크랜베리 소스 너머

그녀 세대의 많은 요리사들처럼 우리 어머니는 완전히 처음부터 식사를 준비하는 것에 자부심을 느끼셨습니다. 추수감사절에는 커다란 속을 채운 황금빛 갈색 칠면조, 갓 조리한 으깬 감자, 그레이비 소스, 크랜베리 ​​소스, 설탕에 절인 고구마, 소금에 절인 양배추를 의미했습니다. (하워드 카운티 메릴랜드 지역의 필수 반주), 부드러운 수제 디너 롤, 블루 치즈로 속을 채운 셀러리 스틱, 빵과 버터 피클 등.

어렸을 때부터 가장 생생하게 기억나는 추수감사절 음식 중 하나는 수제 크랜베리 ​​소스입니다. 처음에는 아름다운 카민 색과 베리의 광택에 매료되었습니다. 소스가 너무 시큼했습니다. 하지만 5살쯤 되었을 때 나는 열매를 분류하고 씻는 일을 맡게 되었는데, 과일을 떨어뜨리면 튕기고 마법처럼 물에 뜨고 둥둥 떠다니기 때문에 나는 매우 기뻤습니다. 몇 년 후, 나는 자랑스럽게 가문의 수석 크랜베리 ​​소스 제작자로 졸업했고 실제로 그것을 먹기 시작했습니다.

준비 과정의 가장 좋은 점은 크랜베리가 껍질을 쪼개면서 끓어오르는 만족스러운 펑하는 소리였습니다. 어느 시점에서 우리의 레퍼토리는 크랜베리-오렌지 렐리시와 때로는 크랜베리 ​​머핀 또는 퀵 브레드를 포함하도록 확장되었습니다. 결국, 신선한 크랜베리는 여러 명절 쿠키와 바에 들어가게 되었습니다.



크랜베리 요리법은 미국 가정에서 추수감사절과 밀접한 관련이 있습니다. 그런데 이것이 어떻게 된 것입니까? 매사추세츠 만(Massachusetts Bay) 주변의 순례자들은 이 지역에서 자라는 야생 크랜베리를 소개받았을지 모르지만 첫 번째 수확 축제에는 설탕이 부족하기 때문에 크랜베리 ​​소스나 다른 달게 한 크랜베리 ​​요리가 거의 포함되지 않았습니다.

공식 Plimoth Plantation 'Thanksgiving Primer'에 따르면 크랜베리가 메뉴에 아예 등장했다면 스터핑을 (맛없게) 부르던 '배 속의 푸딩'에 포함되었을 수 있습니다.

내가 만난 크랜베리와 칠면조의 가장 명확한 짝은 1796년 요리책 'American Cookery'에서 찾을 수 있습니다. 이것은 미국 재료에 주목한 이 나라에서 출판된 최초의 요리책이었고, 뉴잉글랜드 작가 Amelia Simmons는 특히 구운 칠면조와 함께 크랜베리 ​​소스를 제공할 것을 권장했습니다.

19세기 동안 크랜베리 ​​요리법은 뉴잉글랜드 요리책에 가끔 등장하기 시작했습니다. Lydia Child는 1833년 그녀의 'The American Frugal Housewife'에서 구운 크랜베리 ​​푸딩과 크랜베리 ​​파이를 포함했습니다. Sarah Josepha Hale는 1841년 그녀의 요리책 'Good Housekeeper'에 삶은 크랜베리 ​​쌀 푸딩을 포함시켰습니다.

크랜베리에 대한 요리의 관심 증가를 반영하여 19세기 초 매사추세츠에서 재배가 시작되었습니다. 1888년에 재배자 그룹이 함께 결성하여 Cape Cod Cranberry 재배자 협회를 결성했으며, 현재도 계속 운영되고 있습니다. 크랜베리 관목은 거칠고 오래갑니다. 일부 Cape Cod 식물은 아마도 150년 동안 열매를 맺었을 것입니다.

Amelia Simmons가 크랜베리 ​​소스에 대해 처음 언급한 지 정확히 1세기 후, Fannie Merritt Farmer의 널리 배포된 'Boston Cooking School Cookbook'은 크랜베리 ​​소스 만들기에 대한 세부 정보를 제공했습니다. 그녀는 설탕을 아주 적게 요구했다는 점을 제외하고는 저와 미국 전역의 많은 요리사들이 추수감사절마다 하는 것과 같은 방법으로 설탕을 준비했습니다. 나는 내 버전에 계피와 카다멈, 다진 신선한 생강 뿌리를 몇 꼬집 추가하는 것을 좋아합니다. 향신료가 베리의 대담하고 강한 맛을 미묘하게 강화하고 마무리한다고 생각합니다.

크랜베리-양파 양념

(약 2 1/2컵 분량)

이 톡 쏘는 맛은 빠르고 닭고기나 칠면조, 구이 또는 구운 돼지고기와 쇠고기와 잘 어울리며 카레 위에 예쁘게 장식합니다.

차갑게 또는 따뜻하게 제공하십시오.

다진 양파 1 1/2컵

카푸치나이터 가격

잘게 썬 신선한 생강 뿌리 1큰술

겨자씨 1큰술

설탕 1컵

사과식초 2/3컵

물 1/2컵

굵게 다진 신선한 크랜베리 ​​2 1/2컵(냉동 크랜베리로 대체 가능, 해동)

중간 불의 반응하지 않는 중간 냄비에 양파, 생강, 겨자씨, 설탕, 식초 및 물을 넣고 혼합물을 끓입니다. 불을 중불로 줄이고 자주 저어주면서 2분 동안 끓입니다. 크랜베리를 넣고 양파와 딸기가 부드러워질 때까지 약 5분간 끓입니다. 양념을 용기에 옮기고 뚜껑을 덮고 차게 식어 약간 걸쭉해질 때까지 약 1시간 동안 냉장 보관합니다. (냉장보관 시 최대 3주까지 가능합니다.)

1/4컵 인분당: 105칼로리, 단백질 1gm, 탄수화물 25g, 미량 지방, 0mg 콜레스테롤, 미량 포화 지방, 2mg 나트륨, 2g 식이 섬유

수확 과일과 베리 베티

(10인분)

베티 레시피는 19세기 미국에서 나타나기 시작했습니다. 초기 버전은 일반적으로 여러 층의 과일과 빵 조각을 요구했으며 푸딩과 비슷했습니다. 나는 과일과 빵을 한 겹으로 깔고 납작한 접시에 굽는 것을 선호합니다. 이 접시는 덜 전통적이지만 더 바삭한 질감을 만들어냅니다.

논스틱 스프레이 오일

채우기:

3/4 컵 포장된 밝은 갈색 설탕

보쉬 tis30321rw

계피가루 1/2작은술

넉넉한 1/4작은술 그라운드 피망

잘게 썬 신선한 크랜베리 ​​2컵(냉동 크랜베리로 대체 가능, 해동)

껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 얇게 썬 2 1/2 컵 Stayman, Nittany 또는 기타 타르트 향이 나는 사과(약 3개)

껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 얇게 썬 익은 배 2 1/2컵, 가급적이면 Bosc(배 약 3개)

5컵 1/2인치 큐브 딱딱하고 약간 바삭한 사워도우 또는 프랑스식 빵(큰 바게트 1개 정도)

크랜베리 주스 칵테일 2/3컵

차가운 무염 버터 1테이블스푼, 작은 조각으로 자른다

토핑:

밀가루 3/4컵

2/3 컵 포장된 밝은 갈색 설탕

계피가루 1/2작은술

무염 버터 5큰술, 작은 조각으로 자른다

오븐을 375도로 예열하십시오. 9x13인치 베이킹 접시에 스프레이 오일을 가볍게 코팅합니다.

채우기: 큰 볼에 설탕, 계피, 올스파이스, 크랜베리를 넣고 섞습니다. 사과, 배, 빵 및 크랜베리 ​​주스 칵테일을 추가하고 코팅에 던지십시오. 준비된 베이킹 접시에 혼합물을 고르게 펴십시오. 버터를 뿌린다. 10분 동안 굽습니다.

토핑: 푸드 프로세서나 블렌더에 밀가루, 설탕, 계피를 넣고 섞어줍니다. 혼합물에 버터를 뿌리고 잘 섞일 때까지 약 1분 동안 처리합니다. 또는 그릇에 밀가루, 설탕, 계피를 함께 저어줍니다. 혼합물이 잘 섞일 때까지 손가락이나 포크를 사용하여 버터를 건조한 재료에 넣습니다.

과일 혼합물 위에 토핑 혼합물을 골고루 뿌립니다. 접시를 다시 오븐에 넣고 20~25분 동안 굽습니다. 겉이 바삭바삭하고 잘 갈색이 될 때까지 굽습니다. 접시를 와이어 랙에 옮겨서 최소 15분 동안 식힙니다. 따뜻하게 또는 실온에서 제공하십시오.

로부스타와 아라비카

1회 제공량당: 353칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 68g, 지방 9g, 콜레스테롤 20mg, 포화 지방 5g, 나트륨 166mg, 식이 섬유 4g

크랜베리 오렌지 소용돌이 머핀

(머핀 12~15개 분량)

이 머핀은 밝은 크랜베리로 채워져 있습니다. 머핀 컵에는 종이 라이너를 사용하여 충전물이 깡통에 달라붙는 것을 방지하는 것이 가장 좋습니다.

팬용 버터

크랜베리-오렌지 혼합물의 경우:

신선한 크랜베리 ​​1 1/2컵(냉동 크랜베리로 대체 가능, 해동)

달콤한(세비야 아님) 오렌지 마멀레이드 1/2컵*

설탕 1/3컵

잘게 간 오렌지 제스트 1/2작은술

타시모 보쉬 커피머신

계피가루 1/2작은술

넉넉한 1/4작은술 간 카다몸

타자의 경우:

밀가루 2 1/4컵

베이킹 파우더 2 1/4작은술

넉넉한 1/2작은술 소금

실온에서 무염 버터 6큰술

2/3 컵 + 설탕 1 큰술

큰 달걀 1개

바닐라 추출물 1 1/4작은술

잘게 간 오렌지 제스트 1/2작은술

저지방 또는 전유 1컵

오븐을 425도로 예열하십시오. 표준 크기의 머핀 컵 12개에 버터를 넉넉히 바르거나 종이 라이너로 그 위에 얹습니다.

크랜베리-오렌지 혼합물의 경우: 블렌더 또는 푸드 프로세서에 크랜베리, 마멀레이드, 설탕, 오렌지 제스트, 계피 및 카다멈을 넣고 크랜베리가 굵게 다질 때까지 처리합니다. 혼합물을 작은 스튜 냄비에 긁어내고 혼합물이 끓을 때까지 약 5분 동안 중불로 가열합니다. 또는 혼합물을 전자레인지용 대형 볼에 긁어내고 왁스 페이퍼로 느슨하게 덮고 전자레인지에서 최대 전력으로 3~5분 동안 혼합물이 거품이 날 때까지 2분마다 중지하여 저어줍니다. 약간 식히기 위해 따로 보관하십시오.

반죽: 큰 볼에 밀가루, 베이킹 파우더, 소금을 넣고 섞습니다. 따로.

중간 속도의 전기 믹서가 있는 중간 그릇에 버터와 설탕 2/3컵을 넣고 섞일 때까지 치십시오. 계란을 넣고 가볍고 보송보송해질 때까지 약 1분 동안 섞습니다. 바닐라와 오렌지 제스트를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 숟가락을 사용하여 볼에 밀가루 혼합물의 1/2을 저은 다음 우유를 저어주고 마지막으로 나머지 밀가루 혼합물을 저어 반죽이 부드러워질 때까지 섞습니다.

반죽 1/4컵을 크랜베리-오렌지 혼합물에 옮기고 혼합하여 결합합니다. 따로.

일반 반죽의 1/3을 작은 그릇에 옮깁니다. 따로. 준비한 머핀컵에 남은 플레인 반죽을 1컵에 2숟가락씩 골고루 나누어 넣어주세요. 그런 다음 크랜베리 ​​반죽을 머핀 컵에 고르게 나누어 컵당 1-2 큰 술을 넣습니다. 예약된 일반 반죽의 한 숟가락으로 각 머핀을 얹으십시오. 원하는 경우 반죽과 크랜베리 ​​필링을 칼이나 이쑤시개로 가볍게 휘젓습니다. 머핀에 남은 설탕 1큰술을 뿌린다.

머핀을 예열된 오븐에서 13~15분 동안 윗면이 거의 황금색이 되고 만졌을 때 탄력이 생길 때까지 굽습니다. 머핀 틀을 와이어 랙에 옮겨 약 3분간 식힙니다. 칼로 틀에서 머핀을 풀고 와이어 랙에 옮겨 완전히 식힌다.

* 참고: 세비야 오렌지로 만든 마멀레이드는 이 레시피에는 너무 쓰게 됩니다.

자동 카푸치노 메이커가 있는 커피 머신의 등급

머핀당(12개 기준): 262칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 46g, 지방 7g, 콜레스테롤 37mg, 포화 지방 4g, 나트륨 213mg, 식이 섬유 2g

생강과 오렌지를 곁들인 찐 돼지 갈비와 말린 크랜베리

(4인분)

크랜베리는 단순히 칠면조와 어울리는 반찬이 아닙니다. 이것은 돼지 갈비를 드레싱하는 쉬운 방법입니다.

저염간장 2 1/2큰술

다진 신선한 생강 뿌리 1작은술

말린 타임 1/2작은술

강판 오렌지 제스트 1/4작은술

갓 갈은 후추 1/8작은술

뼈 없는 등심 돼지 갈비 4개, 각 약 5-6온스

카놀라유 또는 옥수수유 1 1/2큰술

다진 양파 1/3컵

크랜베리 주스 칵테일 1 1/3컵

1/2 컵 말린 가당 크랜베리

넓고 얕은 그릇에 간장, 생강, 타임, 오렌지 껍질, 후추를 넣고 섞습니다. 찹쌀을 넣고 코팅을 한 다음 15분간 재워둡니다.

중불에서 큰 프라이팬에 기름을 가열합니다. 양파를 넣고 부드러워질 때까지 자주 저으면서 3~5분 동안 요리합니다. 매리 네이드를 예약하고 절단을 프라이팬에 옮깁니다. 양면이 갈색으로 변하지만 완전히 익지 않을 때까지 가끔씩 뒤집어서 총 약 5분 동안 찹을 요리하십시오. 예약한 마리네이드, 크랜베리 ​​주스 칵테일 1/3컵, 크랜베리를 넣고 끓입니다. 불을 중불로 줄이고 돼지고기가 완전히 익을 때까지 9~12분간 끓입니다. 액체가 완전히 증발하면 크랜베리 ​​주스 칵테일을 조금 더 추가합니다. 서빙 플래터에 찹을 옮깁니다. 따뜻하게 유지하기 위해 덮습니다. 남은 크랜베리 ​​주스 칵테일 1컵을 프라이팬에 넣고 열을 센 불로 높이고 소스가 줄어들고 시럽처럼 될 때까지 약 3분간 끓입니다. 타지 않도록 주의하십시오. 소스와 크랜베리를 볶음 위에 숟가락으로 얹고 즉시 서빙하십시오.

1회 제공량: 381칼로리, 단백질 38g, 탄수화물 28g, 지방 13g, 콜레스테롤 94mg, 포화 지방 3g, 나트륨 455mg, 식이 섬유 2g

Nancy Baggett은 Howard 카운티에 거주하는 요리책 작가이자 음식 작가입니다. 그녀는 웹사이트 keepakekitchen.com을 통해 연락할 수 있습니다.