프랑스 기차 전통

정확히 오후 5시 18분 스트라스부르로 향하는 디너 기차는 안도의 한숨을 쉬고 파리 중심부에 있는 높이 솟은 유리 대들보 리옹 역에서 긴장을 풀기 시작했습니다. 승강장에서 우리에게 15달러짜리 저녁 식사 티켓을 판매한 차장은 메뉴가 무엇인지 몰랐지만 좌석을 찾기 위해 기차를 타면서 우리는 단서를 훔쳤다고 생각했습니다. 거기, 통로를 막고 있었습니다. , 두꺼운 자주색 포도 상자 2개, 핏빛 토마토 상자 3개, 두꺼운 감자 삼베 봉지였습니다.

'오늘 밤이요?' 우리는 하얀 요리 작업복을 입은 선원에게 물었다. 그가 토마토를 나르기 시작하면서 말이다. '물론이죠.' 그가 말했다. 그런 다음 그는 우리의 놀라움을 보았습니다. '첫 만찬은 앞으로 한 시간이 아니다. 감자 껍질을 벗길 시간은 충분해.'

투수는 모스크바를 사다

프랑스는 진짜 음식, 하얀 침구, 자신의 예술에 자부심을 느끼는 웨이터와 함께 철로 위에서 식사하는 위대한 전통이 살아남은 몇 안 되는 국가 중 하나입니다. 프랑스 철도 관계자들은 올해가 프랑스 최초의 식당, 즉 왜건 레스토랑이 탄생한지 101주년이 되는 해라고 자랑스럽게 말할 것입니다.



파리에서 리비에라까지 부자를 실어 나르는 트레인 블루(Train Bleu)와 같은 일부 레스토랑과 요리사는 전설이 되었습니다.

그러나 식당 차의 전통은 살아남고 있지만 정확히 번성하지는 않습니다. 10년 전까지만 해도 프랑스의 모든 주요 라인에는 파인 다이닝이 있었습니다. 그러나 이제 경제학은 몇 년 전 미국에서 그랬던 것처럼 프랑스에서도 웅장하고 오래된 식사 스타일을 교살하고 있습니다.

프랑스 철도 식품 시스템(International Company of Sleeping Cars and Tourism)의 대변인 장 폴 카라칼라(Jean-Paul Caracalla)는 '10년이 지나면 클래식 레스토랑과 같은 레스토랑을 더 이상 찾지 못할 것'이라고 말했다. . '레스토랑 클래시크, 향수의 레스토랑은 특별열차에서만 살아남는다.' 그는 프랑스 철도 시스템이 식당 차량을 단계적으로 폐지하고 패스트푸드 '바 그릴'과 쟁반에 미리 조리된 항공사식 식사로 대체하고 있다고 말했습니다.

'내가 슬퍼? 당연하지. 그러나 그것이 우리가 자주색 요리, 나쁜 요리를 가질 것이라는 것을 의미하지는 않습니다'라고 Caracalla가 말했습니다. '그냥 음식이 달라진다는 뜻이야.'

그래서 우리는 일등석 표를 샀고 9번 차량에 2인용 테이블을 예약했습니다. 우리는 또한 새로운 슈퍼트레인인 떼제베(TGV)를 타고 파리로 돌아가는 여행을 미리 예약했습니다. - 프랑스의 기차에 도입된 새로운 조립 라인 식품인 모던 요리의 예술.

5시 30분에 파리의 회색 산업 외곽은 훨씬 뒤에 있었고 기차는 강과 소 목초지를 따라 달리고 있었습니다. 우리는 부엌에서 요리 '여단'의 책임자인 Michele Pissy와 합류했습니다. 기차가 역을 떠난 이후로 Pissy는 스토브에서 4개의 큰 구리 냄비를 시작했습니다. 하나는 생선 국물에 자른 레몬을 얹은 12개의 뚱뚱한 터봇 필레, 다른 하나는 버터에 볶은 아기 버섯, 세 번째는 팔각형으로 조각된 감자는 물에 끓인다('나는 칼로 껍질을 벗겼다'고 Pissy는 말했다). 그리고 돼지고기와 완두콩 덩어리로 네 번째 쉿 소리를 내었다('예, 완두콩은 신선합니다'라고 Pissy는 말했습니다. 역에 있는 시간.') 열차가 커브를 잡고 생선 국물이 스토브에 부딪치자 차가 갑자기 덜컥거리며 버너에서 노란 불꽃이 날아갔다.

'오늘 밤 우리 메뉴'라고 Pissy는 아무렇지 않게 음식을 닦으며 말했습니다. '터보 오 뷔르 퐁듀, 정제 버터, 송아지 고기와 버섯을 곁들인 크레미 프레이 체입니다.'

Pissy의 주방은 스테인리스 스틸로 조각된 아르데코 유물입니다. 길이는 약 20피트이며, 두 사람이 배를 빨고 반짝이는 매끄러운 카운터에 손을 대면 지나갈 수 있을 만큼 넓은 통로로 나뉩니다. 한쪽에는 식기세척기(고장난 상태)와 두 개의 큰 세면대(주방 도우미가 손으로 설거지를 하고 있었다), 6개의 셰프 칼이 있는 낡은 선반, 피시가 30마리의 송아지 고기를 담그고 있던 작은 작업 공간 밀가루에 스칼로핀. 다른 쪽에는 대형 냉각기, 8개의 버너가 있는 6피트 레스토랑 스토브, 보관 캐비닛 및 접시를 식당 차에 전달할 수 있는 창이 있습니다.

'저는 17살 때부터 13년 동안 기차에서 요리를 해왔습니다.'라고 Pissy는 말했습니다. '그 전에는 식당에서 5년 동안 요리를 했지만 다시는 하지 않았어요.' 그는 역겨운 프랑스 표정으로 얼굴을 찌푸렸다. 창밖으로 농경지를 깎아 만든 언덕이 흘러갔다. '기차는 특별한 삶입니다.' Pissy는 썩은 빵에 손을 대고 크러스트를 큰 덩어리로 자르고 버터와 땅콩 기름을 스토브 위의 거대한 검은색 무쇠 팬에 던진 다음 빵을 튀겨서 버렸습니다. '샐러드용 크루통'이라고 그는 말했다.

'물론 기차에서는 상황이 바뀌고 있습니다.'라고 Pissy가 말했습니다. '5년 전만 해도 요리사의 영향력이 더 컸다. 나는 '나는 이것을 준비하고 싶다, 나는 그것을 봉사하고 싶다'라고 말할 수 있습니다. 나는 메뉴 계획을 도울 수 있습니다. 이제 조리법을 포함하여 모든 것이 우리에게 지시되었습니다. 그리고 기차는 더 빨리 갑니다. 그래서 우리는 더 빨리 일해야 합니다.'

세 개의 전자 음표가 머리 위의 작은 기차 스피커에서 초인종처럼 들렸습니다. 'Mesdames et Messieurs' 목소리가 말했다. '우리는 마차 레스토랑에서 첫 번째 저녁 식사 서비스를 시작하려고 합니다. 메르시.'

식당 입구에는 피사의 탑처럼 기울어진 흰색 도자기 접시, 갈색 배, 오렌지, 라임, 살찐 자주색 포도가 담긴 쟁반, 녹는 부드러운 바퀴 아래 대나무 매트가 쌓인 작은 테이블이 있었습니다. 브리. 승객들은 새하얀 식탁보로 덮인 테이블에 앉기 시작했습니다. 차의 전체 길이는 넓은 창문으로 덮여 있었습니다. 영화처럼 붉은 지붕의 농촌이 지나가고 해가 지기 시작하자 시골이 환하게 빛났다.

mai tre d'ho tel, Thierry Dillet가 우리를 포함한 주문을 받기 시작했습니다. '블리니에 청어 필레를 곁들인다면 과일 향이 아주 좋은 Entre Deux Mers 반병을 추천합니다.'라고 Thierry가 말했습니다. '그러면 송아지 고기와 함께 아주 좋은 보르도가 나옵니다. . . '

프랑스 사업가가 비밀스러운 몸짓으로 통로를 가로질러 몸을 기울였습니다. '이런 식의 식사는 더 이상 흔하지 않다'고 고개를 저으며 말했다. '이제 더 많은 기차에서 서비스를 제공합니다. 패스트푸드라고 하나요? 우리는 그것을 좋아하지 않습니다. 프랑스인들은 잘 먹는 것을 좋아하는데, 우리가 잘 먹지 않으면 우리 여행은 엉망이 되어 버려요.

부엌으로 돌아와서 주문을 마친 피시와 티에리는 분주하게 움직였다. Pissy는 부글부글 끓는 버터에 송아지 고기를 던지고 있었고, 그의 mai tre d'ho tel은 전채 요리를 만들고 Pissy가 불 위에 방금 구운 흰 빵의 삼각형 위에 훈제 연어 조각을 얹었습니다.

Pissy는 '샐러드를 위해' 큰 냄비와 털을 위해 머리 위로 손을 뻗었다. 적포도주 식초 한 병을 들고 기차가 크게 회전하기 시작할 때 측정하거나 비틀거리지 않고 따르고 항아리에서 디종 머스타드 다섯 스푼을 튕기고 카운터 쪽으로 미끄러지기 시작한 그릇에서 한 줌의 소금을 집어 들었습니다. 그는 두 병의 콩기름을 부으면서 미친 듯이 휘저었다. 기차가 잘못된 선로에 부딪히면서 비틀거리고 있었고 우리는 낙서는 고사하고 균형을 유지하기 어려웠습니다. 그러나 Pissy는 선원처럼 발을 단단히 묶고 젓가락처럼 조용히 손가락을 cre me frai che 상자에 담그고 두툼한 덩어리 4개를 송아지 고기 팬에 튀겼습니다. '우리는 이것에 익숙합니다.'라고 더러운 접시 더미가 차 반대편에 있는 싱크대에 부딪치면서 말했습니다. '하지만 때때로 우리에게는 문제가 있습니다. 얼마 전 디저트 직전에 쿨러 문이 열리며 패스트리 쟁반 전체가 부엌을 가로질러 날아갔습니다. 문제없어요.' 그가 어깨를 으쓱하며 말했다. 그리고 식당에서 웨이터가 아름다운 하얀 드레스를 입은 부인에게 유일한 식사를 대접하려고 했을 때 기차가 갑자기 제동을 걸고 . . . '라고 몸짓으로 그는 넉넉한 가슴을 파고든 밑창을 드러냈다. '기차 회사가 그녀의 드레스 값을 지불했습니다.'

해가 지고 식당 차 안의 테이블 옆 창문은 반짝이는 검은 거울로 변했습니다. 청어와 연어는 맛있었고 터보는 버터가 풍부하고 멋지게 요리되었습니다. 버섯과 cre me frai che를 곁들인 송아지 고기는 약간 거칠었지만 샐러드는 우리가 가진 최고의 croutons와 vinaigrette와 함께 완벽했습니다. 이제 손님들은 치즈 코스를 먹고 있었고 Pissy는 디저트를 준비하기 전에 테이블에 우리와 합류했습니다. '당신의 요리에 대해 어떻게 생각하세요?' 우리는 물었다. 그는 대답하기 전에 잠시 생각했다. '그것의 . . . 책에 따르면 맞습니다. 더 나은 일을 하려면 더 많은 재료, 더 많은 시간, 더 많은 돈이 필요합니다. 제 방식대로 송아지 고기를 요리하려면 약간의 코냑으로 불을 붙일 것입니다. 그리고 접시가 충분히 멋지게 장식되지 않은 것 같아요.' 그는 어깨를 으쓱했다. '하지만 40명이 먹여야 하는데 시간이 없어요.'

'하지만 TGV'가 치즈 쟁반을 손에 들고 중간에 잠시 멈췄던 Thierry가 덧붙였다. '그 음식은 역겨운 de'gueulasse입니다. 그것은 매우 빠르고 환상적인 기차이지만 음식은 정말 끔찍합니다. 그들은 플라스틱 컵에 와인을 제공합니다. 플라스틱! 나는 그것이 비양심적이라고 생각합니다.'

mai tre d'는 변명을 하고 신선한 과일을 곁들인 아이스크림, 블랙베리 잼, 샹티이 크림 등의 디저트를 제공하기 시작했습니다. 호두와 헤이즐넛; 너트 크림 케이크; 그리고 물론 패스트리.

2주 후. 리옹에서 북쪽으로 30분 거리에 있는 파리로 일일 여행 중 하나인 떼제베 슈퍼트레인은 시속 160마일을 기록했습니다. 세계에서 가장 빠른 상업 열차입니다. 프랑스인들은 콩코드보다 TGV를 더 자랑스럽게 생각합니다. 논란의 여지가 있는 비행기와 달리 이 열차는 재정적으로 성공했기 때문입니다. 전통적인 기차가 매력을 발산하는 곳에서 TGV는 날렵하게 외칩니다. 모든 것이 가늘어지고 플라스틱이며 컴퓨터로 제어됩니다. 그리고 많은 프랑스인들이 불평하는 그 정신은 파리의 조립 라인 주방에서 대량 생산되고 냉동되는 식품에도 그대로 이어졌습니다.

프랑스 철도 관계자는 그들이 기차에 가져오는 새로운 TGV 스타일 음식에 대해 약간 방어적인 느낌을 가집니다. 그래서 Jean-Paul Caracella는 우리가 여행을 떠나기 전에 그것을 정당화하기 위해 고심했습니다. '그것은 경제의 간단한 문제'라고 그는 말했다. '구식 식당 차, 레스토랑 클래식은 연간 7천만 프랑을 잃었습니다. 후원자는 식사의 실제 가격의 50%만 지불합니다.' 그러나 그는 TGV 스타일의 식사를 통해 식품 운영이 수익을 낼 것이라고 생각한다고 말했습니다. '상상해보세요. TGV의 여주인 2명만이 쟁반에 미리 조리된 식사를 제공할 수 있는 승객 수가 7명의 승무원이 식당 차에서 제공할 수 있는 것보다 두 배나 많습니다.' Carracala는 새로운 창의적이고 대량 생산되는 요리를 개발하는 도전에 대해 이야기하면서 흥분했습니다. '많은 작업과 연구, 특히 상상력이 필요할 것입니다.'라고 그는 말했습니다. '우리는 파리의 3스타 레스토랑에서 우리를 도울 셰프를 고용하고 있습니다. 그리고 이미'라고 그는 말했습니다. 'TGV에서 훌륭한 식사를 하지 못하더라도 매우 만족스러운 식사입니다. 지난 주에 나는 TGV를 타고 파스타를 먹었습니다. 그리고 뭔지 알아?' 그는 빛났다. '알 덴트였어.'

TGV로 2등석으로 여행하는 경우에는 바에서 식사를 해야 합니다. 물리적으로는 Amtrak 카페와 흡사하지만 더 크고 창가에 서서 미네랄 워터나 와인을 마실 수 있는 충분한 공간이 있습니다. 그러나 메뉴는 Amtrak에서 한 단계 업그레이드된 것입니다. 양파 타르트와 크로크 무슈(반죽을 얹은 햄과 치즈 샌드위치), 볶은 가지와 양파를 얹은 피자 크러스트는 전자레인지에 돌리지 않고 작은 오븐에서 가열합니다. 그리고 파테나 연어를 뿌린 두툼하고 딱딱한 농민 빵을 주문할 수 있습니다.

그러나 우리가 폴리에스터 오렌지와 녹색 좌석에 기대어 앉았던 일등석 자동차에서는 조립 라인 식품을 훌륭하게 만들기 위한 프랑스 십자군 운동이 성공하고 있습니다.

첫째, 그들은 서비스의 모습을 보존했습니다. 여주인이 메뉴를 가져와 오늘의 '스페셜'에 대해 설명합니다('사업가가 TGV에서 23일 연속으로 같은 음식을 두 번 먹지 않고 먹을 수 있도록 메뉴를 계획합니다'라고 Caracalla가 말했습니다.) 그리고 아페리티프가 제공됩니다. , 그 다음 전채 요리(TGV에서 안주인)가 쟁반에 한꺼번에 가득 채워지지 않고 코스별로 식사 코스를 제공하며 그녀는 당신의 도자기를 대신합니다. 그리고 식사는 알루미늄 호일 팬에서 가족 스타일로 제공되므로 시금치 또는 소스에 몇 초를 요청할 수 있습니다.

음식에 관해서는: 우리는 워싱턴에 있는 집에서 유명한 식당에서 식사를 했고 더 나빴습니다. 흰살 생선 무스로 속을 채운 연어, 여전히 아삭아삭한 아기 버섯, 버터로 구운 샐러리 하트, 연화되지 않고 숙성되어 연한 두툼하고 부드러운 필레 미뇽은 놀랍도록 육즙이 풍부하고 희귀했습니다. 염소 치즈는 완전히 익었고 오렌지 타르트는 퍽퍽하고 쌉싸름했으며 St. Emilion 1980은 특가는 아니지만 아주 좋았습니다.

우리는 현대식 기차 요리를 싫어할 준비를 하고 떼제베를 타고 마지못해 경의를 표하며 내렸습니다. 그러나 TGV 식사에 없는 것, 즉 새로운 경제가 기차에서 빼앗고 있는 것은 무형의 것입니다. 프랑스의 레일 위 다이닝은 그 매력을 잃어가고 있습니다.

프랑스에서의 마지막 아침. 브뤼셀행 7:19 Trans Europe Express. 세련되고 오래된 식당 자동차는 고속도로 식당처럼 은색 강철 사이딩으로 둘러싸여 있습니다. 우리는 플러시 천으로 된 녹색 안락의자에 앉아 2인용 테이블에 앉아 있습니다. 흰색 재킷과 검은색 넥타이를 입은 3명의 웨이터가 마지막 아침 식사를 제공합니다. , 흰색 도자기 냄비에 갈색 레이스와 같은 선명한 흰색과 진한 프렌치 커피를 곁들인 계란 후라이. 평평한 시골은 아침 안개 속에서 창백하고 무거워 보입니다. 안락의자에는 베네치안 블라인드를 올리거나 내리는 전기 버튼이 있습니다.

'몇 년 안에 우리는 더 이상 존재하지 않을 것입니다.'라고 기차에서 20년 넘게 웨이터로 일해 온 Raymond Marchat가 말합니다. 그는 눈썹을 치켜들며 '진행 중'이라고 말합니다. '아아.'

기차가 동굴 같은 브뤼셀 역에 들어서면서 우리는 여단이 점심을 준비하고 있는 식당 차 주방을 지나갑니다. 한 요리사는 생선을 통째로 손질하고 있고, 다른 요리사는 10마리의 금 껍질을 벗긴 닭이 든 오븐에서 팬을 들고 있습니다. Marchat은 철로를 달려 내려가는 것처럼 보이는 글자로 'TEE'가 새겨진 흠집 없는 흰색 도자기 컵 2개를 제공합니다. '지켜주세요.' 그가 자랑스럽게 말했다. '그들은 우리가 프랑스에서 기차에서 어떻게 식사를 했는지에 대한 당신의 기억을 지켜줄 것입니다.'

파리에서 스트라스부르까지 노선을 운행하는 기차역은 8월 28일 일요일 음식 섹션의 프랑스 기차에서 식사에 관한 이야기에서 잘못 보고되었습니다. 기차는 Gare de l'Est가 아니라 Gare de l'Est에서 출발합니다.