저녁 식사에 무엇이 올지 맞춰보세요.

먼저 통조림 식품이있었습니다. 그런 다음 얼어 붙었습니다. 이제 주요 미국 식품 회사는 식품 가공의 3차 혁명을 촉발하기 위해 수억 달러를 지출하고 있습니다.

커피 메이커의 종류

Campbell Soup Co.와 Kraft General Foods Inc.에서 Geo로. A. Hormel & Co.와 Nestle Foods Corp., 소비자가 그 어느 때보다 빠르게 음식을 준비할 수 있도록 하는 완벽한 신기술의 전투가 진행 중입니다.

한쪽에는 '냉장식품'이 있습니다. 즉석 슈퍼마켓의 냉장 구역에서 판매되는 갓 준비한 앙트레, 수프, 샐러드 및 디저트입니다.



다른 쪽에는 냉장고나 냉동고가 필요하지 않은 새로운 전자레인지용 앙트레 뗏목이 있습니다. 통조림 고기 및 야채 옆에 자주 판매되는 이러한 소위 상온 보관 제품은 통조림 식품과 거의 같은 방식으로 처리되지만 전자레인지에 넣고 짤 수 있는 통에 담아서 한 접시도 필요 없이 먹을 수 있습니다. 더럽다.

그러나 냉장 및 상온 보관 식품에 대한 여러 번의 용감한 실험에도 불구하고 이러한 새로운 가공 기술이 전 세계적으로 복제될 것인지 아니면 단순히 식품 역사의 각주로 기록될 것인지는 불분명합니다.

Campbell의 영업 및 마케팅 수석 부사장인 Carl Stinnett는 최근 냉장 식품 산업의 임원 그룹에게 '다른 가공 시스템도 세 번째 혁명으로 환영받았지만 제대로 작동하지 않았습니다. Stinnett은 '커피를 제외하고는 결코 따갑지 않은' 동결건조 식품과 '소비자에 의해 재빠른 방사선 조사'가 있었다고 회상했습니다.

현재 미국 가정의 75% 이상에 있는 전자레인지의 출현은 최신 기술 노력에 크게 기여했습니다.

많은 제조업체들에게 신선하게 조리된 냉장 식품은 빠르게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 더 신선하고 건강에 좋은 식사에 대한 소비자의 증가하는 요구에 대한 해답으로 보입니다.

하지만 지금까지 캠벨, 제너럴푸드 등 ​​국영 식품기업에서 시작한 냉장식품 실험은 적시에 음식을 배달해야 하는 비용 때문에 문제에 봉착했다. 게다가 높은 가격표(종종 냉동 식품의 3배)와 포장 안전에 대한 우려로 인해 소비자는 충성도가 높은 구매자가 되지 못했습니다.

Hormel의 Top Shelf 앙트레 라인이나 Dial Corp.의 수프, 파스타, 감자 앙트레로 구성된 Lunch Bucket 선택과 같은 상온에서 안정적인 제품은 배달 문제를 일으키지 않습니다. 동시에 그들은 소비자에게 냉동 식품보다 훨씬 빠른 속도를 제공합니다. 2분 이내에 조리할 수 있으며 냉동 식품에 필요한 손질과 뒤집기 없이도 조리할 수 있습니다. 그러나 맛은 여전히 ​​큰 걸림돌로 남아 있습니다. 제조사가 상온에 보관할 수 있는 제품에 대해 뭐라고 말하든, 맛은 지금까지 절반도 안 되는 가격에 판매되는 통조림과 마찬가지로 고도로 가공된 식품 중 하나로 남아 있습니다.

공익 과학 센터(Center for Science in Public Interest)가 곧 출시할 맛 테스트를 실시한 결과, 신제품은 상당히 높은 비용의 '멋진 첨단 전자레인지용 용기에 담긴 단순히 쇠고기 스튜, 스파게티, 미트볼'이라고 결론지었습니다. 센터의 영양사 헐리입니다. Hurley는 '음식은 질긴 고기, 부드러운 국수, 쫄깃한 감자, 아삭한 야채와 같은 맛이 났습니다.'라고 Hurley가 말했습니다. TEQUILA Food Section 직원의 비공식 시식에 동의했습니다.

뜨거운 커피

미국인들이 90억 달러어치의 저녁 식사, 피자, 샌드위치, 아침 식사 식품 및 구운 식품을 구매하면서 냉동 식품을 준비하는 것이 여전히 왕으로 남아 있는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 냉동 야채, 아이스크림, 주스 및 기타 냉동 품목을 포함하여 미국인들은 1989년에 150억 달러 이상의 냉동 식품을 구입했습니다.

Campbell의 마케팅 연구 부사장인 Tony Adams는 'Frozen은 여전히 ​​매우 독특한 품질과 가치를 지닌 틈새 시장을 채우고 있습니다. 실제로 Adams는 '가까운 미래에 냉동 식품이 가장 일관되게 고품질의 {조리 식품}을 제공하는 것을 계속 보고 있습니다.'라고 덧붙였습니다.

그럼에도 불구하고 Le Menu와 Swanson 냉동 식품을 소유하고 있는 Campbell은 어떤 기회도 놓치지 않습니다. 식품 업계 소식통에 따르면 이 회사는 처음 두 번의 실험에서 2,500만 달러 이상의 손실을 보았음에도 불구하고 냉장 제품에 대한 세 번째 테스트를 진행하고 있습니다. 동시에 2~3분 안에 먹을 수 있는 전자레인지용 수프의 10가지 다른 맛을 선보였습니다.

냉장 식품에 대한 높은 기대는 냉장 앙트레, 샐러드 및 디저트가 매우 잘 팔리는 유럽에서 대부분 나옵니다. 영국의 유명한 Marks & Spencer 체인에서 '냉동 제품을 찾으려면 높은 곳과 낮은 곳을 모두 검색해야 합니다'라고 Chilled Food Association의 전무 이사인 Richard E. Cristol이 말했습니다. 그는 '거의 모든 음식이 냉장 보관된다'고 말했다.

Kraft USA의 냉장 식품 그룹의 마케팅 및 전략 부사장인 Mary Kay Haben은 유럽의 경험에 따르면 냉장 식품은 '20억~50억 달러 규모의 사업'이 될 수 있다고 말했습니다. ' 캔자스시티 지역의 신선한 음식.

그러나 Haben은 냉동 식품 산업이 유럽만큼 강하지 않다는 것을 처음으로 인정했습니다. 그리고 소비자들이 '2달러 미만으로 상당히 괜찮은 냉동 식품'을 살 수 있는 한 가끔 그 가격의 3배에 달하는 냉장 식품이 경쟁력을 갖추기 어려울 것이라고 식품 컨설턴트인 Willard Bishop은 말했습니다. '소비자는 신선하고 고품질의 제품을 원하지만 팔과 다리에 비용이 든다면 그렇지 않습니다. 슈퍼마켓에서 구입한 식사에 5.50~6달러를 쓰고 싶어하는 사람은 아무도 없다고 그는 말했습니다.

높은 가격은 1986년 워싱턴 수도권에서 캠벨의 투데이 테이스트(Today's Taste)라고 불리는 1년 간의 테스트와 1988년 2년 만에 폐기된 제너럴 푸드의 뉴욕 쿨리노바 실험을 중단시키는 데 도움이 되었습니다. 제품의 신선도와 인지도를 유지하기 위해 건강을 위해 제너럴푸드 직원들은 매장으로 직접 음식을 배달할 뿐만 아니라 특별히 설계된 냉장 키오스크에 비축해 두었습니다. 이 시스템은 선적 및 창고 보관 시간을 단축했지만 '끔찍하게 비싸고 Culinova 라인 항목의 가격을 성층권으로 {추진}했습니다.' 1988년에 상온에서 보관 가능한 냉장 전자레인지용 식품에 대한 Find/SVP 연구에서 결론을 내렸습니다.

하지만 2차 테스트에서 캠벨이 확인했듯이 별도의 배송 시스템 없이 '프레시 셰프' 냉장 제품이 너무 늦게 매장에 도착해 유통기한이 1~2일밖에 남지 않았다. 소비자들이 유통기한이 임박한 신선한 제품을 구매하기를 꺼리는 상황에서 Campbell은 값비싼 반품 사례를 발견했습니다. 결과적으로 Campbell은 현재 실험인 Fresh Kitchen에서 자체 배송 시스템을 사용하면서 훨씬 저렴한 제품을 제공하고 있습니다.

배송 시스템과 높은 가격 외에도 냉장 식품 산업은 아마도 훨씬 더 큰 문제를 안고 있을 것입니다. 즉, 소비자에게 제품에 방부제가 없지만 여전히 안전하고 취급하기 쉽다는 확신을 주는 것입니다. 예를 들어, 매장에서 구입한 신선한 치킨 샐러드는 30일 동안 지속되지만 집에서 만든 치킨 샐러드는 3일만 지속되는 이유는 무엇입니까? (답은 샐러드가 포장된 방식에 있습니다.)

드미트리 유르첸코 리뷰

'솔직히 우리 앞에는 진정한 도전이 있습니다.'라고 일반적으로 업계 전망에 대해 매우 낙관적인 Cristol이 인정합니다. '우리는 소비자들이 부패하기 쉬운 식품을 취급하고 있다는 사실을 알기를 원하지만 그들을 놀라게 하고 싶지는 않습니다.'

불행히도 식품의약국(FDA)이 표명한 것을 포함하여 포장에 대한 우려가 이러한 두려움을 불러일으켰습니다. FDA는 아직 주요 건강 문제에 직면하지 않았지만 관리들은 냉장 식품의 부적절한 포장이 병원균의 성장을 조장할 수 있다고 우려하고 있습니다. - 소비자에게 제품이 안전하지 않다는 것을 알릴 수 있는 냄새와 색이 FDA 식품 화학 및 기술 부문 이사 대행인 Patricia Schwartz가 설명했습니다. '지금까지 우리는 운이 좋았다.'

이러한 문제에도 불구하고 식품 제조업체는 냉장 식품의 전망에 대해 여전히 낙관적입니다. '결국 냉동식품 산업은 하루아침에 성공하지 못했다. 현재 오하이오에서 테스트 중인 Nestle의 냉장 식품 벤처인 FreshNes Foods Corp.의 사장인 Milton C. Miles는 이 산업이 오늘날과 같이 변하기까지 약 30년이 걸렸습니다.

그러나 소매업체들은 냉장 식품 산업이 배송, 마케팅 및 안전 문제를 극복할 때쯤에는 냉장 제품이 구식이 될 정도로 상온 제품의 맛이 향상되었을 수 있다고 경고합니다.

맛이 같다면 '그렇다면 24시간 안에 먹어야 하는 냉장식품을 사야 하는 이유는 무엇입니까? 유통기한이 있는 제품을 사서 몇 달 동안 식료품 저장실 선반에 보관할 수 있는데?' Great Atlantic & Pacific Tea Co. Inc.의 개발 및 마케팅 수석 부사장인 Peter J. O'Gorman은 다음과 같이 말했습니다.

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플라스틱이 통조림의 열, 습기 및 압력을 견딜 수 있도록 하는 기술 개선으로 인해 상온에서 안정한 식품이 개발되었습니다. 다양한 플라스틱의 복잡한 층인 트레이는 강철이나 주석이 하는 것과 같은 방식으로 산소 차단막 역할을 합니다. Hormel의 상온 선반 제품의 제품 마케팅 관리자인 Paul Gillis가 설명했듯이 신선한 재료는 첨가물이나 방부제 없이 진공 포장되어 플라스틱 트레이에 담겨 단단히 밀봉됩니다. 그런 다음 쟁반을 큰 압력솥에 넣고 스튜나 스파게티 캔처럼 처리합니다.

Hormel의 준비 식품 그룹 부사장인 Robert Patterson은 '조금 더 빠르고 휴대가 간편하고 어디든지 가져갈 수 있는 식품이 필요하다고 느꼈기 때문에 Hormel은 Top Shelf 라인을 설계했습니다.'라고 말했습니다.

Pet Inc.의 건강 식품 판매 및 마케팅 부사장인 Ted Keller는 그 잠재력이 1994년까지 44억 달러에 이를 것이라고 말했습니다. 다음 달 Pet은 야채를 곁들인 짭짤한 칠면조부터 치즈 토르텔리니 샐러드에 이르기까지 6개의 'Progresso To:Go' 상온 제품에 대한 테스트를 워싱턴과 다른 두 도시에서 시작할 계획입니다.

Keller는 이러한 식사의 가장 큰 시장은 갈색 가방 도시락이라고 말했습니다. '그것은 믿을 수 없을 정도로 많은 수이며 성장하고 있습니다. 한 시점에서 모든 미국인의 35% 이상이 갈색 가방을 가지고 있으며 이 갈색 가방의 평균 수입은 ,000 이상입니다.' Keller는 상온에 보관할 수 있는 이 새로운 제품의 휴대성과 준비 속도는 이동 중 점심 식사를 즐기는 사람들에게 어필해야 한다고 말했습니다.

그러나 소비자에게 어필하려면 제조업체는 먼저 주요 마케팅 문제를 해결해야 합니다. 판매를 촉진하기 위해 제품을 통조림이 아닌 냉동 앙트레와 비슷하게 포장했습니다. 그러나 결과적으로 따뜻한 포장을 취급하는 소비자는 이러한 제품을 수년 동안 먹지 말라는 경고를 받은 해동 및 부패한 냉동 식품과 연관시킬 수 있습니다. Hormel은 1990년 2천만 달러의 광고 캠페인으로 소비자를 설득하기를 희망합니다.

그러나 Hormel은 냉동 식품 회사가 새롭고 더 건강한 앙트레를 선보이기 위해 서두르면서 또 다른 불리한 상황에 놓이게 될 수도 있습니다. Top Shelf의 오리엔탈 페퍼 스테이크는 콜레스테롤과 나트륨에 민감한 사람들을 위해 설계된 ConAgra Inc의 새로운 냉동 제품인 Healthy Choice의 동일한 앙트레와 동일한 양의 칼로리를 가지고 있습니다. 그러나 Top Shelf의 오리엔탈 페퍼 스테이크에는 10g의 지방과 1,700mg의 나트륨이 포함되어 있습니다. Healthy Choice는 6g의 지방과 530mg의 나트륨을 함유했습니다.

상온에서 보관 가능한 냉장 제품이 겉보기에 기념비적인 문제를 극복하고 식품 기술의 차세대 혁명이 될 수 있다고 해도 냉동 식품 산업이 얼어붙을 것이라는 것은 의심의 여지가 있습니다.

대형 식품 회사에 자문을 제공하는 경영 컨설팅 그룹인 Weston Group Inc.의 대표인 Charles Weiss는 다음과 같이 말했습니다.