부처의 진정한 기쁨

Paul Chan은 할 말이 있습니다. 즉, 몇 가지 야채를 함께 던지면 채식 식사가 만들어지지 않습니다. '중국에서는 채식을 그 자체로 요리로 여긴다. 채식주의자 음식을 먹을 때 기본적으로 유제품과 야채를 먹는 미국인들과 달리 챈은 말한다. '브로콜리 구이는 채식 요리가 아닙니다.'

Chan에 따르면 채식 요리는 불교가 인도에서 중국으로 수출된 2000년 전에 시작되었습니다. 그들의 철학과 함께 불교도들은 밀-글루텐 가루와 콩(녹두 및 대두)을 주요 단백질 공급원으로 사용하는 독특한 요리를 가져왔습니다.

두유로 만든 두부는 모두 알고 계시겠지만 고기의 고무 같은 질감(단백이 높을수록 단백질 농도가 높음)으로 부드러워질 수도 있고 딱딱할 수도 있습니다. , 또는 간장, 생강, 후추로 양념합니다. 신선하거나 말린 두부 시트와 고기 조각처럼 잘게 썰어 사용할 수 있는 롤드 두부도 있습니다.



밀가루를 반죽으로 만든 다음 씻어서 녹말을 제거한다고 Chan은 말합니다. 단백질이 덜 녹기 때문에 남아 있는 것은 단백질이 매우 높은 덩어리로, Chan은 인정합니다. 그 자체로는 그다지 맛있지는 않지만 다른 맛과 함께 튀기거나 볶을 수 있습니다.

그는 '미국 채식주의자들이 현지 중국 식료품점에서 널리 구할 수 있는 이러한 종류의 비육류 단백질에 대해 더 잘 알지 못한다는 사실에 놀랐습니다'라고 말합니다.

찬은 다양한 음식을 보여주기 위해 바구니에 겨울 참외, 배추, 가지, 미역, 연꽃, 물밤, 산양이버섯, 나무에서 재배하는 흑백곰팡이 등을 담았고, 문자 그대로 중국어로 번역하면 은귀와 검은 귀라고합니다. 목이버섯과 혼동해서는 안 됩니다. 녹두로 만든 콩국수와 일반 백합으로 만든 긴 벌레 같은 실도 있습니다.

현지 중국집에 중국식 채식 요리가 부족하다고 안타까워하는 찬은 '나는 외출을 잘 하지 않는다. 그럴 때마다 두부 요리를 주문해야 해요.' 그의 요점은 중국 채식주의자들은 많은 야채 외에도 콩, 밀, 곰팡이를 먹어서 '훨씬 더 다양한 요리'를 제공한다는 것입니다.

Chan은 엄격한 채식주의자는 아니지만(그의 아내는 자녀들이 충분한 고기를 섭취하지 않는다고 생각합니다.) 그는 채식주의 요리의 오랜 전통을 가지고 있습니다.

20년 전 홍콩에서 와서 1971년 롱아일랜드의 스토니브룩에 있는 뉴욕주립대학교에 처음 들렀을 때(1981년 베데스다로 이사) 그는 첫 여름에 음식을 제공하며 생계를 꾸렸습니다. 계란말이, 볶음밥, 양념 소고기 등 전형적인 70년대 중반의 식사였습니다. 그는 오늘날 다양한 두부 요리를 강조하고 '전통적인 미국 중국 음식'인 계란말이 볶음밥 콤보를 멀리할 것이라고 말했습니다.

'내가 기업가였다면 사업을 시작했을 것'이라고 Chan은 말합니다. 대신 그는 현재 기상 위성용 지상국을 구축하는 회사에서 과학자로 일하고 있습니다. 그러나 백일몽에서 그는 김이 나는 냄비 앞에 서 있는 자신을 발견합니다. 그는 '모든 동양인의 마음 속에는 식당이 있다'는 말이 자주 떠오른다고 농담을 한다.

부엌에서 그는 수프를 준비하고 있습니다. 콩나물과 검은 버섯으로 만든 육수에 검은 버섯, 콩 실, 두부, 백합 실, 겨울 멜론을 더 많이 넣습니다. 그는 조리법을 사용하지 않습니다. '요리의 즐거움은 조리법을 따르는 것이 아니다.' 재미는 재료를 손재주로 대체하는 데서 나온다고 그는 말합니다. '나는 운이 좋다. 일단 맛을 보면 그것을 재현하는 방법을 압니다.'

Chan은 가족 다섯 명(컴퓨터 프로그래머인 아내 Diana Li, 시어머니, 두 자녀)을 위해 요리를 하며 보통 수프를 포함하여 두세 가지 요리를 준비합니다.

그는 미국 중식당에서는 딱딱한 두부, 튀긴 글루텐, 검은 곰팡이, 콩 실, 콩나물을 던지지 않고 야채 만 넣는 부처의 기쁨이라는 고전 요리를 만들기 시작했습니다.

스토브 옆에 있는 플라스틱 용기에 손을 대고 소금 한 스푼을 꺼냅니다. 한자(마늘, 소금, 옥수수 녹말, 설탕)가 새겨진 네 칸으로 나누어진 상자는 그가 홍콩에서 가장 좋아하는 기념품입니다. 그의 다른 주식은 홍콩에서와 마찬가지로 참기름, 검은 식초, 요리에 사용하는 검은 간장, 마무리로 사용하는 가벼운 간장입니다.

그의 냉장고에서 그는 두부와 밀 글루텐을 큰 흰색 물통에 보관합니다. 단골임을 강조하며 '두부가 떨어지면 긴장된다'고 한다.

그는 다섯 개의 둥근 덮개가 있는 접시가 있는 중앙에 아름답게 세팅된 테이블로 손님을 흔듭니다. 작은 백조에 젓가락을 올려 놓은 각 장소에서 그는 가득 찬 수프 그릇과 작은 접시를 놓고 접시를 드러내기 시작합니다. 볶은 감자 스틱을 식초에 절인 빨강 및 녹색 후추 스틱을 얹은 것; 계란말이의 둥근 모자이크 조각을 얇은 오믈렛에 싸서 으깬 감자, 밤, 당근, 뜨거운 두부로 채운 것; 버섯, 피클, 당근, 콩나물을 채운 신선한 두부 껍질에 싸인 계란말이; 그리고 무엇보다 붓다의 기쁨.

즉시 중국 요리 원칙이 떠오릅니다. 먼저 눈으로 먹습니다. 찬은 자신의 미인 비결 중 하나가 야채와 두부를 같은 크기로 자르는 것이라고 말합니다. 얇게 썬 고추는 얇은 감자 스틱에 맞게 자릅니다. 부처의 기쁨에서 두부와 버섯은 크기가 동일합니다. 그는 또한 색을 튀긴다. 가지 요리에서 그는 파와 토마토 조각을 추가합니다. 압연 모자이크는 흰 감자 배경에 당근과 양념된 두부로 만들어집니다.

식사가 끝나면 Chan은 의자를 뒤로 젖히고 특별 간식인 참기름에 보존된 두부 한 병을 가져옵니다. 그는 어떤 밤에는 작은 입방체 하나와 밥 두 그릇을 먹고 그것을 식사라고 부릅니다. '이국적 치즈 같다. 천국이다.'

그는 한 숟가락을 제공합니다.

짠맛이다. 맵다. 습득한 맛입니다.

그는 열정이 부족하다고 화를 내지 않습니다.

그의 아이들도 중국 채식주의자를 별로 좋아하지 않는다고 그는 말합니다. '아니, 그들은 햄버거를 더 좋아해.'

두부롤 (8~10롤)

2테이블스푼, 플러스 1/3컵, 오일

2온스의 단단한 두부, 다진 것

잘게 썬 당근 3온스

계란 2개, 스크램블

표고버섯 6개, 2시간 불린 후 깍둑썰기

콩나물 3온스

옥수수 전분 2작은술, 물 2작은술, 소금 1/3작은술을 함께 섞습니다.

신선한 두부 시트 2장

소스:

가벼운 간장 2큰술

설탕 1큰술

참기름 2작은술

델롱기 커피 그라인더

식초 1큰술

옥수수 전분 2작은술

물 1/3컵

다진 파슬리, 취향에 따라

속재료를 준비하려면 프라이팬에 기름 2큰술을 두르고 단단한 두부, 당근, 계란, 버섯을 볶습니다. 중불에서 5분간 가볍게 볶습니다. 콩나물을 넣고 걸쭉해질 때까지 옥수수 녹말 혼합물을 저어줍니다.

충전물을 완전히 식히십시오. 두부 시트를 계란말이 껍질 크기(6x6인치)로 자릅니다. 두부 껍질에 속재료의 일부를 놓고 계란말이처럼 팽팽하게 말아주세요.

1/3 컵의 기름으로 팬을 청소하고 다시 가열하십시오. 양면이 황금색이 될 때까지 롤을 얕은 튀김으로 배열하십시오. 소스 재료를 함께 섞어 사이드에 제공합니다.

1회 제공량당: 45칼로리, 단백질 3g, 탄수화물 4g, 지방 2g, 포화 지방 0.4g, 콜레스테롤 55mg, 나트륨 294mg.

부처의 기쁨 (4인분)

1/2온스의 말린 검은목이버섯을 2시간 동안 담가둡니다.

커피 그라인더 브라운

표고버섯 8개, 2시간 불린 후 반으로 자른다

얇게 썬 당근 3온스

옥수수 기름 3큰술

얇게 썬 두부 3온스

2온스의 콩 실을 2시간 동안 담가 1인치 길이로 자릅니다.

소스:

진한 간장 2큰술

옥수수 전분 3작은술

물 1/4컵

소금, 맛보기

목이버섯과 표고버섯, 당근은 1분간 데친다.

매우 뜨거울 때까지 기름으로 팬을 가열하십시오. 야채와 두부를 중간 불에서 몇 분 동안 볶습니다. 콩 실과 1/4 컵의 물을 저어주세요. 1분 더 요리합니다. 간장, 옥수수 전분, 물, 소금을 기호에 맞게 섞어주세요. 팬에 소스를 붓고 소스가 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.

1회 제공량당: 139칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 6g, 지방 12g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 524mg.

갈릭 소스를 곁들인 가지 (4인분)

옥수수 기름 3큰술

다진 마늘 2쪽

1 작은 생강 덩어리, 다진 것

다진 파 1개

3 중국 가지

진한 간장 2큰술

옥수수 전분 3작은술

물 1/4컵

소금, 맛보기

마무리용 참기름

옥수수 기름을 두른 팬을 중불로 가열합니다. 마늘, 생강, 대파를 넣습니다. 약 30초 동안 기다린 다음, 황금 갈색이 될 때까지 피부가 아래를 향하도록 가지를 팬에 볶습니다. 간장, 옥수수 전분, 물, 소금을 기호에 맞게 섞어주세요. 소스를 팬에 붓고 걸쭉해질 때까지 저어줍니다. 서빙하기 전에 참기름을 뿌린다.

1회 제공량: 127칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 8g, 지방 10g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 518mg.

Nina Killham은 워싱턴에 거주하는 프리랜서 작가입니다.