포털로서의 '가자키친'

Laila El-Haddad에게 maqlouba는 팔레스타인 고향의 전형적인 안락한 요리입니다. 그녀는 어린 시절부터 그것을 먹었고 지금은 가족 모임을 위해 그것을 만듭니다. 그녀는 깊은 냄비에 얇게 썬 감자, 토마토, 구운 고추, 당근, 구운 가지, 양고기 덩어리를 겹겹이 겹겹이 얹습니다. 양념한 쌀의 두꺼운 층을 맨 위에 깔고 나면 계피, 올스파이스, 카다멈, 로즈마리, 육두구를 넣은 오래 끓인 국물이 들어갑니다. 향긋한 김이 올라와 밥이 부드러워집니다. maqlouba를 뒤집고 겹겹이 그대로 접시에 담고 파슬리와 볶은 아몬드로 장식하면 아로마 향이 극대화됩니다.

Maqlouba도 내가 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. El-Haddad(35세)와 저는 최근까지 만난 적이 없었지만 서로 50마일도 채 되지 않는 거리에서 자랐습니다. 그녀는 팔레스타인 가자지구에, 나는 이스라엘에 있었다. 우리가 공통점을 찾은 곳은 내가 사는 곳에서 50마일도 채 되지 않는 콜롬비아에 있는 그녀의 부엌이었습니다.

El-Haddad는 최근 요리책을 출간한 블로거이자 정치 분석가이자 사회 운동가입니다. Gaza Kitchen: 팔레스타인 요리 여행 (Just World Books, 2012), 공동 저자이자 마드리드 기반 연구원인 Maggie Schmitt. 통합 문서 크기의 페이퍼백은 Claudia Roden, Nancy Harmon Jenkins 및 Anthony Bourdain을 비롯한 음식 거장들로부터 찬사를 받았습니다. 지난 2월 파리 요리책 박람회에서 발표된 2013 Gourmand Cookbook Awards의 아랍 부문에서 영예를 안았습니다.



다른 많은 이민자들과 마찬가지로 El-Haddad는 음식을 사용하여 세 명의 어린 자녀에게 자신의 유산에 대해 가르치고 그 전통을 미국에서의 일상 생활의 일부로 유지합니다. 가자지구 입국이 거부된 의사이자 레바논에서 온 3세대 팔레스타인 난민인 그녀와 그녀의 남편은 학교를 위해 미국으로 건너가 2001년 하버드 대학교에서 만났습니다. 부부는 El-Haddad의 남편이 결혼 생활을 시작했을 때 워싱턴 교외로 이사했습니다. 존스 홉킨스에서 의료 펠로우십.

가자의 가족은 요리를 할 때 비슷한 목적을 달성합니다. 바로 그들의 유산을 유지하는 것입니다. 옻나무 스튜인 Sumagiyya는 가자 시의 전형적인 요리이며, 구운 수박 샐러드는 이스라엘과 이집트의 시나이 사막 사이에 있는 140제곱마일의 해안선인 가자 지구 남부 마을의 특산품입니다. 지중해 연안입니다. 난민은 가자지구 인구 170만 명 중 약 70%를 차지한다. 많은 사람들이 65년 전에 떠난 마을과 마을, 즉 돌아갈 수 없거나 더 이상 존재하지 않는 곳에서 요리를 준비합니다.

몇 년 전 Gaza에서 El-Haddad의 부모가 딸을 방문했을 때 국경이 폐쇄되어 1년 이상 집에 돌아갈 수 없었습니다. El-Haddad의 어머니는 딸의 부엌에서 Jaffa의 신 가지와 렌즈콩 스튜인 rumaniyya를 준비하느라 분주했습니다.

그녀는 그것을 만들고 있었고, 가자를 기억하고, 울고, 시를 읊었습니다. 그것은 매우 감정적이었다고 El-Haddad는 말합니다. 음식을 통해 가자의 이야기를 할 수 있다는 것을 깨닫게 된 순간이었습니다.

공동 저자들은 연구와 여행에서 가자의 전통 요리가 변화하는 조건, 즉 평생 동안 땅이 없는 난민 생활, 이스라엘에 의해 시행된 엄격한 포위, 국제 기구의 식량 원조에 대한 의존 등의 변화하는 조건에 맞게 조정되었음을 발견했습니다. 그 지역에서는 음식과 정치가 함께 가야 합니다.

El-Haddad는 그녀와 Schmitt가 부분적으로 팔레스타인 사람들을 인간화하기 위해 그들의 책을 썼다고 말합니다.

El-Haddad는 이렇게 말해야 한다는 사실이 안타깝습니다. 그들은 긴 전쟁과 포위 공격 뒤에 아이들을 먹이고 양육하려는 걱정스러운 어머니들이 있다는 것을 보여주고 싶었습니다. 그리고 그들은 가자 지구 밖에서는 거의 알려지지 않은 매혹적인 요리를 기록하고 싶었습니다. 두 공동 저자는 레시피가 얼마나 정확해야 하는지에 대해 동의하지 않고 레시피를 테스트하고 기록했습니다.

이 책은 또한 El-Haddad와 Schmitt가 말하는 이스라엘의 가자 주방 점거 시도로부터 팔레스타인과 가잔 요리를 구하려는 시도이기도 합니다.

그들의 Gaza Kitchen을 뒤적거리다가 나는 Cultural Appropriation이라는 섹션을 발견했습니다. 공동 저자는 대서양과 이스라엘 일간 Haaretz에 실린 훈제 녹색 밀과 오랜 팔레스타인 주식이 텔아비브 레스토랑에서 트렌디한 재료가 된 프리케를 언급한 기사를 인용했습니다. El-Haddad와 Schmitt는 갈릴리에 거주하는 아랍인의 말을 그들의 말로 해석하여 지금까지 발견되지 않은 일부 종으로 그 땅에 서식하고 있습니다.

컵은 머그와 어떻게 다른가요?

그 때 나는 인신공격을 했다. 그들이 인용한 기사는 내 자신의 것이었고, Haaretz 음식 블로그 . 그러나 나는 그들의 태도에 놀라지 않았다. 내가 아랍 출신의 음식에 대해 글을 쓸 때마다(심지어 내가 유대인-이라크 가족에게서 배운 것들도 포함), 나는 이스라엘이 우리 땅을 빼앗았다고 주장하는 화난 아랍 독자들로 가득 찬 댓글 상자를 발견합니다. 우리의 팔라펠/후무스/프리케.

El-Haddad는 이것이 식민주의의 일부라고 말할 수 있습니다.

처음에는 동의하기 어려웠습니다. 문제는 후무스에 있지 않습니다. 아직 풀리지 않은 직업이다. 이스라엘 요리에 대한 팔레스타인의 영향은 자연스러운 과정입니다. 특히 올리브 오일, 허브, 가지, 토마토, 밀, 병아리콩과 같은 땅이 제공하는 것을 기반으로 하기 때문입니다. 이스라엘에서 어렸을 때 나는 엘-하닷의 가족처럼 근대, 호베이자, 하마시를 먹었습니다.

이스라엘인들이 대부분의 이스라엘인이라고 생각하는 요리는 팔라펠과 후무스이며, 둘 다 레반트의 아랍 요리입니다. 하지만 음식은 늘 그래왔지 않습니까? 그것을 다르게 만드는 것은 맥락이다.

우리가 평화로운 상황을 다루고 있다면 식량 소유권에 대한 논쟁은 지나치게 과장된 것처럼 들릴 것입니다. 그러나 가자지구 사람들에게는 자신들의 곤경에 대한 책임이 있다고 생각하는 동일한 사람들이 자신들의 요리 상징을 주장하는 것을 보는 것이 큰 좌절의 원인이 될 수 있습니다. El-Haddad를 만난 후 이메일을 통해 문제를 논의하면서 나는 그녀의 눈을 통해 그것을 보고 있음을 발견했습니다.

그러나 우리는 같은 페이지에 있지 않았습니다. maqlouba-wise.

El-Haddad와 내가 서신을 주고받는 동안, 나는 그녀에게 내가 이스라엘의 독립 기념일(4월 16일)을 맞아 내 블로그에 maqlouba 레시피를 포함할 계획임을 알렸습니다. 나는 그 요리의 기원이 팔레스타인이라는 것을 알고 있었지만, 그것이 이스라엘 식당과 가정에서 제공된다는 것도 알고 있었습니다. 내 버전에는 이스라엘 사람들의 입맛에 맞게 몇 가지 조정이 있었습니다.

그녀는 팔레스타인 사람들에게 나크바의 날('재난의 날')이 무엇인지에 대한 maqlouba 요리법을 게시하는 것이 많은 논란을 일으킬 것이라고 생각한다고 말했습니다. 나는 그것이 불쾌하다고 생각할 것입니다.

나는 그 기사를 쓰지 않았다.

Gaza Kitchen은 팔레스타인 세계에서 길거리 음식과 가정 음식을 구분합니다. 대부분의 서양인은 남성 요리사가 전통적으로 준비하는 레스토랑 요금(샤와르마, 케밥)에 익숙하지만 여성 요리사가 준비하는 가정 요리의 복잡성과 창의성을 아는 사람은 많지 않습니다.

팔레스타인 사람들은 식당 음식이 '이스라엘'로 차용되어 수익성 있게 판매되는 것을 보았으며 이러한 가정 음식에도 같은 일이 일어날 수 있다는 두려움이 있습니다.

내가 이 주장에 대해 궁금해했을 때 El-Haddad는 너무 오랜 기간 동안 점령 아래 살아서 팔레스타인 사람들이 집과 부엌이 독립할 수 있는 유일한 장소라고 느끼게 한다고 설명했습니다. 그것이 그들이 그 영역을 보호하는 이유라고 그녀는 말합니다.

요리책은 가잔 음식에 대한 완전하고 다채로운 시각을 제공합니다. El-Haddad와 Schmitt는 가정 요리사와 노점상 모두의 부엌으로 환영받았습니다.

El-Haddad는 그녀가 그녀의 Columbia 주방에서 속을 채울 미니 가지를 껍질을 벗기고 준비하면서 허브, 신맛, 후추 향, 흙 맛이 나는 요리라고 말했습니다. 팔레스타인 사람들은 파슬리, 고수, 물냉이, 황마 잎, 근대, 호베이자, 하마지를 포함하여 이 지역에서 야생으로 자라는 신선한 허브를 많이 사용합니다. 무화과, 가지, 토마토, 수박은 모두 가자 지구와 팔레스타인의 다른 지역에서 자라며 많은 요리에 사용됩니다.

그러나 Gaza의 위치는 사막과 가깝지만 바다와도 인접해 있어 독특한 요리를 제공합니다. 신선한 딜과 딜 씨를 광범위하게 사용하고 고추와 매운 음식을 좋아하며 북부의 요구르트 기반 요리와 달리 토마토 기반 요리가 특징입니다. 지중해의 긴 뻗기는 붉은 숭어, 농어, 정어리와 같은 많은 해산물 요리를 의미합니다. 그리고 가잔 사람들은 볶은 참깨로 만든 믿을 수 없을 정도로 풍미가 좋은 붉은 타히니를 사용합니다. El-Haddad는 미국에서 구할 수 없는 그런 종류의 타히니를 맛보게 해준다. (그랬으면 좋겠는데 일반 타히니보다 맛이 훨씬 진해요.)

물론 모든 요리는 올리브 오일로 조리됩니다.

아니면 적어도 예전에는 그랬습니다. 공저자들은 이스라엘 군대가 가자 지구에서 수백 년 된 올리브 나무를 대량으로 파괴함으로써 전통 오일의 공급을 제한하고 대부분의 가자족이 사용할 수 있는 오일을 너무 비싸게 만들었다고 썼습니다. El-Haddad's와 같은 올리브 나무를 여전히 소유하고 있는 가족들은 그들 사이에 기름을 분배합니다. 결과적으로 기름은 요리 재료 대신 마무리 터치로 드물게 사용됩니다. 대신 가잔족은 식품 원조를 통해 구할 수 있는 콩기름을 사용합니다. 이는 올리브유와 같은 건강상의 이점을 제공하지 않는 무향 대체제입니다.

이 책은 제한된 어업 제한으로 인해 이집트에서 터널을 통해 정기적으로 밀반입되는 냉동 생선에 대한 가잔의 의존도를 기록합니다. 치즈는 구호단체에서 제공하는 분유로 만듭니다. 또한 기관에서 배포하는 쌀과 백밀가루는 bulgur와 같은 보다 전통적인 곡물을 대체했습니다.

터키에서 커피를 내리는 방법

El-Haddad는 사람들이 항상 가지고 있는 것처럼 음식과 요리법을 계속 만들고 있다고 말합니다. 그러나 그들은 사용 가능한 것에 적응하는 방법을 찾았습니다.

El-Haddad의 아이들은 내 아이들도 그랬으면 하는 대로 계속 maqlouba를 먹을 것입니다. 그녀는 아마도 요리를 제공하면서 고국의 추억을 그들과 공유할 것입니다. 나는 아이들에게 maqlouba가 이스라엘이 제공하는 것 중 일부(가지, 양고기, 잣)를 보여주고 있으며 우리는 팔레스타인 이웃들에게서 배웠다고 말할 것입니다.

워싱턴 케이터링 서비스 제공자인 Guttman은 Haaretz.com의 블로그입니다. 그녀와 Laila El-Haddad는 수요일 정오의 방목 채팅에 참여할 것입니다. .