채집: 평범한 오래된 바닐라를 넘어서

내 부엌 찬장에 있는 호박색 바닐라 추출물 병은 10년 동안 지속될 것입니다. 저는 제빵사도 아니고 사탕을 만드는 사람도 아닙니다. 나는 순수한 바닐라를 사용하여 신선한 페인트의 향기를 중화합니다(갤런당 한 컵). 나는 원두를 사서 Honda의 앞 좌석 아래에 빨판을 던지고 먹이 찾기와 관련된 냄새를 마스크합니다. 내 목적을 위해 모든 브랜드의 추출물과 다양한 콩이 적합합니다.

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그러나 식품 전문가와 조미료의 뉘앙스를 이해하는 사람들은 까다롭습니다. 바닐라는 결코 평범하지 않습니다. 그들은 버번 제도에서 자란 꼬투리가 발리산과 다른 풍미 톤을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다. 작은 병이나 콩 하나는 브라우니 만들기용으로, 다른 하나는 아이스크림 농축용으로 남겨둘 수 있습니다. 다른 사람들은 향긋한 타히티산 콩으로 맹세하고 멕시코산 소스로 맛을 낸다는 꿈을 꾸지 않을 것입니다. 멕시코 콩에 문제가 있다는 것은 아닙니다. 역사가들은 멕시코가 바닐라 콩(실제로는 꼬투리이며 난초과의 유일한 식용 과일)이 시작된 곳이라고 말합니다. 그리고 유럽인에 의해 발견된 후 300년 동안 바닐라 플래니폴리아 재배의 비밀은 우리 국경 남쪽에 남아 있었습니다.

멕시코에만 서식하는 작은 벌이 꽃가루를 놓아 꼬투리를 만드는 것 같습니다. 밀수된 덩굴은 외국 땅에서 자랐지만 벌이나 꼬투리도 없었습니다. 그런 다음 1836년에 Charles Morren이라는 벨기에의 식물학자가 벌 없이도 그 행위를 하는 방법을 알아냈습니다. 그는 대나무 이쑤시개를 사용하여 남성과 여성의 장기를 성공적으로 연결했습니다. 나머지는 찐하고 이국적인 바닐라 역사입니다.



오늘날 세계에서 재배되는 바닐라 빈의 약 70%가 마다가스카르(800~900톤)와 이웃 섬인 코모로와 레위니옹에서 생산됩니다. 함께 그들은 버번 제도입니다. (바닐라 병에 적힌 버번이라는 단어는 위스키와는 아무런 관련이 없습니다.)

법에 따라 순수한 바닐라 추출물은 부피 기준으로 35%의 알코올을 함유해야 합니다. 그리고 가족 소유의 Nielsen Massey Vanillas의 부사장인 Craig Nielsen에 따르면, 미묘한 풍미 차이를 만드는 것은 모든 작물과 국가의 토양과 양생 차이 때문입니다.

그는 자신의 버번 마다가스카르를 '부드럽고 풍부함', 그의 멕시칸 '강하고 압도적인', 그리고 그의 타히티안 추출물을 가장 향긋하다고 부릅니다. '거의 체리 같은 맛이 난다'고 그는 말한다.

'Make Mine Vanilla'(Simon and Shuster, 1993)의 저자인 Lee Benning은 좋은 콩을 찾는 것이 적절한 추출물보다 더 어렵다고 말합니다. '내가 본 것은 식료품 가게에 있는 낡은 물건뿐입니다.'라고 그녀는 말합니다. 그녀의 출처는 알렉산드리아의 La Cuisine Kitchenware입니다. 마다가스카르(각 .75), 멕시코() 및 타히티(.25)의 원두는 대량 백에서 판매됩니다. Benning은 아이스크림으로 통통한 타히티 콩의 '코를 간지럽히는 맛'을 추천합니다.

메릴랜드주 옥슨 힐에 있는 크리올로 쇼콜라티에(Criollo Chocolatier)의 사장인 마릴린 뮐러(Marilyn Mueller)는 그녀의 킬러 트러플의 중심에 들어갈 콩을 구입하고 있습니다. 그녀의 선택: 마다가스카르. '저에게는 초콜릿이 압도적인 경향이 있는 초콜릿을 버틸 수 있는 유일한 콩입니다.'

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올 봄에 'Vanilla'(Chronicle Books)라는 책이 출간될 예정인 작가 Janet Hazen은 바닐라가 타르트 자몽, 쓴 꽃송이, 소금기가 있는 홍합에 '부드러운 음색'을 가져다 준다고 말합니다. 이상하게도 그녀는 콩 특유의 것이 아닙니다. '사람들이 콩과 같은 것이 있다는 것을 알았다면 기쁠 것입니다.'라고 그녀는 말합니다.

그러나 모든 전문가들은 구매자가 잘 숙성된 콩에 나타나는 백색 결정(바닐린 향미 입자)이 있는 콩을 선택해야 한다는 데 동의합니다. 그러나 모든 바닐린이 탐나는 것은 아닙니다.

인기 브랜드인 Cook's Choice(전 세계의 고급 콩을 혼합한 것)를 만드는 Cook Flavoring Company의 사장인 Ray Lochhead는 여행하는 소비자들에게 멕시코에서 만들어지고 종종 거리에서 판매되는 소위 '순수 바닐라'를 피하라고 경고합니다. .

'바닐라 콩을 생산하는 국가에서는 바닐라 추출물을 생산할 여력이 없습니다'라고 그는 말합니다. '당신이 얻고 있는 것은 나무 펄프와 카라멜 색소로 만든 합성 바닐린인 알려진 발암 물질인 쿠마린입니다.'

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Lochhead는 그 물건이 적은 양으로 당신을 죽이지는 않을 것이라고 지적하지만 그것을 이 나라로 가져오는 것은 불법입니다.

그리고 왜 귀찮게. 엄선된 콩으로 만든 강력하고 풍부한 풍미의 바닐라 추출물은 지역 식료품점과 더 나은 주방용품 매장에서 구입할 수 있습니다. 전문가들은 프리미엄 추출물을 한 번 사용하면 이전 브랜드로 절대 돌아갈 수 없다고 말합니다. 진짜를 찾을 수 있는 곳은 다음과 같습니다.

COOK'S CHOICE: Dean & DeLuca(3276 M St. NW, 202-342-2500), Sutton Place Gourmet 매장(202-363-5800).

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NIELSEN-MASSEY: Dean & DeLuca(3276 M St. NW, 202-342-2500), La Cuisine Kitchenware(323 Cameron St., Alexandria, 703-836-4435), Sutton Place Gourmet 매장(202-363-5800) , William-Sonoma 위치(202-965-3422) 및 Tyson's Corner Center의 롤링 핀(703-734-0828).

MERO: 추출물이 아니라 거의 과육에 가까운 프랑스산 바닐라 에센스입니다. La Cuisine Kitchenware (323 Cameron St., Alexandria, 703-836-4435). '사람들은 베이킹에 열광합니다.'라고 소유주인 Nancy Purvis Pollard가 말합니다. '하지만 가격(2온스에 11달러)은 많은 사람들을 무릎 꿇게 합니다.'