크리스토퍼 히트: 우연한 식료품점

20년 전 그는 하버드에서 보건 정책 석사 학위를 취득했습니다. 그의 꿈은 카운티 보건부를 운영하는 것이었습니다. 그가 세상에서 마지막으로 생각한 것은 소매업이었다. 그러나 그는 46세의 짧은 머리와 깔끔한 청바지를 입고 슈퍼마켓 체인을 운영하고 있습니다.

아마도 이것이 크리스토퍼 히트가 스스로를 '우발적 식료품 상인'이라고 부르는 이유일 것입니다. 그는 세계 최대의 자연 및 유기농 식품 소매업체인 Whole Foods, Bread & Circus, Fresh Fields 또는 여러분이 부르고 싶은 모든 것(지금은 모두 한 곳입니다)의 큰 카후나 중 하나입니다. Hitt는 16개의 매장과 2억 5천만 달러의 연간 매출을 자랑하는 Whole Foods 지역 중 가장 큰 Mid-Atlantic 지역의 새로운 사장입니다. 금요일에 이 지역의 최신 매장이 8월에 Whole Foods가 Fresh Fields와 합병한 이후로 문을 연 최초의 매장이자 체인의 가장 큰 시장이자 동굴 같은 축구장인 비엔나에 문을 엽니다.

현재 McLean에서 가족과 함께 살고 있는 미주리 태생 Hitt는 충성도가 높은 Fresh Fields 쇼핑객을 전환시키는 힘든 일을 하고 있습니다. 사실, 분리불안이 너무 커서 회사는 잠정적으로(많은 논의 끝에, 그리고 여전히 많은 불확실성 후에) 이곳의 매장을 Fresh Fields Whole Foods 시장이라고 부르기로 결정했습니다. 원래 계획은 Whole Foods Markets와 함께 'Fresh Fields'를 완전히 삭제하는 것이었습니다. 보다 영구적인 솔루션이 작업 중이며 고객에게 어떻게 생각하는지 묻는 것이 포함될 수 있습니다.



Hitt는 또한 나머지 Fresh Fields 직원을 완전히 다른 관리 스타일로 전환해야 합니다. Whole Foods '팀' 접근 방식은 자체 용어를 사용하는 고도로 분산된 시스템입니다. 점장도 없고 '팀장'만 있고 직원도 없고 '팀원'만 있다. 이전 Fresh Fields의 마케팅 이사인 Joe Dobrow는 혼란의 증거로 지난 달 말 'To: Store Managers, Store Team Leaders, What You Are'로 시작하는 메모를 배포했다고 말했습니다.

직원들에게 혼란을 준다면 쇼핑객에게도 피해를 입히게 될 것입니다. 소유권은 하나이지만 상점 이름은 세 개입니다. 다른 제품, 다른 가격, 다른 간판. Dobrow는 '일관성을 보장하는 방법에 대해 우리가 얼마나 많은 시간과 노력을 들이고 있는지 말할 수 없습니다.'라고 말합니다. Dobrow에 따르면 신문에 광고를 게재하는 것만으로도 큰 '두통'이 되었다고 합니다. 왜냐하면 조지타운과 알링턴의 Bread & Circus 매장과 워싱턴 지역의 9개 Fresh Fields 시장에서 동일한 가격으로 동일한 품목을 구입할 수 있다는 것을 의미했기 때문입니다.

그러나 Whole Foods 용어가 말하듯이 책임을 주도하거나 다른 사람들이 그렇게 하도록 '권한을 부여'할 한 사람이 있다면 위임하는 방법을 알고 있는 진지하고 사려 깊은 관리자 Hitt입니다. 그리고 그의 소매업 진출이 우연이었다면 그것은 또한 진화적이었고 어떤 면에서는 완벽하게 논리적이었습니다.

이것은 워싱턴에서 Hitt의 첫 경험이 아닙니다. 조지 맥거번이 위원장을 맡은 상원 위원회에서 일하던 1977년이었다. 그의 직업은 식이요법이 건강에 큰 영향을 미친다는 연방 정부의 획기적인 승인인 미국을 위한 식이 목표의 두 번째 판을 공동 저술하는 것입니다.

1977년 목표는 마치 어제 작성된 것처럼 읽습니다. '일반적인 음식의 과소비는 더 앉아있는 생활 방식과 결합되어 주요 공중 보건 문제가 되었습니다.'라고 서문에 나와 있습니다. 미국인들이 과일과 채소를 더 많이 섭취하고 나트륨을 적게 섭취하고 지방을 칼로리의 30%로, 포화 지방을 10%로, 콜레스테롤을 300mg으로 줄이는 목표는 오늘날 정부가 제안한 권장 사항과 동일합니다.

그리고 지금 Hitt는 그 목표가 추천하는 종류의 음식을 판매하고 있습니다. Hitt가 말했듯이, 사회 변화에 관해서는 '어떤 일이 일어나기까지 일반적으로 한 세대가 걸립니다.'

1977년 이후로 뭔가가 생겼지만 좋지 않습니다. McGovern 보고서에 따르면 한 세대 전만 해도 인구의 약 20%만이 비만이었습니다. 이제 거의 세 번째입니다.

사람들이 가만히 있는 것을 좋아하는 것은 Hitt의 잘못이 아닙니다. 그러나 그는 식이요법과 건강 사이의 관계에 대한 합의가 증가하고 있는 점을 고려할 때 미국의 늘어나는 허리둘레가 '역설'이라는 데 동의합니다. 그럼에도 불구하고 그는 McGovern 보고서가 발표되었을 때 인구의 약 2%가 건강 식품 매장에서 쇼핑하는 데 관심이 있었다고 말합니다. 그 이후로 그 비율이 10~15%로 증가했다고 그는 말합니다.

Hitt는 백분율을 올리기 위해 아웃되지도 않습니다. 그리고 거기에는 Whole Foods의 소매 철학이 Fresh Fields와 다른 점 중 하나가 있습니다.

Fresh Fields의 원래 영양 지침을 충족하지 않는 식품인 '크로스오버' 제품과 합병 전 작년에 발생한 가격 전쟁으로 Fresh Fields는 사람들에게 이곳이 일상적인 쇼핑의 장소임을 확신시키고 싶었습니다. . Hitt는 그것을 '비현실적'이라고 부릅니다. 우리는 '90% 대안이 아닙니다'라고 그는 말합니다. 홀푸드는 '핵심 내추럴 푸드 쇼퍼'를 위한 데일리 스토어가 될 것입니다. 다른 모든 사람들에게 이곳은 '가끔 있는 장소'입니다.

작은 포인트일 수도 있지만, Hitt와 Fresh Fields의 전 CEO인 Mark Ordan이 세상을 보는 방식에서 드러나고 근본적인 차이가 있습니다.

Hitt가 하버드를 졸업한 지 8년 후, Ordan도 그 문을 통과했습니다. 그러나 Ordan은 건강 정책이 아닌 경영학 석사를 취득한 후 뉴욕 투자 은행 회사인 Goldman, Sachs & Co.에서 근무했습니다. 31세에 그는 식품 판매에 관한 마케팅 아이디어인 Fresh Fields의 뒤를 잇는 천재였습니다. (현재 37세인 그는 코네티컷 애비뉴에 사무실을 임대하고 또 다른 훌륭한 아이디어를 찾고 있는 백만장자 천재입니다.)

Hitt는 상원에서 일한 후 지속 가능한 농업 관행을 개발하려는 비영리 단체의 전무 이사가 되었습니다. 그 후 그는 농업 컨설팅 회사의 사장이었습니다. 1986년 그의 회사 고객인 Whole Foods는 그를 매장 팀장으로 임명했습니다. 그는 빠르게 승진했고, 결국 이 최신 지역을 포함하여 5개의 다른 Whole Foods 지역의 사장이 되었습니다.

그것은 자연스러운 일이었습니다. Hitt는 미식가이자 건강 식품 미식가이자 진정한 신자입니다. 홀푸드는 같은 생각을 가진 신도들로 구성된 건강식품 회사였습니다.

Ordan과 그의 투자자들이 유행하는 건강 식품의 미래를 본 마케팅 회사라면 Whole Foods 팀은 마케팅에 대해 배워야 하는 헌신적인 새싹 애호가 그룹이었습니다.

오래 걸리지 않았습니다. 1980년 텍사스 오스틴에서 시작된 Whole Foods Market은 소유주가 노스 캐롤라이나의 Wellspring 매장, 남부 캘리포니아의 Mrs. Gooch's, 보스턴의 Bread & Circus를 인수하기 전에 여러 매장으로 성장했습니다. Fresh Fields의 22개 매장 인수는 단연 회사 최대 규모였습니다.

Whole Foods '문화'를 보스턴의 Bread & Circus 매장에 통합한 사람은 Hitt였습니다. 그는 이 과정에 2~3년이 걸린다고 합니다. 그래서 그에게 워싱턴으로 와서 여기에서 전환을 안내하도록 요청하는 것이 합리적이었습니다.

Hitt는 Fresh Fields가 '많은 것을 잘했다'고 인정하지만 작업에 변화가 있습니다. 하나는 '일부 매장 레이아웃이 이해가 되지 않습니다'라고 Hitt는 말합니다. 더 밝은 조명과 더 시각적인 '극장'도 리노베이션 목록에 있습니다. Hitt는 '아이 캔디'라고 부르며 남성들이 그곳에서 쇼핑하고 싶어합니다. 이것은 그들에게 '어드벤쳐 쇼핑과 같다'고 그는 덧붙입니다. '남자들은 {일반} 식료품점에 가는 것을 좋아하지 않습니다.'

식품의 경우 홀푸드의 자체 브랜드 제품을 선보일 예정이다. '우리는 분명히 델리를 개선하기를 원합니다'라고 Hitt는 말했습니다. 또한 Fresh Fields의 맥주와 와인 선택이 '매우 약했습니다'라고 덧붙였습니다. 와인 애호가인 Hitt는 그 부서에 특별한 관심을 가지고 있습니다.

그러나 Bread & Circus에도 작품에 변화가 있습니다. 지난 1월 말 문을 연 조지타운 매장의 출발은 순탄했다. 일찌감치 가게 팀장은 근처 아파트에서 팀원이 잔인하게 살해된 것을 발견했습니다. 당연히 비극은 직원들을 황폐화시키고 고갈시켰습니다.

셀프 서비스 커피 머신

Hitt는 또한 가게의 레스토랑에 만족하지 않았습니다. 문제의 일부는 맥주와 와인을 제공할 수 없다는 것입니다. 저녁 식사와 함께 샤르도네 한 잔을 마시고 싶어하는 사람들에게는 정말 의욕이 없습니다. 컬럼비아 특별구 법률은 시설이 구내 및 테이크 아웃 소비를 위해 알코올 음료를 판매하는 것을 금지합니다. 그리고 Bread & Circus는 매장에서 맥주와 와인을 판매합니다. 레스토랑을 리노베이션하여 더 쾌적하고 개방적인 느낌을 주고 셀프 카페로 만들 계획이 있습니다.

Georgetown 매장에는 아직 회사가 만들고 싶어하는 커뮤니티 느낌이 없습니다. 예, 그것을 전쟁이 아닌 사랑 시대의 잔재라고 부르지만 Whole Foods는 사람들이 1쿼트의 우유를 사는 곳 이상이어야 할 필요가 있습니다. (그래도 포괄적이고 모호한 이야기를 하자면 Whole Foods는 인구 통계가 맞는 곳, 즉 교육 수준이 높은 곳에만 위치합니다. 높은 가격에 대한 불만도 있었습니다.)

이러한 정신은 매장 직원을 위한 팀 접근 방식의 뿌리이기도 하다. Hitt는 '우리와 그들' 계층 구조가 없다고 말합니다. '당신이 팀 리더일 때 당신은 기업가입니다.'

즉, 각 상점은 자체 구매자와 상품화, 광고 및 커뮤니티 활동 전략을 가진 별도의 엔티티로 기능합니다. 신입 사원이 구성원이 되는 방법을 포함하여 많은 팀 규칙이 있습니다(현재 팀 구성원이 투표에 찬성하거나 반대할 때까지 90일 동안 일종의 수습 기간입니다). '그것은 시민권과 같습니다'라고 Hitt는 말합니다.

이 모든 것 - 팀 접근 방식, 커뮤니티 참여, 청바지 복장은 Mark Ordan이 6년 전에 Fresh Fields를 여는 것을 도왔을 때 염두에 두었던 것과 정확히 다릅니다. Ordan은 자신이 '엄격한 통제를 통해 중앙에서 운영되는 회사를 믿는 경향이 있으며' 식품 쇼핑에 있어 편의가 커뮤니티보다 더 중요하다고 생각한다고 말합니다.

그럼에도 불구하고 Hitt는 '나보다 똑똑할 것'이라고 Ordan은 말합니다. '나는 오늘 양복을 입고 있다'고 농담으로 덧붙인다. '나는 직업도 없다.' 최신 매장 살펴보기

기자에게 금요일 비엔나에서 오픈할 예정인 새로운 Fresh Fields Whole Foods 매장의 미리보기를 제공하면서 Ron Megahan은 모든 것이 얼마나 큰지에 대해 질문하지 마십시오. 26세의 '매장 팀장'은 '음식과 친밀감을 형성하기 위해' 노력하고 있습니다.

맞아, 론. 이전에 Lowe's 철물점이었던 이 가게는 건축학적으로 훌륭하지만 기차 정거장(이곳도 이전 생활에 있었음)의 친밀함을 모두 가지고 있습니다.

37,000평방피트의 이곳은 Whole Foods의 70개 매장 중 가장 큰 매장입니다. 여전히 교외 체인 슈퍼마켓의 절반 크기로 Fresh Fields 모델보다 '부티크' 느낌이 훨씬 덜하고 더 크고 밝습니다. 그러나 일반 식료품점과 다른 점이 있습니다. 그 평방 피트의 절반을 '집 뒤편'으로 차지합니다. 즉, 준비실, 보관 공간 및 빵집 뒤에서 말입니다.

Megahan은 '보이지 않는 것이 무엇을 하느냐 못지않게 중요합니다'라고 말합니다.

품목에 따라 농산물은 세 가지 다른 온도로 설정된 세 개의 다른 냉장실에 보관됩니다. 거대한 신선한 생선 카운터를 자랑하는 해산물 부서에는 자체 분쇄기(해산물 소시지와 참치 또는 연어 버거 만들기용)와 찜기(거대한 탱크에 있는 랍스터를 포함한 조개류용)가 있는 자체 준비실이 있습니다. 매일 오후 4시부터 7시까지 신선한 빵을 굽는 베이커리 뒷방. (쇼핑객이 냄새를 맡아보고 구매할 수 있도록) 목욕을 할 수 있을 만큼 큰 반죽 믹서가 포함되어 있습니다. Sutton Place Gourmet의 전 셰프가 이끄는 메인 주방에는 상상할 수 있는 모든 최첨단 주전자, 컨벡션 오븐, 푸드 프로세서, 프라이팬, 냄비 및 팬.

그래서 이 모든 비용은 얼마였습니까? '말할 수 있어요.' 메가한이 웃으며 말했다. '그렇다면 난 당신을 죽여야 할 텐데.'

Fresh Fields Whole Foods Market은 143 Maple Ave. E., Vienna에 위치해 있습니다. 703-319-2000.

-- Carole Sugarman 캡션: Christopher Hitt는 Bread & Circus와 Fresh Fields를 인수한 Whole Foods의 중부 대서양 지역을 책임지고 있으며, 이 지역은 자연 식품의 최대 소매업체입니다.