새의 뒷모습

가금류 업계는 미국이 어두운 면으로 넘어가기를 원합니다. 닭의 말이다. 빠르고 쉬운 저녁 식사 솔루션으로 뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살을 성공적으로 판매한 후 닭 생산자들은 마케팅 자원을 새의 등으로 옮기고 있습니다. 그들의 목표는 미국을 허벅지와 나지만의 경이로움으로 돌리는 것입니다.

힘든 싸움이 될 것입니다.

몇 년 전까지만 해도 흰 살코기 치킨에 대한 미국의 선호는 가금류 생산자와 관련이 없었습니다. 국내에서는 백색육류가 프리미엄 가격을 기록했다. 그리고 국제적으로 다크 미트 치킨 시장은 매우 강력했습니다. 수출된 치킨의 80%가 다크 미트이기 때문에 미국 시장의 균형을 맞출 수 있었습니다.



'해외 시장은 어두운 고기를 좋아합니다. 아시아에서는 프리미엄 제품으로 간주됩니다.'라고 Tyson Food의 대변인인 Jeff Sandore는 설명합니다.

그리고 아시아인만이 검은색 고기를 좋아하는 것은 아닙니다. Perdue Farms의 회장 겸 CEO인 Jim Perdue는 '동남아, 멕시코, 남미 등 어디를 가든지 검은색 고기가 선호되며 흰색 고기보다 가격이 높습니다.

치킨이 외국 시장에서 좋은 가격에 팔리기만 하면 집에서 가까운 매장을 찾을 필요가 없었다. 경제 문제가 아시아를 강타하면서 1997년에 모든 것이 바뀌기 시작했습니다. 그러다가 1998년 여름에 러시아 루블이 폭락했습니다. 비록 총 수출

델롱기 공식 사이트

거래량은 1998년에 약 38억 4천만 파운드로 안정적으로 유지되었지만 실현된 달러는 그렇지 않았습니다. National Chicken Council의 Richard Lobb 대변인에 따르면 러시아 수출업체의 총 수입은 약 2억 5천만 달러로 감소했습니다.

가금류 산업에 경종을 울린 사건이었습니다. 갑자기 국내 시장과 해외 시장 사이의 아늑한 균형이 깨졌습니다. 아시아와 러시아 시장이 모두 반등했지만, 경기 침체로 인해 미국 가금류 생산자들이 행동에 나섰습니다. '이 [해외] 시장은 다시 돌아올 것이지만 산업으로서 우리는 우리의 운명을 통제할 수 있도록 다크 미트를 판매할 것입니다.'라고 Perdue가 설명합니다.

다크 미트 팬은 허벅지, 다리, 등심의 더 깊고 깊은 맛과 촉촉하고 쫄깃한 식감을 좋아합니다. Julia Child에게 물어보세요. '가장 좋은 부분이다. 맛과 식감이 더 좋습니다. 그것에 관한 모든 것이 더 좋습니다.' 많은 요리사와 음식 전문가가 동의합니다.

Jacques Pepin은 '저희 가족은 다리를 좋아하고 가슴을 좋아하는 사람은 아무도 없습니다.

Connecticut Avenue NW에 있는 Equinox 레스토랑의 셰프이자 소유주인 Todd Gray는 '저는 어두운 것을 선호하는 경향이 있습니다.

Dupont Circle의 Gabriel에서 수석 주방장인 Gregory Hill은 '검은 고기'라고 말합니다.

Pennsylvania Avenue NW에 있는 Marcel's의 셰프인 Robert Wiedmaier는 '나는 어두운 고기를 더 좋아합니다'라고 덧붙입니다.

'검은 고기. 그것은 더 풍미가 있습니다'라고 Bethesda에 있는 L'Academie de Cuisine의 회장 Francois Dionot는 말합니다.

물론, 흰살 치킨을 선호하는 셰프도 있습니다. 그러나 대부분의 셰프들은 검은색 고기의 맛과 다양성을 높이 평가합니다. 그러나 고객은 종종 어두운 고기를 찾지 않습니다. '치킨 샐러드에서도 고기가 회색빛을 띄는 것을 보면 알아차립니다'라고 Gray는 설명합니다.

요리사는 접시에 검은 고기를 얻는 비법이 있습니다. 그레이는 닭다리살을 푹 삶아 가슴살을 따로 익혀준다. 넓적다리살은 닭 가슴살의 침대로 사용됩니다. 고객은 가슴 아래의 고기가 더 어둡다는 것을 결코 알아차리지 못하는 것 같습니다. Wiedmaier는 검은색 고기를 룰라드로 만들어 가슴살과 함께 제공합니다. Hill은 타파스 뷔페에서 닭 허벅지를 제공합니다. 그는 할라피뇨 칠리, 고수, 마늘 기름에 허벅지를 재운 다음 치폴레 바베큐 소스에 찐다. 어떤 고객도 불평하지 않습니다.

검은색 고기의 풍부한 풍미는 수프, 스튜 및 닭고기를 뽑거나 채썬 요리에 자연스럽게 어울립니다. 그러나 굽는 것을 잊지 마십시오. Yanyu, Oodles Noodles and Spices 레스토랑의 소유주인 Jessie Yan은 바베큐에 검은색 고기가 훨씬 낫다고 생각합니다. '더 많은 풍미가 있고 양념에 오래 버틸 수 있습니다.'라고 그녀는 설명합니다. 흰 고기는 강한 마리네이드에 쉽게 압도되지만 어두운 고기는 그렇지 않습니다. 다음은 요리법입니다. 뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살은 그릴에서 쉽게 너무 익습니다. 지방 함량이 낮기 때문에 빨리 건조됩니다. 지방 함량이 높은 검은색 고기는 촉촉하고 즙이 많습니다.

맛, 비용, 탄력성 등 많은 노력을 기울인 상태에서 검은 고기 치킨으로 미국을 파는 것이 쉬울 것이라고 생각할 것입니다. 그러나 흰 고기에 대한 우리의 사랑은 줄어들 기미가 보이지 않습니다. 1997년 전국 치킨 위원회에서 실시한 설문 조사에서 응답자의 55%가 치킨을 제공할 때 일반적으로 뼈와 껍질이 없는 가슴살을 사용한다고 보고했습니다. '사람들은 뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살에 파운드당 최대 5달러를 지불할 용의가 있습니다. 수요가 있는 곳입니다.'라고 National Chicken Council의 Lobb는 설명합니다.

이에 대한 대응으로 올 여름 슈퍼마켓에 신제품이 입점하기 시작했습니다. 퍼듀는 신선한 허니머스타드 양념의 뼈없는 닭다리살, 신선한 화히타 양념의 뼈없는 닭다리살, 신선한 치킨 케밥, 스위트 이탈리안 치킨 소시지와 로마노 치즈, 구운 마늘과 파슬리 치킨 소시지를 선보입니다. Tyson의 신제품에는 냉동 치킨 버거, 완전히 조리된 이탈리아 스타일 미트볼 및 풍미를 더한 완전히 조리된 드럼스틱 라인이 포함됩니다.

하지만 진짜 경쟁자는 뼈와 껍질이 없는 닭 허벅지입니다. 출시된 지 얼마 되지 않았지만 가금류 사람들로부터 뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살보다 다용도, 즉석에서 조리할 수 있는 편리함, 파운드당 저렴한 가격에 대해 점점 더 많이 들을 것으로 기대합니다.

업계는 현재 부품 가격보다 더 높은 가격에 판매할 수 있는 고급 흑육 제품을 제공하려고 노력하고 있습니다. 미국인들이 그들을 위해 갈 것인지는 두고 봐야 합니다.

허벌 럽 다크 미트 그릴

(4인분)

절구와 유봉이 없으면 다시 밀봉할 수 있는 봉지에 향신료를 넣고 밀대를 이용해 으깬다. Elaine Corn의 'Chicken: 150 Great Recipes for All Seasons'에서(Chronicle, 1999).

4 큰 정향 마늘

굵은 소금 1작은술

다진 신선한 파슬리 1/4컵

검은 후추 1/2작은술

말린 타임 2작은술

잘게 다진 샬롯 2개

닭다리 8개

월계수잎 3장

절구에 마늘, 소금, 파슬리, 후추, 타임을 함께 으깨십시오. 다진 샬롯을 넣고 양념에 버무립니다.

허벅지의 피부를 조심스럽게 풀고 허브 문지름을 피부 아래에 넣습니다. 허벅지, 남은 문지름 및 월계수 잎을 다시 밀봉할 수 있는 튼튼한 비닐 봉투에 넣습니다. 하룻밤 또는 최대 2일 동안 냉장 보관하십시오.

숯불에 간접불을 준비합니다. 그릴 랙에 허벅지를 놓고 피부가 아래로 향하게 하여 덮고 통풍구를 완전히 열고 10분 동안 굽습니다. 뒤집어서 뚜껑을 덮고 완전히 익을 때까지 약 10분 더 굽습니다.

1회 제공량당: 412칼로리, 단백질 33g, 탄수화물 3g, 지방 29g, 콜레스테롤 158mg, 포화 지방 8g, 나트륨 728mg, 미량 식이 섬유

Toriniku Tatsuta-age

(일본식 프라이드 치킨)

(4인분)

필립스 커피 머신 3100

일본 닭튀김은 중국 뿌리를 가지고 있습니다. 닭고기를 한입 크기로 잘라 재워 전분과 섞어 깊은 기름에 재빨리 튀긴다. 이 닭고기는 뜨겁거나 상온에서 잘 구워져서 일본에서 인기 있는 도시락 요리입니다. 그 사실은 또한 파티와 피크닉에 이상적입니다. 데이먼 리 파울러의 '후라이드 치킨'(브로드웨이, 1998)에서.

간장 2큰술

사케 2큰술

강판에 간 신선한 생강 뿌리 1테이블스푼

검은 참기름 1작은술

뼈와 껍질이 없는 닭 허벅지살 1파운드를 먹기 좋은 크기로 자른다.

1 큰 정향 마늘, 가볍게 으깬 것

1/3 컵 katakuri-ko (일본 감자 전분) 또는 감자 전분

튀김용 땅콩 또는 식물성 기름

알리익스프레스 티몰

큰 무반응 유리 또는 스테인리스 스틸 그릇에 간장, 사케, 생강, 참기름을 함께 저어줍니다. 닭고기와 마늘을 넣고 닭고기가 고르게 코팅될 때까지 버무립니다. 뚜껑을 덮고 최소 1시간 또는 밤새 냉장하십시오.

닭고기에 감자 전분을 뿌리고 혼합물이 매끄러운 반죽이 될 때까지 버무립니다.

튀김기나 더치 오븐에 기름을 충분히 채우면 측면이 반쯤 올라오고 깊이가 최소 2인치가 됩니다. 베이킹 시트 위에 와이어 랙을 놓습니다. 중불에서 기름을 375도까지 가져옵니다(뜨거우나 연기가 나지 않음). 닭고기를 다시 저어 골고루 코팅되도록 하고 내열장갑을 끼고 조심스럽게 한 번에 몇 조각씩 뜨거운 기름에 옮깁니다. 닭고기가 연한 금색이 될 때까지 약 2분간 튀긴 후 와이어 랙에 옮깁니다. 잘 배수하십시오.

오일의 온도를 375도로 되돌립니다. 모든 닭고기 조각을 기름에 다시 넣고 약 1분 동안 바삭하고 황금색이 될 때까지 볶습니다. 기름기를 제거하고 여분의 기름을 떨어뜨리고 닭고기를 랙에 옮겨 물기를 완전히 빼냅니다. 뜨겁게 또는 실온에서 제공하십시오.

1회 제공량당: 212칼로리, 단백질 23g, 탄수화물 1g, 지방 12g, 콜레스테롤 94mg, 포화 지방 2g, 나트륨 248mg, 미량 식이 섬유

바나나 보트와 함께 아프리카 향신료 문지른 나지만

(6~8인분)

Katja Goldman과 Arthur Boehm의 'Empire Kosher 치킨 요리책: 가금류 및 훌륭한 반찬을 위한 225가지 쉽고 우아한 요리법'(Empire Kosher Poultry, 1999)의 이 요리법은 아프리카 스타일의 바나나와 닭고기를 페어링하고 싶다는 바람에서 시작되었습니다.

이 요리는 좋은 칠리 파우더에 의존합니다. 종을 울리는 브랜드를 찾을 때까지 브랜드를 계속 시도하십시오. 매운 것을 좋아한다면 그 링에 2 또는 3을 곱하십시오!

커민 가루 1/4작은술

파프리카 2큰술

고춧가루 2큰술

흑설탕 1큰술

금이 가거나 아주 굵게 갈은 검은 후추 1테이블스푼

말린 오레가노 2큰술

닭다리살 3파운드

카놀라유 또는 식물성 스프레이 오일 약 1큰술

껍질을 벗기지 않은 단단하고 거의 익지 않은 바나나 4개

작은 그릇에 커민, 파프리카, 칠리 파우더, 흑설탕, 후추, 오레가노를 넣고 포크를 사용하여 덩어리를 으깨십시오.

참기름을 가볍게 문지릅니다. 양념장에 나지만을 굴려 팬이나 접시에 옮기고 뚜껑을 덮고 최소 2시간 또는 하룻밤 동안 냉장 보관합니다.

그릴이나 육계를 예열하십시오. 요리하기 20분 전에 냉장고에서 드럼스틱을 꺼냅니다.

열원에서 약 4인치 떨어진 중간 열에서 나지만을 굽고 필요에 따라 뒤집어 갈색이 되고 바삭해질 때까지 약 30분 동안 굽습니다. 또는 나지만 한 면당 약 12분씩 한 번씩 뒤집습니다.

그 동안 껍질을 벗기지 않은 바나나를 세로로 반으로 자릅니다. 바나나 과육에 식물성 기름을 바르거나 뿌립니다. 닭고기가 익기 약 5분 전에 바나나를 그릴이나 브로일러 아래에 놓고 과육 쪽이 열을 향하게 하고 살이 부드러워지고 지글지글 끓을 때까지 3~5분 동안 요리합니다. (치킨과 바나나를 동시에 익힐 수 있는 공간이 부족할 경우, 닭고기를 완성하고 바나나를 굽는 동안 따뜻하게 유지하세요.) 바나나와 닭고기를 함께 드세요.

1회 제공량(피부 포함): 264칼로리, 단백질 23g, 탄수화물 18g, 지방 12g, 콜레스테롤 92mg, 포화 지방 3g, 나트륨 116mg, 식이 섬유 3g

악마의 나지만

(4인분)

이 매운 닭고기 나지만 완벽한 바베큐 요금은 숯불 그릴에서 요리하는 것이 좋습니다. 암 나무 열매에 옥수수와 함께하십시오. Anne Willan의 '완벽한 치킨 요리'(DK Publishing, 1997)에서.

망고 처트니 2큰술

토마토 페이스트 또는 케첩 2큰술

우스터셔 소스 2큰술

1작은술 가루 육두구

멸치장 1/2작은술(선택사항)

카이엔 후추 약간 또는 타바스코와 같은 고추 소스 약간

녹인 버터 4온스(스틱 1개)

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

식물성 기름

캡슐 커피

닭다리살 8개

처트니를 그릇에 넣고 큰 과일 조각을 자르십시오. 토마토 페이스트, 우스터셔 소스, 육두구, 멸치 페이스트(사용하는 경우), 카이엔 또는 타바스코, 버터, 소금, 후추를 기호에 따라 섞어주세요. 잘 버무려 간을 맞춘다.

육계를 예열하십시오. 브로일러 팬의 선반에 기름을 바르십시오.

나지만 껍질을 벗기고 떼어냅니다. (손끝에 약간의 소금을 바르면 닭 껍질을 잡을 수 있습니다.)

칼끝으로 각 북채의 고기를 비스듬히 여러 번 자릅니다. 악마 혼합물의 일부를 각 드럼 스틱에 바르고 혼합물을 고기의 상처에 바르십시오.

기름을 바른 육계 선반에 나지만을 배열하고 열에서 3-4인치 굽습니다. 요리하는 동안 한 번 뒤집고 남은 악마 혼합물과 팬 주스로 자주 볶습니다. 갈색이 되고 부드러워질 때까지 각 면에서 약 10~12분 동안 요리하십시오. 남아있는 악마 혼합물을 버리십시오.

뜨겁게 또는 차갑게 제공하십시오. (재가열은 호일로 싸서 350도 오븐에서 10분정도 데워주세요.)

1회 제공량당: 426칼로리, 단백질 42g, 탄수화물 5g, 지방 26g, 콜레스테롤 206mg, 포화 지방 13g, 나트륨 335mg, 식이 섬유 1g

치킨 토크 온라인

치킨은 많은 평일 저녁 식사의 초석입니다. 그러나 닭고기에 관해서는 대부분의 미국 사람들과 같습니까? 흰 가슴살, 특히 뼈 없는 닭 가슴살을 선호합니까? 음, 닭은 더 맛있는 부분, 특히 다리와 허벅지가 있습니다. 그것들을 준비하는 방법을 배우고 싶습니까? 또는 새의 다른 부분을 준비하는 데 질문이 있습니까? 그리고 마지막으로 현지 테이크아웃 매장에서 치킨을 고르는 대신 통닭을 직접 구운 것이 언제였나요? 아니면 처음부터 치킨 수프를 만드셨습니까? 식품 섹션 스태프 작가 Stephanie Witt Sedgwick은 오늘 오후 1시에 온라인 상태입니다. Washingtonpost.com에서

캡션: Yanyu 레스토랑의 벽화 앞에서 Jessie Yan은 바베큐에 검은색 고기가 더 낫다고 생각합니다. '더 많은 풍미가 있고 양념에 오래 버틸 수 있습니다.'라고 그녀는 설명합니다.