가슴 대. 나머지

오랫동안 믿었던 것들이 사라지면 인생이 완전히 엉망이 될 수 있습니다. 내가 바르던 립스틱과 마음에 드는 브래지어가 동시에 시장에서 사라졌던 때처럼.

이제 치킨입니다.

모든 닭이 그런 것은 아니지만, 표현을 실례지만 우리 집의 보금자리를 지배하던 검증되고 진정한 절단된 통닭입니다. 이것은 바로 구울 준비가 된 닭고기가 아니라 전체 닭고기가 이미 구성 부품으로 잘려져 있는 슈퍼마켓 패키지이므로 시간과 에너지를 절약할 수 있습니다.



컵에 몇 ml가 있습니까?

나는 평생 동안 그것들을 샀다. 내 아이들이 당신에게 가장 먼저 말할 것입니다. 나는 그들을 닭고기로 키웠습니다(예를 들어, '엄마, 또 치킨...'). 하지만 효과가 있었다. 나는 통닭을 잘라서 굽고, 굽고, 볶고, 등과 목, 내장을 수프용으로 저장하는 등 무엇이든 할 수 있습니다. 어느 것 하나 너무 오래 걸리지 않았습니다. 비싸지 않았어요. 4인 가족의 경우 양 조절이 간단했습니다. 그리고 한 아이는 보통 흰 고기를 원했고 다른 한 아이는 어두운 고기를 원했습니다. 하나는 피부를 좋아했고 다른 하나는 그렇지 않았습니다. 그들은 매주 선택하거나 마음을 바꿀 수도 있습니다. 그리고 음식을 사는 동안 메뉴를 결정할 필요가 없었습니다. 거의 완벽한 가족 음식.

지금 시도해보십시오.

오늘날 슈퍼마켓은 다리, 허벅지, 날개, 가슴의 플라스틱 폼 트레이 뒤에 트레이를 제공합니다. Charles Pierce(크라운, .95)의 'The Chicken Parts Cookbook'을 의뢰한 편집자 Katie Workman은 '그것은 팔다리만 있는 이상한 사탕 가게 진열장과 같습니다. 절단된 거대한 닭 한 마리와 같습니다.'라고 말합니다.

그 쟁반을 미국 소비자의 관점에서 보면 내가 잘라낸 닭고기 전체가 완전히 사라질 것이라고 걱정하는 이유를 알게 될 것입니다. National Broiler Council에 따르면 현재 미국 가정의 52%가 적어도 두 개 또는 일주일에 세 번, 77%는 적어도 일주일에 한 번입니다. 즉, 많이. 그리고 적어도 한 달에 한 번 닭고기를 제공하는 가정에서 그 식사의 63%가 허벅지나 날개 또는 가슴 쟁반에서 나온다고 의회는 말합니다.

가장 큰 놀라움은 적어도 저에게는 그 부분 중 55%가 뼈 없는 피부 없는 가슴이라는 것입니다. 지금까지 가장 인기 있는 부분입니다.

뼈 없는 피부 없는 가슴의 소매가가 요즘 파운드당 4.99달러인 Giant Food 매장에서(세일할 때 제외), 가슴은 카테고리에서 폭주하는 선두 주자입니다. 패자는 내 불쌍한 늙은 새입니다. 너무 소수의 고객이 새 전체를 절단하기를 원했기 때문에 Giant는 2년 전에 브랜드 이름의 절단 새를 판매하는 것을 중단했고 지금은 자체 Super G 브랜드와 그 중 극소수만 판매합니다.

물론 Giant의 정육점은 요청하면 새 한 마리를 통째로 잘라줍니다(파운드당 .19). 그렇게 많지 않습니다. 자이언트 대변인 마크 로더(Mark Roeder)는 '고객들은 더 이상 통닭으로 무엇을 해야할지 모릅니다.

Safeway 상점은 여전히 ​​잘려진 전체 새 (파운드당 $ 1.29)를 가지고 있지만 예전보다 훨씬 적습니다. 피부가없는 뼈없는 가슴 (파운드당 $ 4.99)도 그곳을 이끌고 있습니다. 대변인 브라이언 다울링(Brian Dowling)은 '고객들은 편리함과 슬림한 제품에 더 많은 관심을 갖고 있습니다. '그것이 정말로 그것을 주도하는 것입니다.' (아마도 그 모든 로티세리 치킨에서 영감을 얻은 Safeway 고객은 분명히 전체 로스터(파운드당 1.19달러)를 두려워하지 않고 지난 3년 동안 더 많이 구매했습니다.)

닭고기가 시장에 도착하는 방식을 근본적으로 통제하는 주요 가금류 회사들은 부품이 바로 국가가 원하는 것이라고 말합니다. 텔레비전 광고로 유명한 가족 회사의 회장인 Jim Perdue는 '우리는 육류 관리자로부터 많은 피드백을 받고 소비자가 무엇을 원하는지 듣습니다. 우리는 그들의 경향을 따를 뿐입니다.' '문제는 당신이 내 삶을 더 쉽게 만들 수 있습니까?' '라고 시장 조사 기관인 NPD Group에서 지난 16년간 미국인의 식습관을 추적해 온 해리 발저(Harry Balzer)는 말합니다. '뼈 없는 껍질 없는 닭은 통닭이나 다른 부위보다 요리하기가 더 쉽습니다. . . . 그리고 그것은 가장 비싼 가금류일지 모르지만 여전히 다른 고기와 경쟁이 치열합니다.'

요리하는 속도도 빨라요. 미네소타 대학교 농업 및 응용 경제학 교수인 Jean Kinsey는 '요즘 제품이 오븐(또는 우리의 입)에 들어갈 준비가 될수록 더 잘 팔립니다.'라고 말합니다. '아마도 통닭이나 뼈와 껍질이 포함된 잘라낸 닭고기를 위한 틈새 시장이 있을 것입니다. 하지만 대다수의 소비자는 이것을 다루기에는 너무 시간이 많이 걸린다고 생각합니다.'

물론 가금류 공급업체가 전체 새를 판매하는 것보다 부품을 판매할 때 파운드당 더 많은 비용을 청구한다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

Blacksburg에 있는 Virginia Tech의 식품 과학 및 기술 전문가인 James R. Claus는 '산업은 새를 잘라 조각으로 판매함으로써 더 많은 가치를 얻을 수 있습니다. '사체에서 최대한의 가치를 얻으려면 시체를 효율적으로 사용하는 것이 중요합니다.'

하지만, 이봐! 그게 내가 통닭을 사서 하려고 했던 것! 누가 먼저 왔습니까?

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약간의 역사가 있습니다. 전국 육계 위원회(National Broiler Council)의 수석 부사장인 Bill Roenigk는 닭이 얼음 층이 있는 크고 무겁고 젖은 상자에 하나씩 배송된 것은 그리 오래되지 않았다고 말합니다. 정육점 주인들이 기다리고 있는 시장에 도착할 때까지 그들은 절단되지 않았을 것입니다.

1964년 Holly Farms는 닭을 사전 포장하기 시작했습니다. 그러나 1970년대까지 절단된 제품은 거의 없었고 브랜드 이름도 없었습니다(적어도 Frank Perdue가 가공 및 도축 시설을 열고 닭 날개에 플라스틱 이름표를 붙인 1968년까지는).

1970년에 Holly Farms는 닭도 일부 브랜드 이름을 붙이기 시작했고, 지금은 통째로 포장하고, 잘게 썰고, 훨씬 더 적은 정도로 잘라낸 부분으로 포장합니다. Perdue는 곧 그 뒤를 따랐습니다. (어떤 면에서는 두 회사 모두 쇠고기 및 돼지고기 가공업체가 오랫동안 해오던 일을 하고 있었습니다. 즉, 절단에 따라 동물을 판매하고 포장하는 것이었습니다.) 이러한 배치로 인해 소매점에서 정육점의 작업은 줄어들었지만 소매업자에게는 더 많은 통제권이 주어졌다고 Roenigk은 말합니다. 가금류 가공업자.

포장된 닭고기와 포장된 닭고기 부품에는 강력한 판매 포인트가 있었습니다. 고객은 매주 품질에 의존할 수 있었습니다. 그렇지 않았다면 소비자들은 지역 시장(그리고 정육점)의 치킨을 포기할 이유가 없었을 것입니다.

1970년에 Holly Farms에서 절단 닭고기 및 닭고기 부품 사업을 개발하기 위한 노력을 이끈 가금류 제품 기술 전문가 Kenneth R. May는 '품질 관리와 일관성이 매우 중요했습니다. 아주 최근에 살아 있는 새처럼 보이기 위해. 하나의 목과 하나의 간으로. . . 그렇지 않으면 사람들이 그것을 좋아하지 않았습니다.'

현재 National Broiler Council의 컨설턴트인 May는 처음에는 닭 가슴살에 대한 수요가 없었다고 말합니다. '그 당시에는 전체 및 전체 절단 닭이 엄청나게 많았고 개별 부품의 양이 적었습니다. 가슴살은 잘 팔리지 않았습니다. 사람들은 검은색 고기를 원했습니다. 가슴살은 시장에서 인기를 끌었습니다. 우리는 그것을 포장하여 치킨 롤을 만드는 다른 가공업자에게 보낼 것입니다.' (그 자신도 레그맨인 May는 흰살코기의 맛이 어떻게 유행했는지에 대해 더 철학적인 설명을 했습니다. '아마도 치킨 너겟 광고에서 시작되었을 것입니다. 온통 흰살코기로 칼로리가 낮습니다.' . . . 사람들은 흰 고기를 원한다고 확신하게 되었습니다.')

덧붙여서 가슴과 날개가 그러한 시장 우위를 누리는 것은 북미에서만입니다. 다른 나라에서는 어두운 고기를 선호합니다.

피부가 없는 뼈 없는 가슴이 미국에서 가장 인기 있는 가금류이고 수많은 날개가 버팔로 날개처럼 휘어지고 제한된 수의 닭이 있다면 남은 검은 고기는 어떻게 될까요?

National Broiler Council에 따르면 매년 약 130억 파운드의 다리 4분의 1이 수출되는 것으로 나타났습니다. 그리고 우리의 1위 시장은 러시아입니다. 특히 부시 행정부의 긴급 식량 구호 프로그램이 동쪽으로 '부시 다리'로 3,500만 달러를 보낸 1991년 이후로 그렇습니다. 오늘날 미국 닭고기 수출의 45%가 러시아로 가고, 또 다른 20%가 닭발 군대와 함께 중국과 홍콩으로 향합니다. 진자가 흔들릴까요?

홈그라운드로 돌아와서 로켓처럼 다리나 허벅지, 심장이 없는 닭에게 양보하기를 꺼리는 사람이 나뿐만이 아니라는 것을 알게 되었습니다. 이 지역의 Fresh Fields/Whole Foods 시장의 육류 및 가금류 코디네이터인 Theo Weening에 따르면 상점에서는 매주 약 500파운드의 통닭을 판매합니다(7,000파운드의 뼈 없는 껍질 없는 가슴과 비교). 그리고 그는 내장과 함께 새(잘랐거나 자르지 않은) 전체를 판매합니다. 일부 소매업체는 심지어 기존 방식의 마케팅 가치를 인식하고 있습니다. 볼티모어 지역의 메트로 푸드 마켓 체인은 '신선한 아이스' 치킨을 원하는 대로 잘라서 최신식으로 제공합니다. 체인의 사장인 John Ryder는 '시장의 공백을 감지했기 때문에 소비자를 끌어들이기 위해 그렇게 했습니다.'라고 설명합니다. Metro가 두 매장에 정육점이 있는 구식 가금류 카운터를 설치했을 때 고객들의 목소리가 너무 높아서 세 번째 매장을 개조하여 수용해야 했습니다.

이와 같은 옵션을 사용하여 쇼핑을 직접 구성하거나 치킨 한 마리를 직접 자를 수 있습니다. 하지만 닭 부위에 대한 압도적인 압박은 계속해서 나를 괴롭히고 있다. 나를 구식이라고 부르지만 닭고기의 한 부분에만 집중하는 것에 국한되고 싶지 않습니다. 그런 면에서 나는 한 번에 최소 12개의 나지만이나 4쌍의 닭 가슴살로 보이는 것을 사고 싶지 않습니다. 하지만 다시 말하지만, 나는 항상 여름이나 항상 겨울인 곳에서 사는 것을 좋아하지 않습니다.

같은 새에 대해 여러 가지 용도를 찾는 데 대한 만족감을 잃을까 걱정됩니다(살짝 덜 익은 부위의 육수, 닭 간 파테 ... ). 그리고 나는 그것이 무엇을 의미하는지, 그리고 고전적인 음식과 소비자의 접시 사이의 확장된 거리에 대해 초조해합니다.

'Chicken Parts'의 작가 Charles Pierce도 이 거리를 알아차렸습니다. '나는 뼈 없는 껍질 없는 닭 가슴살을 좋아하는 이웃이 있었습니다.'라고 그는 말합니다. '하지만 그녀는 그들이 닭에서 왔다는 것을 알고 싶지 않았습니다. 그녀에게 닭 가슴살은 새의 일부가 아니라 그 자체로 산물이었습니다.' 마지막으로 치킨 수프 질문입니다. 다양한 고급 부품에 직면해 있는데 무엇으로 수프를 만드시겠습니까?

'파트' 작가 피어스도 문제를 인정한다. '나는 내장, 등, 목으로 주식을 만들곤 했습니다.'라고 그는 말합니다. '지금은 예전처럼 자주 찾을 수 없습니다.'

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