불어 말린 오리 기법

메뉴; 핑크 허브 소스를 곁들인 생선 파테'; 구운 오리 & 생강-레몬 소스; 야생 쌀로 둘러싸여 있고 얇게 썬 당근 크림으로 채워진 시금치 링; 모카 아몬드 밤

우리는 축제 저녁 식사와 함께 사랑하는 친구의 생일을 축하했습니다. It W는 푸드 프로세서 덕분에 요리 시간을 포함하지 않고 15분 만에 준비된 크림 같은 흰색 연어 갈비뼈 생선 파테로 시작했습니다. 파테'는 얇게 썰어서 개별 접시에 담긴 핑크 허브 소스 덩어리 옆에 서빙되며 풍미와 색상의 우아한 조합이 돋보입니다.

다음은 5분간 삶고 핸디 헤어드라이어의 뜨거운 바람으로 8분간 바람에 말린 후 갈거나 볶지 않고 뜨거운 오븐에 구워 행복한 상태가 된 거의 기름기 없는 바삭한 껍질의 오리입니다. . 오리와 함께 나온 진저레몬 소스는 평소의 오렌지 소스보다 상큼하고 요즘 유행하는 청양고추보다 내 입맛에 더 맛있었다. 오리와 함께 제공되는 시금치 링은 야생 쌀로 둘러싸여 있으며 얇게 썬 당근 크림으로 채워져 있습니다. 접시는 찬장에서 황폐화되기 전에 테이블에서 과시할 만큼 훌륭했습니다.



디저트는 생일 케이크여야 했다. 나는 전날 구워서 파티 당일 속을 채우기 위해 남겨둔 가볍고 사랑스러운 머랭 토르테로 결정했다. 그러다가 밤중에 탐욕스러운 너구리가 스크린도 없고 열린 창문을 통해 위층으로 들어와 부엌과 토르테를 찾아 다 먹어치웠습니다. 제대로 된 케이크를 구울 시간을 낼 수 있었을 텐데, 그런 복잡한 식사를 하고 나면 시간이 너무 촉박했을 것입니다. 대신에 나는 구운 아몬드 일부를 음료와 함께 사용했고, 아이스크림과 케이크 모양의 폭탄을 위한 일반 초콜릿 시럽 약간과 함께 사용했습니다. 머랭 토르테는 아니었지만 양초를 들고 이 식사에 어울리는 마무리였다.

성공적인 생선 요리는 절대적으로 신선한 재료를 필요로 하며 함께 모였을 때 냉장고에서 차갑게 식혀야 합니다. 생선을 자른 후 완전히 식히려면 생선을 냉장고에 넣어 퓨어링할 때 달걀 흰자위와 크림을 흡수하도록 해야 합니다. 또한 프로세서 보울과 블레이드를 냉장 보관했을 때 결과가 더 나은 것 같습니다. 순수한 고추는 허브 소스에 풍미보다는 색과 부드러움을 더하므로 신선한 고추를 사용할 수 있지만 통조림이나 병에 든 고추도 마찬가지입니다.

오리는 너무 훌륭하여 일부를 낭비하는 것이 사악합니다. 곱창, 목 및 날개 끝은 소스에 사용됩니다. 지방을 자르고 목 피부의 일부와 나중에 요리에 사용할 다진 양파로 렌더링합니다. 로스팅 팬의 기름은 감자와 순무를 볶거나 볶는 데 탁월합니다.

나는 8인분에 오리 3마리를 요리하는데, 조금 넉넉합니다. 오리 한 마리에 3명이 원칙입니다. 그러나 나는 데운 음식이나 차가운 샐러드를 좋아합니다. 신선한 오리를 찾는 것이 점점 더 어려워지기 때문에 나는 대부분의 시간을 얼고 뚱뚱한 새와 함께합니다. 오리는 깨끗이 씻어서 전날 소스용 육수를 만들어 둡니다.

블로우 드라잉 기술을 발견하기 전까지는 적어도 10분마다 피부를 찔러서 지방이 잘 녹도록 해야 했습니다. 그리고 그때도 완벽하지 않았습니다. 파보일링 열풍 처리는 드라이기로 말리는 과정에서 시작되는 현상인 조리 중 피부의 모공이 열리고 지방이 쏟아져 나오기 때문에 훨씬 효과적이다. 새는 오븐에 들어가고 완료될 때까지 잊어버릴 수 있습니다. 그러나 모든 오리가 오븐의 같은 선반에서 요리되지 않은 경우 요리 중간에 전환하는 것이 좋습니다. 더 큰 로스팅 팬에는 오리 두 마리를 넣을 수 있지만 랙이 포함되어 있지 않으므로 케이크 랙을 겹쳐서 즉석에서 사용합니다. 꿀과 물의 혼합물은 끝 부분에 칠해져 더 깊은 갈색 피부를 만듭니다.

하나의 오븐으로 이 식사를 하려면 요리된 오리는 저녁 식사 1시간 전에 오븐에서 나와야 합니다. 뜨거운 소스는 그들을 충분히 다시 데울 것입니다. 그때까지 아무 것도 요리되지 않을 것이므로 스토브 위의 느슨한 호일 천막 아래에 두십시오. 소스와 당근은 오리를 조각하기 위해 떼어낼 때 다시 데워집니다. 오리가 나오는 순간 오븐 온도를 낮추고 문이 열리면 식혀야 합니다. 약 5분 후 들벼가 들어가고 10분 후 시금치가 뜨거운 물에 둥둥 떠다닙니다.

야생 쌀은 모든 식사에 추가할 수 있지만 반드시 예산에 지장을 주는 것은 아닙니다. 나는 Bethesda Avenue Coop에서 파운드당 6.08달러에 대량으로 판매되는 우수한 품질의 야생 쌀을 발견했습니다. 다른 곳에서는 적어도 절반 가격이었습니다. 그리고 0.5파운드가 조금 넘으면 8인용으로 충분하기 때문에 대부분의 사치품에 대해 말할 수 있는 것보다 많은 약 3달러에 호화롭게 살 수 있습니다. 1시간은 야생 쌀을 요리하는 데 긴 시간처럼 들리지만 이 조리법은 매번 완벽하게 나옵니다. 푹신하지만 약간 바삭바삭한, 정확히 그래야 합니다. 오븐에 무언가를 넣고 잊어버리면 안심이 됩니다. 휘젓거나 눌어붙지 않고 15분 더 넣어도 해가 없습니다. 시금치 링은 또 다른 실패 없는 요리입니다. 물 없이 익힌 당근은 향이 진하고 맛있습니다.

폭탄은 사전에 다양한 재료로 잘 만들 수 있습니다. 어떤 모양의 몰드도 가능하지만 저는 금속이 너무 쉽게 풀리기 때문에 금속을 좋아합니다. 이 폭탄에 사용한 케이크 팬은 구성이 예쁘고 접시가 화려해졌습니다. 아몬드의 약간의 짠맛은 폭탄에서 감지할 수 없으며 심지어 아이스크림의 풍미를 강화합니다. 호두나 다른 종류의 견과류도 거의 비슷할 것입니다. 나는 플라스틱 물병에 슈퍼마켓 초콜릿 시럽을 사용하여 성형되지 않은 폭탄의 상단에 기발한 추상 디자인을 만든 다음 연주만으로도 센세이션 효과를 낸 것에 대해 약간의 죄책감을 느낍니다.

FISH PATE'(8인분) 부드러운 버터 2큰술 뼈를 제거하고 얇게 썬 연어 스테이크 1/2파운드 기호에 따라 소금과 후추 껍질을 제거하고 2인치 크기로 자른 신선한 가자미 또는 단독 필레 1파운드 전체 계란 1개 계란 3개 백인들 헤비 크림 1컵 코냑 2테이블스푼 소금 1티스푼 갈은 백후추 1/2티스푼 말린 타라곤 1/2티스푼

부드러워진 버터를 4컵 식빵 팬에 바르고 냉장 보관합니다. 연어 조각에 소금과 후추로 간을 하고 냉장 보관합니다.

다음 모든 재료와 프로세서 보울 및 칼날은 차갑게 식혀야 합니다. 강철 칼날이 장착된 프로세서에 가자미를 뿌립니다. 모터를 한두 번 멈추고 옆에서 물고기를 긁습니다. 모터가 작동하는 동안 전체 계란과 계란 흰자를 추가하십시오. 2분 더 처리하고 모터를 멈추고 측면을 긁어내고 1분 더 처리합니다. 모터가 작동하는 동안 크림과 코냑을 일정한 흐름으로 추가하십시오. 소금, 후추, 타라곤으로 간을 하고 20초 더 조리합니다.

버터를 두른 팬에 혼합물의 절반을 채우고 숟가락으로 눌러 공기 주머니를 모두 제거합니다. 덮도록 연어 조각을 배열하십시오. 그런 다음 연어 위에 나머지 혼합물을 숟가락으로 떠내십시오. 주걱으로 윗면을 매끄럽게 하고 버터를 바른 양피지나 왁스 페이퍼로 덮습니다. 식빵팬을 로스팅팬에 올리고 끓는 물을 식빵 양쪽으로 반쯤 올라오도록 붓고 300도에서 1시간 굽는다. 오븐에서 꺼낸 후 반죽을 물에 15분 더 담가둡니다. 몇 시간 또는 밤새 식히고 냉장하십시오. 서빙하려면 팬의 측면과 팬 사이에 칼을 대고 테이트의 틀을 풉니다. 뜨거운 물에 적신 수건을 바닥에 대면 페이트를 풀어줄 수 있습니다. 8등분으로 자르고 핑크 허브 소스와 함께 제공합니다.

핑크 허브 소스(약 2컵 분량) 마요네즈 3/4컵 사워 크림 3/4컵 갓 볶거나 껍질을 벗기고 씨를 제거하거나 통조림으로 만든 고추 3개 다진 파슬리 4테이블스푼 다진 쪽파 2테이블스푼 간 백후추와 기호에 따라 소금

그릇에 마요네즈와 사워 크림을 함께 섞는다. 고추의 물기를 빼고 종이 타월로 최대한 말리십시오. 프로세서에서 그들을 Pure'하고 그릇에 추가하십시오. 허브를 넣고 후추와 소금으로 맛을 낸다.

생강-레몬 소스를 곁들인 오리 구이(8인분) 3 4 1/2~5파운드(신선 또는 해동된 오리) 뜨거운 물 1티스푼으로 희석한 꿀 1티스푼

생강-레몬 소스: 식물성 기름 2큰술 날개 끝, 목, 모래주머니 및 오리의 심장(가능한 경우 1인치 조각으로 잘게 썰고 두드려 건조) 긁어내고 다듬은 후 1인치 조각으로 자르고 세척한 2개의 당근 줄기 1인치 크기로 자른 양파 2개 월계수 잎 1개 타임 1/2작은술 파슬리 4개 14 1/2온스 캔 닭고기 육수 2 10 1/2온스 캔 쇠고기 부용 1 1/2큰 술 설탕 1/ 적포도주 식초 2컵 감자 전분 또는 칡뿌리 1 1/2큰술 껍질을 벗기고 잘게 썬 생강 2인치 조각 잘게 썬 레몬 2개 껍질을 벗기고 잘게 썰어 끓는 물에 5분간 데쳐 찬물로 상쾌하게 물, 물기를 빼고 말린 레몬 주스 1/4컵, 맛을 내기 위해 그 이상, 중간 단맛 마데이라 와인 3/4컵

오리를 준비하려면 먼저 지방을 제거하고 원하는 경우 다른 용도로 간을 남겨두십시오. 날개 끝을 자르고 소스용으로 목, 하트, 모래주머니와 함께 따로 보관합니다. 오리는 요리하기 전날 이 시점까지 준비할 수 있습니다.

다음과 같은 방법으로 오리를 각각 준비하십시오. 큰 냄비에 오리 한 마리가 잠길 만큼의 물을 채우고 끓입니다. 오리를 물에 담갔다가 다시 끓어오르면 5분간 삶아주세요. 구멍을 제거하고 물기를 빼고 종이 타월로 피부에서 과도한 수분을 두드려줍니다. 휴대용 헤어 드라이어에서 뜨거운 공기를 오리 피부 전체에 보내 모공을 엽니다. 각 오리를 약 8분 동안 바람에 말리고 지방이 빠져나오면 닦아냅니다. 오리 가슴살을 위로 향하게 하여 각각의 오리를 구이 팬의 선반에 놓습니다.

오리를 450도 오븐에서 1/2시간 동안 굽습니다. 열을 400도로 낮추고 꿀과 물 혼합물로 오리를 칠하고 15분 더 갈색으로 만듭니다. 오븐에서 꺼내 큰 접시로 옮기고 호일 천으로 느슨하게 덮습니다. 오리가 조각 될 때까지 따뜻한 곳에 두십시오.

로스팅 팬(또는 팬)에서 모든 기름을 붓습니다. 첫 번째 팬에 물 한 컵을 붓고 센 불로 가열하고 나무 숟가락으로 갈색 조각을 모두 긁어냅니다. 이 유약을 제거한 주스를 두 번째 팬에 붓고 반복합니다. 소스에 주스를 추가하십시오.

소스를 위한 육수를 준비하기 위해 기름에 오리의 날개 끝, 목, 모래주머니와 심장, 당근, 셀러리, 양파를 갈색으로 만들고 센 불에서 계속 저어줍니다. 월계수 잎, 타임, 파슬리, 닭고기 육수, 쇠고기 부용을 추가합니다. 끓어오르면 걷어내고 뚜껑을 살짝 연 상태로 2시간 동안 요리합니다. 주식을 그릇에 걸러냅니다. 4컵 정도 있어야 합니다. 지방을 걷어내십시오(아마도 이것의 1/2 컵이 있을 것입니다). 스톡은 몇 시간 동안 냉장 보관한 후에 기름을 제거하는 것이 더 쉽습니다. 탈지한 육수 2컵을 소스용으로 남겨두고 나머지는 얼립니다.

오리가 굽는 동안 소스를 만들어주세요. 무거운 6컵 냄비에 설탕과 식초를 넣고 설탕이 녹을 때까지 약 5분간 센 불에서 요리합니다. 혼합물이 카라멜화되고 마호가니 색이 될 때까지 요리하십시오. 불을 끄고 즉시 육수 2컵을 팬에 붓습니다. 다시 열로 돌아가 캐러멜이 녹을 때까지 저으면서 끓입니다. 육수 3큰술을 국자에 넣고 감자 전분 또는 칡과 섞어 팬에 다시 넣습니다. 생강, 레몬 껍질, 레몬 주스, 마데이라를 넣고 약 5분간 끓입니다. 데글레이즈드 로스팅 주스를 넣고 간을 맞춘다. 서빙 직전에 따로 보관하고 다시 데우십시오.

시금치 링(8인분) 5 10온스 패키지 냉동 잎 시금치, 부분적으로 해동된 것 버터 5테이블스푼 밀가루 5테이블스푼 우유 1 1/4컵 육두구 1/2티스푼 달걀 5개 부드러운 버터 2테이블스푼

시금치는 약간의 물과 함께 삶아 2분간 삶아 물기를 뺀 후 최대한 물기를 짠다. 시금치를 푸드 프로세서에 갈아서 따로 보관합니다.

2쿼트 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 약한 불에서 2분 동안 저어줍니다. 우유를 부어 끓입니다. 불을 끄고 계란을 하나씩 풀어주세요. 시금치를 넣고 고루 섞는다.

연화된 버터로 6컵(9 1/2인치) 링 몰드에 버터를 바르십시오. 시금치 혼합물을 숟가락으로 떠서 윗면을 부드럽게 합니다. 버터를 바른 양피지나 왁스 칠한 종이로 덮습니다. 이 시점까지 몇 시간 전에 만들어 냉장 보관할 수 있습니다. 굽기 전에 실온에 둡니다. 틀을 잡을 수 있을 만큼 큰 팬에 넣고 끓는 물을 틀의 반 정도 올라오도록 붓는다. 350도 오븐에서 45분간 굽습니다. 몰드를 풀려면 가늘고 날카로운 칼로 측면을 돌고 큰 접시에 담아냅니다. 야생 쌀로 둘러 싸고 크림으로 썬 당근으로 가운데를 채우십시오.

야생 쌀(8인분) 야생 쌀 1 1/2컵(9온스) 버터 4큰술 잘게 다진 샬롯 3개 치킨 스톡 3컵 기호에 따라 소금과 후추

크고 가느다란 체에 들쌀을 담고 찬물을 부어 잘 씻는다. 따로.

에나멜-온-철 캐서롤과 같은 무거운 3쿼트 오븐용 냄비에 버터를 녹이고 샬롯을 넣고 샬롯이 투명하지만 갈색이 아닐 때까지 약한 불에서 몇 분 동안 요리합니다. 야생 쌀을 넣고 끊임없이 저어주면서 5분 동안 요리합니다. 닭고기 육수와 소금과 후추를 넣으십시오. 여기까지는 미리 준비할 수 있습니다. 서빙 1시간 전에 육수를 끓여서 뚜껑을 덮고 350도 오븐에서 1시간 동안 굽습니다.

얇게 썬 크림 당근(8인분) 껍질을 벗기고 끝 부분을 손질한 당근 2파운드 버터 4큰술 타임 1/2작은술 기호에 따라 소금과 후추 헤비 크림 1컵

얇은 슬라이스 칼날을 사용하여 프로세서에서 당근을 수직 또는 수평으로 자릅니다.

두꺼운 냄비에 버터를 녹이고 당근, 타임, 소금, 후추를 넣고 버터가 코팅되도록 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 약 15분 동안 요리하고 당근이 타지 않도록 가끔씩 저어줍니다. 당근이 아삭함을 잃으면 크림을 넣으십시오. 크림이 흡수될 때까지 뚜껑을 덮지 않고 중간 열에서 자주 저어가며 요리합니다. 양념을 조절합니다. 미리 만들어 마지막 순간에 다시 데울 수 있습니다.

갓 볶은 커피 모스크바

MOCHA ALMOND BOMBE(8인분) 커피 아이스크림 1/2갤런 버터를 바른 아몬드 아이스크림 1/2갤런 데지 않은 구운 아몬드 1컵(아래 레시피 참조) 굵게 다진 초콜릿 시럽

10컵 틀의 바닥과 측면에 모든 커피 아이스크림을 채우고 잘게 썬 구운 아몬드를 스터드로 채우십시오. 전체 표면에 약간의 초콜릿 시럽을 뿌립니다. 버터를 바른 아몬드 아이스크림을 틀에 채울 만큼 채워주세요. 윗면을 매끄럽게 하고 비닐로 덮고 냉장고에 3시간 이상 넣어둡니다. 서빙하려면 금형을 뜨거운 물에 2초 동안 담그고 상단을 칼로 휘젓고 서빙 접시에 올려 놓습니다. 폭탄 위에 초콜릿 시럽을 더 뿌리고 뜨거운 물 한 그릇에 담근 날카로운 칼로 테이블을 자릅니다.

구운 아몬드(4컵 분량) 굵은 소금 3 1/2테이블스푼 미지근한 물 2컵 데지 않은 아몬드 4컵

물에 소금을 녹입니다. 아몬드를 소금물에 넣고 40분 동안 담가둡니다. 물기를 잘 뺀 후 젤리 팬에 아몬드를 깔고 300도 오븐에서 굽는다. 10분마다 저어주고 30분이 지나면 오븐을 끄고 아몬드를 오븐에 넣어 밤새 건조시킵니다. 아몬드 1컵은 폭탄용으로 사용하고 나머지 3컵은 식전 음료용으로 남겨두세요.