수프, 샐러드 & 충전

다음 번에는 .95 새우 칵테일에 움츠러들지만 첫 번째 페투치네 코스에 대해 같은 가격을 지불하는 것을 주저하지 말고 생각해 보십시오. 새우는 레스토랑에서 이상, 국수는 단돈 1페니만 들 수 있습니다. 당신의 관점에서, 다이너스, 새우는 더 나은 거래입니다.

메뉴 가격, 식당의 끊임없는 수익은 종종 이해가 되지 않는 것 같습니다. 8달러에 산딸기? 3천원에 맥주? 동네 파스타집에서 .95, K St.에서 .95에 송아지 고기? 그리고 메인 코스는 어떻게 해서 18.95달러가 되었습니까?

메뉴 가격은 종종 자의적이거나 비논리적이거나 너무 높은 것처럼 보입니다.



레스토랑 경영자에게도 메뉴 가격 책정은 정의된 과학과는 거리가 멉니다. 일부 레스토랑 운영자가 따르는 일반적인 규칙과 공식이 있지만 아마도 가장 널리 사용되는 가격 책정 방법은 직감인 직감입니다.

이것은 전략이자 판단 게임입니다. Vista International Hotel의 음식 및 음료 책임자인 David Romm에 따르면 American Harvest Restaurant의 새로운 점심 메뉴에 있는 이스턴 쇼어 해산물 플레이트의 가격은 .50입니다. 추운 날씨에 찬 접시를 너무 많이 팔면 주방은 조개류를 소량, 비싸게 사야 하고, (2) '12월에 찬 가리비와 새우를 먹고 싶은 사람은 7달러든 .'

209 1/2, Foggy Bottom Cafe, Mrs. Simpson's의 소유주인 레스토랑 경영자 제이슨 월린(Jason Wolin)은 '나는 스카치 한 잔에 70센트를 청구하는 바보가 되지 않을 것입니다.'라고 말합니다.

터키인을 위한 수동 커피 그라인더

경쟁입니다. 식당 주인은 자주 식사를 하며 옆집 스테이크가 더 좋은지 낮은지 확인합니다. 비스타가 열리기 전 '음식 연구원'은 마을의 모든 호텔에서 계란, 토스트, 커피와 같은 품목의 비용을 수집하기 위해 고용되었습니다.

또한 식당 주인이 고려해야 할 운영 비용이 많이 있습니다. 요리사의 급여 ,000, 신선한 꽃에 대한 연간 ,000, 식기 세척 세제에 대한 주당 , 예상치 못한 지붕 수리 ,000, 이 모두가 새우 칵테일의 이익을 먹고 있습니다.

분명히 이러한 비용은 작업의 성격에 따라 정의됩니다. 현재 셰프이자 중저가 La Colline의 소유주인 Robert Greault는 K Street 경비 식당인 Le Bagatelle을 운영하고 있을 때 부야베스의 가격을 .95에 책정했습니다. 같은 부야베스(사프란 등)는 이제 La Colline에서 .95에 판매됩니다.

그러나 Greault는 La Colline의 접시 교체 비용이 Le Bagatelle의 금테가 있는 접시를 교체하는 데 20달러 대신 4달러 또는 5달러에 불과하다고 말합니다. La Colline의 요리.

모든 깨진 피자 오븐이나 버려진 키위가 앙트레 비용에 포함되는 것은 아닙니다. 그러나 많은 레스토랑 경영자가 측정하려고 하는 것은(다양한 수준의 정교함과 전문 지식으로) 음식 비용입니다. 즉, 특정 요리의 재료 비용입니다. 그리고 대부분의 요리에 대해 공식에 따르면 음식 비용은 약 33%여야 합니다. 따라서 수프의 재료가 1달러라면 식당에 3달러를 청구하십시오.

Adams Morgan Spaghetti Garden에서 라자냐를 즐겨보세요. 셰프/오너인 Iraj Askarinam은 40인분의 재료를 67.40달러에 배치합니다. 그의 부분당 비용은 .69입니다. 그는 그것을 .95에 판다.

미국 Culinary Institute of America에서 메뉴와 시설 계획을 가르치는 데일 넬슨(Dale Nelson)은 그 후 노동 비용이 30% 미만을 차지해야 전체 음식과 노동 패키지가 요리 가격의 65% 미만이 된다고 말합니다.

모든 '해야 할 일' 후에 시스템은 엉망이 됩니다. 공식이 맞지 않습니다. 예를 들어, 패스트푸드 레스토랑의 음식 비용은 22%만큼 낮을 수 있습니다. 반면 팜은 고기 가격이 52~53% 수준이다. 고급 프렌치 레스토랑은 음식 비용과 인건비가 높지만 판매당 높은 가격을 요구할 수 있습니다.

그렇다면 세심한 레스토랑이 찾는 것은 판매 믹스입니다. 신선한 구운 칠면조(레스토랑에서 준비하기에는 고가의 항목이지만 높은 가격을 요구할 수 없는 요리이기도 합니다. 상대적으로 저렴하지만 가격 인식이 높은 패스트리 껍질에 담긴 닭고기 요리로 균형을 잡으십시오.

알코올의 높은 마크업은 손실 리더를 상쇄하기 위해 다수의 죄를 덮는 데 자주 사용됩니다. 특히 알코올을 제공하는 데 관련된 노동력이 거의 없기 때문입니다.

'한 접시의 음식을 제공하려면 샐러드 담당자인 셰프가 필요합니다. . .,' 워싱턴 D.C. 레스토랑 및 음료 협회 회장인 Paul Loukas는 말합니다. '바텐더 한 명이 100명을 대접할 수 있다.'

게다가 Rumors의 총지배인이자 공동 소유주인 Steve Micheletti는 '진은 그냥 거기에 앉아 있으면 이틀 안에 상하지 않습니다.'라고 말합니다.

또는 Caraluzzi는 높은 와인 가격이 값비싼 주방에 보조금을 지급하거나 저렴한 병 가격이 비용의 6배에 달하는 시내 레스토랑의 임대료를 지불하는 데 도움이 될 수 있다고 말합니다. Caraluzzi는 또한 나쁜 관리를 만회할 수도 있다고 말했습니다.

1001 커피 머신

레스토랑은 하우스 와인과 생맥주로 큰 돈을 번다. 이전에 American Cafe'의 셰프/공동 소유자였던 Caraluzzi는 카페의 와인 가격을 책정하기 전에 Georgetown의 하우스 와인 가격을 조사했다고 말했습니다. 그의 계산에 따르면 유리잔에 2.50달러에서 3달러 사이에 팔리는 와인 한 잔은 레스토랑에서 한 잔에 5센트에서 20센트 사이였습니다.

Le Jardin, Pall Mall 및 Winston's를 소유하고 있는 Loukas는 바에서 .75에 판매하는 생맥주가 약 19센트라고 말했습니다. 2달러에 판매되는 국내 병맥주의 경우 루카스는 38센트를 지불합니다.

Caraluzzi는 레스토랑이 계절성을 활용할 수 있다고 말합니다. Caraluzzi는 소프트쉘 크랩이 다른 비슷한 레스토랑에서 22.95달러와 10.95달러일 때 너무 비싸다고 말했습니다. 도매 비용은 아마도 둘 다 거의 동일할 것입니다. 더 많은 요금을 부과하는 레스토랑은 어떤 가격에든 자신의 제철 소프트 쉘을 먹을 식당을 잡으려고 할 수 있습니다.

파스타 요리와 수프는 전통적인 돈벌이 수단이며, 에그 베네딕트는 여러 지역 식당가들이 한 묶음 만들기를 인정하는 전형적인 예입니다. 그러나 시즌 첫 산딸기에 대해 10달러를 부과하는 레스토랑은 아마 그로 인해 돈을 벌지 못할 것입니다. Caraluzzi는 아마도 그 정도의 비용을 지불했을 것입니다.

Wolin은 식당이 슈퍼마켓 쇼핑객보다 항목에 대해 훨씬 적은 돈을 지불한다는 오해가 있다고 말하면서 Evans & Van Cleff에서 송아지 고기를 파운드당 10달러에 산다는 사실을 지적합니다.

하지만 식사를 하는 사람들에게는 비싼 식당이 쉽게 많은 돈을 벌어야 한다고 생각하는 경우가 많습니다. 그들은 할 수 있고 일부는 할 수 있지만 레스토랑을 운영하는 것은 복잡하고 비용이 많이 드는 노력이며 실패하기 쉽습니다. 도매상에게서 도착한 버터는 1/4파운드 부족하고, 요리사는 휘핑 크림으로 관대함의 측면에서 실수하고, 주인의 처남은 가족 바베큐를 위해 4파운드의 고기를 '빌려', 바텐더는 테이크의 일부를 훑어보고 있습니다. 식품 비용과 낭비가 제대로 모니터링되지 않고 있으며 그 양이 오류를 지원하기에 충분하지 않습니다. 마찬가지로 인기 있는 레스토랑은 비용에 세심한 주의를 기울이지 않아 문을 닫을 수 있습니다.

Caraluzzi는 플로리다에서 컨설팅을 하던 델리가 얇게 썬 로스트 비프에서 큰 손실을 보고 있다는 사실을 깨닫지 못했다고 말했습니다. 델리에서는 파운드당 8.95달러에 판매하고 있었지만 '가격을 매겨본' 적이 없습니다. 도매상, 고기는 레스토랑에서 파운드의 비용이 들었지만, 굽고 다듬은 후의 수축을 계산하지 않았습니다. 실제로 로스트 비프는 델리에서 파운드당 14달러입니다.

클램 차우더의 많은 버전이 있는 만큼 메뉴 가격 책정에 대한 접근 방식은 작업 유형과 책임자에 따라 다양합니다.

*Wolin's prix-fixe-menu 레스토랑, 209 1/2에서 그는 거꾸로 일합니다. 식사는 총 25달러가 되어야 하므로 그는 요리사에게 목표 35%의 음식 비용에 맞는 요리를 실험해 달라고 요청합니다. 그는 밀가루 세 티스푼에 1센트나 겨자 한 스푼에 3센트를 빼지 않고 모든 요리에 대한 음식 비용을 고려합니다. 그의 한 끼 식사 비용: Che vre Salad with Bacon (.07), Veal Chop Caramel (.18), Strawberries in California Port Cream (82 cents). Wolin에 대한 총 비용: .07. 3.5를 곱하면 .75입니다.

*Adams-Morgan Spaghetti Garden의 셰프 겸 공동 소유주인 Askarinam은 가격에 대해 정해진 시스템이 없다고 말합니다. 라자냐의 식비는 35%이지만 그는 송아지 고기 밀라네즈와 같은 요리를 4달러에 5.95달러에 판매합니다.

그러나 그는 자신의 운영 비용을 알고 있습니다. 종이 냅킨에 한 달에 약 200달러, 테이블에 무료 빵(버터 제외)에 대해 하루에 25달러, 식기 세척 세제에 대해 5~6달러, 임대 비용으로 월 1,150달러입니다. 그는 와인과 맥주에 대한 높은 볼륨과 가격 인상으로 비용을 충당할 수 있다고 생각합니다. 그리고 공동 소유주이자 셰프이기 때문에 주방 인건비가 많이 들지 않습니다.

*225명이 3개의 레스토랑, 룸서비스, 연회 시설을 위한 식음료 부서로 구성된 비스타 인터내셔널 호텔에서 과학은 레스토랑 경영에서 만들어집니다. 이것은 MBA가 요리 세계와 수렴하여 '운영 매뉴얼: 식음료 관리'를 생산하는 곳이며, '비용 관리 팀'의 일부인 '식품 및 음료 분석가'가 모든 요리의 메뉴 재료 가격을 책정하는 데 고용되는 곳입니다. , 그리고 시트의 양이 주방에서 사용되는 것과 일치하는지 확인합니다.

(그렇지만 게살, 버섯, 스미스필드 햄, 홀랜다이즈 소스를 곁들인 아보카도 반쪽의 가격표는 아보카도 반쪽의 가격을 65센트로 책정했습니다. 전체 아보카도 가격이 1.30달러일 가능성이 없다는 질문을 받았을 때 식음료 디렉터 Romm은 호텔은 실제로 각 절반에 대해 8센트를 지불하고 있습니다.)

특정 가격의 항목이 메뉴에 나타나는 순서는 중요한 상태라고 Romm은 말합니다. 그는 메뉴의 첫 번째와 마지막 항목이 일반적으로 가장 인기가 있다고 말합니다. 대부분의 사람들은 메뉴를 빨리 보고 결정을 빨리 내리기를 원하기 때문에 '메뉴 가격 책정 및 전략'이라는 책에서 확인할 수 있습니다. 시작과 끝은 그들이 기억할 것입니다.

Romm은 식사하는 사람들을 '겁먹게' 하지 않기 위해 초반에 저렴한 아이템을 넣을 수도 있다고 말합니다. 또는 반대로 그는 가장 비싼 항목, 즉 '섹시한' 랍스터 요리를 먼저 놓을 수도 있습니다. 왜냐하면 그는 그것이 팔릴 것이라는 것을 알기 때문입니다. 그런 다음 식사하는 사람들이 그렇게 많이 지출할 필요가 없다고 생각하도록 가장 저렴한 메뉴 항목을 따릅니다. .

Romm은 임대료, 세금, 조명 및 난방과 같은 비용이 식사 비용에 포함되지 않기 때문에 호텔 레스토랑이 더 높은 수익 비율로 운영될 수 있다고 말합니다. 그들은 호텔의 일반 예산의 일부입니다. 그러나 Romm은 호텔 레스토랑이 도보 비즈니스를 유도할 수 있는 거리 입구가 없기 때문에 불리한 운영을 하고 있으며, 호텔 투숙객을 수용하기 위해 피크가 아닌 식사 시간에도 영업을 유지해야 한다고 말했습니다. 그리고 워싱턴에서 Romm은 '호텔 레스토랑은 나쁜 이름을 가지고 있습니다.'라고 말했습니다.

*M Street 및 Georgetown 회랑에 있는 다른 급수 구멍과 달리 Rumors on M Street에는 총지배인 Micheletti가 지불해야 하는 다양한 유형의 비용이 있습니다. '식물의 여인'이 녹지를 유지하기 위해 매주 100달러, 엔터테인먼트 비용을 지불해야 합니다. , 혼잡한 밤에 파손을 최소화하기 위해 빈 잔을 줍기 위해 2명의 추가 버스보이, 신분증을 확인하는 2명의 경비원, 손님이 올바른 입구로 들어갈 수 있도록 2명의 사람.

M St.에 대한 소문은 매출의 35%를 음식에서, 65%를 주류에서 한다고 합니다. Rumors on H St.에서는 음식/음료 혼합이 다릅니다. 50%는 음식 판매입니다.

러시아로 배송되는 독일의 온라인 상점

총지배인 Micheletti는 H Street 식당이 더 많은 레스토랑으로 인식되기 때문에 M St.에서 제공되는 동일한 일일 스페셜에 대해 추가로 1달러를 추가로 붙일 수 있으며 여전히 판매할 수 있다고 말합니다.

그러나 M Street의 고객은 연어와 같은 특별 메뉴를 찾지 않습니다. 그 인식은 또한 그가 .95 또는 .95에 판매할 수 있는 구운 황새치와 같은 항목의 가격 책정에 영향을 주지만, 다이너스는 그 장소를 햄버거 식당으로 보기 때문에 .95와 같은 가격을 명령할 수 없습니다. 식사를 하는 사람들은 '황새치 요리법을 모릅니다.'라고 Micheletti가 말했습니다.

Micheletti는 메뉴 가격 책정에 대해 과학적인 시도를 하지만 무형의 자산이 많다는 사실을 모두 보여줍니다.