프랑스 최고의 페이스트리 셰프의 디저트

책과 저자: Dorie Greenspan이 저술한 'Desserts by Pierre Herme'는 미국 청중을 위해 유명한 프랑스 페이스트리 셰프 Pierre Herme의 시그니처 레시피 모음을 공개합니다. 1997년에는 Gaston Lenotre와 함께 교육을 받고 파리 포숑(Fauchon)의 페이스트리 부서를 이끌었던 에르메(Herme)가 프랑스 올해의 페이스트리 셰프로 선정되었습니다. Greenspan은 음식 작가이자 잡지 칼럼니스트이며 'Baking With Julia'(Morrow, 1996)의 저자이자 다른 여러 요리책입니다. 출판사 및 가격: Little, Brown and Co., $35, 양장본, 287페이지. 형식: 네 가지 주요 레시피 챕터가 있습니다. 기본 레시피; 과일, 크림 및 쿠키; 타르트 및 타르트렛; 그리고 케이크. 게다가 용어집이 있습니다. 레시피에는 Herme와 Greenspan의 작업 노트가 포함되어 있으므로 독자는 두 명의 전문가로부터 각 디저트의 세부 사항에 대한 반영을 얻을 수 있습니다. 레시피 수: 약 80개 레시피: 주요 레시피 중 일부는 하나 이상의 빌딩 블록 레시피로 구성되어 있습니다. 레시피 유형: 극적인 컬러 사진과 함께 제공되는 레시피는 기술과 풍미의 조합과 관련하여 최첨단입니다. 인사이드 아웃 퍼프 페이스트리의 독창적인 레시피는 Herme의 재능을 보여주는 좋은 예입니다. 그는 말 그대로 고전적인 페이스트리 반죽의 구성 요소를 재배열합니다(반죽이 아닌 버터가 외부에 있음). 열정적인 홈 페이스트리 요리사는 매료될 것입니다. 새로운 방법으로. 디저트는 매우 유행합니다(라임 소르베를 곁들인 소금에 절인 후 설탕을 가한 파인애플 카르파치오를 보세요). 또한 세심하게 질감과 맛을 내고 있습니다. 웜 초콜릿에 들어 있는 선택적인 하바네로 후추 조각과 같은 놀라운 요소가 자주 등장합니다. 그리고 바나나 타르트. 누가 이 책을 사용할 것인가: 분명히 이 책은 열렬한 제빵사, 페이스트리 셰프, 그리고 뛰어난 디너 파티 디저트를 찾는 가정 요리사(프로젝트 지향적인)를 위한 진지한 참고 도구입니다. 레몬 크레페(8인분) 이것은 여러분이 알고 있는 크레페처럼 보일 수 있지만 오렌지 주스, 럼 및 Grand Marnier의 밝은 추가에 대해 친숙한 것은 없습니다. 레몬 크림 필링, 특히 실키하고 타르트, 타르트, 타르트; 그리고 소스, 버터와 꿀, 달콤한 오렌지와 샤프한 레몬이 완벽한 균형을 이루고 있습니다. 그리고 예상치 못한 튀긴 헤이즐넛이 있습니다. 바로 크런치의 표입니다. 이것은 고전에 대한 완전히 독창적이고 성공적인 새로운 독서입니다. 크레이프 반죽은 냉장고에서 몇 시간 동안 또는 가급적이면 하룻밤 동안 휴지해야 하므로 게임 계획을 생각할 때 이 점을 염두에 두십시오. 크레이프 반죽, 레몬 크림, 구운 견과류는 하루 전에 미리 만들어 두는 것이 좋습니다. 크레페와 소스(간단한 일)를 미리 요리하고 서빙 시간에 다시 데울 수도 있습니다.-D.G. '간단한 디저트를 위해 레몬 크림 필링을 레몬 마멀레이드로 대체할 수 있습니다. 잼을 바르고 말아서 소스를 뿌린 이 크레페는 매우 전통적인 디저트가 됩니다.' --P.H. 과일, 크림 및 쿠키 장에서. 크레이프의 경우: 전유 1 1/3컵(조금 더 많을 수도 있음) 실온에서 설탕 2테이블스푼 큰 달걀 2개 실온에서 큰 달걀 노른자 1개 Grand Marnier 리큐어 2티스푼 럼 강판 제스트 오렌지 1/3개 갓 짜낸 오렌지 주스 2작은술 옥수수 기름 3큰술, 요리용 크레이프 추가 3큰술 갈색 버터* 3/4컵, 체질한 다용도 밀가루 1 1/2큰술 뿌리기 위한 설탕 우유, 설탕, 블렌더 또는 푸드 프로세서 용기에 달걀, 달걀 노른자, 그랜드 마니에, 럼, 오렌지 제스트 및 주스. 잘 섞이도록 저어주세요. 오일을 첨가한 다음 버터를 첨가하고 혼합될 때까지 처리합니다. 마지막으로 밀가루를 넣고 밀가루가 섞일 때까지만 처리하십시오. 반죽을 너무 많이 섞지 마십시오. 반죽을 투수나 주둥이가 있는 다른 용기에 붓고(파이렉스 계량컵이 이상적임) 뚜껑을 덮고 밤새 식힙니다. (크레프 반죽은 냉장고에 1일까지 보관 가능합니다.) 크레이프를 만들 준비가 되면 재료가 섞이도록 반죽을 살살 저어주세요. 반죽이 너무 두꺼우면 쉽게 붓고 농도가 헤비 크림보다 약간 더 진해야 합니다. 한 번에 우유를 한 방울 더 추가합니다. 양념이 되거나 달라붙지 않는 7 1/2인치 크레이프 팬에 기름을 얇게 바르고(구겨진 종이 타월로 기름을 바르십시오), 팬을 중간 불에 올려 놓습니다. 팬이 뜨거워지면 불을 끄고 반죽을 3테이블스푼 정도 붓는다. 반죽이 균일하고 얇은 층으로 퍼지도록 팬을 돌립니다. 가장 균일한 층을 얻으려면 필요한 것보다 더 많은 반죽을 붓는 것이 가장 쉽다는 것을 알게 될 것입니다. 괜찮습니다. 팬을 휘저은 후 남은 반죽을 다시 투수에 붓습니다. (크레이프 만들기를 처음 접하는 경우 리듬을 치고 기술을 마스터하는 데 약간의 연습이 필요할 수 있습니다. 대부분의 사람들이 그렇듯이 처음 몇 번 시도를 포기해야 하는 경우에도 계속하십시오.) 타자는 몇 초 만에 초과분을 투수에 다시 부었을 때 형성된 작은 꼬리를 잘라냈습니다. 크레페가 위에 올려질 때까지 요리하십시오. 뭉툭한 칼이나 작은 아이싱 주걱으로 크레이프 가장자리를 돌려 풀어준 다음 밑면을 살짝 들여다 보세요. 금색이면 크레이프를 뒤집고(손가락이 잘 작동합니다. 조심하세요). 다른 쪽은 살짝 갈색입니다. 두 번째 면은 첫 번째 면보다 더 빨리 익지만 갈색이 될 수도 없고 되어서도 안 됩니다. 크레페를 접시에 옮기고 설탕을 아주 살짝 뿌린다. 필요에 따라 크레이프 팬에 기름을 바르고 나머지 배치(약 24개의 크레이프를 위한 충분한 반죽을 갖게 됩니다)를 계속하십시오. 크레이프를 10개 이상 쌓지 마십시오. 크레이프는 바로 사용해도 되고, 밀봉하여 하루 정도 냉장 보관하거나, 냉동 보관하면 한 달 정도 보관할 수 있습니다. 다시 데우려면 알루미늄 호일로 5개 이하로 포장하고 350도 오븐에서 약 5분 동안 가열합니다. * 참고: 갈색 버터는 구입할 수 있는 버터 유형이 아닙니다. 녹는 단계 이상으로 버터를 요리할 때 얻을 수 있는 것입니다. 버터가 녹으면 황금빛에서 노릇노릇한 갈색으로 변했다가 타버리기 때문에 약한 불로 익혀가며 지켜봐야 한다. (팬이 매우 어두우면 흰색 접시에 버터를 약간 떠서-또는 흰색 숟가락으로 보고-색을 읽을 수 있습니다.) 주의 깊은 눈 아래에서도, 갈색 버터는 항상 매우 어두운 비트를 생성합니다. 버터를 사용하기 전에 이것을 걸러내거나, 실제로 타지 않은 경우 레시피에 추가할 수 있습니다. 이것은 미학적인 요구입니다. 브라운 버터는 레시피에서 녹인 버터와 동일한 기능을 제공하며 프랑스인이 이를 베르 누제 또는 헤이즐넛 버터라고 부르는 이유인 완전하고 따뜻하며 견과류 향이 나는 풍미와 아로마를 제공합니다. 사실, 스튜 냄비에서 떠다니는 헤이즐넛 냄새를 맡는 순간 버터의 색을 확인해야 한다는 것이 일반적으로 사실입니다. 견과류: 헤이즐넛 1컵 오븐을 325도로 예열합니다. 견과류를 베이킹 시트에 놓고 10~15분 동안 또는 완전히 구워질 때까지 굽습니다. 견과류를 식힌 다음 키친타월에 싸서 껍질이 떨어질 때까지 문지르고 문지르고 문지릅니다. 견과류를 굵게 자르고 필요할 때까지 따로 보관합니다. (견과류는 미리 준비하여 실온에서 2일 동안 덮어두거나 최대 한 달 동안 냉동 보관할 수 있습니다.) 소스: 꿀 1/3컵 갓 짜낸 오렌지 주스 1/3컵 실온에서 1/4컵 갓 짜낸 레몬 주스, 실온에서 무염 버터 7큰술 부드럽게 만든 이 소스는 거품기로 만들 수 있지만 특히 이머전 블렌더로 만드는 것이 더 쉽습니다. 낮은 열이나 전자 레인지에서 꿀을 녹입니다. 5분 동안 식힌 다음 오렌지와 레몬 주스를 넣으십시오. 버터를 휘젓거나 섞으면서 한 번에 1큰술을 추가합니다. 부드럽고 살짝 걸쭉한 소스가 있어야 합니다. (소스는 지금 사용하거나 밤새 밀폐 용기에 담아 냉장 보관할 수 있습니다. 다시 데우려면 약한 불로 전자레인지에 넣거나 가능한 가장 낮은 열로 냄비에 넣습니다.) 조립: 1/2 레시피 레몬 크림(레시피는 다음과 같습니다. ) 크레이프를 롤 형태로 제공하거나 부채꼴 모양으로 배열할 수 있습니다. 롤을 만들려면 각 크레이프의 황금빛이 가장 적은 면이 위로 향하도록 놓으십시오. 중앙에서 약간 벗어난 크레이프 전체에 레몬 크림을 숟가락으로 떠서 크림 주위에 크레이프를 굴립니다. 부채꼴 모양을 만들려면 크레이프를 같은 방법으로 깔고 레몬 크림을 숟가락으로 오른쪽 상단 4분의 1에 넣습니다. 크레이프를 왼쪽에서 오른쪽으로 반으로 접고 크림을 조금 더 숟가락으로 오른쪽 상단 부분에 넣습니다. 이제 크레이프를 아래에서 위로 접어 크림을 덮고 부채꼴 모양을 만듭니다. 나머지 크레페로 반복합니다. 1인분에 3개의 크레이프를 큰 접시에 담고 크레이프와 그 주위에 소스를 붓고 접시에 구운 견과류를 뿌립니다. (크레페에 약간의 크런치를 더하고 싶다면 견과류를 으깨서 접시에 사용하는 대신 레몬 크림과 함께 크레이프에 추가하십시오.) 1인분: 674칼로리, 10gm 단백질, 탄수화물 49gm, 지방 51g, 콜레스테롤 222mg, 포화지방 23g, 나트륨 59mg, 식이섬유 3gm 레몬크림(2 1/2~3컵 분량) 레몬커드와 같은 성분이지만 , 및 레몬 커드를 만드는 데 사용되며, 커드와 거의 같은 방식으로 사용되는 이 레몬 크림의 절묘한 실키 질감과 진정한 레몬 향이 차별화됩니다. 버터를 넣기 전에 크림을 크게 식힌 후 블렌더로 고속으로 마무리함으로써 화려한 질감을 선사합니다. 크레이프, 타르트, 디저트는 숭고하고 리비에라에서는 초콜릿 무스와 환상의 궁합을 자랑하지만, 토스트에 한 숟가락 떠먹는 것만으로도 간단하지만 특별한 즐거움을 선사합니다.-D.G. '이 레시피에서 결정적인 순간은 레몬 크림에 버터를 넣을 때입니다. 버터를 추가하기 전에 크림을 140도까지 식혀야 합니다. (실제로 140도 이상의 혼합물에 버터를 넣으면 안 됩니다.) 크림이 너무 뜨겁고 버터가 너무 많이 녹으면 이 레몬 크림의 부드러운 질감을 얻을 수 없습니다. 마지막으로, 버터를 완전히 혼합하고 크림을 공기처럼 부드럽게 만드는 데 도움이 되는 것은 블렌더에서 휘젓는 것입니다.' --P.H. 설탕 1컵 제스터로 제거하고 잘게 썬 레몬 3개의 제스트 큰 계란 4개 갓 짜낸 레몬 주스 3/4컵(레몬 4~5개) 스틱 2개와 무염 버터 5테이블스푼(10 1/2온스) 약 1큰술 크기의 조각, 부드러워짐 냄비에 물을 넣고 열을 가하고 물을 끓입니다. 끓는 물의 팬에 들어갈 수 있는 큰 금속 그릇에 설탕과 레몬 껍질을 넣으십시오. 불을 끄고 설탕이 촉촉하고 입자가 곱고 향이 매우 좋을 때까지 손가락 사이에 설탕과 제스트를 함께 문지릅니다. 계란을 푼 다음 레몬즙을 푼다. 끓는 물이 담긴 냄비에 그릇을 넣고 물이 그릇 바닥에 닿지 않도록 합니다. 즉시 판독 온도계로 측정했을 때 크림이 걸쭉해지고 180도에 도달할 때까지 거품기로 저어가며 요리합니다. 계란이 과열되거나 스크램블되지 않도록 계속 저어가며 크림을 요리할 때 처음에는 크림이 가볍고 거품이 나다가 거품이 점점 커지다가 마침내 크림이 걸쭉해지기 시작하는 것을 볼 수 있습니다. 털은 흔적을 남긴다. 이 지점에서 특히 주의하십시오. 트랙은 크림이 거의 준비되었음을 의미합니다. 계속 휘젓고 온도를 확인하고 인내심을 유지하십시오. 그릇 아래에서 끓고 있는 물의 양에 따라 크림이 180도에 도달하는 데 10분이 걸릴 수 있습니다. 크림이 요리되자마자 불에서 내려 블렌더나 푸드 프로세서의 용기에 넣거나 이머전 블렌더가 들어갈 깨끗한 그릇에 넣습니다. 크림이 140도가 될 때까지 약 10분 동안 가끔씩 저어주면서 실온에 두십시오. 고속으로 블렌더로 작업하거나 푸드 프로세서 또는 이머전 블렌더를 사용하여 버터 조각을 한 번에 5개 정도 추가하면서 크림을 치십시오. 필요에 따라 용기 또는 그릇의 측면을 긁습니다. 모든 버터가 섞이면 크림을 3~4분 동안 계속 휘젓습니다. 가볍고 완벽하게 부드러운 레몬 크림을 위한 추가 보험입니다. (블렌더의 전력에 따라 기계 과열을 방지하기 위해 분당 비트 패턴을 채택해야 할 수도 있습니다. 제조업체의 지침을 확인하십시오.) 레몬 크림 1/4컵 제공량: 288칼로리, 3gm 단백질, 21gm 탄수화물, 23gm 지방, 128mg 콜레스테롤, 14gm 포화 지방, 25mg 나트륨, 미량 식이섬유 달콤한 초콜릿 셔벗 (1 파인트 넉넉하게 만들기) 어떤 '퇴폐적인' 초콜릿 디저트만큼 만족스러운 맛. --D.G. '코코아 가루가 아닌 초콜릿을 사용하는 것이 진정한 초콜릿 맛의 셔벗을 만드는 비결입니다. 특별한 간식을 원한다면 따뜻한 라즈베리 볶음과 함께 셔벗을 제공하십시오. 프라이팬에 버터 2큰술과 설탕 2큰술을 녹이고 혼합물의 색이 옅어지면 라즈베리를 넣고 베리를 따뜻하게 하고 버터와 설탕으로 코팅하기만 하면 됩니다.'-P.H. 과일, 크림 및 쿠키 장에서. 잘게 썬 7온스의 달콤쌉싸름한 초콜릿(가급적 Valrhona Guanaja) 설탕 1(부족한) 컵 물 2컵 큰 사발에 각얼음을 채우고 완성된 혼합물을 담을 수 있는 작은 사발을 따로 치워 두십시오. 바닥이 두꺼운 2쿼트 냄비에 모든 재료를 넣고 약한 불로 가열합니다. 혼합물이 끓을 때까지 자주 저어주면서 요리합니다. 이 작업은 10분 이상 걸릴 수 있습니다. 그런 다음 쉬지 않고 저으면서 주의를 기울이십시오. 이것은 거품이 심하게 납니다. 혼합물을 2분 동안 끓인 다음 더 작은 그릇에 붓습니다. 그릇을 더 큰 그릇에 넣고 얼음 조각에 찬 물을 넣으십시오. 이따금 저어주면서 혼합물을 식히십시오. 제조업체의 지침에 따라 아이스크림 메이커에서 얼립니다. 아이스크림 메이커에서 직접 셔벗을 제공하거나 밀폐 포장하여 필요할 때까지 얼립니다. 보관: 저어준 후 몇 시간 이내에 가장 잘 먹을 수 있지만, 밀폐된 상태로 포장하면 셔벗은 냉동실에서 최대 일주일 동안 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다. 1/2컵 제공량당: 435칼로리, 단백질 3g, 탄수화물 78g, 지방 17g, 콜레스테롤 0mg, 포화 지방 10g, 나트륨 4mg, 식이 섬유 4g ) 많은 Pierre의 덩어리 케이크와 마찬가지로 이것은 더 바보입니다. 평범한 할머니 식빵처럼 보이지만, 자르면 촉촉하고 밀도가 높으며 완전히 초콜릿 같고 씹을 수 있는 덩어리가 들어 있습니다. 쌉싸름한 초콜릿 덩어리와 커다란 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오 조각이 많이 들어 있습니다. 아몬드 페이스트를 베이스로 하고 녹은 버터로 마무리하면 훌륭한 골키퍼입니다. 월요일부터 금요일까지 이것을 조금씩 조금씩 먹을 수 있습니다. 사실, 포장된 하루가 풍미를 혼합할 수 있는 기회를 제공한다는 것을 알게 될 것입니다.-D.G. '초코 덩어리 케이크를 만들고 싶었을 때 코코아 가루가 아닌 진정한 초콜릿으로 만든 진정한 초콜릿 케이크인 브라이 초콜릿 케이크를 원했습니다. 나는 케이크의 깊은 초콜릿 맛을 강조하기 위해 큰 조각의 초콜릿을 반죽에 넣었습니다.' --P.H. 팬용 버터 다목적 밀가루 1 1/3컵 네덜란드식 코코아 가루 7테이블스푼 이중 작용 베이킹 파우더 1/2작은술 설탕 2/3컵 아몬드 페이스트 5온스 큰 계란 4개 실온에서 통째로 2/3컵 우유 토스트하여 껍질을 벗기고 굵게 다진 헤이즐넛 1/2컵 구운 후 굵게 다진 아몬드 ​​1/3컵 굵게 다진 껍질을 벗긴 피스타치오 1/3컵 작은 조각으로 자른 달콤한 초콜릿 3온스(Valrhona Manjari 권장) 스틱 1개 플러스 무염 버터 5테이블스푼(6 1/2온스)을 녹여 실온으로 냉각합니다. 오븐 선반을 중앙에 놓고 오븐을 350도로 예열합니다. 2개의 베이킹 시트를 겹쳐서 케이크를 위한 절연층을 준비하거나, 단열된(에어 쿠션) 베이킹 시트를 사용하십시오. 9x5인치 빵 팬에 버터를 바르고 따로 보관합니다. 밀가루, 코코아 및 베이킹 파우더를 함께 체로 치고 이 혼합물을 따로 보관하십시오. 패들 부착물이 장착된 믹서에 설탕과 아몬드 페이스트를 넣고 아몬드 페이스트가 부서지고 설탕과 섞일 때까지 중간 속도로 치십시오. 혼합물이 모래처럼 보일 것입니다. 계란을 한 번에 하나씩 추가하고 각 추가 후 약 2분 동안 치십시오. 패들을 거품기 부착물로 교체하고 믹서 속도를 최고로 높이고 재료가 에멀젼을 형성할 때까지 8-10분 동안 치십시오. 반죽은 마요네즈처럼 보이고 거품기는 회전할 때 자국을 남깁니다. 믹서 속도를 낮추고 우유를 넣고 섞일 때까지 섞은 다음 체로 쳐진 건조 재료를 추가합니다. 혼합물이 균질해질 때까지 낮은 온도에서 계속 치십시오. 큰 고무 주걱으로 작업하여 헤이즐넛을 접은 다음 아몬드, 피스타치오, 초콜릿을 접습니다. 녹인 버터를 살살 섞어주세요. 반죽을 준비된 팬에 넣고 윗면을 평평하게 합니다. 60~70분간 굽거나, 케이크 중앙에 꽂은 칼집이 깨끗해질 때까지 굽는다. (케이크는 굽는 동안 금이 갑니다. 우연한 것보다 더 고르게 깨지도록 하려면 약 20분 표시에서 케이크에 크러스트가 생기기 시작할 때까지 기다렸다가 반죽에 담근 페이스트리 스크레이퍼를 돌리십시오. 녹인 버터를 케이크 중앙을 따라 세로로 내려줍니다.) 오븐에서 케이크를 꺼내 랙에서 10분간 식힌 후 몰드를 제거합니다. 케이크가 오른쪽이 되도록 뒤집고 랙에서 실온으로 식힙니다. 케이크는 지금 서빙할 수 있지만 두 배 두께의 플라스틱 랩으로 싸서 하루 동안 '숙성'시킨 후 매우 얇은 조각으로 자르고 서빙하는 것이 가장 좋습니다. 보관: 플라스틱에 싸서 실온에서 보관하면 케이크는 최소 5일 동안 촉촉한 상태를 유지합니다. 밀폐용기에 담아 냉동실에 한 달간 보관합니다. 1회 제공량(10개 기준): 501칼로리, 단백질 10g, 탄수화물 43g, 지방 34g, 콜레스테롤 130mg, 포화 지방 14g, 나트륨 64mg, 식이 섬유 4g 피에르가 가장 좋아하는 주방 기구로 디저트 고리를 제거하는 과정을 보는 즉시 당신의 것 중 하나가 될 것입니다. 거의 모든 피에르의 케이크와 디저트는 디저트 링으로 만든 다음 식히거나 냉동하여 디저트 가장자리에 있는 것이 링에 달라붙게 만드는 과정입니다. 반지 가장자리에 칼을 휘두르는 것도 반지를 푸는 한 가지 방법이지만, 가장 좋은 방법은 아닙니다. 디저트의 매끄럽고 매끄러운 면을 손상시킬 수 있기 때문입니다. 처음에 반지를 사용한 이유입니다. 링 외부에 약간의 뜨거운 공기를 불어 넣으면 링을 깨끗하게 들어 올릴 수 있을 만큼만 링과 디저트의 가장자리를 따뜻하게 할 수 있습니다. 작업을 위한 완벽한 도구입니다. 하지만 헤어 드라이어는 1인 1조니가 아니다. 차가운 케이크의 측면에 초콜릿 컬, 큐브 케이크 또는 구운 견과류를 눌러 넣고 싶을 때 손에 들고 있으면 기쁠 것입니다. 약간의 열로 케이크를 치면 옆면에 있는 무스, 크림 또는 유약이 끈적임의 모델이 됩니다. 가나슈나 글레이즈가 약간 칙칙해 보인다면, 빠르게(그리고 부드럽게) 열을 가해 빛이 나는 것을 지켜보세요. 이 모든 작업은 주방 서랍에 쏙 들어갈 만큼 작은 여행용 헤어드라이어로 할 수 있습니다. --'피에르 에르메의 디저트' 중에서