비스킷의 기본

프랑스인들은 납작한 퍼프 페이스트리의 예술적인 탑으로 부러워합니다. 중동에서 종이처럼 얇은 필로 반죽은 바삭하게 놔두거나 시럽으로 눅눅해지거나 하는 자부심의 원천입니다. 이탈리아 사람들은 튀긴 카놀리 튜브를 소중하게 생각합니다.

반면에 미국인들은 자신들만의 작은 디스크를 가지고 있습니다. 그래도 자랑스러워 할만한 디스크다. 결국, 딸기 쇼트 케이크는 옷을 입은 비스킷과 딸기가 아닌 무엇입니까?

비스킷을 만드는 쉬운 기술을 익히면 딸기 쇼트 케이크뿐만 아니라 버터와 잼 또는 꿀을 얹기 위해 기다리고 있는 아침 식사로 구워지는 비스킷의 향도 즐길 수 있습니다. 그리고, 클로티드 크림과 잼을 얹은 적절한 잉글리쉬 티용 스콘을 구울 수 있습니다.



비스킷은 미국식이지만 엄밀히 말하면 스콘은 제조법과 조리법이 매우 다르지만 기술이 유사하다는 점에서 해외 사촌입니다.

스코틀랜드가 원산지인 스콘에는 계란이 포함되어 있지만 비스킷에는 포함되어 있지 않지만 많은 스코틀랜드 정착민이 남부에 정착했기 때문에 우리 비스킷은 스콘에서 발전했을 가능성이 매우 큽니다.

비스킷은 또한 실제 쇼트케이크와 유사하며, 이는 생산 부서의 레드 글롭 유약 옆에 있는 셀룰로스 스펀지로 만든 겉보기에 하키 퍽과 혼동해서는 안 됩니다. 그리고 과일을 얹은 비스킷과 쇼트케이크를 만들 수 있다면 비슷한 반죽으로 왕관을 씌운 신선한 과일 구이를 만들 수 있습니다. 뉴잉글랜드에서는 새둥지 푸딩 또는 까마귀 둥지 푸딩이라고 합니다.

비스킷은 미국뿐만 아니라 영국에서도 요리 언어의 일부입니다. 거기에서 사용되든 여기에서 사용되든 이 단어는 두 번을 의미하는 라틴어 bis와 요리를 의미하는 coctus에서 파생되지만 영어는 비스킷을 크래커라고 부릅니다. 영국식 원형에 가장 가까운 미국식 제품은 메릴랜드와 켄터키주의 '구운 비스킷'으로, 이 반죽은 문자 그대로 두드려서 최대 글루텐 발달을 달성하고 단단하게 만들며, 일반적으로 구운 식품에서 부정적인 것으로 간주됩니다.

고전적인 베이킹 파우더 비스킷(베이킹 소다 또는 버터밀크 비스킷이라고도 함)은 1818년 John Palmer가 'Journal of Travels in United States of North America and in Lower Canada'에서 처음 설명했습니다.

비스킷은 거의 모든 곳에서 아주 짧은 시간에 만들 수 있습니다. 텍사스 카우보이 속어가 목장 요리사를 '비스킷 롤러'라고 만든 이유입니다. 비스킷을 만드는 것은 범위 밖에서도 할 수 있기 때문입니다.

돌체구스토 스케일링

쉬운 방법 밀가루, 베이킹 파우더 및/또는 소다, 소금, 설탕 등 건조 재료를 체로 치는 것부터 시작합니다. 일부 오래된 조리법에서는 자가 상승 밀가루를 지정합니다. 이것은 만능 밀가루 1컵에 베이킹 파우더 1 1/2티스푼과 소금 1/2티스푼을 첨가하는 것과 같습니다. 이 비율은 기본 비스킷에 적합하며, 이 방정식을 알면 찬장이 맨손일 때 저절로 부풀어오르는 밀가루를 요구하는 레시피를 볼 때 좌절하지 않을 것입니다.

다음 단계는 지방과 마른 재료를 결합하는 것입니다. 지방은 질감을 부드럽게 하고 촉촉하게 합니다. 비스킷 반죽에서는 글루텐 형성을 부드럽게 하는 반면 케이크 반죽 지방은 기포를 포함하고 혼합물을 가볍게 하는 데 도움이 됩니다.

버터를 자르거나 혼합물이 거친 빵 부스러기와 유사한 고운 가루가 될 때까지 쇼트닝합니다. 와이어 블레이드 패스트리 블렌더가 유용하지만 두 개의 칼을 사용하거나 강철 블레이드가 장착된 푸드 프로세서를 몇 번 켜고 끌 수 있습니다. 또는 손가락 끝으로 쉽게 작업할 수 있습니다.

Quick Dos It 다음은 액체를 추가하는 것입니다. 비결은 재료가 서로 붙을 수 있을 만큼만 혼합되도록 신속하게 수행하는 것입니다. 더 많은 일을 하고 싶지만 그것이 비스킷(또는 사촌)을 힘들게 만드는 요인입니다.

그 이유는 글루텐 형성 때문입니다. 밀가루에는 단백질, 전분, 지질, 당 및 효소를 비롯한 많은 물질이 포함되어 있습니다. 밀가루의 단백질이 물에 첨가되면 질기고 고무 같은 글루텐 가닥이 자연적으로 형성됩니다. 아이디어는 반죽을 거의 다루지 않도록 제어하는 ​​것입니다.

반죽을 카운터나 페이스트리 보드와 같이 잘 가루가 된 표면에 놓고 액체를 추가할 때와 동일한 제한을 사용합니다. 10회 이상 반죽하지 마세요.

반죽을 하면 비스킷이 오븐에 추가로 밀릴 만큼 충분히 글루텐이 활성화되지만 이스트 빵처럼 쫄깃해지기에는 충분하지 않습니다. 이 단계가 생략되어 드롭 비스킷이 더 쉽지만 반죽을 최소한으로 하면 비스킷이 부풀어 오르고 맛이 가벼워집니다.

펀치로 굴리기 이제 반죽을 적당한 두께(1인치 이하)로 굴리거나 두드려 원하는 모양으로 자릅니다. 멋진 절단기가 없으면 빈 주스 캔이나 유리잔을 사용하여 절단 사이에 밀가루에 담그십시오.

일단 구운 비스킷은 원래 높이의 약 2배가 되어야 하며 가볍고 푹신하며 속은 부드러워야 하며 겉은 바삭하고 균일한 황금빛 갈색이어야 합니다.

그게 전부입니다. 그리고 여름의 풍성한 과일을 찬미하는 더 이상 맛있는 방법은 없습니다.

BASIC BISCUIT (비스킷 약 20개 분량)

다목적 밀가루 2컵

베이킹파우더 3작은술

소금 1/2작은술

베이킹 소다 1/2작은술

야채 쇼트닝 6큰술

버터밀크 2/3컵

베이킹파우더, 소금, 베이킹 소다로 밀가루를 체로 치십시오. 혼합물이 빵 부스러기와 비슷할 때까지 야채 쇼트닝을 자른 다음, 버터밀크를 나무 숟가락으로 섞일 때까지 저어줍니다.

밀가루를 뿌린 표면에 혼합물을 뒤집고 10회 반죽합니다. 반죽을 1/2인치 두께의 직사각형으로 두드립니다. 3인치 커터로 자르고 기름을 바르지 않은 쿠키 시트에 서로 가깝게 놓습니다. 450도로 예열된 오븐 중앙에서 10~12분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 즉시 봉사하십시오.

참고: 비스킷은 오븐에서 바로 굽는 것이 가장 좋지만 하루 전에 미리 만들어 알루미늄 호일로 단단히 덮을 수 있습니다. 서빙하기 전에 300도 오븐에서 10분 동안 다시 데우십시오.

비스킷당: 83칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 10g, 지방 4g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 133mg.

딸기 쇼트케이크 (8인분)

쇼트케이크:

다목적 밀가루 4컵

설탕 1/3컵

타르타르 크림 3작은술

베이킹 소다 2작은술

소금 1/2작은술

1/2파운드(스틱 2개)의 무염 버터, 녹인 2테이블스푼

휘핑크림 1 1/2컵

삶은 달걀 노른자 3개, 체에 쳐

딸기를 위해:

3 파인트 딸기, 헹구고 껍질을 벗기고 얇게 썬 것, 상단에 8개의 완벽한 베리를 남겨두세요.

설탕 1/2컵

롬멜스바허

1/4 컵 Grand Marnier 또는 Raspberry (선택 사항)

휘핑 크림

큰 볼에 설탕, 타르타르 크림, 베이킹 소다, 소금을 넣은 밀가루를 체로 칩니다. 녹지 않은 버터를 페이스트리 블렌더로 자르거나 혼합물이 거친 가루처럼 될 때까지 다른 방법으로 자릅니다. 생크림과 달걀노른자를 넣고 나무주걱으로 섞일 때까지 저어줍니다.

밀가루를 뿌린 판에 반죽을 긁어내고 가볍게 반죽합니다. 3/4인치 두께로 굴린 다음 3~4인치 원형으로 자르고 기름을 바르지 않은 쿠키 시트에 놓습니다. 녹인 버터 1티스푼을 각각 위에 얹은 다음 2 1/2인치 라운드를 잘라 각 더 큰 라운드 위에 하나씩 놓습니다. 버터로 꼭대기를 닦으십시오.

375도로 예열된 오븐 중앙에서 15~17분 동안 또는 갈색이 될 때까지 굽습니다. 와이어 랙에서 식힙니다.

서빙하려면 베리 1/4, 설탕, 리큐어를 포크로 으깨십시오. 나머지 딸기를 추가하고 가끔 저어주면서 30분 동안 그대로 두십시오. 아래쪽 쇼트케이크 위에 딸기를 올린 다음 휘핑크림을 올려주세요. 상단 쇼트케이크를 교체하고 예약된 베리 중 하나로 상단을 교체합니다.

참고: 쇼트케이크는 하루 전에 만들어 밀폐용기에 담아 보관할 수 있습니다. 딸기는 아무 베리로 대체할 수 있으며, 블랙베리, 라즈베리 등의 베리를 조합하여 사용할 수도 있습니다.

1회 제공량당: 711칼로리, 단백질 9g, 탄수화물 72g, 지방 42g, 포화 지방 25g, 콜레스테롤 225mg, 나트륨 722mg.

-- Ellen Brown은 워싱턴에 거주하는 음식 작가이자 'The Gourmet Gazelle Cookbook'의 수상작가입니다.