헝가리인이 될 것인가 말 것인가?

행사는 헝가리 왕국 건국 1,100주년을 기념하기 위해 어젯밤 케네디 센터에서 열릴 예정이었던 갈라 디너였습니다.

축제 전 시식자들의 질문은 400명의 초대된 손님에게 제공되는 음식이 정확히 얼마나 정통해야 하는 것이었습니다. 그들의 관심사: 전통적인 헝가리 굴야스(굴라쉬)가 유명인사에게 제공하기에는 너무 스튜처럼 보입니까? 한편, 한때 명성을 떨쳤던 헝가리 음식의 위엄에 주목하는 것도 포인트가 아니었을까.

그 결과 우아함 대 진정성에 대한 질문을 제기하는 문화 간 소규모 위기가 발생했습니다.



군중 속의 헝가리인들은 그들의 유산을 굳건히 지키고 싶었지만 초기에 스패츨을 곁들인 절대적으로 정통 앙트레인 송아지 고기 라구는 거부되었습니다. 너무 평범해 보이고 검은 넥타이 복장에 너무 많은 '드립'이 나타날 수 있습니다.

거의 4년 전 그의 파트너인 Ronald S. Lauder와 함께 세계적으로 유명한 부다페스트 레스토랑 Gundel을 부활시킨 맨해튼의 Cafe des Artistes의 헝가리 태생인 George Lang은 완전히 정통한 것이 갈 길이 아닐 수도 있음을 마지못해 인정했습니다. '행사를 계획할 때 무엇이 ​​실행 가능한지, 물론 손님이 누구인지를 고려해야 합니다.'

한때 이곳 워싱턴 주재 헝가리 대사관의 주방장이자 현재는 군델의 수석 주방장인 Lang과 Kalman Kalla가 오리지널 메뉴를 제안했습니다. 그러나 식사는 케네디 센터의 수석 셰프인 캐롤린 플린(Carolyn Flinn)과 그녀의 레스토랑 어소시에이츠 직원, 그리고 랭이 가져온 한 명의 건델 셰프가 준비했습니다.

정통 헝가리 음식을 사랑하는 플린은 딜레마를 이해했습니다. 'Ragout은 더 저렴하고 쉽게 준비할 수 있습니다.'라고 그녀는 말했습니다. '하지만 워싱턴 군중의 관점에서 보면 약간 보행자가 될 것입니다.'

그리고 그녀의 남편 에드워드와 함께 저녁 식사와 그에 앞서 열린 갈라 콘서트를 인수한 후 Betty Knight Scripps는 분명히 '더 싼' 것을 원하지 않았고 확실히 '보행자'를 원하지도 않았습니다.

시식은 지난 달 워싱턴에서 시작되었으며, 헝가리 음식 현장의 선수들도 뉴욕의 유엔 대표단 식당에서 2주간의 헝가리 음식 축제를 준비하고 있었습니다. (Lang은 이번 주까지 계속되는 축제를 위해 Kalla와 5명의 다른 Gundel 요리사를 데려왔습니다.)

지난주 어젯밤 저녁 식사의 마지막 시식회에서 팀은 완벽하게 요리된 미디엄 레어 쇠고기 안심 조각(옆면에 파프리카 소스)을 시식했으며, 감자와 부추 팬케이크, 붉은 고추를 곁들인 녹두를 곁들였습니다.

뉴욕에서 Lang은 녹두의 적절성에 대한 우려로 전화를 걸었습니다.

워싱턴에서 주미 헝가리 대사인 Gyorgy Banlaki는 식사를 정통으로 유지하려고 노력했습니다. 부다페스트 태생의 1956년 Woodrow Wilson 고등학교 졸업생은 맛보기 팀에 있었습니다.

'맛있습니다.' 외교관인 Banlaki가 말했다. '하지만 소스는 미시적으로 상징적입니다. 헝가리에서는 쇠고기를 소스와 함께 요리하여 풍미가 스며들도록 했습니다. 그리고 쇠고기는 잘 익을 것입니다.'

감자와 부추 팬케이크에 좋은 점수를 주고 오이 샐러드를 제안한 Banlaki는 조국의 요리를 위해 최선을 다했습니다. 하지만 타협은 불가피했다. 굴라시나 라구처럼 잘 익은 고기의 소스 큐브는 너무 스튜처럼 보였습니다. 그들은 외출했다. 현대적인 미디엄 레어 쇠고기 안심 조각이 들어 있었습니다. 그리고 파프리카 맛이 나는 양파, 고추, 토마토를 곁들인 헝가리 야채 요리인 레소(lecso)가 녹색 콩으로 대체되었습니다.

맨하탄의 새로운 트렌드와 헝가리의 수백 년 된 전통에 대한 감사로 George Lang은 그 결정에 평화를 느끼는 것 같았습니다.

'이 메뉴는 400명을 위해 미국에서 할 수 있는 최고를 대표하며 여전히 정통하고 맛있고 축제 분위기를 유지하고 있습니다.'라고 그는 말했습니다. KETTLE GULYAS (굴라쉬) (8인분)

이 조리법은 George Lang의 'The Cuisine of Hungary'(Penguin Books, 1971)에서 따왔습니다.

라드 2큰술(또는 카놀라유 또는 기타 식물성 기름으로 대체)

중간 크기의 양파 2개, 굵게 다진 것

2 1/2파운드 쇠고기 척 또는 원형, 3/4인치 큐브로 자른 것

1/2파운드 쇠고기 심장(또는 추가 1/2파운드 쇠고기 척 또는 원형으로 대체), 3/4인치 큐브로 자름

마늘 1쪽

핀치 캐러 웨이 씨앗

맛에 소금

델롱기 680

파프리카 2큰술

중간 정도 익은 토마토 1개

2 녹색 튀김 또는 이탈리안 페퍼

감자 1파운드

체리 칠리 페퍼 (선택 사항)

1 레시피 작은 만두 (레시피는 다음과 같습니다)

무거운 6-8쿼트 더치 오븐에서 라드 또는 가열 기름을 녹입니다. 기름에 양파를 볶습니다. 양파가 갈색이되지 않도록 열을 낮추십시오.

양파가 윤기가 돌면 소고기와 소심장을 넣는다. 약 10분 정도 지속되는 이 과정에서 고기가 양파와 함께 볶을 수 있도록 저어줍니다.

그 사이에 캐러웨이 씨와 약간의 소금으로 마늘을 자르고 으깨십시오. 무거운 칼의 평평한 면을 사용하십시오.

열에서 냄비를 제거하십시오. 마늘 혼합물과 파프리카를 섞는다. 나무주걱으로 빠르게 저어주세요. 파프리카가 흡수된 직후 따뜻한 물 2 1/2쿼트를 추가합니다. (고기를 튀길 때 찬물을 넣으면 고기가 딱딱해집니다.)

냄비 뚜껑을 덮고 약한 불에서 1시간 정도 끓인다.

고기가 요리되는 동안 토마토를 껍질을 벗기고 1인치 크기로 자릅니다. 고추는 속을 파내고 고리 모양으로 썬다. 감자를 껍질을 벗기고 3/4인치 주사위 모양으로 자릅니다.

고기가 1시간 정도 익으면 토마토와 고추, 물을 넉넉히 넣어 국물과 같은 농도가 되도록 합니다. 맛에 소금을 추가하십시오. 30분 동안 천천히 끓입니다.

감자를 넣고 감자가 속까지 익고 고기가 부드러우면서도 부서지지 않을 때까지 끓입니다. 스튜를 맵게 만들고 싶다면 약간 뜨거운 체리 칠리 페퍼를 추가하십시오.

스튜에 만두를 요리하십시오.

크고 깊은 그릇에 뜨거운 김이 나는 굴야스(굴라쉬)를 제공합니다.

만두와 함께 1회 제공량: 547칼로리, 단백질 35g, 탄수화물 25g, 지방 33g, 콜레스테롤 219mg, 포화 지방 12g, 나트륨 372mg 작은 덤플링(8인분)

이 조리법은 George Lang의 'The Cuisine of Hungary'(Penguin Books, 1971)에서 따왔습니다.

계란 4개

밀가루 3/4컵

소금 1/2작은술

식물성 기름 4작은술

계란을 밀가루, 소금 및 기름과 섞으십시오.

끓는 굴라시에 혼합물을 한 번에 1/4티스푼씩 숟가락으로 떠넣습니다. 서빙 직전에 수프에 2-3분 동안 요리하십시오.

1인분 기준: 100칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 9g, 지방 5g, 콜레스테롤 107mg, 포화 지방 1g, 나트륨 오이 샐러드 165mg(4인분)

이 조리법은 George Lang의 'The Cuisine of Hungary'(Penguin Books, 1971)에서 따왔습니다.

중간 또는 큰 오이 2개

소금 약 1작은술

중간 크기 양파 1개

설탕 한 꼬집

달콤한 파프리카 1작은술

백식초 1/4컵

오이를 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다. 많이 익었다면 씨를 제거해주세요. 모든 조각이 소금에 절이도록 소금과 섞는다. 필요한 경우 소금을 더 넣으십시오. 슬라이스를 30분 동안 그대로 두거나 시간이 있으면 2시간 동안 그대로 두십시오.

그 동안 양파를 껍질을 벗기고 종이처럼 얇은 조각으로 자릅니다. 믹싱 볼에 넣고 설탕, 파프리카, 식초, 물 1/2컵을 넣습니다. 따로. 오이에서 가능한 한 많은 액체를 짜내십시오. 액체를 폐기하십시오.

오이를 양파 드레싱과 결합하십시오. 잘 섞어 서빙하십시오.

1인분 기준: 37칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 8g, 미량 지방, 0mg 콜레스테롤, 미량 포화 지방, 272mg 나트륨 JENNY'S WALNUT COOKIES(샌드위치 쿠키 약 24개 만들기)

이 섬세하고 간신히 달콤한 쿠키는 George Lang의 'Cuisine of Hungary'(Penguin Books, 1971)에서 비롯되었습니다.

차가운 무염 버터 1/2파운드(스틱 2개)

밀가루 1 1/2컵, 필요한 경우 1/4컵 추가

과자 장수용 설탕 1/2컵

호두 가루 2/3컵(푸드 프로세서로 갈아서)

소금 1/4작은술

호두 크림 필링 (레시피는 다음과 같습니다)

쿠키 상단에 뿌리기 위한 바닐라 설탕*

오븐을 375도로 예열합니다. 혼합물이 거친 부스러기와 비슷해질 때까지 버터를 밀가루에 넣습니다(푸드 프로세서에서 수행할 수 있음). 설탕, 호두가루, 소금을 넣고 잠시 반죽하여 반죽이 될 때까지 섞어주세요. 반죽이 끈적 거리면 1/4 컵 추가 밀가루를 추가하십시오. 반죽을 원반 모양으로 만들고 플라스틱이나 왁스 페이퍼로 싸서 최소 30분 동안 냉장 보관합니다.

반죽을 반으로 자릅니다(반죽이 따뜻해져서 다루기 어려울 정도로 끈적거린다면, 펼친 반죽을 차갑게 유지하면서 소량으로 작업할 수 있습니다.) 왁스 또는 양피지 사이에 각 절반을 1/4인치 두께로 굴립니다. 반죽을 2-2 1/2인치 커터로 동그랗게 자릅니다. 양피지를 깐 베이킹 시트에 놓고 예열된 오븐에서 12분 동안 굽습니다. 쿠키는 가장자리가 살짝 갈색이어야 합니다. 식히십시오.

쿠키가 식으면 호두 크림 필링을 쿠키 절반의 아래쪽에 펴고 두 번째 쿠키를 윗면이 위로 향하게 하여 샌드위치를 ​​만듭니다. 바닐라 설탕을 뿌린다.

* 참고: 바닐라 설탕은 쪼개진 바닐라 빈이 밀폐된 용기에 일정량의 설탕을 스며들게 하여 최소 24시간 동안 만들어집니다.

샌드위치 쿠키당: 170칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 12g, 지방 13g, 콜레스테롤 28mg, 포화 지방 7g, 나트륨 25mg 호두 크림 필링(약 2/3컵 분량)

우유 1/4컵

설탕 1/4컵

1인치 조각 바닐라 빈

호두 가루 3/4컵(푸드 프로세서에 곱게 갈기)

레몬즙 2큰술

무염 버터 1/3컵(5 1/3큰술)

작은 냄비에 우유, 설탕, 바닐라 빈을 섞습니다. 혼합물이 끓지 않도록 주의하면서 끓입니다. 불을 낮추고 호두가루와 레몬즙을 섞는다. 충전물이 걸쭉해질 때까지 약 8~10분 동안 끓입니다. 열에서 제거하고 식히십시오. 식으면 바닐라빈을 꺼낸다.

별도의 볼이나 작은 푸드 프로세서에 버터가 푹신해질 때까지 휘핑합니다. 호두 혼합물을 넣고 완전히 섞일 때까지 휘핑합니다. 캡션: 헝가리 요리에 대한 억눌린 기아

헝가리 음식은 수십 년 동안 누구의 세련된 요리 목록에도 없었습니다. 결국 스테이크와 커틀릿, 스튜로 유명합니다. 그 수프에는 크림이나 계란 또는 베이컨이 뚝뚝 떨어져 있고 거위 간과 영광스러운 패스트리는 확실히 현대의 식습관과 일치하지 않습니다.

그러나 모든 것이 사실이 아니더라도 헝가리 음식의 광택은 40년 이상의 공산주의 통치의 고난으로 인해 크게 손상되었습니다.

1946년 헝가리에서 온 피난민 George Lang은 부다페스트에서 시작하여 희미한 이미지를 바꾸기로 결심했습니다. 그와 그의 파트너인 Ronald S. Lauder는 수백만 달러를 투자하여 Gundel 레스토랑을 훌륭한 헝가리 음식의 상징으로 되돌려 놓았습니다. '당연히 수익 센터를 만들고 싶었습니다'라고 Lang은 원래 소유주인 세계적으로 유명한 요리사 Karoly Gundel의 이름을 따서 명명된 Gundel에 대해 말합니다. '하지만 나는 또한 우리가 과거의 최고를 되찾고 그 위에 구축하는 데 도움이 되는 무언가를 해야 한다고 느꼈습니다.'

군델의 복원은 중요한 단계였지만, 더 많은 식량이 존재함으로써 가능해진 요리 유산에 대한 국가적 자부심을 회복하려는 헝가리 노력의 일부일 뿐입니다.

미국 주재 헝가리 대사인 Gyorgy Banlaki는 '처음으로 국가가 원하는 대로 배를 채울 수 있습니다. 'George {Lang}이(가) 복원하기 위해 많은 노력을 기울인 높은 수준의 우수성은 항상 존재했으며 이 지역의 다른 국가와 비교할 때 이러한 전통이 남아 있습니다. 그러나 공산주의 시대에는 {그들이} 거절했습니다.'

이러한 쇠퇴는 헝가리인들에게 새로운 것이었다. 역사를 통틀어 그들은 정복자들의 음식을 적응시키고 그것을 자신의 것으로 만드는 법을 배웠습니다. 터키인들은 필로 반죽을 슈트루델로 만들고 파프리카를 직접 만들었습니다. 그들은 오스트리아인들로부터 케이크와 파이에 대해 많은 것을 배웠고 배운 것을 향상시키기까지 했습니다.

그러나 공산주의 통치 45년 동안 '러시아 식당은 단 한 곳도 없었다'고 Banlaki는 말합니다. 일부 요리 학교는 살아남을 수 있었고 수백 개의 제과점도 살아남았고 그 중 일부는 200년이 넘었습니다. 그리고 랭은 국가가 다양한 공예에 필요한 훈련과 경험 수준을 설정하는 중세 길드 개념을 보존했다고 지적합니다.

어떻게 든 미식 의식은 살아있었습니다. '그것은 잃어버린 것이 아니라 묻혔습니다'라고 Lang은 말합니다. 그리고 귀족적인 요리와 독특한 지역 스타일을 자랑하는 헝가리 음식이 다시 떠오르고 있습니다. '군델에서 {유엔 푸드 페스티벌과 케네디 센터 만찬을 위해 미국에} 온 이 모든 셰프들은 {헝가리에서} 이론과 실습 모두에서 엄격한 훈련을 거쳤습니다. 그들의 기술은 놀랍습니다.'라고 Lang은 감자, 양파, 파프리카로 헝가리 요리사가 디저트까지 무엇이든 만들 수 있다는 오래된 이야기에 껄껄 웃습니다.

그는 현재 인구 1,050만 명의 헝가리에 2,000개 이상의 레스토랑이 있다고 추정합니다. 여기에는 비스트로, 트라토리아, 카페 및 샐러드 바가 포함됩니다. 이 나라는 아무리 동맥을 막는다 해도 미식에 기여한 것을 자랑스럽게 생각합니다.

한때 대사관 손님에게 굴라시를 자랑스럽게 제공하는 Pritikin 요법의 한때 추종자인 Banlaki는 그의 나라 요리의 풍부함에 대해 우려하고 있습니다. '나는 헝가리 음식이 많이 바뀌었다고 생각하지 않습니다.'라고 그는 말합니다. 그럼에도 불구하고 그는 헝가리 셰프들의 진화하는 접근 방식을 옹호합니다.

'오늘날의 요구 사항에 따르면 여전히 무겁고 매운 경향이 있지만 장기간에 걸쳐 콜레스테롤에 대한 약간의 인식이 있었고 라드 및 병적 식물성 기름으로 요리하는 사람이 줄어들었습니다.'

50년 동안 미국에 거주한 Lang은 헝가리에 현대적인 영양학적 사고를 도입하기 위해 최선을 다했다고 말합니다. '건델'을 다시 열었을 때, 우리는 첫날부터 메뉴의 일부로 라이트 키친을 가졌습니다. 그런데 직원들에게 소금은 정말 몸에 안 좋다'고 말했고 기름으로 요리를 하느냐고 묻자 그들은 고개를 저으며 '랑이 진짜 미쳤다'고 말했다. ' 게다가 '위는 어느 정도만 입법화할 수 있다. 전 세계 사람들이 음식을 먹기 위해 헝가리로 옵니다. 당신이 그들에게 요리 minceur 또는 vapeur를 제공한다면, 당신은 내일 가게를 닫을 수 있습니다.' -- Judith Weinraub 캡션: 케네디 센터의 수석 셰프 캐롤린 플린이 케네디 센터에서 열리는 갈라 헝가리 만찬을 준비하는 동안 잠시 휴식을 취하고 있습니다. 캡션: 레스토랑 경영자 George Lang(왼쪽)과 한때 워싱턴 주재 헝가리 대사관 주방장이자 현재는 부다페스트 주재 Gundel 주방장인 Kalman Kalla가 뉴욕시에 있는 UN 주방 식당에 있습니다.