꿀의 ABC

고대에 꿀은 신성한 것으로 여겨졌습니다. 신을 위한 음식, 부의 상징, 상처를 치유하는 기적의 치료제였습니다. 그러나 오늘날에는 꿀이 훨씬 더 일반적입니다. 시리얼, 크래커, 조미료, 요거트 섹션, 심지어 아이스크림 케이스까지 거의 모든 슈퍼마켓 통로를 걸어가면 꿀 제품이 도처에 있습니다. 약국 선반조차 바디 로션과 샴푸부터 기침약에 이르기까지 꿀로 가득 차 있습니다. 그러나 슈퍼마켓에 널리 퍼져 있음에도 불구하고 일반 꿀은 대부분의 미국 가정에서 보기 드문 상품이며 매년 미국 가정의 3분의 1만이 꿀 한 병을 구입합니다. '많은 사람들이 꿀이 무엇인지는 알고 있지만 어떻게 해야 하는지 모릅니다'라고 미국 최대의 독립 꿀 포장업체인 Dutch Gold Honey Inc.의 부사장인 Bill Gamber가 말합니다. 판매 부진의 이면에는 꿀 생산자들을 크게 불안하게 하는 오해가 있습니다. '대부분의 사람들은 꿀이 꿀이라고 생각합니다. 그것은 확실히 사실이 아닙니다'라고 버지니아 최대의 꿀 포장 공장인 Roberson Honey Co.의 전 사장인 Russell 'Pete' Roberson이 말했습니다. 꿀의 다른 맛에 대해 알아야 할 사람이 있다면 그것은 지난 36년 동안 매일 최소한 6개의 손가락을 핥는 꿀 맛을 200만 파운드의 각 배치의 품질과 맛을 테스트한 로버슨일 것입니다. 베리빌 공장이 매년 처리하는 꿀의 양. '꽃이 피고 꿀을 맺을 때마다 다른 종류의 꿀이 있습니다.'라고 Roberson은 말합니다. '수천 종류의 꿀이 있습니다.' Roberson이 다른 버지니아 포장업자인 Greg Gunter에게 방금 판매한 포장 공장에서는 밝은 색의 순한 중국산 아카시아 꿀(Roberson이 가장 좋아하는 꿀 중 하나)에서 무거운 당밀 색의 메밀 꿀에 이르기까지 8가지 종류의 꿀이 처리됩니다. Roberson은 '그것은 매우 강한 향미를 가지고 있습니다.'라고 말합니다. '메밀을 안 좋아하면 메밀 맛도 안 좋아.' (그는 그렇지 않습니다.) 꿀 맛은 꿀에 따라 크게 다를 뿐만 아니라 포장업자마다 상당히 다릅니다. 각 포장업자는 예를 들어 야생화 또는 황금꽃 꿀을 위한 특별한 공식을 가지고 있습니다. 어떤 경우에는 야생화 꿀에 클로버와 알팔파의 꿀이 포함될 수 있으며 매우 순합니다. 다른 것들은 갈조류 또는 애스터 넥타를 가지고 있고 매우 강할 수 있습니다. 그래서 Roberson은 '당신이 정말 좋아하는 꿀 한 병을 발견했다면, 그 포장 용기를 고수하는 것이 가장 좋습니다. 당신이 모험심이 있다면, 조금 주위를 둘러보세요.' 돌이켜보면, Ann Harman은 4살 때 자신이 양봉가가 되려는 생각에 사랑에 빠졌다는 것을 깨달았습니다. Harman은 '가장 이른 기억 중 하나는 꿀벌을 잡고 꽃에서 다른 꽃으로 옮기는 동안 어머니에게 소리를 지르던 것입니다.'라고 Harman은 회상합니다. '나는 꿀벌을 돕고 있었다.' Georgetown Day School의 화학자이자 전 과학 부서장이 그녀의 첫 번째 벌집을 갖게 된 것은 또 다른 40년이었습니다. 그러나 현재 58세인 요염한 Harman은 잃어버린 시간을 빠르게 만회하여 약 50개의 벌통을 가진 정력적인 양봉가일 뿐만 아니라 열정적인 꿀 요리사가 되었습니다. 적어도 한 달에 한 번 메릴랜드 주 양봉가 협회 회장인 Harman은 소비자에게 꿀의 다양한 맛과 용도를 알리기 위해 요리 워크숍을 개최합니다. 그녀는 또한 꿀벌 애호가를 위한 꿀 요리에 관한 월간 잡지 칼럼을 기고하고 있습니다. 메릴랜드주 레이튼스빌에 있는 그녀의 집은 오래된 신문 더미로 어지럽게 어수선하고 그녀의 두 마리의 개와 고양이로 인해 더욱 혼란스러워졌습니다. 그러나 그녀와 동료 양봉가인 George Imirie가 1년에 약 3,000파운드의 꿀을 추출하는 그녀의 차고는 깔끔하게 정리되어 있습니다. 100파운드의 꿀을 추출하는 긴 하루를 보낸 후에도 그녀는 모든 것에 집착하고 모든 것이 그녀에게 집착한다고 말합니다. Harman은 오랫동안 꿀 맛을 잊을 수 없습니다. '추출하고 와서 마지막으로 원하는 것은 달콤한 것입니다. 하지만 다음 날 아침까지 시리얼에 꿀이 없으면 몸이 안 좋아져요.' 꿀과 그 다양한 맛에 대한 그녀의 열정은 그녀와 다른 메릴랜드 양봉가인 Ernest Miner Jr.가 38페이지 분량의 요리책을 출판하도록 자극했습니다. 그들은 단순히 설탕을 꿀로 대체하는 방법을 가르치는 것이 아니라 꿀을 주연으로 하는 책을 원했습니다. 이처럼 '꿀로 만든 주방용품'은 꿀 마시멜로, 꿀 바이에른 크림, 꿀 포도주인 미드 등 색다른 레시피를 선보이고 있다. Harman은 '2마일의 더러운 접시와 많은 재난이 있었습니다'라고 회상합니다. '쌀푸딩 6개가 나오지 않아 말과 개에게 먹여야 했습니다.' 그런 다음 구운 꿀 머랭을 만들려는 불운한 시도가 있었습니다. '그들은 아름다워 보였지만 한 가지 맛과 나는 그들이 끔찍하다는 것을 알았습니다. 마치 구운 토스트를 한 입 먹는 것과 같았습니다.' 그녀의 개가 머랭을 거부하자 그녀는 그들을 말에게 데려갔습니다. '그들은 도망쳤다. 나는 마침내 그것을 숲에 던졌다. 그곳에서 아마 일주일 동안 너구리를 겁먹게 했을 것이다.' 그러나 1979년 Rockville 회사에서 인쇄한 2달러짜리 작은 DIY 요리책을 만드는 데는 충분한 성공이 있었습니다. 두 번째 인쇄는 7년 후에 이루어졌습니다. 5,000부 이상 판매된 요리책은 매진되었지만 Harman은 곧 다시 인쇄하기를 희망합니다. 1파운드의 꿀을 만드는 데 수천 마리의 꿀벌이 필요한 것처럼 수천 명의 미국 양봉가가 매년 미국에서 소비되는 2억 7,500만 파운드의 꿀을 수집, 추출, 가공 및 포장하고 있습니다. 미국 정부 통계에 따르면 211,000명 이상의 미국 양봉가가 성수기에 각각 약 75,000마리의 꿀벌을 포함하는 약 320만 개의 벌통을 관리합니다. 95%는 벌집이 25개 미만인 취미 생활을 하며 대부분 자신의 꿀을 포장하여 친구에게 주거나 길가에서 판매합니다. 나머지 대부분은 25개에서 300개 사이의 벌집을 소유한 시간제 노동자입니다. 그러나 이러한 취미 생활자와 시간제 양봉가를 합하면 벌집의 50%, 국내에서 추출한 꿀의 40%만 차지합니다. 생산되는 벌꿀의 대부분은 1,600명의 상업적 양봉가와 수천 개의 벌집이 작물 수분을 돕기 위해 주요 농장에 임대되어 있습니다. 가장 큰 사람은 사우스다코타의 Richard Adee로 두 아들과 함께 중서부 전역에 40,000개(여름에는 약 30억 개)의 군체를 소유하고 있습니다. 그들은 매년 평균 4백만 파운드(대부분 알팔파와 달콤한 클로버 꿀)를 생산합니다. Adee는 두 개의 가공 공장 중 한 곳에서 꿀을 추출한 다음 55갤런 드럼에 담아 Dutch Gold와 같은 꿀 보틀러에게 배송합니다. 최근까지 대부분의 포장 공장에서 국내산 꿀의 공급이 부족했습니다. Dutch Gold 및 Roberson과 같은 공장은 시간의 80% 이상을 중국, 아르헨티나, 멕시코 및 캐나다에서 수입하여 가공했습니다. 그러나 3년 전 농무부의 가격 지원 프로그램의 변화 덕분에 오늘날 국내 꿀이 미국 생산량의 대부분을 차지합니다. 한편, 건강식품 열풍이 다소 진정된 1980년대 중반 급격한 쇠퇴 이후 소비가 서서히 증가하기 시작하고 있다. 증가의 일부는 1986년 내셔널 허니 위원회(National Honey Board)의 설립에 기인합니다. 위원회는 양봉가를 평가하여 추출된 꿀 1파운드당 1센트의 수수료를 소비자, 레스토랑 경영자 및 식품 제조업체는 꿀로 요리하는 방법(자연적으로 사용을 늘리는 방법)을 알려줍니다. 그러나 지금, 꿀 생산자들은 올해의 공급이 타이트할 수 있다고 말합니다. 가장 큰 꿀 생산 주인 플로리다는 농작물 실패를 겪었습니다. 중서부에서는 가뭄, 늦은 서리, 메뚜기 전염병으로 생산량이 줄어들어 Adee가 말하는 '우리는 운 좋게도 수확량의 30%를 얻을 수 있습니다'라고 정상적으로 추출됩니다. Adee는 '마진이 이제 너무 가까워져서 우리 중 일부는 왜 우리가 여전히 여기에 있는지 궁금해합니다.'라고 Adee는 말합니다. 하지만 그는 더 이상 하고 싶은 일을 생각할 수 없다고 덧붙였습니다. 꿀은 매우 안정적이며 적절하게 보관하면 몇 년 동안 보관할 수 있습니다. 결국, National Honey Board가 언급하기를 좋아하는 것처럼 이집트 피라미드에서 발견된 꿀은 5,000년 동안 보관된 후에도 여전히 먹을 수 있었습니다. 그럼에도 불구하고, 꿀 생산자들은 현대 소비자들이 그 제품을 훨씬 더 빨리 사용하기를 희망합니다. 단, 한번에 사용하지 않을 경우 밀폐용기에 담아 실온에서 보관하는 것을 권장합니다. 이유: 꿀은 공기 중 수분을 쉽게 흡수합니다. 그 품질로 인해 더 오래 신선하게 유지되기 때문에 구운 식품의 이상적인 재료가 되는 반면, 꿀이 담긴 냄비는 희석 및 발효되기 쉽습니다. Harman은 '냉장고에 보관하지 마십시오. '그것은 입자화되거나 결정화되기 때문에 최악의 장소'가 매우 맛이없고 거친 물질로 변합니다. 게다가 꿀에 다량의 수분이 포함되어 있으면 '여기의 습한 환경에서는 매우 흔한 현상'이 됩니다. 꿀이 결정화되고 액체 부분이 발효되어 '매우 역겨운 제품'이 됩니다. 오랜 시간이 지나면 거의 모든 꿀이 결정화됩니다. 그러나 그것이 썩었다는 것을 의미하지는 않습니다. 액체 상태로 되돌리기 위해 Harman은 항아리를 손이 견딜 수 있을 만큼 뜨겁지만 더 뜨겁지는 않은 뜨거운 물에 넣을 것을 권장합니다. 꿀이 다시 액체가 될 때까지 필요에 따라 물을 다시 데우십시오. Harman은 꿀이 쉽게 타버릴 수 있으므로 전자레인지에 돌리지 말 것을 강력히 권고합니다. '끔찍한 것을 원하면 탄 꿀이다.' 따라서 그녀는 요리사에게 꿀로 요리할 때 주의하라고 경고합니다. 조리법에 꿀 가열이 필요한 경우 이중 보일러에서 데우십시오. 꿀이 너무 뜨거우면 손가락 끝이 타버릴 정도로 뜨거워진 것입니다. 그리고 조리법에 끓여야한다면 혼합물이 식은 후에 꿀을 넣으십시오. 구운 식품의 알갱이 설탕 대신 꿀을 사용하기 위해 National Honey Board는 다음 팁을 제공합니다. 설탕 1컵당 꿀 1/2컵, 설탕 1/2컵을 사용하십시오. 사용된 꿀 1컵에 대해 레시피의 액체 양을 1/4컵으로 줄이십시오. 꿀의 산도를 중화하려면 사용한 꿀 1컵당 베이킹 소다 1/4작은술을 첨가하십시오. 오븐 온도를 25도 낮추어 과갈색을 방지하십시오. 굽지 않은 제품에서 꿀은 설탕을 1:1로 대체할 수 있습니다. Harman은 '매일 꿀을 사용하고 꿀벌에게 감사 인사를 전하세요'라고 말합니다. Harman이 가장 좋아하는 꿀 레시피는 다음과 같습니다. 꿀에 담근 닭고기(6인분) 계란 1개 꿀 1/4컵 밀 배아 또는 잘게 간 피칸 1/2컵 빵가루 1/2컵 잘게 자른 닭고기 1개 버터 1테이블스푼 예열 375도까지 오븐. 계란과 꿀을 함께 치십시오. 밀 배아와 빵 부스러기를 함께 섞고 개별 닭 조각을 담을 수 있을 만큼 큰 종이나 비닐 봉지에 넣습니다. 계란과 꿀 혼합물에 닭고기 조각을 담근 다음 빵가루 혼합물이 들어 있는 봉지에 담습니다. 흔들어서 닭고기를 완전히 코팅하십시오. 기름을 살짝 두른 베이킹 팬에 닭고기를 놓고 약 45분 동안 또는 완료될 때까지 굽습니다. 빵 껍질은 어둡고 바삭해야 합니다. 1회 제공량: 411칼로리, 단백질 39g, 탄수화물 22g, 지방 18g, 포화 지방 6g, 콜레스테롤 157mg, 나트륨 185mg. Ann Harman과 Ernest Miner Jr.의 'Kitchen Creations With Honey'에서 각색. 허니 바베큐 소스(약 1컵 분량) Harman은 꿀 워크샵에서 참가자들에게 꿀의 다용도에 대한 아이디어를 주기 위해 이 레시피를 자주 사용합니다. 다진 양파 1/4컵 다진 고수 2큰술 꿀 4큰술 후추 1/2작은술 다진 마늘 2쪽 다진 마늘 1/4작은술 레몬즙 1/3컵 간장 1/2컵 모든 재료를 섞는다. 닭고기나 돼지고기의 마리네이드로 사용하십시오. 컵당: 405칼로리, 단백질 15g, 탄수화물 95g, 지방 0.4g, 포화 지방 0g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 8246mg. HONEY MARSHMALLOWS (36개 제조) Harman은 이 조리법을 '재미있다'고 불렀습니다. 그 이유는 예상치 못한 결과가 나오기 때문입니다. 마시멜로는 시중에서 판매되는 것보다 훨씬 부드럽고 달콤하지만 주방 요리와 관련된 화학 반응을 배우게 될 아이들과 함께 만들기에 아주 좋습니다. 유일한 문제는 마시멜로가 익는 데 24시간 이상 걸린다는 것입니다. 그러나 Harman은 '그것은 우리가 어떻게 기다려야 하는지에 대한 또 다른 교훈이 될 것입니다.'라고 말합니다. 무향 젤라틴 봉투 1개 찬물 1/4컵 꿀 1컵 잘게 썬 코코넛 또는 곱게 간 피칸 1컵 젤라틴을 찬물에 담그십시오. 이중 보일러 위에 꿀을 약 120도까지 따뜻하게 합니다. (사탕 온도계가 없는 경우 다음 규칙을 따르십시오. 꿀이 젤라틴을 녹일 만큼 따뜻하지만 타지 않을 정도로 뜨겁기를 원합니다. 타지 않고 꿀에 손가락을 넣을 수 있어야 합니다. it.) 꿀의 온도가 적당하면 젤라틴을 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 혼합물을 불에서 내리고 혼합물이 가볍고 푹신할 때까지 고속으로 10분 동안 전기 믹서로 치십시오. 그러나 농도가 걸쭉합니다. 기름칠한 9 x 9인치 팬에 넣고 24~48시간 동안 실온에 둡니다. 칼을 찬물에 담그고 마시멜로를 사각형으로 자릅니다. 코코넛이나 땅콩을 굴리거나 흔듭니다. (가루 설탕에 굴리거나 흔들지 마십시오. 매우 끈적한 마시멜로가 됩니다.) 밀폐된 용기에 보관하십시오. 1회 제공량당: 37칼로리, 단백질 0.2g, 탄수화물 8g, 지방 0.7g, 포화 지방 0.7g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 1mg. Ann Harman과 Ernest Miner Jr.의 'Kitchen Creations with Honey'에서 각색. HONEY ROASTED NUTS (4 컵 만들기) Ann Harman은 '이것들은 전멸입니다'라고 말합니다. '죽을 때까지 먹고, 멈추고, 처음부터 다시 시작합니다.' 시중에서 판매되는 꿀에 구운 견과류보다 훨씬 더 끈적끈적한 이 버전은 아이스크림이나 신선한 과일 위에 얹어 먹기 좋습니다. 꿀 1/2컵 녹인 버터 2큰술 강판에 간 오렌지 껍질 1/2작은술 계피 1/2작은술 무염 호두 4컵 꿀, 버터, 오렌지 껍질, 계피를 섞습니다. 견과류 위에 붓고 견과류가 완전히 코팅될 때까지 부드럽게 저어줍니다. 전자레인지용 그릇에 넣고 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 센 불에서 4~7분 동안 중간에 저어줍니다. (정확한 시간은 전자레인지의 전력에 따라 달라집니다. 700와트 오븐은 약 4분이 소요되며, 와트가 낮은 오븐은 더 많은 시간이 필요합니다.) 견과류는 뜨겁고 잘 코팅되어야 하지만 타지 않아야 합니다. 호일에 견과류를 펴서 식힌 후 소스를 빼냅니다. 밀폐 용기에 보관하십시오. 1/2컵 제공량: 475칼로리, 단백질 8g, 탄수화물 28g, 지방 40g, 포화 지방 5g, 콜레스테롤 7mg, 나트륨 36mg. National Honey Board A Varied Bouquet 꿀은 꿀이 아니다 꿀이 아니다. 꿀벌이 방문하는 꽃에 따라 꿀은 맛(순한 것부터 강한 것까지)과 색(밝은 것에서 어두운 것까지)이 크게 다릅니다. 다음은 순한 꿀(엉겅퀴)부터 강한 것(메밀) 순으로 나열한 것입니다. 엉겅퀴, 메뚜기, 투펠로, 자주개자리, 클로버, 세이지, 사워우드, 팔메토, 블루베리, 블랙베리, 갈베리, 갈조나무, 과꽃, 튤립 포플러, 유카탄, 메밀. 이러한 맛 중 다수는 단독으로 또는 다른 것과 조합하여 슈퍼마켓, 건강 식품 매장 및 전문점에서 구입할 수 있습니다. 다른 두 꿀인 오렌지 꽃과 베이스우드(린든 나무에서 추출)는 어떤 목록에도 포함하기 어려울 정도로 뚜렷한 향을 가지고 있습니다. 꿀 전문가인 앤 하먼은 오렌지 꽃이 마치 오렌지 과수원을 걷는 것과 같은 꽃향기와 맛이 매우 강하다고 말합니다. 반면에 Basswood는 '정말 잘 어울립니다. 좋든 싫든 '하먼이 덧붙입니다. '당신이 참나무 꿀을 진정으로 사랑하는 사람'이 아닌 한 '샐러드 드레싱'이나 대부분의 요리법에 권장하지 않습니다. Harman은 또한 요리에 사워우드 꿀을 사용하는 것을 권장하지 않지만 다른 이유가 있습니다. '미국 최고의 꿀 중 하나로 간주됩니다. 그것은 얻기가 매우 어렵습니다. 알팔파나 클로버 꿀로 요리하고 사워우드를 식탁용 꿀로 저장하는 것이 좋습니다.' 클로버와 같은 가벼운 꿀은 매우 다양하며 꿀이 필요한 거의 모든 요리법에 사용할 수 있습니다. 그러나 과일과 디저트에 권장되는 오렌지 꽃 꿀과 같은 독특한 맛에는 기여하지 않습니다. 베이스우드와 메밀과 같은 더 무거운 맛의 꿀은 바베큐 소스나 처트니, 심지어 그래놀라에도 좋습니다. 그러나 섬세한 패스트리를 위한 최고의 선택은 아닙니다. 많은 꿀 애호가들은 벌집에서 직접 꿀을 먹는 것을 좋아합니다. Roberson Honey Co의 전 사장인 Russell 'Pete' Roberson은 맛이 최고라고 말합니다. '아직 공기가 꿀에 닿지 않았습니다. 마치 나무에서 잘 익은 복숭아나 줄기에서 떨어진 옥수수 이삭을 먹는 것과 같습니다. 진정한 풍미를 느낄 수 있습니다.' 그럼에도 불구하고 Roberson은 빗살 꿀을 먹는 것을 좋아하지 않습니다. '나는 왁스를 좋아하지 않아.' 그는 소화가 가능하고 먹을 수 있지만 '내 이빨에 들어간다'고 불평합니다. 당신의 작은 연인들에게는 꿀처럼 달지만, 한 살 미만의 아이들에게는 꿀을 주지 마십시오. 소아과 의사는 꿀에 종종 유아의 장에서 자라며 아기의 신경과 근육에 영향을 미치는 강력한 독을 생성할 수 있는 박테리아 포자가 포함되어 있다고 부모에게 경고합니다. 거의 모든 아기가 완전히 회복되지만, 극단적인 경우 영아는 움직일 수 없고 호흡을 멈추고 사망할 수 있습니다. 첫 번째 생일이 지나면 영아는 더 이상 이 질병에 걸리지 않습니다.