블루스 헤븐에서

그를 이스마엘이라고 부르십시오. 그를 The Old Man and the Sound라고 불러주세요. 그를 블루스 브라더라고 불러주세요. 또는 매사추세츠의 Vineyard Sound에서 20년 동안 블루피싱에 대한 집착을 지난 여름 베스트셀러 'Blues'(Alfred A. Knopf, .95).

독자가 마요네즈를 숟가락으로 떠서 생강을 갈고, 양파를 자르고, 각 장의 끝 부분에 있는 조리법을 확인하는 동안 부엌 카운터에 열려 있는 동안 튀거나 떨어지는 몇 안 되는 고전 중 하나일 것입니다.

'나는 진실로 신이다, 나는 죽은 자를 데려온다.



내 음식의 향기로 다시 생명을 얻습니다.'

-- John Hersey, 그날 잡은 고기를 먹기 전 건배. 무지개 빛깔의 소용돌이 치는 미끼에 사납게 물기 위해 몸을 바다 밖으로 완전히 던진 후 몇 시간 안에 블루 피쉬를 먹는 것이 천국을 아는 것입니다.

그러나 이 물고기에서는 아름다움과 맛이 빨리 사라집니다. 달고 신선하고 촉촉한 구운 블루피쉬보다 더 좋은 것은 없습니다. 그리고 그것이 오래되었거나 부적절하게 취급된다면 더 나쁜 것은 없습니다.

Hersey에는 현재 유명한 Martha's Vinyard의 Nat Benchley의 조리법이 포함되어 있습니다. 이 조리법에는 라임 절인 블루피시가 건강한 진을 뿌린 다음 육계 아래에서 불꽃이 튀는 것입니다. '더 나은 방법'은 '청어를 버리고 진을 마신다'는 오래된 농담입니다.

현재 74세인 Hersey는 블루피셔맨의 열정을 말로 표현했습니다. 그는 독자들에게 경이와 신비의 일부를 드러내는 바다의 거울 표면 아래에서 동경하는 섬광을 제공하는 세심한 조사로 그것을 해냈습니다.

문학적 장치는 어부와 부두에 쓸쓸히 서 있는 낯선 사람, 즉 바다의 마법을 이해하고 싶지만 물고기를 죽이는 사람이 되기를 꺼리는 남자 사이의 산문 대화입니다. 어부는 Vineyard Sound에서 블루피시 시즌을 시작하고 끝내는 여름 낚시를 위해 낯선 사람을 초대합니다. 그 과정에서 어부는 낯선 사람(그리고 독자)에게 3시간의 대학 학점을 이수해야 하는 어지러운 교육을 제공합니다. 그리고 그는 낯선 사람에게 오늘의 캐치로 멋진 저녁 식사를 제공합니다.

블루스에 대한 애정/혐오 태도에는 이유가 있습니다. 블루스는 기름기가 많은 생선이며 매우 부패하기 쉽습니다. 이것은 좋고 나쁘다. 그것들이 잘 냉동 보관된다면 매력적인 상업적 어획이 될 것입니다. 잘 얼지 않고 블루의 유통기한은 1~2일입니다. 블루스에 대한 나쁜 랩은 잘못 처리된 물고기에서 비롯되며 즉시 냉각되지 않습니다. 어떤 사람들은 봄이 가을보다 낫다고 합니다. 작은 것이 큰 블루스보다 낫다는 것; 북부 물 블루 피쉬가 더 좋습니다. 가장 좋은 조언은 딜러의 배송을 신뢰할 수 있을 만큼 딜러를 충분히 알고 반짝이는 눈이 보이지 않으면 구매하지 않는 것입니다.

청어부인들이 너무 바빠서 읽을 수 없을 때 Hersey의 책은 서가에 있습니다. 기록적으로 많은 블루피쉬가 대서양 해안을 따라 북쪽으로 이동하여 따뜻한 물에서 시원한 북쪽으로 이동하는 계절을 서두르고 있습니다.

커피 메이커 폴라리스 pcm 0109

Calvin 'King Smoker' Tyler는 다른 블루피쉬를 보고 싶지 않습니다. 바닥은 시장에서 떨어졌고 그는 그것을 잡는 데 지쳤습니다. '이렇게 많이, 일찍 본 적이 없어.' 블루피시 시즌이 5월 1일에 이르렀을 때, 그는 배에서 해안까지의 라디오 수다를 통해 스포츠 낚시 보트에 메릴랜드 주 체서피크 비치에서 흡연 작업을 위해 여분의 블루피시를 사겠다고 말했습니다.

'주님, 제가 다시 들어갔을 때 저는 제 '상자'에 들어갈 수도 없었습니다. ' 2,000파운드의 블루피시가 쌓여 그를 기다리고 있었다. 타일러는 6일 연속 하루 12시간 동안 블루스를 피웠습니다.

한 달 전인 4월 5일 노스캐롤라이나주 사우스낙스 헤드의 아우터 뱅크스 부두에서 케빈 홀랜드는 어부들이 본 어두운 그림자가 바다의 바람 변화처럼 보였다고 말했다. 해변.

그것은 어부들에게 '푸른 천국'이었습니다. 블루피쉬는 파이터입니다. 에브리맨의 스포츠피쉬입니다. 블루스 학교와 표면에 피드, 그것은 지옥의 피의 원입니다. 이 탐욕스러운 도마가 움직이는 것은 무엇이든 물고 삼킬 때 물이 휘젓습니다. Hersey는 그들이 플로리다에서 서퍼들의 발가락에서 살을 벗겨냈다고 말합니다. 장갑을 끼지 않은 어부들은 '녹색' 블루스를 가져오는 손가락을 잃었습니다. 그들은 금속 리더를 뚫고 묵직한 나무 미끼를 부수고 포획자를 향해 돌진합니다. 물고기 떼를 따라 다니는 갈매기조차도 이 피 묻은 거품 서클에서 거리를 유지합니다.

'블루스는 굉장하다.

동물. 나는 당신에게 말한다, 나는 매우

블루피쉬에 대한 경외감에 많이 빠졌습니다.'

-- John Hersey Hersey의 내러티브 스타일 레시피는 훌륭합니다. 그는 아내 Barbara와 이해관계가 있다고 씁니다. 물고기를 잡는 사람도 요리를 합니다. 그는 태양 아래서 하루를 보내는 것만큼 이것을 분명히 즐깁니다. 중국 태생인 Hersey는 종종 그의 간단한 요리법에 동양과 이탈리아와 같은 국제적인 감각을 불어넣습니다. 그는 신선한 허브, 딜, 바질을 아낌없이 사용하여 로마인까지 거슬러 올라갈 수 있는 고수와 생선의 친화력을 관련시킵니다.

그는 생선이 익었을 때를 판단하기 위해 캐나다식 10분 방식을 사용합니다. 가장 두꺼운 부분을 측정하고 두께의 인치당 10분을 요리합니다. 그는 규칙이 지시하는 것보다 조금 덜 요리한 다음 포크로 테스트합니다. '포크가 저항 없이 넘어가면 끝난다. 고무에 닿으면 조금 더 익혀주세요.'

키웨스트에서 겨울을 보내는 Hersey는 북부와 남부 블루피쉬에 확실한 차이가 있다고 말합니다. 그는 더 기름지고 '순한 맛'이라고 생각합니다. 그는 아직도 이유를 모릅니다. '그것은 수온일 수도 있고, 다이어트일 수도 있다.'

그는 또한 모든 것을 알고 있다고 생각하는 물고기 청소부도 적용할 수 있을 만큼 좋은 속임수인 생선 필레 및 껍질 벗기는 기술을 제공합니다. 그리고 조리법:

NAT Benchley의 진을 곁들인 청어 구이

(Hersey는 이 조리법에 8파운드 파란색 필렛을 사용했습니다.)

'먼저 필레 중 하나를 껍질을 벗기겠습니다. 나는 그것을 오븐용 캐서롤에 넣고 그 위에 라임 주스를 붓고 그 위에 잘게 다진 양파를 뿌리고 후추를 약간 넣고 녹인 버터 4 큰 스푼을 그 위에 붓습니다. 우리는 30 분 동안 담그도록 둡니다 ...

'지금. 나는 육계를 데우고 생선을 불 가까이에 넣고 약 7-8분 동안 윗면이 약간 갈색으로 변해야 합니다. 그 시간 동안 냄비에 버터 2테이블스푼을 더 녹이고 다른 라임 주스와 진 4온스를 추가합니다. 그런 다음 이 혼합물을 끓입니다. 적절한 시간에 생선 위에 붓고 육계에게 돌려주겠습니다. 놀라지 마세요. 진에 불이 붙습니다. 불길이 꺼지면 필레를 한번 볶고 3분정도 익혀서 포크로 테스트 해보겠습니다. 1분만 더 ... 가자.'

John Hersey의 'Blues'에서(Alfred A. Knopf, New York, 1987, .95)

마요네즈, 양파, 생강을 곁들인 JOHN HERSEY의 청어 구이

(캐치는 12파운드, 필렛이었습니다.)

네스프레소 커피 머신용 캡슐

'먼저 나는 등심의 껍질을 벗기고 검은색 고기를 모두 제거하고 플랩을 잘라냅니다. 이것은 오래된 생선이기 때문입니다. 저는 푸드 프로세서를 사용하여 먼저 양파를 잘게 다진 다음 껍질을 벗긴 생강 뿌리를 약 1.5인치(별도)로 다집니다. 약한 불에서 양파가 부드러워지고 투명해질 때까지 버터에 양파를 볶은 다음 생강을 넣고 3-4분 더 천천히 요리합니다. 이제 나는 신선한 마요네즈를 만들고 간장 1작은술과 양파, 생강 반과 함께 4작은술(큰 필레이므로 비율은 넉넉함)을 섞습니다. 나는 필레의 고기면을 코팅합니다. 나는 버터를 두르고 달궈진 브로일링 팬에 나머지 양파와 생강을 깔고, 필레가 들어갈 만큼만 큰 부분에 생선을 올려 놓고 화염에서 5인치 떨어진 곳에서 굽습니다. 이 큰 필레는 16분에서 17분 정도 걸립니다.'

John Hersey의 'Blues'에서(Alfred A. Knopf, New York, 1987, .95)

머스타드를 곁들인 홈메이드 마요네즈

(3컵 분량)

블루피쉬 요리에 관한 책에 탁월한 지혜가 있다면 Hersey가 집에서 만든 마요네즈를 사용하는 것을 강조한 것일 수 있습니다. 약간의 덩어리가 아니라 굽기 전에 필레 위에 마요네즈를 듬뿍 바르는 것입니다. 이 마요네즈는 그가 책에서 설명한 것과 매우 흡사합니다. 그러나 Hersey는 기성품 마요네즈 한 병을 자주 찾게 된다고 고백합니다.

달걀 노른자 2개

계란 1개

소금 1/2작은술

카이엔 페퍼 1/8작은술

디종 머스타드 1큰술

1/4 컵 신선한 레몬 주스

올리브 오일 1컵

1 컵 식물성 기름

블렌더나 푸드 프로세서에 달걀 노른자와 달걀, 소금, 카이엔, 머스타드, 레몬즙을 넣고 섞습니다. 1분간 블렌딩합니다. 오일이 완전히 혼합될 때까지 천천히 일정한 흐름으로 오일을 추가합니다. 저장 용기에 긁어 넣습니다. 덮고 냉장하십시오. 이것은 적어도 일주일 동안 유지됩니다.

변형: 실란트로 및 할라페노 마요네즈: 위의 마요네즈 레시피에 다진 실란트로 잎 1컵과 작은 할라피뇨 고추 1개를 넣고 다진 후 씨를 제거합니다. 다른 재료를 넣고 기름을 넣기 전에 섞는다. 구울 블루피쉬 필레에 넉넉히 부어주세요.

커피의 카페인

아우터 뱅크스 '빅 블루스'

(4~6인분)

블루피쉬가 체중이 4파운드 이상 증가하고 기름지고 맛이 강하다는 평판을 받기 시작하면 노스캐롤라이나 주 Nags Head에 있는 Whalebone Junction에 있는 T.I's Tackle의 관리자인 Jo와 Dan Hundley가 이 방법을 사용할 준비가 되었습니다.

'생선을 잡는 날 나는 식초 반 병과 함께 큰 로스팅 팬에 필레를 넣습니다. '다음날 4시쯤 식초물을 붓고 생선을 헹구고 물과 레몬즙 반병으로 대체한다.' 저녁 시간이 되면 Dan은 이 반죽을 휘저어서 필레를 튀깁니다.

3 또는 4파운드 블루피시 필레

흰 옥수수 가루

튀김 기름

타자를 위해:

우유 4컵

계란 3개, 풀어서

검은 후추 1큰술

반죽 재료를 합친다. 필레를 반죽에 30초 정도 담가둡니다. 옥수수 가루에 담그고 모든 틈새에 눌러 넣습니다. 뜨거운 기름(365도)에 한 번에 몇 개씩 튀기지 않도록 튀긴다. 필렛이 표면으로 올라올 때까지만 볶습니다. 즉시 제거하고 다른 필렛으로 반복하십시오.

호일에 숯불구이 청어

(4인분)

때로는 해안에서 바로 블루피시를 요리하고 싶을 수도 있습니다. 이것은 당신과 다른 뒷마당 요리사를 위한 레시피입니다.

3 파운드 전체 블루 피쉬, 옷을 입고, 씻고, 종이 타월로 건조

소금과 후추 맛

녹인 버터 3큰술

드라이 화이트 와인 1/3컵

1 큰 정향 마늘, 압착

잘게 썬 파 2개, 녹색 꼭대기 포함

말린 타라곤 1작은술

타임 1/2작은술

소금과 후추로 맛을 내기 위해 생선을 안팎으로 간을 맞춥니다. 두 배 두께의 두꺼운 호일 위에 생선을 배열하여 여분의 호일이 접혀 밀봉되도록 합니다. 버터, 와인, 마늘, 파, 허브를 넣고 섞습니다. 이 소스를 생선 위에 붓습니다. 물고기 주위에 단단한 봉투를 만들기 위해 포일의 가장자리를 접고 함께 압착하십시오. 35분 동안 석탄 위 약 4인치를 굽고 요리 시간의 중간에 한 번 뒤집습니다.

'코스트랜드 타임즈'에서 각색

신문, Manteo, N.C.

훈제 블루피쉬

John Hersey는 그의 책에서 많은 것을 놓치지 않았지만 한 가지를 생략했습니다. 바로 이 기름진 생선을 연기 구름 위를 영광으로 보내는 과정입니다. 훈제 블루피시는 훈제 무지개 송어와 함께 하루 종일 자신을 유지합니다.

Cleveland Park의 Jayne Bridge Taylor와 무역 변호사인 그녀의 남편 James는 매년 여름 주말에 Patuxent 강에 있는 늙은 워터맨의 집인 'Nan's Cove'에 있는 Broomes Island에서 아이들과 함께 보냅니다. 그들은 그녀가 훈제하는 블루피쉬를 낚습니다. 짧은 통 모양의 Sportsman 흡연자에는 석탄용 팬, 물 팬, 물고기용 랙 및 연기를 담고 순환시키는 높은 뚜껑이 있습니다.

그녀는 종종 약 15인치 길이의 옷을 입은 전체 물고기를 사용합니다. 필레는 화격자에 달라붙지 않도록 껍질을 벗겨야 하며 무게는 최소 1파운드여야 합니다('너무 작아서 건조해집니다'라고 그녀는 말합니다.).

그녀는 약간의 식물성 기름을 뿌리고 소금을 살짝 뿌리고 검은 후추를 듬뿍 뿌립니다. 히코리 또는 과일나무 칩 약 3컵을 물에 30분 정도 담가둡니다. 그녀는 10파운드짜리 숯 한 봉지를 사용합니다. 그녀는 더 가벼운 액체를 사용하지 않고 전기 스타터나 신문 스타터 캔으로 석탄에 불을 붙입니다.

석탄이 타오르면(약 15분) 젖은 히코리를 던집니다. 생선을 기름칠 된 그릴에 피부가 아래로 향하게 놓습니다. 뚜껑을 덮거나 생선을 돌리지 않고 3시간 동안 훈제합니다.

(참고로, 뚜껑을 덮기 전에 Bridge Taylor가 블루피시를 피울 때마다 항상 그릴에 7온스의 크림 치즈 덩어리를 추가합니다. 녹지는 않지만 아름다운 황금 껍질을 얻습니다. 그녀는 후추와 함께 제공합니다. 젤리.)

물고기가 담배를 피우면 '히트 게이지는 '높은 이상' 범위에서 시작하여 점차 '낮은 이상'으로 떨어집니다. 엿보지 마세요'라고 그녀는 경고한다. '당신은 열과 연기를 잃을 것입니다.'

최종 결과는 쉽게 부서지고 풍부하고 거의 고기 맛이 나는 촉촉하지만 단단한 훈제 생선이어야 합니다. 꼬리 끝은 더 얇고 선택한 중간 섹션보다 건조합니다. 그녀가 훈제 블루피쉬에 대해 찾은 몇 가지 용도:

카나페: 칵테일과 함께 버터를 바른 부드러운 펌퍼니켈 빵에 훈제 블루피시 조각을 올려서 제공하고 그 위에 사워 크림 소스를 뿌립니다. (양 고추 냉이 3 큰술과 사워 크림 1 컵.) 약간의 파를 그 위에 얹습니다.

작은 커피

전채: 붉은 양상추, 에스카롤, 물냉이와 같은 여러 가지 다양한 양상추 채소의 혼합물을 올리브 오일/레몬 주스 비네그레트와 함께 아주 가볍게 버무렸습니다. 그 위에 길이가 약 5인치, 너비가 2인치인 훈제 블루피쉬 조각을 놓습니다. 쪽파나 민트로 장식하고 사워크림 와사비 소스를 곁들여 먹는다.

블루피쉬를 피우는 것 외에도 Bridge Taylor는 블루피시를 '상상할 수 있는 모든 방법으로' 고쳤다고 말합니다. '나는 생파란 회를 회처럼 썰어 간장을 조금 비벼서 생강을 갈아서 화이트 와인을 조금 넣는다. 정말 놀랍습니다. 아이들도 좋아해요.'

과냉각

분명히 모든 블루피시 레시피의 요구 사항은 신선한 블루피쉬입니다. 이웃 사람들이 자신에게 '선물'을 가져오는 자랑스러운 청어낚시꾼을 보았을 때 숨는다면 그가 그 물고기를 냉각기에 충분히 빨리 먹이지 않았기 때문일 수 있습니다. 또는 물고기가 얼음을 막고 있는 다른 물고기 위로 올라갈 수 있습니다.

'Superchilling'은 갓 잡은 생선, 특히 깨지기 쉬운 블루피쉬 또는 생선이 냉장고에 들어가기 몇 시간 전인 경우 권장됩니다.

뚜껑이 있는 잘 단열된 얼음 상자, 조각 또는 으깬 얼음, 암염 또는 식탁용 소금을 사용하십시오. University of North Carolina Sea Grant 프로그램은 얼음 5파운드마다 소금 1/2파운드를 사용하여 소금-얼음 혼합물을 만들어 별도의 냉각기에 보관할 것을 권장합니다.

피쉬 쿨러의 바닥에 랙을 놓고 3-4인치의 분쇄 얼음을 라인 쿨러에 넣습니다. 생선이 추가되면 소금-얼음 혼합물로 각 층을 덮습니다. 쿨러가 채워지면 넉넉한 얼음 층을 그 위에 얹으십시오. 뚜껑을 단단히 닫고 배수 플러그를 닫으십시오. 그늘에 보관하십시오. 장거리 자동차 여행의 경우 밤에 녹은 물을 버리고 얼음을 더 넣으십시오.