도전적인 뒤카스

Alain Ducasse는 전쟁 중인 요리사입니다. 언론이나 식당 평론가와는 다릅니다. 라이벌 셰프도 아니고, 올해 초 별 6개 만점에 별 5개만 줬던 자랑스러운 미슐랭 가이드도 아닙니다. Ducasse는 프랑스 또는 그가 '라멘탈 프랑세즈'라고 부르는 것과 전쟁 중입니다. 프랑스 문화부 장관들이 프랑스 공중파에서 미국 TV 쇼와 싸우고 모국어를 '햄버거'와 '스케이트보드'에 맞서 싸우는 시대에 뒤카스는 미국식 공방전으로 프랑스 고급 요리의 성벽을 습격하고 있습니다. 혁명적 아이디어 (적어도 프랑스에서는) 셰프가 일류 레스토랑을 운영하기 위해 주방에서 모든 시간을 보낼 필요는 없습니다.

41세의 Ducasse는 은퇴한 3스타 셰프 Joel Robuchon의 파리 레스토랑을 인수하면서 캠페인을 시작했습니다. 프랑스는 그를 미식의 수도에 온 것을 환영했지만 모나코의 호텔 드 파리에 자신의 레스토랑 루이 15세를 유지하겠다고 밝혔고, 각 식당에서 미슐랭 3스타를 획득해 프랑스 최초의 6스타 셰프가 되겠다고 다짐하며 눈살을 찌푸렸다. 유명 셰프들이 식당을 복제하고, TV 프로그램을 촬영하고, 책 여행을 하는 것에 익숙한 미국인들에게는 이것이 이상해 보이지 않습니다. 프랑스에서는 이단이었다.

뒤카스는 최근 파리의 호화로운 16구 호텔 뒤 파크(Hotel du Parc)에 있는 자신의 레스토랑 알랭 뒤카스(Alain Ducasse) 위의 비좁은 사무실에서 인터뷰에서 '셰프가 3스타 레스토랑 2개를 가질 수 없다는 것은 매우 전형적인 프랑스식 아이디어입니다.'라고 말했습니다. 그의 뒤 벽에는 'S'il faut qu'un chef soit sympathique, quoi a sert de devenir Chef?' ('상사가 우호적이어야 하는데 왜 사장이 되는가?') '주방의 피아노 뒤에서보다는 팀을 관리하기 위해 셰프가 있기 때문에 내 사고 방식이 매우 현대적이다'라고 '피아노'는 말했다. '는 주방의 주방장이 되는 곳입니다. 그는 대부분의 주방장이 거의 볼 수 없는 곳이라고 말합니다.



Ducasse는 그의 혁명에 대한 미국 모델을 가지고 있습니다. '내 레스토랑에는 항상 내 서명이 있고 볼프강 퍽의 레스토랑에는 모든 레스토랑에서 매우 특별한 요리 방법인 그의 서명이 있습니다.'라고 그는 말했습니다. '그는 요리사의 모든 팀을 관리하는 사람입니다.'

미국인들은 레스토랑 경영에서 프랑스인보다 몇 년 앞서 있다고 Ducasse는 주장했습니다. 그는 자신이 가장 좋아하는 멘탈라이트(태도를 의미함) 주제로 돌아가서 '여기서 우리는 너무 지체되었습니다'라고 말했습니다. '프랑스인들은 수줍음이 많다. 그들은 무언가를 바꾸기 위해 그곳에 있는 것이 아니라 그들을 위해 변화시켜줄 누군가가 필요합니다. 외국인들은 혁신에 매우 빠르며 프랑스인들이 따라가지 못한다면 우리는 선두 자리를 잃을 위험이 있습니다.'

Ducasse는 요점이 있습니다. 프랑스에서 별 3개짜리 레스토랑은 유서깊지만 취약한 기관입니다. 몇몇 셰프들은 자신과 레스토랑에 막대한 빚을 지고 고급 숙박 시설(Ducasse의 레스토랑 모두 이미 호텔에 있음)과 미슐랭 독자들에게 '특별한 가치가 있는 특별한 요리'를 약속하는 탐나는 3번째 미슐랭 스타를 획득하는 데 필요하다고 믿는 기타 편의 시설을 설치했습니다. 여행.' 미쉐린 가이드는 기준을 발표한 적이 없습니다. 별 3개 등급에 대한 간략한 설명에서 '항상 여기에서 아주 잘 먹고 때로는 훌륭하게 먹습니다. '고급 와인, 흠잡을 데 없는 서비스, 우아한 분위기. 그에 따라 지불할 것입니다!'

Ducasse는 비즈니스 관행을 간소화하면서 품질을 유지할 수 있음을 입증하는 것을 목표로 합니다.

이캠 22.110

Ducasse는 10년 동안 프랑스 요리의 세계를 뒤집어 놓았습니다. 1984년 비행기 추락 사고로 5명이 사망한 유일한 생존자인 그는 3년 후 30세의 나이로 루이 15세를 이어받았을 때 마비된 것처럼 보였습니다. 그는 호텔 드 파리와의 계약에 미슐랭 3스타를 받아야 한다고 주장했습니다. 3년 이내.

그는 1990년 초에 세 번째 별을 획득했는데, 이는 역대 최연소 셰프입니다. 그리고 그는 지중해 스타일의 올리브 오일 기반 메뉴로 음식을 요리라고 부르기 위해 버터와 크림으로 요리해야 한다는 갈리아의 편견을 깼습니다.

1996년까지 고급 요리 사업은 어려움을 겪었습니다. 피에르 가니에르는 지난 2월 자신의 별점 3개짜리 레스토랑을 문을 닫았다. (Gagnaire는 파리에서 좀 더 겸손한 식당을 열었고 1997년 가이드에서 별 ​​2개를 받았습니다.) 그런 다음 일부 비평가들이 세기 최고의 요리사로 칭송했던 Robuchon은 51세의 젊은 나이에 지쳤다고 발표했습니다. 그래서 Ducasse가 북쪽으로 모험을 떠났을 때 1996년 8월 모나코에서 그의 제국주의 야망에 대한 경악으로 맛을 낸 요리계는 안도의 한숨으로 그를 환영했습니다.

Ducasse는 파리에서 모나코로 갔다가 일주일에 여러 번 왕복하는 형편없는 통근을 시작했습니다. 시간을 계산하면 그는 아마도 일주일에 5일은 파리에서, 4일은 모나코에서 보낼 것입니다. 노력이 결실을 맺었습니다. 이 대서양 쪽에서 Wine Spectator 잡지는 레스토랑 Alain Ducasse를 오픈한 지 불과 3개월 만에 프랑스 최고로 평가했습니다. 그리고 3월에 Ducasse는 파리 레스토랑에서 미슐랭 3스타를 획득했습니다. 6개월 동안의 놀라운 성과였습니다. 그러나 프랑스에서 가장 권위 있는 가이드의 익명의 평론가들은 루이 15세를 별 2개로 강등했습니다. 설명은 없었지만 모나코에서 별을 빼는 것은 미쉐린이 관망하는 태도로 파리에 별 두 개만 준 것보다 더 가혹한 질책 같았다.

레스토랑 경영에서 혁명적인 Ducasse는 음식 자체에 관해서는 더욱 진화적이며 현대적인 미각을 위해 프랑스 고전을 정제하는 데 집중합니다. 그는 천성적으로 보수적이며 기만적인 단순함 뒤에 자신의 예술성을 숨깁니다. '나는 내가 무엇을 먹고 있는지 이해하는 것을 좋아한다'고 그는 말했다. '요리에는 천재가 없고 오직 장인을 위한 일이다. 무엇보다 중요한 것은 요리의 자연스러운 풍미를 풀어내는 것입니다. 이제 모든 진실을 밝히기 위해서는 매우 복잡한 과정을 거쳐야 하는 경우가 많습니다.'

Ducasse는 조국의 멘탈리스트와 싸울 수 있지만 그의 입맛은 존중합니다. '오늘날의 요리는 60년대처럼 무겁지 않고 현대적이어야 합니다'라고 그는 말했습니다. '접시 위의 모든 액세서리와 장식이 제거되었으며 고기와 야채의 주스가 자체 소스의 기초를 형성합니다. 이것은 풍미를 집중시키고 재료의 풍미 본질을 방출하도록 합니다.'

Ducasse는 프랑스 남서부 Landes 지역의 농장에서 어린 시절을 보냈기 때문에 신선한 재료에 중점을 둡니다. 그의 할머니는 정원 채소와 농장에서 키운 닭이 풍부한 식단을 요리했으며 가끔 시장에 나가기 위해 길러낸 거위와 오리의 푸아그라를 사용했습니다. 그리고 지금 그가 가장 좋아하는 식사는? '지중해산 도미'라고 말하며 요즘 먹을 시간이 거의 없다고 고백하는 식사 생각에 눈을 가늘게 뜬다. '바다에서 건져 껍질을 벗기거나 내장을 빼지 말고, 생선과 바다의 맛이 모두 배이도록 약불에서 끓이기만 하면 된다. 요리는 간단하기 때문에 반대입니다. 할 일이 없습니다.'

'맛의 생리학'을 저술한 19세기 미식가인 Anthelme Brillat-Savarin의 이름을 딴 메뉴로 레스토랑 Alain Ducasse를 가장 완전하고 경제적으로 경험할 수 있습니다. 1인당 890프랑(약 150달러, 달러가 프랑에 대해 강세를 유지하고 있음)으로 식사를 하는 사람들은 계절에 따라 바뀌는 메뉴의 7가지 코스로 취급됩니다. 지난 봄에 방문했을 때 식전주와 두 가지 전채 요리에 이어 푸아그라 라비올리가 메뉴에 제공되었습니다. 아기 오징어와 레몬 덩어리를 얹은 구운 랑구스틴이 이어집니다. 그린 토마토, 오이, 파, 레몬 소스를 곁들인 셀러리악을 얹은 구운 농어; 감자와 당근을 곁들인 뼈 없는 송아지 볶음.

레스토랑 서비스의 극장에는 잘 짜여진 발레에서 턱시도를 입은 웨이터 극단이 선보이고 식당의 눈앞에서 완성되는 각 요리가 있습니다. 향기는 부엌이 아니라 코 아래에서 발산됩니다. 식사는 웨이터가 병거를 방을 가로질러 밀었다고 선언한 머리가 좋은 치즈를 선택하는 것으로 끝이 났고 디저트와 와인이 뒤따랐습니다.

식사는 너무나 즐거웠기 때문에 Ducasse 자신이 부엌에 있었던 날에 왔음에 틀림없었다. 그러자 메이드 d'는 나를 옆으로 끌어당기고는 '무슈 뒤카스가 공항에서 오는 중입니다.'라고 속삭였습니다. 물론 이것이 뒤카스와 그의 의심자들이 주장하는 주요 요점입니다.

그렇다면 궁극적으로 미슐랭 등급은 레스토랑이나 셰프에게 속한 것인가? 요리사는 장군의 견장처럼 별을 두르는 경향이 있습니다. 그러나 Ducasse가 그의 성전에서 성공한다면 그는 프랑스 요리의 최초의 6성급 장군으로서 각광을 받을 것이 가장 확실하기 때문에 요리사에 비해 레스토랑의 중요성을 높일 것입니다.

Ducasse는 지금까지 파악하기 힘든 6스타 레스토랑의 중요성과 모나코를 강등시키는 Michelin의 묵시적인 질책을 어깨를 으쓱했습니다. 여섯 번째 별의 중요성은 그의 개인 전쟁에서 승리의 상징입니다. '체인저 라 멘탈라이트를 부어라' 그가 생각에 잠겨 고개를 끄덕이며 말했다. '나는 프랑스인들이 요리사가 부엌에 있을 필요가 없다는 것을 인정하기를 원합니다.' 레스토랑 Alain Ducasse, 59 avenue Raymond Poincare, Paris 75116; 011-33-1-47-27-12-27로 전화주세요. 주말 휴무. 12월 24일 ~ 1월 4일 및 7월 4일 ~ 8월 4일 휴무. 디너 예약 2개월, 런치 1주일 대기. 캡션: 지난 봄 미슐랭 가이드에서 별 ​​3개를 받은 후 자신의 파리 레스토랑 주방에서 왼쪽에 있는 셰프 Alain Ducasse는 프랑스 레스토랑에서 작은 혁명을 계획하고 있습니다.