다진 쇠고기에 대한 상당한 혼란

당신은 현충일 요리를 위해 갈은 쇠고기를 줍고 있는 고기 상자에 있습니다. 일반, 린, 엑스트라 린, 그라운드 라운드 및 그라운드 척을 본 후 척을 잡고 맥주로 향합니다.

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하지만 기다려. 조건은 무엇을 의미합니까? 어떤 고기 조각입니까? 지방 함량은 어떻게 다릅니까? 가격이 다른 이유는 무엇입니까?

당신이 거리에 있는 슈퍼마켓에서 쇼핑을 했다면 당신의 선택은 레귤러, 린 프리미엄, 린 다이어트 였을 것입니다. 이 용어는 무엇을 의미하며 어떻게 비교합니까?



다진 고기의 차이점을 이해하는 것은 '천연'이라는 용어를 정의하는 것만큼 어려울 수 있습니다. 당신은 당신이 무엇을 사고 있는지 모를 수 있습니다. 더욱이 특히 지방 함량과 관련하여 상점은 판매하는 제품을 항상 알지 못할 수도 있습니다.

갈은 쇠고기에 대한 유일한 연방 정부 표준은 지방이 30%를 초과하지 않는다는 것입니다. 예를 들어 슈퍼마켓에서 '매우 희박한' 고기를 판매할 때 사용해야 하는 정의, 지방 사양 또는 고기 부위가 없습니다.

Neam's 시장의 육류 관리자인 Bill Snyder는 '매우 마른 것은 무엇이든 추가로 마른 것을 의미할 수 있습니다.

슈퍼마켓은 다양한 분쇄도에 대한 자체 지방 기준을 설정하고 이를 무엇이라고 부르고 싶은지 결정합니다. 그들은 살코기, 극지방 살코기 또는 다이어트 살코기와 같은 용어로 또는 육류 절단(둥근, 척, 등심)으로 제품을 식별하도록 선택할 수 있습니다. 어떤 경우에는 두 가지를 혼합하여 사용합니다.

당신이 따를 수 있는 몇 가지 일반적인 표준이 있습니다. 가게에서 갈은 쇠고기를 일반, 살코기, 극도의 살코기로 구분하면 고기가 지방 함량이 순서대로 내려가고 가격이 올라갈 것으로 예상할 수 있습니다.

컬럼비아 특별구 및 버지니아 법률은 슈퍼마켓이 어떤 종류의 '린(lean)' 주장을 하는 경우에도 육류 위나 제품 근처에 지방 함량을 게시해야 한다고 규정하고 있습니다.

가게에서 다진 고기를 컷으로 식별하는 경우 일반적으로 일반 갈은 쇠고기가 가장 저렴하고 지방이 많으며, 갈은 척은 중간 어딘가에 있으며 갈은 둥글고 갈은 등심은 가장 비싸고 가장 비싸다고 가정할 수 있습니다. 최소한의 지방.

그러나 체인 간의 차이점으로 인해 비교 쇼핑이 어렵습니다. 8개의 지역 슈퍼마켓을 대상으로 한 워싱턴 포스트의 전화 설문 조사에서 다음과 같은 사실이 밝혀졌습니다.

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8개 매장에서 제공한 수치에 따르면 그라운드 라운드의 지방 함량은 10~18%로 다양했습니다. Shoppers Food Warehouse와 Jumbo는 10% 지방이 함유된 그라운드 라운드를 판매합니다. Safeway, Superfresh 및 Basics는 최대 18%의 지방을 함유할 수 있는 그라운드 라운드를 판매합니다.

가격 비교와 관련하여 더 많은 지방에 대해 더 적은 비용을 지불할 필요는 없습니다. 지난 주에 Shoppers의 그라운드 라운드는 파운드당 1.98달러 또는 희박한 온스당 14센트에 판매되었습니다. Safeway's는 파운드당 2.29달러 또는 린의 온스당 20센트에 판매되고 있었습니다.

8개 매장 중 척과 일반 매장도 비슷한 지방과 가격 차이를 보였다. 예를 들어, Neam's는 약 17~18%의 지방을 함유한 척을 판매합니다. Basics의 그라운드 척은 23퍼센트의 지방을 함유할 수 있습니다.

또한 일반 갈은 쇠고기는 갈은 척과 같은 지방 비율을 가질 수 있습니다. 체인의 고기 구매자인 Georgette Parsons에 따르면 Magruder의 일반 갈은 쇠고기는 20% 지방입니다. Jumbo and Shoppers의 그라운드 척도 20% 지방입니다. 적어도 지난 주에는 가격이 비슷했습니다. Magruder의 갈은 쇠고기는 파운드당 .39에, Jumbo와 Shoppers의 갈은 척은 각각 .39와 .28에 판매되고 있었습니다. 그러나 Jumbo와 Shoppers의 고기는 광고된 특별 광고였습니다.

로부스타와 아라비카

같은 매장 내에서 갈은 쇠고기를 선택하는 데에도 혼동이 있을 수 있습니다.

위의 예에서 버거와 맥주를 구입한 Giant에서는 일반 갈은 쇠고기가 28% 지방이고, 살코기가 23% 지방이며, 추가 살코기가 18%입니다. 자이언트의 영양사 Janet Tenney에 따르면, 그라운드 라운드 및 그라운드 척은 지방 함량으로 테스트되거나 판매되지 않습니다.

그럼에도 불구하고 그라운드 라운드의 지방 함량은 엑스트라 린의 지방 함량에 가깝고 척의 지방 함량은 린에 가깝다고 Tenney는 말했습니다. 본질적으로 유사한 제품이지만 지난 주에 그라운드 라운드는 파운드당 .29에 판매되었고 엑스트라 린은 .89에 판매되었습니다. 마찬가지로, 그라운드 척은 .99에 판매되고 있었고 린은 .69에 판매되었습니다. Tenney는 자이언트가 고기가 동물의 해당 부분에서 나오는지 확인해야 하기 때문에 특정 컷이 더 비싸다고 말했습니다.

Safeway는 '프리미엄'이라는 그라인드를 판매합니다. 무슨 뜻이에요? 약 18%의 지방으로 체인의 그라운드 라운드(15~18%)와 그라운드 척(18~22%의 지방) 사이에 위치합니다. 그럼에도 불구하고 프리미엄이 지상 척과 같거나 더 적은 지방을 가지고 있음에도 불구하고 지난 주에는 지상 척보다 10센트 저렴하게 판매되었습니다. Safeway의 Ann Cockrell은 비특이적 절단이고 다양한 시장 트리밍으로 만들 수 있기 때문에 더 저렴하게 판매된다고 말했습니다.

혼란은 워싱턴 지역에 국한되지 않습니다. 사실, 미국 10개 도시(워싱턴 제외)의 27개 슈퍼마켓에서 간 쇠고기에 대한 USDA의 최근 연구에 따르면 단일 고기 범주 내에서 지방 함량에 큰 변화가 있음을 발견했습니다.

가게 사이에서 '일반' 간 쇠고기의 지방 함량이 '살코기'보다 낮은 경우가 있었습니다. USDA 영양 구성 연구소의 영양학자인 Joanne Holden에 따르면, 어떤 경우에는 마른 사람이 여분의 마른 사람보다 지방이 적습니다. 테스트는 상점에서 판매한 것이 아니라 실제 고기 샘플링을 기반으로 했습니다.

문제를 더욱 복잡하게 만드는 것은 개별 매장이 실제로 간 고기의 지방 함량을 확인하는 빈도와 매일 지속적으로 지방 비율을 확인할 수 있는지 여부가 불분명하다는 점입니다.

Giant, Jumbo 및 기타 여러 체인의 대변인은 육류 감독관이 정기적으로 제품을 테스트한다고 말했습니다.

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두 개의 슈퍼마켓과 두 개의 작은 식료품점에서 현지에서 일한 한 육류 절단기는 자신이 그 지역에서 일한 '12년 동안 아무도 지방 함량을 측정하는 것을 본 적이 없습니다'라고 말했습니다.

슈퍼마켓 업계에서 22년 동안 일한 컨설턴트는 전국적으로 육류 절단기가 매장에 장착된 지방 분석기를 거의 사용하지 않는다고 말했습니다. Stores는 일반적으로 고기 샘플을 가열하고 지방과 수분을 측정 튜브로 녹이는 분석기 유형을 소유하고 있습니다.

고기 절단기는 많은 상점에서 정기적으로 절차를 수행할 시간이나 인력이 없으며 자신을 포함하여 많은 경험 있는 고기 절단기가 지방 함량을 육안으로 판단한다고 말했습니다.

USDA 농업 연구 서비스의 육류 과학 연구실의 연구 리더인 Tony Kotula는 시선을 돌리면 5% 이상의 부정확성이 발생할 수 있다고 말했습니다. 잘못된 추측이 반드시 소비자의 손실을 의미하지는 않습니다. Kotula에 따르면 육류 절단기가 지방 함량을 과대 평가하면 상점에 손실이 발생할 수 있습니다.

Kotula는 아이볼링 방법의 부정확성을 유발할 수 있는 몇 가지 변수가 있다고 말했습니다. 그 중에는 고기의 온도가 있습니다. 다진 고기는 식을수록 더 뚱뚱해 보일 수 있습니다. 지방이 더 희고 덜 투명해집니다.

고기를 매장에서 갈아서 사용하지 않으면 지방 함량이 더 잘 보장될 수 있습니다. 갈은 고기에 대한 지방 분석기를 판매하는 Gaithersburg 회사인 Optec의 사장인 Leonard Kronman에 따르면, 때때로 고기는 지방 함량이 더 많은 단위로 측정되는 중앙 처리 공장(가게에서 운영하거나 독립적으로 소유)에서 분쇄됩니다. 정교한 기술. 사실, 체인은 지방/살코기 비율로 이 거친 분쇄도를 구입한 다음 다시 분쇄되는 개별 상점으로 배송합니다.

다른 경우에는 스테이크와 찹을 다듬고 남은 조각으로 개별 상점에서 고기를 갈아냅니다. Kronman은 때때로 상점이 다양한 지방/살코기 비율로 판매되는 황소 고기로 이러한 벤치 트림을 보완한다고 말했습니다.

Kronman은 '원재료의 다양한 출처와 매장 수준에서 사용 또는 혼합하는 방식을 통제하기가 매우 어렵습니다. 매장 내 구현은 희석될 수 있습니다.

유럽의 온라인 전자제품 매장

구매한 고기의 지방 수준이 고기를 익힌 후 실제로 차이를 만드는지 여부는 또 다른 문제입니다.

1984년에 발표된 USDA 연구에 따르면 '현재 소매가에서 24% 지방을 함유하도록 제조된 간 쇠고기는 식단에서 지방이나 칼로리를 크게 증가시키지 않으면서 14% 지방을 함유하도록 제조된 간 쇠고기보다 육류 단백질을 더 경제적으로 공급합니다.'

USDA 연구원은 지방, 수확량 및 수분 손실을 결정하기 위해 6가지 방법으로 3가지 유형의 갈은 쇠고기(24, 19 및 14% 지방)를 요리했습니다.

고지방 분쇄물이 더 많은 지방을 유지하게 되지만, 연구원의 연구 결과에 따르면 저지방 분쇄물보다 요리하는 동안 지방이 더 많이 손실되는 것으로 나타났습니다. 익힌 고기 사이의 지방 함량 차이는 고기를 날 것만큼 크지 않았다.

다른 연구 결과에 따르면 전자레인지 요리는 모든 종류의 고기에서 가장 많은 지방을 제거합니다. 흥미롭게도 대부분의 사람들은 튀기는 것이 브로일링보다 더 기름진 버거를 만든다고 생각하지만 대부분의 경우 연구에서는 두 가지 요리 방법 모두 지방 함량에 큰 차이가 없는 것으로 나타났습니다.