Do It Right! 그릴에 구운 부드러운 껍질 게

게를 굽는 사람도 있고 팬에 굽는 사람도 있습니다. 작은 생물을 반죽에 담그고 뜨거운 기름에 요리하는 사람이 있고 뉴욕, 파리, 워싱턴 같은 곳에서 화이트 와인과 아몬드로 볶는 사람이 있습니다.

그러나 그것에 대해 너무 세세하게 지적하지 않고 소프트 쉘 크랩을 요리하는 적절한 방법은 단 하나입니다. 레몬 주스, 타바스코, 버터로 양념한 숯불 그릴에 굽는 것입니다.

이 진실은 일반적으로 인정되지 않습니다. 그래서 우리는 강박적으로 누벨 셰프들이 이 약간의 만나를 4등분하여 페르노(Pernod)와 같은 것을 뿌리고 토르텔리니 위에 던집니다. 올바른 생각을 하는 모든 사람들은 이러한 종류의 과잉 행동에 저항해야 합니다. 정말 나쁜 유일한 소프트 쉘은 신선하지 않은 것이지만 소프트 쉘에 소스를 바르는 것은 브리에 버터를 바르는 것입니다. 그릴은 갈 수 있는 유일한 방법입니다.



그레이터 체서피크와 그의 림퍼에 있는 블루 크랩을 처음 접하는 사람들에게는 윔퍼, 형태는 말할 것도 없고, 부드러운 껍질이 뭔가 도전적일 수 있습니다.

나는 몇 년 전 유명한 게 케이크의 메카인 버지니아 주 델타빌에 있는 Taylor's Restaurant에서 부드러운 게를 처음 먹었던 것을 기억합니다. 그 경험은 다소 불안했습니다. 게는 작은 다리가 늘어진 롤빵에 들어 있었고 눈부신 맛에도 불구하고 작고 특히 육즙이 많은 아이를 잡아먹는 미식가 식인종의 불안하고 맛있는 죄책감으로 한 마리가 아무렇게나 씹었습니다.

첫 번째 게를 구울 준비를 하는 사람들은 몸이 찌푸려지는 비슷한 함정을 극복하기 위해 강인해야 합니다. 구운 게의 인퀴지션 지글지글 튀긴 햄버거 패티는 없습니다. 발톱을 들 수 없을 정도로 고갈되어 중간에 털갈이를 한 상태에서 정확히 잡힌 이 열렬한 갑각류보다 더 취약해 보이는 어린 양은 없었습니다.

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김이 나는 냄비에서 고군분투하는 단단한 껍질과 바닷가재의 마지막 필사자 소리를 듣는다면 어느 정도 비열하고 흐뭇한 승리가 있을 수 있습니다.

그러나 굽고 있는 부드러운 게의 마지막 자율적 경련을 목격하는 것은 구조와 위안을 위해 서두르는 것만큼 영감을 주지 않습니다. 빌어먹을 것들은 거의 사랑스럽습니다.

그럼에도 불구하고 멀리 굽습니다. 사람이 먹고 사는 세상입니다. 암컷 게 한 마리는 1년에 2~3회에 걸쳐 750,000개의 알을 낳습니다. 우리가 조심성 있는 탐욕으로 그들을 씹어먹지 않았다면 수백만 명이 일어나 우리를 향해 행진했을 것입니다. Deal Island에서 서쪽으로, claw-to-claw: Revenge of the Crab People.

매년 150,000~240,000마리의 푸른 게가 체서피크에서 잡히는데, 이는 미국 연간 게 식사의 약 절반이고 시장의 90%가 연각류입니다.

그녀-게의 경우 특정 tristesse가 사건에 연결되지만 갑옷을 벗은 채로 그들에게 다가갈 수 있어서 운이 좋습니다. 그녀가 사랑할 수 있는 것은 낡은 껍질을 벗고 새 껍질을 굳히는 사이의 짧은 시간 동안뿐입니다. 종종 연약한 암컷은 '더블러'로 그물을 칩니다. 말 그대로 행위에 갇힙니다.

인생은 힘들다.

메릴랜드주 Tilghman에서 Knapps Narrows 도개교 옆에 있는 Tilghman Soft-Shell Crab Farm은 연약한 게의 왕 목장 역할을 하며, 털갈이가 잘되는 '버스터'를 구입하여 12개의 얕은 탁상용 케이지 또는 나무 '수레' 사이에서 회전시킵니다. ,' 만의 물은 최고의 부드러움의 순간까지 끊임없이 순환합니다.

그런 다음 그들은 물이 많은 대기실에서 꺼내어 얼굴, 앞치마 및 아가미가 잘린 채로 살아있는 또는 스토브 준비가 된 밀봉 가능한 봉지에 깔끔하게 집어 넣습니다. 가격은 공급에 따라 다르지만 중간 크기의 살아있는 소프트 쉘은 일반적으로 약 14달러, 청소된 게는 1달러 더 나옵니다.

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세척한 소프트쉘은 일반적으로 당일 조리해야 합니다. 살아있는 소프트 쉘은 시원하고 촉촉하게 유지된다면 며칠 동안 그대로 있을 것입니다. 그러나 그런 다음 청소해야 합니다. 다람쥐 암살자의 노래만 있으면 됩니다.

눈 뒤에 칼이나 가위를 넣고 게의 얼굴을 자르고 뒤로 구부려 복부 쪽의 삼각형 또는 길쭉한 '앞치마'를 자른 다음 갑각의 뾰족한 끝을 뒤로 접고 해면체 아가미를 긁어냅니다. 아래에. 요리를 마칠 때쯤이면 게는 하늘을 나는 커다란 닭 목으로 갈 것입니다.

이 시점에서 소프트쉘 초보자는 튀김기와 소테 팬, Pernod와 아몬드 사이에서 메추라기를 찾습니다.

모두 거부합니다. 부드러운 껍질 게는 제대로 볼 때 뾰족한 작은 다리에 미니멀리즘입니다. 석탄이 적절하게 회색으로 변하는 동안 신선한 레몬 주스를 그에게 뿌린 다음 타바스코 소스 반 티스푼을 더한 녹인 버터를 살짝 바르고 그릴에 톡톡 두들깁니다.

연약한 껍질은 이 시점에서 너무 연약해 보이기 때문에 항상 놀라울 정도로 각 면에서 10분이 넘게 걸리고 지글지글 끓으면서 풍미 가득한 열반을 맛보게 됩니다.

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물기가 있는 상태에서 속은 찐득거리는 반면 겉은 바삭바삭하게 변합니다. 주걱에 단단히 고정된 느낌이 들고 세번 강 일몰에 껍질이 탄 껍질 돛의 짙은 적갈색으로 빛날 때 작업이 완료된 것입니다.

구이는 물론 거친 처리이며 다리와 발톱조차도 종종 아래의 불에 잃습니다. 이것은 항상 슬프지만 재앙은 아닙니다. 완전히 소모성이므로 게 자체가 주요 대상입니다.

그에게 버터를 조금 더 칠하고 레몬 주스를 조금 더 짜낸 다음 옥수수, 신선한 토마토, 맥주 또는 sancerre 또는 pinot grigio와 같은 드라이 화이트와 함께 제공하십시오.

항상 1인당 최소 3마리의 게를 허용하지 않으면 난리가 날 것입니다. 구운 소프트 쉘은 미국 요리의 진정한 영광 중 하나이기 때문입니다. 체서피크와 그 지류의 정수가 갑자기 씹을 수 있게 된 것입니다.