300가지 요리법으로 반(反)이슬람 정서에 대응할 수 있습니까? 한 작가가 시도하고 있습니다.

말라바 치킨 비리야니; 아래 레시피를 참조하십시오. (Deb Lindsey/TEQUILA용)

에 의해루이자 러브럭 2018년 7월 31일 에 의해루이자 러브럭 2018년 7월 31일

베이루트 — 시리아가 전쟁으로 황폐화되고 인구가 쫓겨나고 고대 도시가 파괴되기 전에 Anissa Helou는 방문객들에게 나라의 다른 면을 보여줄 것입니다. 다마스쿠스에서 시작하여 그녀의 투어 그룹은 Bosra와 Palmyra를 통해 북동쪽으로 이동하여 중동의 미식 수도로 선보일 도시인 Aleppo에 들어가기 전에 사이트에 감탄했습니다.

7년 후, 저명한 음식 작가의 새로운 요리책, 잔치, 잣과 바삭한 빵 조각 사이에 쌓인 양고기와 사워 체리 케밥 그림으로 장식된 표지는 처음부터 도시에 경의를 표합니다.



우유 투수

레시피 만들기: 말라바 치킨 비리야니

이 책은 Helou의 아홉 번째이자 300개 이상의 레시피가 포함된 진정한 개요서입니다. 이 요리법을 종합하면 간단한 저녁 식사에서 축제 음식에 이르기까지 이슬람 세계 전역의 무역로와 이주 역사가 식탁에서 어떻게 진행되는지 기록합니다.

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66세의 Helou는 시리아에 뿌리를 둔 레바논 출신입니다. 그녀는 베이루트의 바다로 이어지는 거리에서 자랐습니다. 그러나 결국 그녀는 작은 도시의 제약에 시달려 런던으로 이사하여 예술 컨설턴트로서의 삶을 시작했습니다.

1992년 여름이 되어서야 그녀는 어느 날 오후 내전으로 인해 집을 잃은 레바논 친구들과 함께 식탁에 앉았을 때 처음으로 요리책을 써야겠다고 생각했습니다. 그때 나처럼 레바논 음식을 경험할 기회가 없었던 모든 젊은이들을 위해 책을 써야겠다는 생각이 들었다고 그녀는 회상했다.

중상류층인 허러우 집안은 요리하는 날 살아났다. 생선 판매인과 우유 배달원은 가장 신선한 농산물을 문앞으로 가져왔습니다. 거리의 수레에는 과일이 쌓여 있었다. 당신은 방금 음식에 몰두했습니다, 그녀는 말했다. 어머니와 할머니와 함께 요리하면서 모든 것을 보았습니다.

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그 뒤를 이은 책 Lebanese Cuisine은 Madhur Jaffrey가 인도 음식에 대해, Edna Lewis가 미국 남부 음식에 대해 한 것과 거의 동일한 방식으로 레바논 요리를 전 세계 청중에게 제공함으로써 국제적 찬사를 받았습니다.

Feast의 출판은 Helou가 이슬람 세계의 요리법을 보여주기 위한 단일 개요가 존재하지 않는다는 것을 깨달은 후 그 노력의 확대를 표시합니다. 그래서 그녀의 여행은 잔지바르에서 구운 생선, 모로코에서 달콤한 쿠스쿠스, 요르단에서 최고의 축제 양고기를 찾는 18억 명의 전 세계 초승달 모양의 여행을 하게 되었습니다.

알레포, 우리의 마음과 부엌

Helou 자신은 무슬림이 아니지만 수십 년의 경험으로 인해 그녀는 이슬람 지역의 요리에 대한 드문 권위자가 되었습니다. 런던 셰프이자 작가인 Yotam Ottolenghi의 뒷표지 광고 문구에서 그녀는 모로코 플랫브레드를 구울 때 옆에서 원하는 요리사입니다.

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저명한 음식 작가이자 『페르시아의 맛』의 저자 나오미 두귀드가 말했듯이 우리는 이런 책이 더 필요합니다. 다른 문화의 음식에 대해 존중과 공감으로 글을 쓰는 것은 진입점이기 때문에 중요합니다. 우리는 모두 먹어야 합니다. 이것은 사람들이 먹는 모든 것의 풍부한 범위와 상호 연결성을 느끼게 합니다.

이슬람 문화에서 중심적인 역할을 하는 음식에 대한 섹션으로 나누어진 이 책은 거의 모든 이슬람 국가에서 그 중요성을 강조하는 빵으로 시작합니다. 일반적으로 구덩이 오븐이나 오목한 금속 핫 플레이트에서 구워지는 플랫 브레드는 칼 붙이 대신 사용하거나 카레 또는 스튜의 녹말 침대로 접시에 놓을 수 있습니다.

중동의 전쟁과 트럼프 대통령의 무슬림 5개국 거주자에 대한 여행 금지를 배경으로, Helou는 Feast의 출판을 정치적 행위로 보고 있습니다. 이슬람 세계는 역사가 너무 풍부해서 그 긍정적인 면을 묘사하기 위해 뭔가를 하고 싶었다고 그녀는 말했습니다. 특히 이 순간이 중요하다고 느꼈다.

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여행을 거듭하면서 그녀는 음식이 낯선 사람들의 삶과 연결되는 방법을 제공한다는 것을 알게 되었고, 가장 단순한 질문은 놀라운 만남을 낳는다는 것을 알게 되었습니다. 알레포에서 전쟁이 일어나기 전에 옷을 많이 입은 여성들과의 우연한 만남은 집에서 차와 대추야자 과자로 끝이 났습니다. 다카르에서 그녀는 그녀를 전 총리의 집으로 이끌었고 그곳에서 그녀는 세네갈의 국가 요리인 티부디엔을 먹었습니다. Feast로 만든 버전은 파슬리와 알레포 고추의 매운 매리 네이드로 엮인 전체 그루퍼 또는 도미를 특징으로합니다.

그녀는 여행하는 곳마다 음식이 하나의 요소라는 것을 알게 된다고 말했습니다. 당신이 누구인지, 먹기 위해 사는지 살기 위해 사는지 여부는 중요하지 않습니다. 이 요리는 사람들 사이의 결합 조직과 같습니다.

향연은 또한 향신료가 추가되고 기술이 변경됨에 따라 조리법이 국가에서 국가로, 심지어 도시 간에 어떻게 변할 수 있는지에 대한 증거이기도 합니다. 하나만 고를 수 없는 Helou는 Hyderabad의 한 냄비 요리부터 감자를 곁들인 콜카타(Kolkata) 변형에 이르기까지 7가지 비리야니 요리법을 제공합니다. 아랍 에미리트 연합에도 향신료와 고기가 거의 없지만 버전이 있습니다. 공통점을 볼 수 있지만 매번 다르고 훌륭하다고 Helou는 말했습니다.

무슬림 요리사는 증오를 멈추고 싶었습니다. 그래서 그녀는 낯선 사람을 저녁 식사에 초대하기 시작했습니다.

그러나 Helou가 어린 시절 Mashta al-Helou 마을에 있는 그녀의 이모 집을 방문했을 때 먹었던 구운 시리아 키베에 대한 언급과 함께 책이 가장 애정을 갖고 있는 것은 레반트, 특히 레바논과 시리아의 음식입니다. 그녀는 알레포의 구시가지에서 친구들과 함께 먹었던 옻나무 버전.

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그 지역의 화려함의 대부분은 지금 파괴되었습니다. 특히 알레포의 넓은 지역은 시리아 정부의 폭격으로 산산이 부서졌고, 한때 그녀가 키베와 마르멜로 요리를 즐겼던 지역은 이제 종말 이후의 유령 도시와 비슷합니다.

그러나 수세기와 수십 년 전과 마찬가지로 도시는 이미 재건되고 있으며 시리아 국경 밖에서도 대규모 이주로 인해 가족들이 망명 중에 공유함에 따라 한때 Helou의 미식 여행 경로를 따라 발견된 요리법이 급증했습니다.

요르단, 레바논, 터키의 난민 캠프에서도 시리아 여성 그룹이 매일 저녁 모여 고향의 식사를 준비합니다.

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그녀는 얼마나 많은 문화가 그곳을 통과했는지 때문에 거의 신화적인 장소의 요리에 대해 뭔가가 있다고 말했습니다. 그녀가 가장 좋아하는 음식은 수년간 세계를 여행한 후에도 여전히 알레포의 반짝이는 사워 체리 케밥입니다.

조리법:

말라바 치킨 비리야니

가짜 라바자 골드 품질
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6~8인분

재료 목록은 긴 편이지만 준비와 요리는 상당히 빨리 진행됩니다. 이 레시피에 제안된 가람 마살라 블렌드는 메이스, 계피, 그린 카다몸을 포함합니다. 처음부터 만드는 게임이라면 아래의 참고를 참조하세요.

미리 준비: 황금 건포도는 한두 시간 동안 물에 담가야 합니다.

에서 적응 잔치: 이슬람 세계의 음식, Anissa Helou 작성(HarperCollins, 2018).

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재료

황금 건포도 ⅓컵

사프란 실의 관대 한 꼬집음

장미수 2큰술

버터 기름 또는 식물성 기름 ½컵

작은 양파 4개(총 약 14온스), 반으로 자르고 얇은 쐐기 모양으로 자릅니다.

씨를 뿌리고 다진 순한 녹색 고추 3~4개(총 2온스)

껍질을 벗긴 신선한 생강 뿌리 2인치 조각 1개

페이스트로 다진 마늘 6쪽

알리익스프레스의 달러 환율

잘게 부순 양귀비씨 ½작은술

4등분으로 자른 콘월어 암탉 2개(총 약 3¼파운드, 해당 무게의 닭고기 1개로 대체 가능, 8조각)

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바다 소금

⅔ 컵 플레인 전지방 요구르트

물 3컵

구연산으로 delonghi 커피 머신 청소

라임 1개, 또는 필요에 따라 그 이상

무염 캐슈 ⅓컵, 굵게 다진 것

롱그레인 쌀 2½컵

가람 마살라 1작은술(헤드노트 및 참고 참조)

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장식용으로 굵게 다진 실란트로(잎과 부드러운 줄기, 민트로 대체 가능)

단계

건포도를 작은 그릇에 넣으십시오. 물을 붓고 1~2시간 정도 담갔다가 물기를 뺀다.

작은 그릇에 사프란 실을 넣고 장미 물을 넣으십시오. 그들이 흠뻑 젖게하십시오.

큰 냄비에 버터 기름이나 기름의 절반을 중불로 가열합니다. 양파 반을 추가하십시오. 약 5분 동안 요리한 다음 고추, 생강, 마늘 및 으깬 양귀비 씨를 추가합니다. 향기가 날 때까지 몇 분 동안 요리하십시오.

가금류 조각에 소금으로 전체적으로 간을 한 다음 껍질이 아래로 향하도록 냄비에 넣습니다. 살짝 갈색이 될 때까지 몇 분 동안 요리하십시오. 집게를 사용하여 뒤집으십시오. 그들은 요리하지 않을 것입니다.

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요거트와 물 ¼컵을 넣고 섞이도록 저어줍니다. 열을 낮추십시오. 뚜껑을 덮고 15분 동안 요리한 다음 라임 주스와 물 ¼컵을 더 넣습니다. 뚜껑을 덮고 15분 동안 또는 닭고기가 완전히 익고 액체가 소스로 걸쭉해질 때까지 요리하십시오. 열을 끕니다.

그동안 팬이나 팬에 남은 버터나 식용유를 중불로 가열합니다. 나머지 양파를 넣고 약간 황금빛이 되고 부드러워질 때까지 몇 번 저으면서 약 7분 동안 요리합니다. 물기를 뺀 건포도와 캐슈를 저어줍니다. 3분 동안 요리한 다음 홈이 있는 숟가락을 사용하여 혼합물을 접시에 옮기고 팬에 약간의 기름을 남깁니다.

쌀을 찬물에 헹구고 물기를 잘 뺀 다음 캐슈 혼합물에 사용했던 것과 같은 팬에 넣습니다. 팬의 지방이 코팅되도록 저어줍니다. 몇 분 동안 요리한 다음 나머지 물 2½컵을 추가합니다. 열을 중간 높이로 높이십시오. 액체가 끓으면 불을 중불로 줄이고 10~15분 동안 또는 쌀이 부드러워지고 물을 흡수할 때까지 요리합니다. 열에서 제거하십시오.

약한 불에서 닭고기와 소스로 냄비를 데우십시오. 닭고기 위에 가람 마살라 ¼티스푼을 뿌린 다음 포크로 팬에 밥을 부풀려 1/3을 닭고기와 소스 위에 뿌립니다. 사프란이 들어간 장미수 2작은술을 밥 위에 고르게 뿌립니다. 캐슈 혼합물의 절반을 맨 위에 펴십시오.

혼합물 표면에 가람 마살라 ¼티스푼을 더 뿌린 다음, 밥을 1/3 더 덮습니다. 사프란 물 2티스푼을 더 뿌리고 캐슈 혼합물을 한 겹 더 추가합니다.

쌀의 마지막 층을 추가하십시오. 나머지 사프란 물과 가람 마살라 ¼티스푼을 위에 뿌립니다. (결로를 흡수하기 위해) 냄비 뚜껑 주위에 깨끗한 키친 타월을 감싸고 냄비를 덮으십시오. 약 20분 동안 가장 낮은 온도로 요리합니다. 맛을 보고 필요에 따라 소금을 더 추가합니다.

에스프레소가 뭐야?

밥을 접시에 옮기고 비리야니 밥 위에 닭고기 조각을 놓습니다. 고수로 장식하십시오. 뜨거운 봉사.

참고: 이 요리에 Anissa Helou의 가람 마살라를 만들려면 아니스 씨 ¼컵, 캐러웨이 씨 ¼컵, 커민 씨 ¼컵, 그린 카다멈 꼬투리 2테이블스푼, 정향 2테이블스푼, 3인치 크기로 잘게 썬 계피 스틱 2개를 결합합니다. , 중간 열로 프라이팬에 2개의 전체 육두구와 몇 조각의 메이스. 향이 날 때까지 1~2분 동안 요리합니다. 식힌 다음 전용 스파이스 그라인더로 옮겨 곱게 갈 때까지 펄싱합니다. 수확량은 약 1¼ 컵입니다. 최대 1년 동안 유리병에 보관하십시오.

보정

이 기사의 이전 버전에서는 세계에 180만 명의 무슬림이 있다고 잘못 설명했습니다. 실제로는 18억이 있습니다. 또한 기사에는 Helou의 이모가 Majd al-Helou에 산다고 나와 있습니다. 그녀는 Mashta al-Helou에 살고 있습니다. 이 버전은 수정되었습니다.

음식에서 더 보기:

무슬림 요리사는 증오를 멈추고 싶었습니다. 그래서 그녀는 낯선 사람을 저녁 식사에 초대하기 시작했습니다.

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