햄맨

컨트리 햄은 Tom Calhoun의 할아버지가 자신의 것을 치료한 이후로 먼 길을 왔습니다. 부득이하게 탄생한 농가의 주식이 이제는 특산식품이 되었습니다. 생산자들은 장인들이 함께 성장한 시골 사람들과 손으로 숙성되고 천천히 숙성된 햄의 독특한 맛을 이해하는 것을 배우는 도시 사람들을 위해 조심스럽게 햄을 손질합니다.

Calhoun의 할아버지는 많은 농부들처럼 가을에 돼지를 도살하곤 했습니다. 그는 뒷다리를 소금과 설탕으로 문질러 치료를 위해 따로 보관했습니다. 그런 다음 다리를 훈제하고 매달아 겨울 동안 말렸습니다. 불완전한 과정이었습니다. 온도를 조절할 수 있는 방법이 없었고 햄은 매년 다르게 숙성되었습니다. 겨울이 따뜻하면 부패를 방지하기 위해 더 많은 소금을 첨가하여 햄이 더 짜게되었습니다. 목표는 햄을 보존하는 것이 었습니다.

'할아버지가 가장 관심을 두셨던 것은 8월과 9월까지 햄을 먹게 하는 것이었습니다.'라고 Calhoun은 말합니다.



오늘은 다른 이야기입니다. 최종 제품의 일관성, 품질 및 풍미가 목표입니다. 여전히 자신의 햄을 손질하는 것을 좋아하는 사람들이 있지만, 테이블 위의 컨트리 햄은 버지니아주 스미스필드에 있는 Smithfield Packing Co.와 같은 대규모 작업장이나 다음 중 한 곳에서 구입했을 가능성이 훨씬 더 큽니다. 버지니아 주 컬페퍼에 있는 Calhoun's Ham House와 같은 소수의 소규모 컨트리 햄 생산자.

가게는 시간을 거슬러 올라가는 창으로 컨트리 햄, 경화 측면 및 햄 혹으로 가득합니다. 반면에 Calhoun의 경화 과정에는 온도 조절실, 맞춤형 소금 혼합 및 환기 시스템과 같은 현대적인 편의 시설의 도움이 조금 더 필요합니다. 햄은 그의 할아버지가 만든 햄보다 짠맛이 덜하고 상할 가능성이 적으며 맛과 질감이 훨씬 더 일관성이 있습니다.

그리고 그것은 새로운 청중을 끌어들이는 짠맛, 연기가 자욱하고 깊은 맛입니다. 버지니아 주 Surry에 있는 소매점 및 통신 판매 회사인 S. Wallace Edwards & Sons의 사장인 Samuel Edwards는 표준 염수 경화 햄과 컨트리 햄에 대해 다음과 같이 비교했습니다. 치즈와 숙성된 체다 치즈.'

성명서는 업계가 어디로 가고 있는지도 말해줍니다. 옛날 시골 요리법에서는 컨트리 햄 조각을 튀기거나 햄 비스킷을 만들기 위해 햄을 썰어야 하지만 Edwards는 컨트리 햄이 미식 시장 점유율을 놓고 프로슈토 및 기타 전문 햄과 경쟁하는 것으로 보고 있습니다. '다른 요리를 위한 고급 요리입니다.'라고 그는 설명합니다. 전국 컨트리 햄 협회(National Country Ham Association)에는 컨트리 햄의 다재다능함을 보여주는 전국 요리사의 요리법으로 가득 찬 광택 있는 브로셔가 있습니다.

Calhoun은 또한 시장이 그 방향으로 움직이는 것을 보았습니다. 그의 사업의 50%는 이제 시외에서 왔으며 그는 전국의 요리사들로부터 햄을 요청하는 전화를 받습니다. 그는 이 요리사들이 할아버지가 상상하지 못한 방식으로 햄을 사용하고 있다는 것을 알고 있습니다. 그러나 Calhoun은 컨트리 햄을 먹는 가장 좋은 방법은 옛날 방식이라고 생각합니다. 그는 햄을 요리하고 고기가 식을 때까지 기다렸다가 아주 얇은 조각으로 썰어 작은 구운 효모 롤 한가운데에 끼웁니다. 이런 식으로 햄을 맛본 후에는 그와 논쟁하기가 어렵습니다.

출처

시골에서 숙성된 햄과 햄 슬라이스는 슈퍼마켓에서, 특히 일부 휴일에는 특히 연중 내내 전문점에서 구입할 수 있습니다.

* Calhoun's Ham House, 211 South East St., Culpper, Va. 22701; 1-877-825-8319 또는 www.calhounhams.com으로 전화하십시오. Calhoun은 또한 토요일 아침에 알렉산드리아 파머스 마켓(301 King St., 시청 건너편)에 가판대가 있습니다. 특별 또는 대량 주문의 경우 매장으로 전화하면 시장에서 주문을 픽업할 수 있습니다.

* S. Wallace Edwards & Sons 햄은 Virginia Traditions 카탈로그를 통해 구입할 수 있습니다. 1-800-222-4267 또는 www.virginiatraditions.com으로 전화하십시오.

* 소규모 생산자에 대한 자세한 내용은 전국 햄 협회 1-800-820-4426 또는 www.countryham.org로 문의하십시오.