디어가 주류를 이루다

육즙이 많은 붉은 고기 메달리온은 대황 퓌레와 함께 제공되거나 쓴 초콜릿의 터치와 함께 와인 환원으로 제공됩니다. 야생 버섯 라구와 함께 제공되는 찹. 그리고 이 모든 것이 껍질을 벗긴 닭고기만큼 칼로리, 지방 및 콜레스테롤이 낮습니까?

이 전체 패키지를 얻기 위해 타조나 버팔로처럼 이국적으로 갈 필요는 없습니다. 농장에서 키운 새로운 형태의 오래된 사슴 고기는 주로 독창적인 레스토랑 요리사에게 모든 것을 제공하지만 조금씩 가정 요리사에게도 제공됩니다.

사슴 고기는 작은 노루에서 휴경지와 붉은 사슴, 큰 엘크 또는 무스에 이르기까지 Cervidae 계통의 여러 종의 고기입니다. 소와 마찬가지로 상업적으로 사육되는 사슴도 통제되고 검사된 조건에서 사육됩니다. 그러나 이 나라에서 사슴 고기는 오랫동안 미미했으며 작년 이맘때까지 메릴랜드 레스토랑에서 사슴 고기를 제공하는 것을 금지한 법령이 있었습니다.



법이 바뀌면서 태도도 바뀌고 있다. 향상된 가용성과 농장에서 키운 동물의 덜 재미있는 맛은 두 가지 매력적인 요소입니다. 사슴고기는 쇠고기보다 파운드당 가격이 비싸지만 낭비나 수축이 거의 없기 때문에 적은 양의 고기가 더 많이 들어간다.

사슴 고기는 다양한 방법으로 준비된 진지한 레스토랑의 메뉴에서 항상 자리를 잡았습니다. Galileo 레스토랑의 수석 주방장인 Todd Gray는 너무 달지 않은 약간 신맛이 나는 과일과 함께 사슴 고기 맛을 좋아합니다. 대황, 사과, 모과, 배를 좋아합니다. 고기는 또한 야생 버섯, 짙은 녹색, 말린 과일, 콩류 및 민족 조미료에도 잘 견딥니다. 마리네이드하면 풍미가 더해지지만 고기를 부드럽게 할 필요는 없습니다. Dupont Circle 근처에 있는 BeDuCi 레스토랑의 공동 소유주인 Jean-Claude Garrat는 사슴 고기나 렐크 찹(relk는 붉은 사슴과 미국 와피티 엘크의 교배종)을 어떻게 준비하든 간에 소스는 다음과 같이 또는 소스와 함께 제공되는 것이 가장 좋습니다. 고기의 맛을 가리지 않기 위해

평균 15달러 이상인 식사를 제공하는 7,521개 레스토랑에 대한 1996년 전국 설문조사에 따르면 표본이 된 레스토랑의 최소 1/3이 지난 해에 사슴 고기를 제공한 것으로 나타났습니다. 현대적인 메뉴가 가정 요리 트렌드의 전조라면, 곧 더 많은 비전문 요리사가 고기를 사게 될 것입니다.

워싱턴 지역에 사슴 고기를 가장 많이 공급하는 회사 중 하나인 뉴저지 소재 회사인 D'Artagnan의 파트너인 George Faison은 '절대 사실입니다. '1년 전과 비교할 때 소매 판매는 25% 이상 증가했습니다.'

오전. 다른 주요 현지 공급업체인 Briggs와 World Safari는 특히 1993년 뉴질랜드산 Cervena 사슴 고기가 도입된 이후로 매년 매출이 크게 증가했다고 밝혔습니다. . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet 및 Dean & DeLuca에는 일반적으로 사슴 고기가 있습니다. 모두 약 이틀 전에 특정 컷을 제공할 수 있다고 말합니다. Cryovac 패키지로 판매되는 더 작은 절단은 최대 4주까지 보관할 수 있지만 33~35도에서 지속적으로 보관하는 경우에만 가능합니다. 포장을 뜯었거나 맞춤형으로 자른 고기는 5~6일 이내에 사용해야 합니다. 가정 냉동은 권장하지 않습니다. 지방이 거의 없기 때문에 고기는 수분을 잃고 해동되면 건조한 맛이납니다. 농장에서 키운 사슴 고기의 통제된 식단은 약간의 사냥감에 불과한 풍부한 고기 맛을 제공합니다. D'Artagnan의 파트너인 Ariane Daguin은 붉은 사슴과 휴경 중인 Cervena 사슴 사이에 미묘한 맛과 색 차이가 있지만 붉은 사슴의 시체가 훨씬 더 큽니다. 둘 다 스코틀랜드 사냥꾼이 더 뚜렷한 맛으로 높이 평가하는 노루와는 다릅니다.

수동 커피 그라인더 베커

사슴 고기는 매우 희박하기 때문에 레어 또는 미디엄 레어로 제공하는 것이 가장 좋습니다. 풍미와 부드러움을 극대화하려면 스테이크, 메달리온 또는 커틀릿을 고온에서 빠르게 요리하십시오. 1인치 두께의 메달리온을 앞뒤로 약 2분 동안 팬에 튀기거나 굽습니다. 시어링 후 어깨와 정강이 컷을 천천히 땋습니다. 고기가 익으면 육즙이 고르게 퍼지도록 슬라이스하기 전에 사슴 고기를 몇 분 동안 그대로 둔 다음 곡물을 가로 질러 자르십시오.

Sutton Place 육류 구매자 Jonathan Lusk는 '정부의 검사 프로그램과 육류의 일관된 품질 때문에 우리(대부분의 소매 시장)는 뉴질랜드에서 수입한 Cervena 사슴 고기를 구입합니다.

'Cervena의 표준화로 대량 판매가 가능합니다.'라고 메릴랜드주 랜햄에 있는 북미 사슴 농부 협회(North American Deer Farmers Association)의 Barbara Fox 사무총장은 인정합니다. '반면 북미 사슴 제품의 규격과 크기가 매우 부족하기 때문에 사슴고기 프로슈토, 핫도그 또는 햄을 보다 창의적인 가능성으로 만들고 싶습니다.'

미국 사슴 양식업은 큰 발전을 이루고 있습니다. 전국적으로 농민 그룹이 협동조합을 결성하여 현지에서 기른 사슴 제품을 판매하고 있습니다. (한편, 메릴랜드주는 여전히 사슴 사육을 허용하지 않습니다. 폭스에 따르면 천연자원부는 모든 종류의 사슴을 사적으로 소유하는 것을 불편해하기 때문입니다.)

미국 농무부는 현재 어떤 사냥감에 대한 검사를 요구하지 않지만 버지니아주 스페리빌에 있는 Summerfield Farm과 같은 시설에서는 자발적으로 USDA 또는 Millbrook Venison Products의 경우 뉴욕주 농업시장부에서 검사를 받습니다. LOIC JAFFRES' 허브 소스를 곁들인 사슴 고기 랙 (2인분)

다음은 Bethesda에 있는 Sutton Place Gourmet의 고기 관리자인 Loic Jaffres가 사슴 고기 한 조각을 준비하는 방법입니다.

무염 버터 2큰술

4-갈비살 사슴 고기 랙, 프렌치* 및 건조 건조

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

잘게 썬 작은 양파 1개

밀가루 2큰술

레드와인 식초 1큰술

통후추 12개

1 베이 리프

말린 백리향 잎을 꼬집어

말린 파슬리 조각 1작은술

쇠고기 육수 2컵

포트 와인 2/3컵

붉은 건포도 젤리 1/4컵

오븐을 375도로 예열합니다.

센 불로 달군 팬이나 얕은 캐서롤에 버터 1큰술을 녹입니다. 랙의 모든 면을 재빨리 그을린 다음 소금과 후추로 간하여 맛을 내고 오븐으로 옮깁니다. 열을 350도까지 낮추십시오. 15분간 굽는다.

그 동안 프라이팬에 남은 버터 한 스푼을 녹입니다. 양파를 넣고 투명해질 때까지 중불에서 볶습니다. 밀가루를 넣고 30초 동안 요리한 다음 식초, 후추, 월계수 잎, 타임, 파슬리를 추가합니다. 열을 높게 설정하고 혼합물을 끓입니다. 2~3분 동안 요리합니다. 스톡, 포트 및 젤리를 저어줍니다. 불을 줄이고 10분간 끓인다. 열에서 소스를 제거하고 긴장을 풀고 따뜻하게 유지하십시오.

오븐에서 랙을 제거하여 2~3분 동안 둡니다. 각 접시에 소스를 한 국자씩 담습니다. 랙을 4등분으로 잘라 소스를 뿌린 접시에 각각 2개씩 올려줍니다.

* 참고: 랙을 프렌치하려면 날카로운 칼을 사용하여 각 절단에서 뻗어 있는 뼈 '손잡이'에서 고기와 힘줄을 제거하고 뼈를 깨끗하게 유지합니다.

1회 제공량당: 445칼로리, 단백질 42g, 탄수화물 23g, 지방 16g, 콜레스테롤 173mg, 포화 지방 9g, 나트륨 534mg, 토마토-워터크레스 렐리시 및 레드 와인 젤리와 함께 구운 사슴 고기 볶음(4인분)

뉴욕 레인보우 룸의 셰프/디렉터인 Waldy Malouf에서 각색했습니다. 따뜻한 감자와 베이컨 샐러드를 곁들입니다. Malouf는 때때로 자신의 뉴욕주 조달업체에 사슴에게 먹이를 주는 방법을 알려줍니다.

1/2 컵 올리브 오일

다진마늘 1/4컵

다진 신선한 타임 잎 1/4컵 기호에 따라 소금과 후추

1인치 두께의 사슴 갈비살 8개

라벤더 라프 레시피

1/2 묶음 신선한 물냉이, 씻고, 줄기는 버리고, 대충 다진 것

껍질을 벗기고 씨를 제거하고 깍둑썰기한 잘 익은 큰 토마토 1개

다진 신선한 민트 1큰술

엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵

건포도 젤리 1/2컵

좋은 레드 와인 1컵

다진 샬롯 1큰술

전날 올리브 오일 1/2컵에 마늘, 타임, 소금, 후추를 넣고 잘게 비벼서 섞습니다. 덮고 냉장하십시오. 맛을 내기 위해 물냉이, 토마토, 민트를 볼에 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵과 합칩니다. 덮고 냉장하십시오. 레드 와인 젤리의 경우 작은 냄비에 건포도 젤리, 레드 와인, 샬롯을 섞습니다. 끓어오르면 중불에서 5분간 끓입니다. 그런 다음 용기에 붓고 뚜껑을 덮고 냉장하십시오.

다음 날, 갈비를 상당히 뜨거운 그릴에 굽거나 열 가까이에서 양쪽으로 2~3분 동안 또는 레어 또는 미디엄 레어가 될 때까지 굽습니다. 1인 2조각으로 레드와인 젤리 한 스푼을 위에 올리고 물냉이 양념 한 스푼을 옆에 얹고 즉시 서빙합니다.

1인분 기준: 395칼로리, 단백질 40g, 탄수화물 8g, 지방 21g, 콜레스테롤 142mg, 포화 지방 4g, 나트륨 216mg Joanna Pruess는 게임 요리책을 만들고 있습니다. 사슴 고기 전화

텍사스주 샌안토니오 블루 보닛 사슴고기. 1-800-EAT-LEAN(328-5326)으로 전화하십시오.

브로큰 애로우 랜치(Broken Arrow Ranch), 텍사스 잉그램. 1-800-962-4263으로 전화하십시오.

D'Artagnan, Jersey City, N.J. 전화 1-800-DARTAGN(327-8246).

Millbrook Venison Products, Millbrook, N.Y. 전화 1-800-774-DEER(774-3337).

Summerfield Farm, Sperryville, Va. 전화 1-800-898-FARM(898-3276).

Venison America, Rosemount, Minn. 전화 1-800-310-2360.

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자세한 내용은:

세르베나 - 1-800-877-1187.

북미 사슴 농부 협회 -- 301-459-7708.