그것을 이길 . . . 그러나 먼저 반죽, 휘핑, 접기 등의 세부 사항을 배우십시오.

이기느냐 하지 않느냐는 문제가 아니다. 얼마나 이기느냐가 문제다. 때때로 가장 유능한 요리사라도 재료를 얼마나 많이, 얼마나 오래 치워야 하는지 알려주지 않고 재료를 휘젓는 방법을 알려주는 조리법이나, 반죽할 시간이나 접을 정도를 알려주지 않고 반죽하거나 접는 방법을 알려주는 조리법에 당황하는 경우가 있습니다.

이러한 혼란의 한 가지 이유는 신문, 잡지 및 요리책에 레시피 다음 레시피에서 발생할 때마다 치는 것과 같은 기본 개념을 설명할 공간이 충분하지 않기 때문입니다. 그러나 이유가 무엇이든 지금 여기에서 문제를 명확히 합시다.

Whole Eggs: 'Lightly beaten'은 때때로 재료 목록에서 계란 수 뒤에 나오는 문구입니다. 즉, 스크램블 에그처럼 노른자와 흰자가 잘 섞일 때까지 포크로 계란을 치십시오. 포크로 전체 계란을 이길 방법은 없습니다.



계란 노른자: '두꺼워질 때까지 치대' 또는 '밝고 색이 옅을 때까지 치대'는 고속으로 설정된 전기 믹서로 2~3분 동안 거의 3배가 될 때까지 치댄 계란 노른자를 설명하는 두 가지 전통적인 방법입니다. 부피가 크고 요구르트만큼 두껍습니다. 설탕으로 휘핑한 계란 노른자는 무설탕 계란 노른자보다 약간 더 두껍고 후자는 더 큰 부피를 얻을 수 있습니다. 4~5분 더 두드려도 최종 접시는 영향을 받지 않습니다.

달걀 흰자위: '부드러운 봉우리까지 치다' 또는 '딱딱해질 때까지 치다'는 계란 흰자의 최종 질감을 설명하는 일반적인 방법입니다. 일반 달걀 흰자위를 이길 수 있으므로주의하십시오.

계란 흰자는 전기 믹서로 중~중 고속으로 치십시오. 볼륨이 3배가 되면 주의 깊게 관찰하기 시작합니다. 비터를 주기적으로 멈추고 달걀 흰자위에서 들어 올립니다. 휘젓기 바닥에 붙어 있는 휘저은 달걀 흰자는 먼저 부드러운 봉우리를 형성합니다. 이것은 조리법에서 달걀 흰자를 '부드러운 봉우리'로 치라고 요구할 때 나타나는 질감입니다. (달걀 흰자를 짭짤한 혼합물로 접을 때 이상적입니다.)

약 30초 동안 달걀 흰자를 계속 치면 휘젓는 사람을 들어 올렸을 때 봉우리가 뻣뻣하고 똑바로 서 있을 것입니다. 이것이 '딱딱한 뻣뻣함'으로 묘사되는 질감입니다.

뻣뻣한 피크 단계를 지나고 15-30초 정도만 치면 달걀 흰자가 절망적으로 과도하게 휘젓고 질감이 매끄럽고 건조하고 갈라집니다. 너무 많이 휘저은 달걀 흰자는 공기를 완전히 빼지 않고는 다른 혼합물로 성공적으로 접을 수 없으므로 최종 혼합물이 부풀어 오르지 않거나 무스와 수플레의 경우 가벼우지 않을 것입니다.

너무 튀긴 달걀 흰자는 버리는 것이 가장 좋습니다.

머랭: 머랭(계란 흰자와 설탕을 함께 섞은 것)은 너무 과도하게 치는 것이 불가능합니다. 처음에 설탕을 넣으면 머랭은 흰자가 이미 2배가 되도록 휘핑한 후에 설탕을 넣을 때보다 더 천천히 치게 됩니다. 머랭은 푼 일반 달걀 흰자와 같은 단계를 거치며(위 참조) 부드럽고 뻣뻣한 봉우리가 있지만 푼 달걀 흰자와 머랭 사이에는 중요한 차이가 있습니다. 머랭에서 설탕은 안정제 역할을 하므로 딱딱한 머랭을 이기는 것이 거의 불가능합니다. 5~6분 정도 더 두드려도 머랭이 상하지 않습니다.

휘핑 크림: 헤비 또는 휘핑 크림은 일반 달걀 흰자위와 정확히 같은 방식으로 작용하지만(위 참조) 너무 많이 치면 탈지유에 담근 버터로 바뀝니다. 휘핑크림 자체가 움직이지 않고 휘젓는 사람이 이리저리 휘젓는다면 안전하게 휘핑할 수 있을 만큼 뻣뻣한 것이다.

높은 고도에서는 3~4초만 오버비트하면 크림이 버터로 변하고 해수면에서는 최소 10~15초가 필요합니다. 설탕을 첨가해도 계란 흰자처럼 크림이 안정화되지 않습니다.

접기(Folding): 접는 달걀 흰자위, 머랭 또는 휘핑 크림을 더 두꺼운 혼합물이나 반죽에 부드럽게 통합하는 것입니다. 목표는 최소한의 디플레이션으로 두 가지를 결합하는 것입니다. 과도하게 접을 수 있습니다.

내 인생의 대부분 동안 나는 고무 주걱으로 손으로 접는 법을 들었고, 읽었으며, 심지어 다른 사람들에게 가르쳤습니다. 이제 나는 훨씬 더 쉽게 접을 수 있는 방법이 있다는 것을 깨달았습니다. 가장 안전한 방법은 전기 비터를 가장 느린 속도로 설정하는 것입니다. 더 이상 줄무늬가 없을 때까지 두 혼합물이 결합될 때까지 접습니다. 그것이 전부입니다. 그리고 나는 당신이 손으로 할 때보다 믹서로 혼합물을 덜 수축시킬 것이라고 확신합니다.

크리밍: 버터와 설탕을 함께 크리밍하는 것은 단순히 버터를 부드럽게 하여 설탕을 쉽게 흡수할 수 있도록 한 다음 휘젓는 것을 의미합니다. 설탕을 첨가하기 전이나 후에 버터를 과도하게 휘젓는 방법은 없습니다.

푸드 프로세서에서 크림을 만들 때 차가운 버터와 설탕을 동시에 볼에 넣을 수 있습니다. 버터와 설탕이 잘 결합되고 부드럽고 매끄럽게 보일 때까지 필요에 따라 고무 주걱으로 볼 내부를 긁어내십시오. 과도하게 처리할 수 없습니다.

케이크 반죽: 케이크 반죽(달걀 흰자 또는 머랭 발효가 아닌 경우)은 잘 결합될 때까지 치십시오. 조금 더 치면 케이크가 손상되지 않지만 5분 이상 더 치면 반죽의 글루텐이 활성화되어 케이크의 최종 질감이 뻣뻣하고 건조해질 수 있습니다.

쿠키 반죽: 케이크 반죽과 마찬가지로 쿠키 반죽은 완전히 결합될 때까지 치십시오. 최악의 경우, 몇 분 동안 휘젓는 것은 반죽을 레시피 작성자가 예상한 것보다 더 부드럽게 만들 뿐이므로 반죽을 펴기 전에 냉각 시간을 연장해야 할 수도 있습니다. 드롭 쿠키를 사용하면 몇 분 더 치더라도 쿠키가 손상되지 않지만 구울 때 예상보다 더 많이 퍼질 수 있습니다.

머핀: 머핀 반죽이 너무 많이 섞이면 약간만 넣어도 머핀이 평평하고 건조하며 터널이 가득 차게 됩니다(내부에 속이 빈 나선형). 머핀 반죽의 최종 반죽은 일반 달걀 흰자나 머랭을 다른 혼합물로 접을 때와 같은 방식으로 처리해야 합니다(위 참조).

반죽하기: 빵을 너무 많이 반죽할 수는 없지만 덜 반죽할 수는 있습니다.