Deborah Madison의 '새로운 채식주의 요리': '나는 그것을 반향시키고 싶다'

Deborah Madison이 모두를 위한 채식 요리를 썼을 때 제목이 예언에 가깝다는 것을 누가 알았겠습니까? 이 책은 400,000부 이상이 인쇄되어 있으며, 물론 말 그대로 모든 사람이 그런 것은 아닙니다. 그러나 내가 본 모든 복사 및 이메일 요리법을 생각하면 도서관, 가정 요리사, 레스토랑 요리사의 선반에 있는 개 귀에 소스가 뿌려진 판, 400,000은 갑자기 책의 영향에 대한 보수적인 추정처럼 보입니다. .

나는 1997년 출판 직후 이 책에서 처음 요리를 시작했을 때 채식주의자가 아니었다. 그러나 나는 확실히 야채에 관심이 있었습니다. 매디슨은 요리에 대한 가능성의 세계를 열었고, 그녀보다 먼저 나온 많은 채식 요리책이 그에 비해 까다로워 보이는 유선형의 우아하고 현대적인 감성을 선보였습니다. Madison은 작년을 포함하여 흥미롭고 사랑받는 책을 계속해서 저술했습니다. 야채 문맹 퇴치, 그러나 올해 그녀는 그녀의 대작으로 돌아가 그것을 업데이트하기로 결정했습니다. 모두를 위한 새로운 채식주의 요리 (Ten Speed ​​Press, 2014)는 읽기 쉬운 디자인, 200개 이상의 레시피(총 1,600개 이상) 및 새로운 소개를 포함하여 그녀의 강력한 비전을 더욱 신선하고 갈고 닦은 버전입니다. 아웃: 두유와 튀김. In: 코코넛 오일과 슬로우 쿠커.

플레이어에서

나는 우리가 살고 있는 이 시대에 이 책이 더 큰 울림을 주고 싶습니다. 그녀는 내가 새 책에 대해 이야기하기 위해 그녀의 산타페 집에 전화를 걸었을 때 나에게 말했습니다. 이런 종류의 정보를 찾는 완전히 새로운 세대의 젊은이들이 있습니다. 우리 대화의 편집된 발췌문은 다음과 같습니다.



이 책은 지난 20년 동안 채식 요리의 가장 큰 변화를 어떻게 반영합니까?

일종의 재료 폭발이 일어났을 뿐입니다. 오늘날 당신은 아몬드 우유, 대마, 쌀, 코코넛 등 이 모든 비유제품 음료를 가지고 있습니다. 스모키한 맛에 대한 가능성은 훨씬 더 많습니다. 그 당시에는 채식주의자이고 연기를 피우려고 하고 액체 연기를 사용하고 싶지 않다면 치폴레가 유일한 선택이었기 때문에 모든 것이 뜨겁습니다. 이제 우리는 훈제 파프리카와 훈제 소금, 심지어 훈제 차를 먹었습니다. Ghee는 갑자기 인기를 얻었습니다. 그것은 새로운 성분이 아니라 우리 중 많은 사람들에게 새로운 것입니다. 또는 코코넛 오일, 사람들은 그것에 대해 열광합니다. 나도 그거 사랑해. 유제품이 많이 좋아졌습니다. einkorn, farro, spelt와 같은 곡물에 접근할 수 있습니다. 빨간색과 검은색 퀴노아가 있습니다.

내가 꺼낸 몇 가지. 나는 카놀라유의 팬이 된 적이 없었고 점점 줄어들고 있습니다. 콩기름도 마찬가지고 옥수수 기름도 마찬가지입니다. 나는 그들이 유기농이거나 GMO가 없다고 가정하더라도 그냥 버리고 있다고 생각했습니다. 이러한 오일은 산패된 경우가 많으며 어쨌든 선택할 수 있는 더 좋은 지방이 있습니다.

그리고 저는 항상 비건 채식 요리법에 라벨을 붙이고 싶었습니다. 많은 사람들이 이 책을 사용하는 이유는 자녀, 배우자 또는 가족 등 다른 누군가를 위해 요리하기 때문입니다. 쉽게 만들지 않으시겠습니까? 나는 모든 것을 비건 레시피로 바꾸려고 하지 않았습니다. 방금 일어난 일에 라벨을 붙였습니다. Romesco 소스는 채식주의자였습니다.

많이 바뀌지 않은 것들이 있고, 그렇지 않을 거라고 생각하시나요? 상수는 무엇입니까?

책을 새로 쓰는 것보다 다시 만드는 과정이 매우 흥미로운 과정이었습니다. 물론 모든 것을 다시 작성하고 버리고 다시 시작하고 싶지만 실제로 많은 사람들이 이 책을 알고 좋아하는 책이 있다는 것을 인식해야 하므로 그 오래된 레시피가 있습니다. 요점은 완전히 새로운 책을 쓰는 것이 아니라 최신 정보를 제공하는 것이었습니다. 예를 들어, 일정한 미국식 조리법과 음식이 있지만 우리는 여전히 더 좋게 만들 수 있습니다. 콘브레드, 그것은 일정하지만 이제는 농산물 시장에서 갓 빻은 옥수수 가루를 찾거나 정말 좋은 버터밀크를 사용하여 더 좋게 만들 수 있습니다.

에디션 간의 일부 변경 사항을 추적하는 것을 즐겼습니다. 예를 들어 원작에서는 칼이 가장 중요한 도구였으나, 새 버전에서는 칼이 당신의 손이 되었고 칼이 2위를 차지했습니다.

알아주셔서 감사합니다. 손은 새로운 것이 아니지만, 당신의 손은 많은 것을 말해줍니다. 칼도 꽤 큽니다. 제가 구글에서 강연을 했을 때 한 젊은 여성이 말했습니다. '신인 요리사로서 저에게 하고 싶은 말씀이 있으신가요?' 예, 정말 날카로운 칼을 가지고 일할 공간을 많이 확보하십시오. 이것들은 기본적이고 기본적이며 여전히 말해야 한다고 생각합니다.

그리고 기본 조리방법 용어집에서 튀김을 떨어뜨렸습니다. 왜요?

나는 책에 튀김이 없다는 것을 깨달았다. 저는 그냥 튀기지 않습니다. 많은 분들이 피하려고 하는 것 같아요.

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나는 아마도 너무 복잡하거나 너무 풍부하기 때문에 적절하지 않을 수 있는 특정 요리법을 꺼내고 싶었습니다. 하나는 리조또 그라탕이었는데 정말 맛있고 진하고 기본적으로 버터를 듬뿍 발라 구워낸 리조또인데 바삭바삭한 식감이 좋긴 한데 아무도 그렇게 만든다고 한 적 없고 아마 가겠지 하는 생각이 들었습니다. 그때 내가 그 책에 대해 이야기를 하고 있었는데, 두 여성이 말했습니다. '우리는 항상 서로의 생일을 위해 만들어주기 때문에 당신은 그것을 꺼낼 수 없습니다.' 때때로 음식은 축하 행사이므로 기억하는 것이 중요합니다.

나는 첫 번째 책에서 볶음밥을 많이 먹었다. 하지만 저는 볶음 요리를 잘하는 사람이 아니므로 다시 돌아가서 챕터를 다시 살펴보고 내용을 줄이고 간단한 소테인 레시피 그룹을 추가했습니다. 그들은 심황이나 고추 또는 라임을 사용할 수 있지만 냄비는 필요하지 않습니다. 그들은 만들기에 조금 더 캐주얼합니다. 다른 모든 것이 실패하고 아이디어나 시간이 없을 때 하는 경향이 있습니다. 제가 즐겨먹는 음식입니다.

당신은 또한 콩 제품, 특히 두부와 두유에 대한 열정을 잃었습니다.

90년대에 우리는 두부가 우리를 구해줄 것처럼 행동했습니다. 나는 매일 아침 그것을 헹구고 그대로 먹는 사람들을 알고 있습니다. 왜요? 이제 우리는 두부가 더 좋지 않고 발효된 형태가 가장 좋다는 것을 압니다. 나는 그것이 좋은 음식이라고 생각하기 때문에 그것을 남겼습니다. 우리는 한 달에 두 번 그것을 가지고 있으며, 당신은 그것을 꽤 흥미롭게 만들 수 있습니다. 그러나 책에서는 템페와 된장 소스와 토핑을 더 추가했습니다.

나는 템페를 꽤 좋아하게 되었다. 그러나 어떤 사람들에게는 힘든 판매입니다.

그것은 확실히 남편을 위한 것입니다. 하지만 저는 처음부터 템페를 만드는 법을 배웠습니다. 여러분이 만드는 두부처럼 너무 맛있고 섬세하며 가게에서 사는 것과는 다릅니다. 그러나 이것은 두부와 템페를 만드는 방법에 대한 책이 아닙니다. 다른 사람들은 매우 잘 해냈습니다. 그건 내 일이 아니야. 그러나 그것을 만드는 것은 그것에 대한 나의 감사를 증가시켰습니다.

나는 사람들이 당신이 완전히 채식주의자가 아니라는 이유로 당신을 괴롭히지 않는 것 같아 기쁩니다. 당신은 매우 솔직합니다. 사실, 나는 아마존에 그것에 대해 불평하는 리뷰가 단 하나뿐이라는 것을 알았고 수십 명의 다른 리뷰어가 당신의 변호로 뛰어 들었습니다. 물론 그것은 중요하지 않습니다.

나는 20년의 실무 경험을 가지고 있기 때문에 유행에 뛰어들어 내 내면의 채식주의자를 발견하는 것과는 다릅니다. 나는 이번 주말에 산타페의 정육점에서 Pure Vegan을 쓴 Joseph Shuldiner와 책 사인회를 하고 있습니다. 그는 그것을 나에게 보냈고 나는 생각했습니다. 당신은 채식주의자가 될 수 없습니다. 이것은 너무 재미있습니다. 우리는 둘 다 같은 관점에서 왔습니다. 우리는 채식주의와 완전 채식주의의 근본적인 생활 방식에 관심이 없습니다. 정육점을 시작한 사람과 같은 청렴에 관심이 있습니다. 고기는 현지산이고 풀을 먹여 키운 것입니다. 그리고 우리는 그것을 존경합니다. 이것에 대해 아니오, 아니오를 말하는 것이 아닙니다. 원하는 경우일 수도 있고 단순히 야채를 먹고 싶을 수도 있습니다.