미국식 비스킷

우리 대부분에게 베이킹 파우더 비스킷은 '바람과 함께 사라지다'에서 나온 이상한 음식이거나, 더 나쁜 것은 과거 학창시절 가정학 수업에서 충실히 만들어낸 무시무시한 조잡한 것입니다. 사실, 유명한 케이준 셰프인 Paul Prudhomme은 '... 좋은 비스킷이 크로와상과 견줄 수 있다'고 말한 적이 있습니다. 크루아상은 결코 그렇지 않을 수도 있지만, 고전적인 버터밀크 비스킷은 여전히 ​​고유한 영역의 여왕으로 남아 있으며 잠재적인 변형이 무한합니다. 달콤하거나 짭짤한 비스킷에는 다양한 첨가물을 넣을 수 있으며(재료 상자 참조) 이 구식 간식을 90년대에 멋진 스타일로 선보입니다.

우리는 비스킷을 전형적인 미국 음식으로 생각할 수 있지만 영국식 스콘은 명백한 원형입니다(영국인이 비스킷을 말할 때 '쿠키'를 의미하고 비스킷을 의미할 때 스콘을 의미한다는 점을 잊지 마십시오). 미국의 개척 시대에 베이킹 파우더 비스킷은 거의 매 끼니마다 먹게 되었는데, 그 이유는 단단한 고기와 감자로 만든 패스트리에서 갓 구운 뜨거운 빵이 필수품으로 여겨졌기 때문입니다. 이스트를 얻기가 항상 쉽지 않거나 일관성이 있는 것은 아니었기 때문에 신뢰할 수 있는 베이킹 파우더의 출현으로 가정 요리사는 이 깃털 빵을 만드는 데 빠르고 믿을 수 있는 팽창제를 사용할 수 있었습니다.

상업용 베이킹 파우더가 등장하기 전에 제빵사들은 타르타르 크림 또는 타르타르산 크림과 소다를 산성 성분(보통 버터밀크 또는 신 우유)과 함께 사용했습니다. 베이킹 파우더 비스킷은 특별한 도구, 전문 기술 또는 이국적인 재료가 없어도 만들 수 있을 만큼 쉬웠지만 신뢰할 수 있는 현대적인 베이킹 파우더 덕분에 훨씬 더 유명해졌고 일반적으로 매번 성공을 거둘 수 있었습니다. '더블' 작용은 일부 작용이 믹싱 볼에서 발생했음을 의미하고, 두 번째 이상의 작용은 열(오븐)이 추가될 때 발생함을 의미합니다. 가벼운 터치와 항상 뜨거운 오븐을 사용하는 제빵사는 푹신하고 향기로운 비스킷을 빠르게 만들 수 있습니다.



본질적으로 단순한 반죽으로 만든 비스킷은 매일 제공되었습니다. 카우보이의 아침 식사에는 스크램블 에그와 집에서 구운 훈제 베이컨과 함께 제공됩니다. 교회 만찬에서 암탉을 끓인 냄비에 걸터앉거나 신선한 복숭아와 크림 쇼트케이크를 위한 바삭한 페이스트리 왕좌에 앉습니다.

그리고 비스킷은 남부의 환대와 동의어이지만 깊은 남부에서도 메릴랜드를 '매릴랜드 비스킷'(일명 '메릴랜드 비스킷')의 고향으로 인정합니다. '선의 비스킷'(소다 크래커와 베이킹 파우더 비스킷의 교차)을 닮은 이 버전은 반죽을 망치나 망치로 치거나 특수 설계된 '비스킷 브레이크'를 통해 반죽을 만들어 만든 것입니다.

비스킷에 대한 존경심과 유산을 갖고 자라난 운이 좋지 않다면 아마 한 번도 생각해 본 적이 없을 것입니다. 현대의 베이킹은 유감스럽게도 비스킷을 잉글리쉬 머핀의 대명사인 패스트리 왕국의 최하위 수준으로 격하시켰습니다. 그러나 그들이 고무시킨 나쁜 평판은 의심할 여지 없이 무관심하거나 교육을 받지 못한 요리사의 잘못된 취급 때문일 것입니다. 더 가능성이 높은 상업용 버전은 제대로 만든 비스킷의 독특한 매력이 결여된 무겁고 빽빽한 언덕입니다. 제조된 비스킷은 실제 수제 베이킹 파우더 비스킷과 거의 유사하지 않으며 비스킷 모양으로 자른 흰 빵 반죽을 연상시키는 경우가 많습니다.

배려와 약간의 베이킹 기술로 처리된 비스킷은 토요일 아침을 행사로, 일요일 저녁을 축하 행사로 바꿀 수 있습니다. 다음에 20분의 여유가 생기면 오븐에서 갓 나온 따끈한 버터밀크 비스킷을 생각해 보세요. 패스트리 보드에서 나와 롤링을 시작하는 데 오랜 시간이 걸리지 않을 가능성이 있습니다.

세몰리나 토핑

달콤한 크림 베이킹

파우더 비스킷

(약 18개의 비스킷을 만듭니다)

듀럼 밀 양질의 거친 밀가루를 사용하여 90년대를 만들었지만 그 밑에는 고전이 숨어 있습니다. 프라이드 치킨과 함께 제공되는 것.

표백되지 않은 다목적 밀가루 1 3/4컵(무게 220g)

1/4 컵 페이스트리 가루

베이킹파우더 4티스푼(무게 35g)

소금 1/2작은술

쇼트닝 1/4컵 + 쇼트닝 2테이블스푼 또는 무염 버터와 쇼트닝의 혼합

생크림 2/3~3/4컵(우유 대체 가능)

브러싱용 녹인 버터

밀가루 약 1/2컵*

오븐을 425**도로 예열합니다. 밀가루, 베이킹 파우더 및 소금을 모두 결합하십시오. 혼합물이 거칠고 거친 가루가 될 때까지 쇼트닝을 자릅니다. 밀가루 위에 생크림을 뿌리고 재료가 골고루 젖을 때까지 포크로 가볍게 저어줍니다. 손으로 얽히고 설킨 덩어리로 뭉친 다음, 밀가루를 가볍게 뿌린 판자 위에 반죽을 펴고 롤링될 때까지 몇 번 치십시오. 1/2~3/4인치 두께로 밀고 2인치 쿠키 커터로 자릅니다. 녹인 버터로 윗면을 충분히 솔질하십시오. 양질의 거친 밀가루를 뿌린다. 기름을 살짝 바른 쿠키 시트에 놓고 15분 동안 또는 살짝 갈색이 될 때까지 굽습니다.

* 참고: 이것은 고급 옥수수 가루와 유사하며 대부분의 이탈리아 식품점과 미식 코너에서 구입할 수 있습니다.

** 참고: 이것은 425도 오븐에서 잘 테스트되었습니다. 그러나 이것이 오븐에 너무 뜨거우면 열을 400도로 줄이고 비스킷을 1-2분 더 굽습니다.

1회 제공량: 131칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 14g, 지방 7g, 포화 지방 3g, 콜레스테롤 10mg, 나트륨 136mg

클래식 골든

버터밀크 비스킷

(약 18개의 비스킷을 만듭니다)

개척자 요리사는 매우 가벼운 비스킷을 위해 신선한 버터밀크에 의존했습니다. 버터밀크 가루를 사용하거나 변형으로 플레인 요구르트를 대체할 수 있습니다.

1 3/4컵(무게 220g)의 표백되지 않은 다목적 밀가루

밀가루 1/4컵(무게 35g)

베이킹파우더 2작은술

베이킹 소다 1/2작은술

설탕 1/2작은술

캡슐 커피 머신 선택 방법

소금 1/2작은술

지방 1/4컵, 쇼트닝 반, 무염 버터 반, 무염 버터 3테이블스푼

버터밀크 2/3~3/4컵 부족*

브러시 윗면에 사용할 우유 또는 녹인 버터

오븐을 425도로 예열하십시오. 믹싱 볼에 밀가루, 베이킹 파우더, 소다, 설탕, 소금을 모두 섞습니다. 질감이 거칠고 거칠어질 때까지 쇼트닝과 버터 혼합물을 자릅니다. 혼합물에 버터밀크를 뿌리고 포크로 가볍게 저어 섞습니다. 손으로 솜털 같은 덩어리로 뭉친 다음, 가볍게 가루를 뿌린 판 위에 놓고 반죽이 말릴 수 있을 때까지 8~10회 반죽합니다. 1/2인치 두께로 밀고 쿠키 커터로 2인치 디스크로 자릅니다. 녹인 버터나 달콤한 우유를 윗면에 바르고 기름을 살짝 두른 쿠키 시트에서 12~15분 동안 황금색이 될 때까지 굽습니다.

* 나는 분말 버터밀크(Saco 브랜드는 전국적으로 사용 가능)를 손에 보관합니다. 버터밀크 분말 3~4큰술을 사용하고 마른 재료와 함께 추가합니다. 버터 밀크가 필요할 때 액체를 대체하기 위해 2/3 ~ 3/4 컵의 물을 추가하십시오.

1회 제공량당: 78칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 11g, 지방 3g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 4mg, 나트륨 141mg

향신료와 고구마 비스킷

(약 18개의 비스킷을 만듭니다)

뉴 시모넬리

다음 칠면조 저녁 식사 때 이러한 바구니를 가득 담아서 제공하거나 홈메이드 사과 소스 또는 바닐라 커스터드와 함께 디저트로 제공하십시오. 비스킷을 쪼개서 디종 스타일 머스타드를 바르고 훈제 칠면조나 블랙 포레스트 햄 몇 조각으로 속을 채워 미니어처 샌드위치를 ​​만드세요.

표백되지 않은 다목적 밀가루 2컵(무게 245g)

베이킹파우더 4작은술

소금 1/2작은술

흑설탕 1큰술

계피와 육두구를 각각 꼬집어

무염 버터 1/4컵

쇼트닝 1/4컵

잘게 썬 피칸 1/3컵(선택 사항)

1/2 컵 증발 우유 또는 가벼운 크림

2/3 컵 으깬 삶은 고구마

오븐을 425도로 예열하십시오. 박력분, 베이킹파우더, 소금, 황설탕, 향신료를 함께 체로 치십시오. 버터를 자르고 혼합물이 가루가 될 때까지 쇼트닝하십시오. 잘게 썬 피칸(선택 사항)을 추가하고 조심스럽게 저어줍니다. 으깬 고구마에 증발 우유를 저어준 다음 마른 밀가루 혼합물에 넣고 부드러운 반죽을 만듭니다. 가볍게 가루를 뿌린 판에 아주 짧게 반죽하고 1/2에서 3/4인치의 두께로 두드립니다. 쿠키 커터로 2인치 원형으로 자릅니다. 기름을 살짝 두른 쿠키 시트에 살짝 황금색이 될 때까지 12~15분 굽습니다. 남은 반죽은 다시 두드려 비스킷을 추가로 만들 수 있습니다.

1회 제공량: 125칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 13g, 지방 7g, 포화 지방 3g, 콜레스테롤 9mg, 나트륨 141mg

녹은 체다 글레이즈드 비스킷

(비스킷 12~15개 분량)

수제 칠리 또는 스크램블 에그와 함께 제공하십시오.

표백되지 않은 다목적 밀가루 2컵(무게 245g)

소금 1/2작은술

베이킹파우더 4작은술

잘게 썬 샤프 오렌지 체다 치즈 2컵

쇼트닝 1/3컵 또는 쇼트닝 1/2, 무염 마가린 1/2

우유 2/3~3/4컵

오븐을 425도로 예열하십시오. 박력분, 소금, 베이킹파우더, 슈레드 치즈 1컵을 섞는다. 혼합물이 거칠고 거친 가루처럼 될 때까지 쇼트닝과 무염 마가린을 자릅니다. 우유를 넣고 재료가 골고루 젖을 때까지 가볍게 섞습니다. 손으로 뭉쳐진 덩어리로 만든 다음, 가볍게 가루를 뿌린 판 위에 놓고 반죽이 부드러워질 때까지 10회 정도 치댑니다. 1/2인치 두께로 롤아웃하고 직경 2인치의 디스크를 자릅니다. 기름을 살짝 바른 베이킹 시트에 놓습니다(청소를 방지하기 위해 베이킹 양피지로 시트를 정렬합니다). 10분간 굽고 남은 슈레드 치즈로 비스킷 상단을 덮습니다. 오븐으로 돌아가 치즈가 완전히 녹고 비스킷이 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. (총 베이킹 시간은 15분을 초과해서는 안 됩니다.) 따뜻하게 제공하십시오.

1회 제공량: 211칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 17g, 지방 13g, 포화 지방 6g, 콜레스테롤 22mg, 나트륨 322mg

엑스트라 크리스피 치즈 비스킷

(거의 3 다스의 비스킷을 만듭니다)

이것은 수프나 스튜 또는 샐러드 저녁 식사와 잘 어울리는 추가 터치로 일반 비스킷보다 얇습니다.

표백되지 않은 다목적 밀가루 2컵(무게 245g)

베이킹파우더 4작은술

소금 1/2작은술

핀치 카이엔 페퍼

1/2 컵 강판 화이트 미디엄 체다 치즈

쇼트닝 5큰술

비나톤 커피 메이커

무염 버터 5큰술

우유 2/3~3/4컵

롤링용 옥수수 가루 1/4 ~ 1/3 컵

오븐을 425도로 예열하십시오. 믹싱 볼에 밀가루, 베이킹 파우더, 소금, 카이엔, 강판 치즈를 섞습니다. 혼합물이 균일하고 거칠어질 때까지 쇼트닝과 버터를 자르십시오. 혼합물에 우유를 뿌리고 골고루 젖을 때까지 포크로 가볍게 섞습니다. 반죽을 얽히고 설킨 덩어리로 모은 다음 옥수수 가루로 덮인 판자 위에 놓습니다. 10~12회 반죽합니다. 반죽을 1/4인치 두께로 굴립니다. 2-2 1/2인치 디스크로 자르고 기름을 살짝 바른 쿠키 시트에 놓습니다. 살짝 갈색이 될 때까지 10~12분 굽습니다. 뜨거운 봉사.

1회 제공량: 81칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 8g, 지방 5g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 8mg, 나트륨 94mg

셰리 커런트 차 비스킷

(약 24개의 비스킷을 만듭니다)

셰리 맛 비스킷의 버터 조각은 휘저은 꿀이나 달콤한 오렌지 휘핑 버터와 얼 그레이 냄비와 함께 뜨겁게 제공되는 것이 가장 좋습니다.

밀가루 2컵(무게 140g)

베이킹파우더 4작은술

꼬집음 소금

계피 1/8작은술

잘게 다진 오렌지 제스트 2작은술

쇼트닝 3큰술

부드러운 무염 버터 4큰술

통통하고 잘 배수된 건포도 1/2컵

셰리주 또는 마데이라 2/3컵(부족한 양)

브러싱용 녹인 버터

굵은 설탕

오븐을 425도로 예열하십시오. 밀가루, 베이킹 파우더, 소금, 계피, 오렌지 제스트를 볼에 넣고 섞습니다. 혼합물이 거칠고 낟알이 될 때까지 쇼트닝과 버터를 자르십시오. 건포도를 가볍게 가루로 만들고 혼합물에 버무린 다음 셰리주를 섞습니다. 가볍게 반죽하고 1/2인치 두께로 두드려줍니다. 2인치 쿠키커터로 잘라줍니다. 녹인 버터를 바르고 터비나도 또는 스웨덴 진주 설탕과 같은 굵은 설탕을 뿌립니다. 10~12분 굽습니다.

1회 제공량: 82칼로리, 단백질 1g, 탄수화물 10g, 지방 4g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 5mg, 나트륨 56mg

백합가루

일반 White Lily Flour와 특히 자동 상승 버전(찾을 수 있는 경우)은 모두 뛰어난 비스킷을 만들며 백합 레시피는 확실한 승자입니다. White Lily를 찾을 수 없는 경우 만능 가루 3개와 생과자 가루 1개를 혼합하면 남부 만능 밀가루와 비슷할 것입니다. 정보 및 제품 가용성에 대해서는 White Lily Flour(P.O. Box 871, Knoxville, Tenn. 37901)에 문의하십시오.

버터밀크 분말 대체품

좋아요, 좋아요, 버터밀크 비스킷을 만들고 싶지만 버터밀크가 남아 있는 것은 원하지 않습니다. 대부분의 슈퍼마켓에서 구입할 수 있는 Saco 버터밀크 분말은 이러한 모든 조리법으로 잘 테스트된 천연 건조 버터밀크 대체품입니다. Saco는 머핀뿐만 아니라 팬케이크와 일반 버터밀크가 필요한 베이킹에도 잘 어울립니다. 진짜가 최고지만 이것은 훌륭한 백업입니다. 패키지 지침을 따르십시오.

추가 사항

다음 중 하나를 추가할 수 있지만 소량만 사용하십시오(몇 스푼에서 가볍게 포장된 반 컵까지).

풍미: 다진 신선한 허브; 다진 햇볕에 말린 토마토; 강판 파마산 치즈, 으깬 블루 치즈 또는 로마노 치즈; 으깬 베이컨, 다진 페퍼로니 또는 Calabrese 소시지; 참깨, 양귀비 또는 해바라기 씨; 다진 파 또는 양파; 다진 블랙 올리브.

굽지 않은 도우 위에 녹인 버터를 바르거나 듀럼 세몰리나 밀가루와 굵은 소금을 뿌리거나 이탈리아 향신료를 실험해 볼 수도 있습니다.

SWEET: 다진 말린 살구 또는 자두; 설탕에 절인 과일; 계피, 올스파이스 또는 메이스와 같은 향신료; 레몬, 오렌지 또는 라임 향; 지상 구운 견과류; 바닐라 (1 티스푼 이하); 미니어처 초콜릿 칩; 말린 크랜베리 ​​또는 사워 체리.

거꾸로 된 안경, 쿠키 커터로 비스킷을 자르거나 칼로 단순히 사각형으로자를 수 있습니다. 그러나 지금까지 최고의 절단기 중 하나는 미국산 Rochow 상업용 비스킷 절단기입니다. 내구성이 뛰어나고 니켈 도금이 된 인발강 또는 스테인리스강 절단기는 Mercedes-Benz의 비스킷 절단기입니다. 도구로 유명한 이 가족 소유 회사는 많은 레스토랑과 빵집을 공급하며 Rochow Swirl Mixer Co. Inc., P.O.에 연락하여 주문할 수 있는 다양한 절단기(가격 -)를 제공합니다. Box 10405, l900 University Ave., Rochester, N.Y. 14610-0405.