디코딩 디카페인

카페인을 제거하는 커피에 사용되는 화학 물질은 정말 안전한가요? 누군가 세척액과 관련이 있다고 말했습니다.

관련이 있지만 그렇습니다. 내 삼촌 레온처럼. 인간 가족과 마찬가지로 화학 가족에도 유사점과 특이점이 있습니다.

예를 들어, 카페인 자체는 니코틴, 코카인, 모르핀 및 스트리크닌과 같은 유해 물질을 포함하는 강력한 식물 화학 물질의 알칼로이드 계열에 속합니다. 그러나 다시 호랑이와 고양이는 같은 가족에 속합니다. 일부 카페인 제거 공정에 사용되는 염화메틸렌은 드라이클리닝에 사용되는 독성 퍼클로로에틸렌과 관련이 있지만 상당히 다릅니다. 그러나 여전히 고양이는 아닙니다.



화학자들은 커피에서 수백 가지의 다른 화학 물질을 확인했으며 다른 모든 것의 풍미 균형을 망치지 않고 1% 또는 2%의 카페인을 제거하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 카페인은 벤젠과 클로로포름과 같은 많은 유기 용매에 쉽게 용해되지만 독성이 있기 때문에 분명히 빠져 있습니다. (아니요, 클로로포름은 당신을 잠들게 하여 카페인의 효과를 취소하지 않습니다.)

세기가 바뀌면서 Ludwig Roselius라는 독일 화학자가 커피에서 카페인을 제거하는 방법에 대해 많은 잠을 자지 못했을 때 메틸렌 클로라이드가 용매로 선택되었습니다. 다른 성분을 최소한으로 용해하고 쉽게 기화하여 남은 흔적이 열에 의해 제거될 수 있습니다. 그러나 1980년대에 메틸렌 클로라이드는 발암 물질로 비난을 받았습니다. 여전히 카페인을 제거하는 데 사용되지만 FDA는 완제품에서 그 양을 10ppm으로 제한합니다. 업계에 따르면 실제 금액은 이의 100분의 1도 안 된다.

그들은 그걸 어떻게 햇어?

커피 생두는 로스팅하기 전에 카페인을 제거합니다. 먼저 쪄서 대부분의 카페인을 표면으로 가져온 다음 용매로 세척하여 카페인을 제거합니다. 디카페인 커피라고 하려면 카페인이 97% 이상 제거되어야 합니다.

때때로 물 방법이라고 하는 간접 방법이 자주 사용됩니다. 많은 바람직한 향미 및 향 성분과 함께 카페인을 먼저 뜨거운 물에 추출합니다. 물론 카페인은 물에 녹습니다. 그렇지 않으면 컵에 카페인이 들어 있는지 걱정할 필요가 없습니다.

그런 다음 유기 용매에 의해 물에서 카페인이 제거되고, 원래의 풍미 성분이 모두 포함된 이제 카페인이 없는 물은 콩으로 돌아가서 건조됩니다. 솔벤트는 실제로 콩에 닿지 않습니다.

온도가 무엇입니까

흥미로운 새로운 주름은 메틸렌 클로라이드 대신 유기 용매 에틸 아세테이트를 사용한다는 것입니다. 이 화학물질은 과일, 그리고 실제로 커피 자체에서 발생하기 때문에 '천연'이라고 할 수 있습니다. 따라서 에틸 아세테이트 처리된 커피의 라벨에는 '천연 디카페인 커피'라고 표시될 수 있습니다. 그러나 감동하지 마십시오. 시안화물은 복숭아 구덩이에서 '자연적으로' 발생하기 때문에 시안화물 사용에 대해서도 비슷한 주장을 할 수 있습니다.

오늘날 많은 카페인이 제거된 커피는 카페인을 친숙하고 무해한 오래된 이산화탄소로 추출하는 최근 개발된 공정으로 만들어지지만 화학자들이 초임계라고 부르는 기체, 액체 또는 고체가 아닌 이상한 형태입니다. 당신은 알고 싶지 않습니다.

마지막으로, 카페인을 제외한 모든 가능한 커피 화학 물질이 이미 가득 찬 뜨거운 물로 콩을 씻는 독창적인 '스위스 워터 프로세스'가 있습니다.

이 모든 정보가 어떻게 슈퍼마켓의 커피 통로까지 스며들까요?

인터넷 플레이어

우선 라벨의 '천연 디카페인'이라는 단어는 전혀 의미가 없습니다. 모든 것은 자연에서 오는 것이 아닙니까? 또 무엇을 기대해야 합니까? 초자연적으로 디카페인 커피? FDA는 그러한 주장에 공식적인 축복을 주지 않기 위해 무엇이 '자연적'인지 아닌지 정의하는 것에 현명하게 저항했습니다.

물은 스위스 수처리 공정뿐만 아니라 여러 가지 방법으로 사용되기 때문에 '수처리 공정'이라는 단어도 큰 의미가 없습니다.

가장 좋은 조언은 기술을 잊어버리고 후안 발데즈를 더 좋아하는지 올슨 부인을 더 좋아하는지와 같은 객관적인 미식 및 지적 기준에 따라 디카페인을 선택하는 것입니다. 이 방법은 모두 안전한 방법입니다.

전자렌지에 데운 물로 차를 끓이는데 왜 찻주전자로 끓일 때보다 맛이 덜할까요?

전자레인지로 데운 물은 끓는 것처럼 보이지만 주전자로 데운 물만큼 뜨겁지 않습니다.

차용 물은 모든 색과 맛을 추출하기 위해 뜨겁게 끓어야 합니다. 예를 들어, 카페인은 화씨 175도보다 훨씬 낮은 물에는 용해되지 않습니다. 그렇기 때문에 찻주전자(또는 한 번에 한 번에 양조하는 양조업자인 경우 컵)를 예열하여 양조하는 동안 물이 너무 많이 식는 것을 방지해야 합니다.

찻주전자에 뜨거운 물이 끓으면 모든 물이 약 212도 정도로 뜨겁게 끓고 있다는 것을 알 수 있습니다. 주전자 바닥의 가열된 물이 상승하여 더 차가운 물로 교체된 후 가열되어 상승하는 식으로 진행되기 때문입니다. 따라서 전체 주전자는 거의 동시에 끓는 온도에 도달합니다. 잘 섞였습니다.

그러나 전자레인지는 컵 주위의 물의 바깥쪽 1인치 정도만 가열합니다. 왜냐하면 그것이 통과할 수 있는 한도이기 때문입니다. 컵 중앙의 물은 바깥 부분과 접촉하여 천천히 뜨거워집니다. 물의 바깥 부분이 끓는 온도에 도달하고 거품이 일어나기 시작하면 컵 안의 모든 물이 그렇게 뜨겁다고 생각하도록 속일 수 있습니다. 그러나 평균 온도는 훨씬 더 낮을 수 있으며 차는 모든 좋은 맛을 잃게 됩니다.

전자레인지에 차를 끓일 때 컵에 생기는 갈색 슬러지는 무엇일까요?

물은 완전히 끓는 물을 사용한 것처럼 뜨겁지 않기 때문에 차에 있는 일부 카페인과 탄닌은 용해된 상태로 유지되지 않습니다. 그들은 갈색 찌꺼기로 침전됩니다. 탄닌은 차, 적포도주, 호두에 퍽퍽하고 입안에서 떫은 느낌을 주는 화학 물질입니다. 역사적으로 가죽을 가죽으로 태울 때 사용했기 때문에 탄닌이라고 합니다. 그리고 그것이 그들이 작은 방법으로 당신의 혀와 입의 '피부'에 하는 일입니다.

Robert L. Wolke는 피츠버그 대학교 화학 명예 교수입니다. 음식이나 요리에 대해 궁금한 점이 있으면 Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071로 질문을 보내거나 wolke+@pitt.edu로 이메일을 보내주십시오. 개별적인 답변은 불가능하지만 이 칼럼에서 가장 흥미로운 질문을 다룰 것입니다.