프랑스 빵의 몰락과 부상

정말 좋은 프랑스 빵을 어떻게 알 수 있습니까? 평생 그 질문을 조사하는 데 많은 시간을 보낸 코넬 대학교 역사 교수 스티븐 카플란의 말을 들어 보십시오.

'나에게 좋은 바게트보다 더 고귀한 것은 없습니다.'라고 그는 말합니다. '그 매력적인 외모는 당신을 유혹하고 더 멀리 가고 싶은 욕구를줍니다. 쥐어 짜면 황금빛 갈색 껍질이 딱딱 거리며 노래해야합니다. 그 향은 약간 달콤하고 약간 토스트해야 합니다. 껍질과 내부 부스러기 사이에 좋은 결합이 있어야 합니다. 빵 부스러기를 누르면 빠르게 튀어나와야 합니다. 색은 회백색이어야 하며 구멍이 넓게 분포되어 있고 크기가 고르지 않아야 합니다. 그 견과류의 버터 같은 맛은 좋은 샤도네이처럼 달콤하고 짭짤해야 합니다.

'당신이 그것을 중간으로 나누고 향신료, 버터, 말린 살구의 놀라운 꽃다발 냄새를 맡을 때 당신은 자신에게 '나는 천국에 있어요'라고 말합니다. 버터, 젤리, 햄, 치즈가 필요 없을 정도로 맛있습니다.'



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Kaplan의 빵에 대한 집착은 프랑스의 빵집, 도서관 및 기록 보관소에서 수십 년 동안 연구를 진행해 왔습니다. 그는 프랑스 빵의 역사, 의미 및 상징성을 조사했습니다. 그는 지난해 파리 최고의 빵집을 안내한 'Cherchez le Pain'을 포함하여 5권의 책을 저술했으며, 637개 빵집의 바게트에 자신의 복잡한 평가 시스템을 적용했습니다. 프랑스에서 그는 텔레비전 인물이자 프랑스 문화부 예술 문학 훈장의 회원이자 프랑스 제빵사의 새로운 세대가 전통 요리법을 되찾도록 도운 개그우먼입니다.

르 피가로(Le Figaro) 신문이 그를 '빵의 아야톨라(ayatollah of 빵)'라고 이름 붙일 정도로 확고한 의견과 높은 기준을 가진 카플란은 프랑스 빵에 대해 측정된 어조로 말하거나 쓰지 않습니다.

그의 견해로는 '프랑스 제빵사의 약 65~70%가 맛이 없는 빵을 생산하고 있다'고 한다.

그는 좋은 빵에 대한 역사적 기억이 없고 일부 지역에서는 일반 슈퍼마켓 빵으로만 구할 수 있는 대서양의 이쪽 쪽에서는 더 나쁘다고 말합니다. 그리고 최근에는 스타일을 중시하는 미국 소매업체들이 '장인(artisanal)'이라는 용어를 채택했습니다. 빵이 반죽, 발효, 가공 및 판매되는 곳에서 냉동, 첨가물 또는 추가 효모 없이 구워진 경우에도 마찬가지입니다. Kaplan은 '미국의 풍경에서 '장인'이라는 단어의 하이재킹이 있었습니다.'라고 Kaplan은 말합니다.

그의 견해에 따르면 두 가지 주요 원인이 있습니다. 20세기 프랑스에서 빵이 쇠퇴하게 된 역사적 상황과 전통적으로 보일 수 있는 빵을 생산하기 위해 양국에서 사용되는 과정인 '파베이킹'의 현재 관행입니다. 만들어진.

'파베이킹이 뭔지 아세요?' 그는 가능한 한 많은 시간을 보내는 파리의 아파트에서 이야기하며 요구합니다. '빠르게 얼린 반죽을 굽는 것입니다. 그리고 그것은 발효의 흐름이 정점에 도달하는 것을 방해하는 동결을 배제하는 장인의 베이킹이 아닙니다.'

'당신이 그것이 밋밋한 것을 신경쓰지 않는다면 당신은 파베이킹으로 합리적으로 먹을 수 있는 빵을 얻을 수 있습니다'라고 그는 말합니다.

그러나 Kaplan과 같은 순수주의자라도 규모, 노동, 시간 및 비용의 관련 경제로 인해 대중 시장이 파베이킹에 끌린다는 것을 이해합니다. (미국에서는 다른 방법도 사용하는 Vie de France와 La Brea Bakery에서 구운 프랑스 빵을 판매하는 Harris Teeter를 비롯한 일부 대량 소매점에서 파베이크 빵을 판매합니다.)

어쨌든, Kaplan은 프랑스 빵의 악화는 파베이킹 훨씬 이전부터 시작되었다고 말합니다. 이는 두 차례의 세계 대전 중 프랑스의 식량 부족으로 인한 결과였습니다. '두 전쟁 모두 빵의 질에 엄청난 충격을 주었습니다.'라고 그는 말합니다. '프랑스 제빵사들은 아주 형편없는 밀가루로 일해야 했습니다. 조상의 기술에 대한 능력과 능력의 상실이 있었고 프랑스인은 빵의 맛을 잊어버렸습니다. 진짜 기억상실증이 있었어요.'

최하점은 1955년에서 1975년 사이였다고 그는 말합니다. 당시 프랑스에서 공업용 베이킹이 등장하면서 시간이 많이 걸리는 장인의 레시피는 제쳐두고 있었습니다. 저렴한 전후 대출로 제빵사들이 기계화할 수 있습니다. 그리고 전통적인 발효 방법에 대한 절단된 접근 방식인 빠른 기계적 반죽에 의존하는 방법과 첨가제로 인해 시장을 장악한 빠른 속도로 만든 흰 빵이 탄생했습니다. '풍부해 보였지만 맛이 없었습니다.'라고 그는 말합니다.

그러나 이것은 프랑스였습니다. 요리 예술에 대한 자부심이 타의 추종을 불허하는 나라, 고급 요리를 발명한 나라입니다. 누가 그 국가의 상징을 구출할 것인가?

1980년, 프랑스 제분업자들은 도전에 나섰다. 빵의 열등한 품질을 우려한 그들은 제빵사에게 더 나은 밀가루뿐만 아니라 장인의 조리법을 유지하거나 되찾는 데 도움이 되는 마케팅 백업도 제공했습니다. '1990년까지 상당한 개선이 있었습니다.'라고 Kaplan은 말합니다.

그런 다음 1993년에 프랑스 법률 시스템이 '프랑스 전통의 빵'이라는 명칭을 만든 법령을 제정했습니다. 그 지위를 주장하기 위해 빵은 발효 과정에서 얼지 않고 첨가제, 개선제, 개량제 또는 기술적 도움 없이 만들어져야 했습니다. '모든 목발을 제거하고 나면 훌륭한 빵 굽는 사람은 빵에 향과 맛을 부여하는 발효의 처음 3시간을 복원하는 것이 반죽을 제대로 서게 만드는 유일한 방법이라는 것을 알고 있습니다.'라고 Kaplan은 말합니다.

오늘날 파리 전역의 빵집은 프랑스 전통 빵에 대한 충성을 자랑스럽게 선언합니다. 특히 '보보스'로 알려진 대략 28~48세의 부르주아 보헤미안들 사이에서 구매하는 것이 세련됐다.

그러나 일반 바게트의 경우 85~95센트, 프랑스 전통의 경우 약 40센트가 더 듭니다. Kaplan은 '일반 근로자에게는 부담이 될 수 있습니다. 그는 매일 프랑스 전통의 빵을 살 여유가 없는 사람들에게 일요일에 가족 식사에서 그것을 제공할 것을 제안합니다.

그것이 타협이라는 것을 그는 알고 있지만, 그가 집으로 돌아온 Upstate New York의 타협만큼 중요하지는 않습니다. '안타까운 상황입니다'라고 그는 말합니다.

그러나 그는 여전히 희망을 갖고 있으며, 특히 Eric Kayser(파리지앵 베이커리가 Kaplan 가이드에서 최고 점수를 받은 사람)가 로스앤젤레스에 곧 '빵집'을 열 때 미칠 영향에 대해 열광적입니다. 그리고 그는 더 많은 제빵사가 정통 장인의 방법을 채택하는 것을 조심스럽게 낙관합니다. 아마도 그들 중 일부는 어떤 종류의 첨가물도 없는 더 나은 밀가루를 요구할 것이라고 그는 추측합니다. 아마도 제분소는 틈새 밀가루 산업으로 대응할 것입니다. 그리고 아마도 누군가는 곡물을 더 많이 보존하기 위해 돌을 갈아서 맷돌로 가는 방앗간을 열 수도 있습니다. '많은 로맨스가 붙어있다'고 그는 인정한다.

하지만 그때까지 그가 코넬로 돌아가면 무엇을 합니까? 그는 간단한 해결책을 가지고 있습니다. '나는 빵을 먹지 않는다'고 그는 한숨을 쉬었다. '가끔은 직접 만들어요. 그러나 내가 먹을 다른 빵은 없습니다.'

오늘 오후 1시 Food 섹션의 온라인 채팅에서 Judith Weinraub에게 바게트에 대해 질문할 수 있습니다. Washingtonpost.com/liveonline에서.