가스 또는 숯?

나는 이 칼럼에서 정치에 대해 쓴 적이 없다. 하지만 올해는 선거의 해이고, 올해는 테킬라이며 더 이상 침묵할 수 없습니다. 우리 국가가 직면한 가장 중요한 문제는 매우 중요하고 두 후보가 너무 대조적이어서 우리 시대의 가장 논쟁의 여지가 있는 관심사인 이 문제에 대해 내 입장을 주장하는 것을 거부할 수 없습니다. 굽기에 더 좋은 것은 무엇입니까? 숯이나 가스?

저는 이로써 숯에 대한 전적인 지지를 표명합니다.

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주의: 이 칼럼에 표현된 의견은 선동적입니다. 독자 재량권이 있습니다.



내 선반에는 11권의 굽는 요리책이 있지만, 모두 두 가지 중요한 점에 대해 영리하게 설명하고 있습니다. 굽는 것과 바베큐를 하는 것은 같은 것이 아니며 모든 연료가 평등하게 만들어지지는 않는다는 것입니다.

굽기와 바베큐의 차이를 이해하는 사람이 거의 없다는 것을 인식하고 요리책에는 가능한 한 많은 뒷마당 요리사에게 어필하기 위해 두 종류의 요리법이 모두 포함되어 있습니다. 그리고 미국의 모든 '바베큐 그릴'(혼돈을 더하기만 하는 이름)의 대다수가 가스로 연소되기 때문에 저자들은 숯이 가스보다 분명히 우수하다는 만장일치의 확신(선서 하에서만 인정할 것임)을 억누르고 있습니다. 굽기용. 저자는 잠재적 독자의 주요 부분을 잃을 여유가 없습니다. 많은 독자가 Brobdingnagian 스테인리스 스틸, 순항 제어 장치 및 위성 위치 확인 시스템을 제외한 모든 것을 갖춘 18륜 가스 그릴에 큰 돈을 쏟아 부었습니다.

진정한 그릴링에서는 음식을 매우 뜨거운(500~1,000도) 연기 없는 불에서 몇 인치 이내에 놓고 빠르게 요리합니다. 스테이크, 찹, 햄버거, 케밥, 소시지, 닭고기 부분 및 새우를 가장 일반적으로 구운 음식이라고 생각하십시오. 반면에 바베큐는 길고(몇 시간) 느리고 상대적으로 낮은 온도(300~350도) 요리로 구성되며 음식은 연기가 자욱한 불과 함께 구덩이나 일종의 울타리 안에 갇힙니다. 카우보이 모자를 쓰고 있는 남자가 일급비밀 소스를 뿌린 쇠고기나 돼지 갈비, 돼지 어깨살이나 양지머리를 생각해 보십시오.

이번 칼럼의 주제인 그릴링에는 덩어리 숯, 연탄, 가스의 세 가지 연료가 있습니다.

덩어리 숯

나무가 산소가 없는 상태에서 가열되면(파괴 증류라고 하는 과정), 타지 않습니다. 대신 분해됩니다. 첫째, 그 물이 쫓겨납니다. 그런 다음 탄수화물(주로 셀룰로오스와 리그닌)은 메틸 알코올(목질 알코올로 알려짐), 아세트산, 아세톤, 포름알데히드 및 ​​기타 많은 연기와 가스로 분해되기 시작합니다. 결국 거의 순수한 탄소 외에는 아무것도 남지 않습니다. 바로 숯불입니다.

적어도 4,000년 동안 사람들은 나무로 숯을 만들어 연료로 사용했습니다. 오늘날의 상업용 덩어리 숯은 여전히 ​​나무 덩어리의 모양을 유지하면서 최소한의 연기로 뜨겁고 깨끗하게 연소됩니다. 그러므로 그것은 나의 투표(그리고 대부분의 굽는 전문가들의 비밀 투표)를 굽기에 가장 좋은 연료로 얻습니다.

연탄

연탄은 숯 외에 다른 물질이 너무 많이 들어 있기 때문에 숯 연탄이라고 부르지 않겠습니다. 이 발명품은 오레곤 대학의 한 교수인 Orin F. Stafford가 발명하고 특허를 냈습니다. 그런 다음 Henry Ford는 대규모로 이를 제조하는 공장을 건설하여 Model T 공장의 톱밥과 목재 스크랩을 수익성 있는 제품으로 전환했습니다.

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원래 연탄은 가루 숯으로 만들고 압축하고 전분으로 묶었습니다. 그러나 오늘날 그것들은 그렇게 간단하지 않습니다. 포드의 숯 회사의 상속인인 Kingsford Products Co.의 2000년 간행물에 따르면, 그들의 연탄에는 목탄, 미네랄 숯(연탄소, 갈탄), 미네랄 탄소(흑연), 석회석(화이트 애쉬의 멋진 코팅을 생성하기 위해 ), 전분(결합제로 사용), 붕사(금형에서 연탄을 분리하는 데 도움), 톱밥(발화를 쉽게 하기 위해) 및 질산나트륨(가열 시 산소를 방출하고 화상을 빠르게 함).

개인적으로 나는 타르가 함유된 석탄, 전분, 붕사 및 톱밥이 스테이크 아래에서 타는 것을 원하지 않습니다.

가스

현대식 가스 그릴에 사용되는 연료는 메탄(천연 가스) 또는 프로판입니다. 두 탄화수소는 분자가 탄소 원자와 수소 원자로 구성되어 있습니다. 이것이 고체 숯과 기체 연료의 차이점입니다. 바로 수소 원자입니다. 숯은 완전히 연소되어 이산화탄소만 생성하는 반면, 무취, 무미의 가스, 메탄 및 프로판은 이산화탄소와 수증기를 모두 생성합니다. (투명한 유리판을 가스불 위에 잠시 갖다 대면 응축수가 뿌옇게 흐려지는 것을 볼 수 있습니다.)

연소된 프로판의 각 분자는 4개의 물 분자를 생성합니다. 시간당 40,000Btu의 일반적인 가스 그릴에서는 시간당 11/2쿼트의 물이 방출됩니다. 따라서 고기의 바닥 표면은 찐 상태이며, 그 온도는 마른 숯처럼 올라갈 수 없습니다. 숯이 만들어내는 풍미 있고 그을린 갈색 껍질을 얻을 수 없다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

경우 폐쇄.

열이 고기를 만났을 때

굽기 전문가는 고기를 숯불 위에 직접 올려놓는 직접 굽기와 숯 더미를 한쪽으로 치우는 간접 굽기의 두 가지 기술을 구분합니다.

직접 방식에서는 대류(상승하는 뜨거운 공기)와 복사(적외선)를 통해 열이 고기에 도달합니다. 간접 방법에서는 고기가 열원 바로 위에 있지 않기 때문에 열이 주로 복사에 의해 고기에 도달합니다. (세 번째 열 전달 메커니즘인 전도는 굽거나 바베큐할 때 큰 역할을 하지 않습니다.)

따라서 고기는 간접 방법으로 높은 온도에 도달하지 않고 더 천천히 익습니다. 조리기구를 덮으면 석탄에서 올라오는 뜨거운 공기가 갇히게 되어 인클로저 전체를 순환하여 일종의 컨벡션 오븐이 됩니다. 축축한 나무 조각 몇 개를 넣으면 동시에 음식을 훈연할 수 있습니다.

이런! 마지막 단락에서 우리는 굽기에서 바베큐로 미끄러졌습니다. 동일한 장비를 둘 다 사용할 수 있기 때문에 하기 쉽습니다.

그래서 저는 여러분이 프로판보다 숯에 투표할 것을 촉구합니다. 오래된 연료와 같은 연료는 없습니다.

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Robert L. Wolke(www.professorscience.com)는 피츠버그 대학의 화학 명예 교수이자 가장 최근에 '아인슈타인이 요리사에게 말한 것: 주방 과학 설명'(W. W. Norton, 양장본, .95)의 저자입니다. wolke@pitt.edu로 연락할 수 있습니다.