문화를 살리는 요리

Ashken Shamigian이 머리를 흔들고 있습니다. 92세의 증조모는 몸을 굽혀 아르메니아어로 잘 아는 친구 중 한 명에게 '내 동생은 다르게 해요'라고 털어놓습니다. 몇 초 후, 아마도 50대로 보이는 젊은 여성이 깔끔하게 줄지어 늘어선 접이식 의자 뒤에 서서 이렇게 외쳤습니다. '어머니의 그릇은 항상 바삭바삭했어요.' 다른 몇몇 사람들은 지금까지 안주하며 소문이 퍼졌을 때 놀라서 눈썹을 치켜들었습니다. 오븐 온도.

지금의 터키 동부에 있는 고대 도시인 하퍼트(Kharpert)에서 온 알려지지 않은 아르메니아 농민 요리인 수룸(surum)을 만드는 방법을 자세히 알려준 마가렛 크리코리안(Margaret Krikorian, 61)은 한숨을 내쉬며 별로 개의치 ​​않는 듯했다. '며칠 전만 해도 이 소식을 들은 사람은 거의 없었습니다. 아무도 더 이상 만들지 않습니다. 이제 그들은 모두 나에게 무엇을 해야 하는지 말하고 있습니다.'

위원회에 의한 이 요리 현상은 베데스다에 있는 Sorp Khatch Armenian Apostolic Church에서 한 달에 한 번 저녁에 발생하지만 표면적으로는 젊은 세대를 위한 Julia Child와 같은 데모로 여겨집니다.



아르메니아 주방에서 자란 사람이라면 누구나 자연스럽게 주고 받는 것은 친숙한 후두둑, 요리할 때 들리는 백색 소음입니다. 어머니, 남편, 시댁, 형제자매가 얼마만큼, 얼마나 오래 버틸까 하는 것은 당연하다. 우리 아버지는 그저 끙끙 앓는 것으로 만족하지 않고 어머니가 보지 않을 때 여분의 올리브 오일을 어머니의 크랜베리 ​​콩에 몰래 넣고 가지 맛을 냅니다. 파란 눈의 WASP인 남편이 짜증스럽게 집어든 버릇입니다.

Sorp Khatch(이름은 신성한 십자가를 의미함)의 여성들이 형태에 충실하게 행동하고 있다는 것이 왠지 안심이 되었습니다. 반짝이는 나무 바닥으로 된 이 동굴 같은 교구 홀은 제가 어렸을 때 몇 시간을 보냈던 할머니의 뉴욕 주방처럼 느껴졌습니다.

아르메니아인들이 신앙을 지킨다는 말은 교회만큼이나 음식, 음악, 관습을 말하는 것입니다. 그들은 1915-1916년 오스만 투르크에 의한 강제 행진과 150만 아르메니아인 학살에도 불구하고 뿌리가 뽑혔음에도 수천 년 동안 그것을 지켰습니다. 대부분의 주요 도시와 마찬가지로 워싱턴에는 두 개의 아르메니아 교회가 있습니다. Sorp Khatch와 Northwest의 St. Mary's Armenian Apostolic Church는 종교가 아니라 정치로 나뉩니다. 신앙을 지키는 것은 아르메니아인들이 오늘 순교자의 날인 희생자들을 추모하는 행진을 하는 것을 중요하게 만듭니다. 그리고 여기 워싱턴에서는 Sheridan Circle에서 터키 대사관을 피켓팅하는 것이 중요합니다. 그러나 Sorp Khatch의 여성들의 마음에는 요리 전통을 이어가는 것이 중요합니다.

구연산으로 커피머신 석회질 제거

'우리는 많은 노인들과 그들의 조리법과 기술을 잃고 있다는 것을 깨달았습니다.'라고 Krikorian은 말합니다. '당신의 음악과 음식을 잃고 당신의 문화를 잃었습니다.' 그들은 지난 봄에 증조할머니 Shamigian과 그녀의 시누이 Berjouhi(후자의 조리법)의 도움으로 까다롭고 시간이 많이 걸리는 Kharpert kufte, bulgur로 덮인 미트볼로 시작했습니다. Ashken은 오늘 밤 여기에 있는 90대의 다른 사람들과 마찬가지로 생존자입니다. 그녀는 9세 때 가족이 오스만 투르크족에 의해 세파스티아에서 산으로 쫓겨나 며칠 동안 행군을 하게 되었습니다. Ashken과 그녀의 숙모는 동정심 많은 터키 가족에 의해 살아남고 구조되고 숨긴 유일한 사람들이었습니다.

지난 1년 동안 여성들은 아르메니아 요리의 가장 큰 히트작인 manti(아르메니아 라비올리), katah(플레이크 빵), sarma(포도잎 속을 채운 것), midia(홍합 속을 채움), eech(매운 불거 샐러드), choerek(a 달콤한 할라 같은 부활절 빵). 이 마지막 레시피는 더 기억에 남는 요리 팁 중 하나를 제공했습니다. 반죽을 설명할 방법을 찾고 있던 Krikorian은 '당신의 왼쪽 가슴처럼 느껴져야 합니다'라고 말했습니다. 각각의 경우에 한 명의 '전문가'가 쇼를 진행했습니다. 물론 다른 사람들이 끼어드는 것을 막지는 않았습니다.

지금까지 반죽으로 작업할 때 후디니 같은 비틀림을 요구하는 카타가 가장 많은 인파를 모았다. 단골인 Elaine Merguerian(28세)은 시연을 통해 집에서 이 어려운 특산품을 시도해 볼 수 있는 용기를 얻었다고 말했습니다. '물론 퍽퍽하지는 않았지만 적어도 맛은 좋았습니다.'

Surum은 내가 자란 요리가 아닙니다. Krikorian의 어머니는 때때로 그것을 만들었습니다. 저녁 식사로 샐러드와 함께 제공한 Mary Garabadian도 마찬가지였습니다. 53세의 가라바디안은 눈썹이 치켜 올라간 사람들 중 한 명이었습니다. Surum은 일종의 아르메니아 빵 푸딩으로, 녹은 버터, 요구르트 및 다진 마늘을 바르고 충성하는 위치에 따라 따뜻하거나 딱딱해질 때까지 구운 lavash라는 납작한 빵으로 만듭니다.

커피 라프

파란색과 주황색 앞치마(아르메니아 국기의 세 가지 색상 중 두 가지)를 입고 교회 홀의 완비된 주방 주변을 윙윙거리는 Krikorian과 Alidz Khachaturian은 우리 21명을 수룸 레시피를 통해 단계별로 안내합니다. 우리는 20대에서 90대 사이의 잡종으로 아르메니아어와 영어가 섞인 언어를 사용하며 대부분 여성입니다. 남편 몇 명이 따라갔지만 말입니다.

'이것은 당신이 좌절하는 순간에 좋은 치료법입니다'라고 Krikorian은 제안합니다. '그것보다 더 걸릴 것입니다' 옆에 있는 여성이 중얼거립니다. 제트 헤어에 미니스커트를 입은 50명의 Khachaturian은 한 번에 두 개의 반죽을 굴리는 방법을 보여줍니다. 반죽을 싫어하는 우리에게는 위험하게 들리지만 오히려 쉬운 것으로 나타났습니다. 그녀는 또한 일부 여성이 교회에 기부한 반짝이는 새 피자 오븐에 판지처럼 얇은 반죽을 밀어 넣는 피자 패들에 능숙합니다. 전기오븐으로는 lavash를 만들 수 없다는 Khachaturian의 선언은 더 높은 오븐 온도를 요구하는 Garabadian과 뒤에 있는 승무원으로부터 'Yes, you can'의 외침과 마주합니다.

옛 나라에서 수름은 창고가 거의 비어 있던 시대의 요리였습니다. Krikorian은 그것이 시골에서 시작되었으며 인디언 탄두르를 연상시키는 토니르로 알려진 장작불 오븐이 사용되었다고 말합니다. 요구르트를 추가한 후 요리를 전혀 구워야 하는지에 대해 약간의 논쟁이 있지만 Krikorian이 우선합니다. 그녀의 레시피입니다.

그 모든 TV 요리 쇼와 마찬가지로 많은 준비가 있었고 다양한 단계에서 반죽을 봅니다. 쟁반은 이미 오븐에 들어 있으며 빵, 마늘, 요구르트 향이 매력적입니다. 우리는 먹기 위해 오래 기다릴 필요가 없습니다(많은 사람들이 여기 있는 이유). 잠시 기대감이 생기더니 '할머니가 해주시는 맛과 똑같다'는 말과 함께 조용히 말했다.

한 번에 모두가 일어납니다. surum은 국수 푸딩처럼 종이 접시에 나누어집니다. 그것은 진정되고 만족스럽습니다. 마늘 한 줌은 일을 흥미롭게 만들기에 충분합니다. 머게리안은 두 번째 포크를 들고 '확실히 해낼 것입니다'라고 말합니다. 데모가 끝났습니다. 이것은 저녁의 다른 부분이 시작되는 때입니다. 30대, 50대, 90대 노인들이 함께 둘러앉아 밥을 먹고 커피를 마시며 옛 나라와 새 나라의 이야기를 하는 것. SURUM (요구르트를 곁들인 구운 반죽) (6인분)

샐러드와 약간의 화이트 와인을 곁들인 이 요리는 훌륭한 점심 또는 가벼운 저녁 식사를 제공합니다.

부드러운 라바쉬 빵을 만드는 과정이 너무 복잡하다면 시중에서 파는 소프트 라바쉬를 사용하여 잘라서 레시피대로 입혀주세요. 라바쉬:

밀가루 2 1/4컵

옥수수 전분 1/4컵

계란 1개

커피 머신 델롱기 esam 2600

우유 1/4컵

소금 1/2작은술

베이킹파우더 1/2작은술

야채 쇼트닝 1큰술, 녹인 요구르트 소스:

가염 버터 또는 마가린 1/2컵(스틱 1개)

실온에서 플레인 요구르트 1쿼트

우유를 넣은 터키식 커피

다진 마늘 1쪽(옵션)

밀가루 1/4컵과 옥수수 전분을 함께 섞는다. 따로.

작은 그릇에 달걀, 우유, 물 1/4컵을 가볍게 치십시오. 따로.

큰 볼에 나머지 2컵의 밀가루, 소금, 베이킹 파우더를 섞습니다. 준비해둔 계란물과 녹인 쇼트닝을 넣고 섞어주세요. 부드러운 반죽이 형성될 때까지 몇 분 동안 반죽합니다. 반죽을 8개의 공으로 나눕니다. 비닐 랩이나 깨끗한 행주로 덮고 1시간 동안 둡니다.

오븐을 450도로 예열하십시오. 오븐 바닥 선반에 베이킹 스톤이나 베이킹 타일을 올려놓고 예열하세요.

밀가루-옥수수 전분 혼합물을 사용하여 반죽이 달라붙지 않도록 하고 반죽 공 중 하나를 손바닥으로 평평하게 합니다. 반죽이 너무 얇아서 손가락의 분홍색이 보일 때까지 밀대나 은못 모양의 막대기로 반죽 디스크를 굴립니다(직경 약 12인치).

반죽을 뜨거운 베이킹 스톤에 옮기고 오븐 문을 열어 둔 채로 1~2분간 굽습니다. 반죽이 부풀어 오르기 시작합니다. 재빨리 반죽을 뒤집어 오븐 문을 열어 둔 상태에서 1분 더 굽습니다.

다 익은 식빵은 바로 꺼내서 젤리롤 스타일로 말아주세요. 롤업 빵을 2인치 원통형 섹션으로 자릅니다.

남은 반죽으로 이 절차를 반복합니다. 오븐 온도를 350도로 낮추십시오.

8 x 12인치 베이킹 접시에 작은 빵 실린더를 절단면으로 서로 옆에 세웁니다. 섹션은 한 레이어에 쉽게 맞아야 합니다.

버터를 녹이고 빵 섹션의 상단에 붓습니다.

부드러워질 때까지 요구르트를 휘젓고 원하는 경우 다진 마늘을 추가합니다. 빵 부분에 요구르트를 숟가락으로 떠내십시오.

15분 동안 굽습니다(바삭한 라바쉬를 좋아한다면 가장자리가 갈색이 될 때까지 더 오래 굽습니다). 즉시 봉사하십시오.

달콤한 작은 맛

1회 제공량: 445칼로리, 단백질 14g, 탄수화물 49g, 지방 21g, 콜레스테롤 88mg, 포화 지방 12g, 나트륨 304mg 아르메니아계 미국인인 Cynthia Hacinli는 Washingtonian 잡지의 와인 및 식품 편집자입니다. 캡션: Alidz Khachaturian은 피자 패들로 아르메니아에서 구운 반죽인 surum을 만드는 데 능숙합니다.