요리책 비평가와 함께 요리하기

많은 북그룹이 만나면 저녁을 먹지만, 저녁의 정석은 책이다. 그렇게 끓는점은 아닙니다.

지난 4년 동안 이 특정 북클럽의 7명의 여성은 40권 이상의 요리책을 함께 읽은 다음 이 달의 책에서 독점적으로 추려낸 포트럭 만찬을 면밀히 조사했습니다. 그들은 붉은 도미와 녹색 콩 그레몰라타, 으깬 감자와 으깬 순무, 라임 페피타 쿠키와 파리 브레스트(Paris-Brest)라는 과자를 먹었습니다.

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'우리는 몇 가지 나쁜 요리를 먹었고 몇 가지 나쁜 책을 읽었지만 나쁜 식사를 한 적은 없습니다.



그들이 그룹을 결성하기로 결정했을 때, 북서부 워싱턴 여성들은 그룹이 어떻게 작동할지, 요리를 어떻게 공유하고 다음 책을 선택할지에 대한 계획을 스케치했습니다. 시간이 지남에 따라 그들은 요리책의 품질을 측정하기 위한 자체 기준을 개발했으며 그 과정에서 인상적인 요리책 컬렉션과 긴 요리법, 팁 및 기술 목록을 작성했습니다.

Meg de Toledo는 '그룹의 가장 중요한 부분은 우리가 공유하는 요리 어휘입니다. '우리는 요리 커뮤니티를 가지고 있습니다. 우리는 항상 '이 재료로 무엇을 해야 합니까?' '이 행사나 이 파티를 위해 무엇을 요리해야 할까요?' '

이 요리의 즐거움은 끓는점의 본질입니다. 그들의 회의는 항상 파티이며, 그들이 소중히 여기는 요리책은 큰 소란 없이 재미있는 식사를 만드는 데 도움이 됩니다. 'Madhur Jaffrey's Cookbook: Easy East-West Menus for Family and Friends'(HarperCollins, 1991)는 제목에 걸맞게 하이라이트로 남아 있지만 한 명의 새로운 회원이 절판된 고전을 여전히 찾고 있습니다. 'Jacques Pepin's Kitchen: Cooking With Claudine'(Bay Books, 1996)은 텔레비전 요리사가 딸에게 요리를 가르쳤기 때문에 그들에게 어필했습니다. 책에서 phyllo에 싸인 시금치와 연어는 특히 좋아했습니다.

'그것은 여러 면에서 어리석고 대중적인 책이었습니다.'라고 Stern이 말했습니다. '하지만 음식은 정말 훌륭했습니다.'

여성들은 가끔 에스닉 또는 전문 요리책을 즐기지만 다양성이 필요합니다. 그들은 회의 사이에 책에서 평균 12가지 요리를 준비하고 남편, 남자 친구, 저녁 손님, 때로는 자녀에게 테스트합니다. 누군가가 한 회의에서 다음 회의까지 20가지나 되는 새로운 요리를 준비하는 것은 드문 일이 아닙니다.

그 힘든 속도를 유지하기 위해 모든 코스와 다양한 요리를 포함하여 광범위한 레시피 기반이 있는 책이 즐겨 찾는 책으로 판명되는 경우가 많습니다. Michael Bauer와 Fran Irwin의 '샌프란시스코 연대기 요리책'을 목격하십시오(Chronicle, 1997). 많은 요리에서 추려낸 간소화된 독자 친화적인 레시피로 이 책은 매우 인기가 있어 현재 2권을 읽고 있습니다.

'컴파일은 우리에게 가장 적합합니다. 우리는 즐겁게 놀고, 아이들에게 저녁 식사를 대접하고, 갓 태어난 친구에게 무엇인가를 가져다 줄 요리법을 찾습니다.' 두 번째 권에는 아이들이 좋아하는 퀵 레몬 파스타가 들어 있다고 언급한 Suzanne Simon이 말했습니다.

이 다작 요리사에게는 간단한 재료 목록과 명확한 지침도 필수입니다. 그러나 여기서 주의 사항이 도움이 될 수 있습니다. 복잡하지 않은 요리는 그야말로 그룹의 최우선 과제입니다.

'우리는 까다로운 책을 싫어합니다'라고 한때 마사 스튜어트의 제빵사이자 푸드 스타일리스트였던 제니퍼 레빈은 말합니다. 하지만 너무 여유 있는 것도 금물입니다. Mark Bittman의 'The Minimalist Cooks at Home'은 '총각 책'으로 패닝되었습니다(Broadway, 2000). 이 저조한 연기는 Bittman의 초기 'How to Cook Everything'(Hungry Minds, 1998) 이후 정말 실망스러웠습니다. 이는 Boiling Point에 따르면 필수품이었습니다.

이 그룹은 일상적인 식사에 충분히 친숙하면서도 오락을 위해 특별하게 만들기 위해 미묘한 변형이 있는 레시피를 찾습니다. Ruth Rogers와 Rose Gray의 '이탈리아 국가 요리책'(Random House, 1996)이 이 범주에서 두드러졌습니다. 각 여성은 6권의 이탈리아 요리책과 50가지의 토마토 소스 레시피를 가지고 있어야 하지만, 매일 매일 사용하는 것은 이 책의 소스입니다.

'이 맛있어요. 내 책은 풍화되고 얼룩이 져 너무 많이 사용합니다.'라고 뉴욕주 Westhampton에 있는 Ina Garten의 미식 가게 Barefoot Contessa에서 샐러드 셰프로 일하면서 Stern은 말합니다. '겨울 수프와 여름 수프가 있습니다. 이 맛있고 건강한 맛 -- 파바 콩과 아스파라거스, 페스토와 파르메산 치즈.'

'지구에서의 마지막 식사는 그 책에서 나올 것입니다.'라고 De Toledo가 덧붙였다. 돼지고기는 시금치 쪽과 함께 우유에 천천히 구운 것입니다.

그 책은 그들이 처음으로 함께 읽은 책이었고, 그들에게 표준이 되었습니다. De Toledo는 크리스마스 선물로 대학의 오랜 친구인 Stern에게 그것을 주었습니다. Sarah Savitt의 35번째 생일에 책에 대한 그들의 활발한 대화는 순식간에 군중을 끌어들였습니다. Savitt는 그 당시 요리를 특별히 즐기지 않았지만 그들의 열정과 대화에 끌린 다양한 여성들이 요리책 그룹을 제안하게 되었다고 말합니다.

파티가 끝나기 전에 그들은 몇 명의 여성에게 손을 내밀고 함께 요리 여행을 시작하기로 동의했습니다. 요리할 시간을 갖기 위해 그들은 6주에서 8주마다 만나기로 했습니다. 물론 저녁 식사를 위해 말이죠. 안주인은 앙트레를 준비하고, 지난 달의 안주인은 와인과 기타 음료를 가져오고, 나머지는 전채, 샐러드, 두 가지 반찬과 디저트를 나눕니다. 그들은 때때로 미리 메모를 비교하지만 선택은 더 자주 선호하는 요리, 그날의 압박감 또는 식료품 저장실에 있는 것을 반영합니다.

풀타임으로 집에 있는 두 아이의 엄마인 De Toledo는 '우리는 한때 부추를 너무 많이 넣은 순한 순백의 식사를 했습니다. 그러나 대부분은 해결되었습니다.'

다음 책은 각 회의가 끝날 때 테이블 주위에 서너 권의 책이 검토를 위해 통과될 때 선택됩니다. 결정은 합의 또는 단일 강력한 호소에 의해 이루어질 수 있지만 항상 시즌을 반영합니다. 스튜, 수프, 소스는 선선한 날씨를 막아줍니다. 봄에는 가벼운 마리네이드와 샐러드가 등장합니다. 그런 다음 전통적인 책 그룹이 집에 가서 책을 읽을 때 이 그룹은 요리를 하러 집으로 향합니다. De Toledo는 '우리 모두는 요리하는 것을 좋아하기 때문에 압력이 높지 않습니다'라고 설명했습니다. '지루한 것을 요리하는 데는 재미있는 것만큼 많은 시간이 걸립니다.'

책으로 요리를 자주 하기 때문에 음식은 건강해야 합니다. 오늘날 많은 요리책에서 지방을 관찰하고 제철 농산물을 강조하지만 그룹은 Deborah Madison의 '모든 사람을 위한 채식주의자 요리'(Broadway, 1997)에 1,400가지 조리법이 있어 야채에 대한 생각을 바꾸었습니다.

'그것은 백과사전입니다'라고 집에서 어린 딸과 함께 풀 타임으로 집에 있는 출판된 시인 Savitt는 설명합니다. '아는 야채와 모르는 야채를 가져다가 고르고, 보관하고, 요리하는 방법을 알려준다. 매디슨은 기본적인 레시피를 알려준 다음 다양한 음식이나 취향에 따라 다르게 만드는 방법을 알려줍니다.'

죄송합니다. Julia: 'Julia and Jacques Cooking at Home'(Knopf, 1999)은 회사를 위한 요리로, 버터가 너무 많이 들어가 일상적으로는 너무 귀찮습니다. 오늘 밤 저녁 식사와 관련하여 이 그룹은 Madison의 가벼운 터치를 좋아합니다. 특히 여름에는 민트와 고수를 곁들인 비트 샐러드를, 겨울에는 튀긴 샐비어를 곁들인 스쿼시 수프를 좋아합니다.

예를 들어 Jeanne Jones의 'Canyon Ranch Cooking'(HarperCollins, 1998)은 바쁘지만 여전히 부드럽습니다. 또는 Lorna J. Sass의 'New Soy Cookbook'(Chronicle, 1998) ). 배우자는 두부 저녁 식사의 끔찍한 달을 잊지 않을 것이라고 말합니다. 친구들은 구원받았습니다. 그러나 아무도 좋아하지 않는 책에도 불구하고 그룹은 가끔 두부 요리를 맛있게 만드는 팁을 집어 들었습니다. (종이타월을 넉넉히 두른 접시에 두부를 놓고 무거운 것을 1시간 이상 올려 놓아 물기를 꾹꾹 눌러준다.)

이 그룹에 따르면 이러한 저자 노트는 일류 책의 또 다른 열쇠입니다. 그들은 레시피가 얼마나 오래 걸릴지, 얼마나 오래 신선하게 유지할 수 있는지, 무엇을 곁들일지, 요리에 영감을 준 이야기를 알고 싶어합니다.

'우리는 모두 팁과 사이드바를 좋아합니다.'라고 Simon이 말했습니다. 그녀와 다른 사람들은 기술 능력을 향상시키고 대체가 작동하는 방법과 시기를 가르친다는 점에서 이 메모를 인정합니다. '요리에 대한 자신감을 주는 팁입니다.'

그룹의 많은 사람들이 열성적인 레시피 추종자로 남아 있지만 비공식적 인 스타일은 집단 스타일의 일부입니다. 물론, 그들은 휘핑 크림을 민트 장식으로 장식하는 데 추가 시간이 걸리지만 휘핑 크림을 10단계 과정으로 만들려는 것은 아닙니다. 이 그룹은 그들이 요리하는 사람들과 저녁 식사를 하고 싶어하는데, 즉 그들은 미리 준비된 책이 많이 있는 책을 좋아한다는 의미입니다.

별 5개짜리 셰프들은 책을 쓸 때 이런 점이나 가족 부엌의 현실을 거의 고려하지 않는다고 한다. 'Chez Panisse Cafe Cookbook'(HarperCollins, 1999)의 Alice Waters는 끓는점이 아니라 자신의 부엌에 있는 여신, 우상일 수 있습니다. 그리고 몇 년이 지난 후에도 그들은 Jean-Georges Vongerichten의 'Simple Cuisine: Easy, New Approach to Four-Star Cooking'(Prentice Hall, 1991)을 시작하기 위해 만들어야 했던 멋진 오일에 대해 여전히 골똘히 생각하고 있습니다.

'Rick Bayless' Mexican Kitchen'(Scribner, 1996)은 몇 가지 맛있는 식사를 제공했으며 한 회원은 책에서 그녀의 아버지를 위해 특별한 저녁 식사를 준비했습니다. 그러나 거의 모든 요리가 수제 살사를 요구했기 때문에 전반적으로 최하위권에 올랐습니다.

캐서린 몰로이(Katherine Molloy)는 '저녁 식사를 만들 시간이 5년이 아니라면 그 책은 재미가 없었습니다'라고 말했습니다. 그러나 이 책은 이제 집에서 만든 살사를 요구하는 곳마다 자레드 살사 한 덩어리를 추가하는 몇몇 회원들과 함께 르네상스를 경험했습니다.

이 그룹을 구성하는 여성들은 서로 다른 필요, 요구 사항, 자유 시간 및 먹일 입을 가지고 있습니다. 30대 중 한 명을 빼고는 사무실에서 풀타임으로 일하는 여성이 세 명, 집에서 아르바이트를 하는 여성이 있다. 2명은 미혼이며 자녀가 없고 1명은 신혼이고 4명은 자녀가 있습니다.

그러나 그들에게 다양성은 효과가 있습니다. 각자 자신의 라이프 스타일에 맞는 다양한 요리법에 끌리며 서로에게서 배우기를 열망합니다. 그들은 그룹 때문에 더 모험적이고 더 나은 요리사라고 말합니다.

그러나 대부분은 친구입니다.

'요리에서 중요한 것은 사람을 모으는 것입니다. 우리 모두 그렇게 느낀다'고 레빈은 말했다. '저는 저녁 식사가 재미있어야만 멋진 것이 아니라는 것을 증명하기 위해 파티에서 모든 냉동 식품을 제공하는 것에 대한 비밀 환상을 가지고 있었습니다.'

'우리에게는 음식과 친구가 함께 하는 것뿐입니다.'라고 Simon이 말했습니다. '음식은 친밀하고 배려하는 분위기를 조성하는 데 도움이 되며 이것이 우리가 요리하는 이유입니다.'

Beth Donovan은 워싱턴 작가입니다.

Boiling Point의 멤버인 Katherine Molloy(왼쪽)와 Suzanne Simon이 요리책을 확인하는 동안 Suzanne의 남편 John이 지켜보고 있습니다. Suzanne Simon은 '우리에게는 음식과 친구들이 함께 갑니다'라고 Suzanne Simon이 말했습니다. 왼쪽부터: Allison Smiley-Paul, Suzanne Simon 및 Bettina Stern은 'Off The Shelf: Cooking From the Pantry'에서 볼락 앙트레를 준비합니다.