해밍업

크리스마스 햄은 버지니아 주 코브스빌에 있는 J.D. Johnson 잡화점에 이미 걸려 있습니다. 포장 하우스는 지난 1월 추운 아침에 햄을 배달했지만 Johnson은 여름이 되어서야 햄을 판매하지 않았습니다. 크리스마스 즈음이 될 때까지 최고의 맛을 보지 말라고 그는 말합니다.

그는 길가의 시골 가게 뒤에 있는 작은 콘크리트 블록 훈제실을 보호하는 자물쇠의 열쇠를 돌립니다. 내부에는 버지니아에서 유명한 종류인 무겁고 곰팡이가 핀 컨트리 햄이 천장에 매달려 있습니다.

Johnson은 '올해 209개를 만들었습니다. 그는 작년처럼 새해가 오기 전에 그것들을 모두 팔 것으로 기대하고 있습니다. 문제 없습니다. 사람들은 노스 캐롤라이나에서 차를 몰고 사우스 캐롤라이나에서 그를 불러 매년 크리스마스 저녁 식사를 위해 테이블에 J.D. Johnson의 버지니아 컨트리 햄 중 하나가 있는지 확인합니다.



버지니아 사람들이 햄을 치료하는 것으로 특별히 알려진 이유는 아직 명확하지 않습니다. Johnson은 '노스 캐롤라이나에서 햄을 피우지만 맛이 좋지 않습니다'라고 설명합니다.

한때 Blue Ridge를 배회했던 멧돼지들이 식민지 개척자들의 유럽인과 교배되어 개척자 훈제실에 특히 풍미가 좋은 관절이 생겼다고 주장하는 사람들이 있습니다. 다른 사람들은 버지니아 돼지가 야생으로 도주했기 때문에 도토리와 밤을 먹음으로써 고기 고유의 맛을 냈다고 말합니다. 또 다른 사람들은 버지니아의 다른 주류인 땅콩의 앞마당 식단이 햄이라는 이름을 얻게 되었다고 주장합니다.

역사적 이유가 무엇이든, 전통적인 버지니아 컨트리 햄은 세 단계의 숙성 과정을 거쳐야 합니다. 그것은 소금으로 높이 쌓인 다음 당밀로 케이크를 만들고 잠시 동안 히코리 연기에 몸을 담그십시오. 지름길, 아질산염, 착색제 또는 방부제 없음. 고기를 상하지 않고 몇 달, 심지어 몇 년 동안 걸 수 있도록 하는 구식 방법입니다. 손이 많이 가고 시간도 많이 걸립니다.

Johnson이 햄을 올리기 위해 고용한 지역 주민 2명 중 한 명인 Lewis Carver는 '준비가 되기 전에 이러한 것들을 15~16번 처리하는 것 같습니다'라고 말합니다. 덩치가 크고 처음에는 부끄럽지만 사랑스러운 성격의 Carver는 1월의 눈 내리는 날 햄이 도착했을 때 길고 날카로운 도살용 칼을 휘두릅니다.

그는 '그 낡은 헐렁한 고기를 구해야 합니다'라고 말합니다. 그는 1인치 두께의 지방 조각을 잘라내고 23파운드의 신선한 햄을 숨겨서 컷의 곡선을 개선합니다. '여기에 있는 이 조각은 그대로 두면 소금물처럼 될 것입니다. 당신은 그 햄을 형성합니다.'

Carver가 뼈가 있는 독수리 코에 자리 잡은 먼지 투성이 이중초점 렌즈를 들여다보는 Jesse Graybill 앞에서 손질된 햄을 하나씩 들어올릴 때 살이 퍽퍽하는 소리가 들립니다. 그의 갈색 펠트 모자는 나이와 거의 비슷해 보이며 74세라고 합니다. 그의 빨간 플란넬 셔츠에는 이미 흩어진 소금이 뿌려져 있습니다.

그는 설탕과 후추로 살짝 간을 한 소금 더미 속으로 손을 파고 들었다. 그는 햄의 구석구석에 한 줌을 던졌습니다. '소금을 느껴보세요. 이제 추워요.' Graybill이 몸을 떨며 외쳤습니다. 전기 히터가 열보다 소음을 더 많이 내는 것 같습니다.

Graybill은 비절 위에 한 움큼을 버리고 그 햄을 이 소박한 훈제실의 모서리를 가득 채우는 선반 중 하나에 올립니다. 붉은 고기 냄새를 맡을 수 있습니다. 소금 냄새도 맡을 수 있습니다. 이 사람들이 끝날 때쯤이면 작은 건물에 소금을 듬뿍 올린 햄이 가득합니다.

햄은 몇 주 동안 이렇게 앉아 있습니다. 소금은 빵 껍질을 벗기고 햄에서 수분을 끌어내어 잠시 후에 고기에 박테리아가 서식하지 못하도록 합니다. 햄이 누군가 와서 결정화 된 것처럼 보일 때까지 수분이 스며 나와 소금을 녹입니다. 고기는 다육질의 분홍색을 잃어 소금 경화로 인해 갈색이 됩니다.

6주 후, 2월의 우울한 날, Carver와 Graybill은 직장으로 돌아갑니다. 그들은 털 빗자루로 느슨한 소금을 떨어 뜨리고 벌거 벗은 전구 위에 데운 검은 끈 당밀로 햄을 칠합니다. 그 위에 곱게 갈은 후추를 뿌립니다.

지금 '끔찍해 보이는' 것들이죠?' 카버가 묻는다. 그들은 옹이가 있고 결이 있으며 얼룩덜룩한 흑백입니다. 사실이야. 그들은 거의 먹을 수 없어 보입니다. 완성되기까지 몇 달이 걸리지만 더 예뻐지지는 않을 것입니다.

햄은 건조되도록 앉아 일주일 동안 당밀에 담근 다음 나일론 메쉬 백에 생크를 묶습니다. 이렇게 매달아 놓으면 햄의 엉덩이 끝이 형성됩니다. 흡연을 위해 그들은 가방에서 나와 매달려 있지만 여전히 엉덩이가 아래로 향할수록 연기에 몸을 담그는 것이 좋습니다.

흡연 시간은 햄들이 숨을 쉴 수 있을 만큼 날씨가 따뜻해지면 찾아옵니다. 3월 중순이 될 수도 있고 4월이 될 수도 있습니다. 매년 다릅니다. 그러나 J.D. 존슨이 그 순간을 맞았을 때 그는 녹슨 냄비 배 스토브를 길 아래의 히코리 공장에서 가져온 톱밥으로 채웠습니다.

한 번 불이 붙으면 일주일 이상 타오르고 있습니다. 연기가 작은 콘크리트 블록 건물을 흐리게 하고 문과 창문 틈으로 새어 나옵니다. 여전히 날씨를 지켜보면서 Johnson은 시원한 아침에 문을 열고 선풍기를 켜고 온도를 떨어뜨립니다. 매일 저녁 그는 돌아와서 8일 또는 10일 동안 다시 불을 켤 것입니다.

훈연이 끝나면 Carver와 Graybill은 남은 경화 시즌 동안 햄 생크 끝을 뒤집기 위해 마지막으로 다시 돌아옵니다. '저 넓은 엉덩이 끝에서 맛이 떨어지는 것을 방지합니다.'라고 Johnson은 말합니다. 이제 그의 햄을 피우는 작업은 끝났지만 기다림은 이제 막 시작되었습니다.

그가 1월에 파운드당 94센트에 구입한 햄의 경우 가을에는 스미스필드 햄의 현지 가격보다 20센트 낮은 파운드당 2.19달러를 청구합니다. 이번 시즌에 그가 판매할 200개 이상의 햄 중에서 Johnson은 5개만 Covesville 고객에게 갈 것이라고 추정합니다. 게다가 그와 그의 아내가 연례 교회 동창회를 위해 제공하는 것이 있습니다. 가족의 휴일 저녁 식사를 위해 Johnson은 2년 동안 매달린 햄을 구했습니다.

'고기를 말리려면 더운 여름 온도가 필요합니다.'라고 Johnson은 말합니다. '포장 회사는 햄에 물을 넣습니다. 우리는 그것을 꺼냅니다. 그래서 햄은 자연 그대로의 맛을 가공하는 것입니다.'

숙성된 버지니아 햄의 맛과 질감은 소금물에 담근 가공 햄과 비교할 수 없습니다. 우선 훈제와 몸 담그기가 외부에서 내부로 일어나기 때문에 큰 햄 하나는 계속해서 같은 맛을 낼 수 없습니다. 외부 고기는 짙은 빨간색과 섬유질입니다. 썰면 고기가 부드러워지고 부드러워집니다. Johnson's 햄의 내부 코어는 부드럽고 스모키한 풍미와 질감이 거의 리버부어스트나 파테를 연상시킵니다. 맛은 독특하고 확실히 짠맛이 나며 얇게 썬 것이 가장 좋습니다. 여름 내내 매달고 말린 후에도 평균적인 햄의 무게는 15파운드가 넘습니다. 따라서 버지니아 컨트리 햄을 여러 식사에 사용할 계획을 세울 수 있습니다.

J.D. Johnson이 판매하는 각 햄과 함께 그는 Duval Johnson 부인의 레시피 카드 '올드 햄 요리하기'를 포함하고 있습니다. 버지니아 컨트리 햄을 요리하는 방법은 전통적인 스토브 탑 끓이는 방법과 상당히 다릅니다.

'이 슬로우 쿡 방법에 대해 처음 들었을 때 나는 매우 걱정했습니다.' Louise Johnson은 JD Johnson이 롤탑 책상에 보관하고 있는 수년 전의 착색된 초상화에서처럼 입술은 여전히 ​​붉고 눈썹은 여전히 ​​드라마틱하다고 말합니다. 가게 구석에.

'하지만 한번 해보고는 확신이 들었습니다. 그리고 그것에 대해 생각할 때, 그것은 단지 의미가 있습니다. 스토브 위에서 햄을 삶으면 바로 끓는 맛이 난다.'

그녀의 권장 사항에는 요리 후 정육점을 통해 뼈를 제거하고 가능한 한 얇게 자르는 것이 포함됩니다. '나는 운이 좋다'고 그녀는 말한다. '그는 나를 위해 그렇게 한다.'

그러나 자신의 조각 칼 세트로 오래된 버지니아 컨트리 햄을 슬라이스하더라도 노력할 가치가 있음을 알게 될 것입니다. 소금과 당밀, 그 히코리 연기의 그늘, 추위와 땀을 통해 몇 달 동안의 풍화, 깎고, 돌보고, 돌리고, 매달고, 불을 피우고, 죽게 하는 시간은 말할 것도 없고, JD Johnson's 같은 컨트리 햄을 만듭니다. 희귀 버지니아 간식.

오래된 햄 요리하기(듀발 존슨 부인)

햄을 다량의 물에 1 1/2~2일 담그고 햄의 크기에 따라 하루에 2번 이상 물을 갈아줍니다. 세면대, 대형 세면대, 5갤런 양동이, 심지어 욕조도 충분한 공간을 제공합니다. 그러나 로스팅 팬은 그렇지 않습니다. 햄에서 소금을 흡수하는 데 필요한 햄에 대한 물의 비율을 위한 충분한 공간을 제공하지 않습니다.

햄은 담그는 동안 1회 이상 뻣뻣한 솔로 잘 문질러 주세요. 서두르지 않는 한 물을 바꿀 때마다 특히 고기의 껍질이 없는 부분을 문지르면 됩니다.

크고 무거운 팬에 햄을 피부가 위로 향하게 놓습니다. 정육점에서 요리하기 전에 두 개의 뼈 끝을 잘라 달라고 하거나 톱이나 칼로 직접 자르는 것이 좋습니다. 햄은 팬에 더 잘 맞고 고기는 어쨌든 뼈 끝에서 뒤로 줄어듭니다.

팬에 햄에 물 5컵을 넣는다. 팬을 덮고 375도 오븐에 넣습니다. 오븐을 500도로 돌립니다. 햄을 1파운드당 1분에 2분 더 요리하십시오. (예를 들어, 15파운드 햄은 이 단계에서 15분에 2를 더하면 17분이 걸립니다.)

크룹스 돌체구스토 캡슐

이제 오븐을 끄되 오븐 문이나 로스팅 팬의 덮개를 열지 마십시오. 햄을 오븐에 넣고 3시간 동안 오븐을 끈 상태로 둡니다. 그런 다음 이전과 같은 시간 동안 다시 500도까지 돌립니다.

다시 한번, 오븐을 끄되 오븐 문을 열지 마십시오. 햄을 밤새 오븐에 그대로 두십시오.

필요한 조리 일정을 고려할 때 오후 5시나 6시쯤에 이 과정을 시작하는 것이 가장 편리한 것 같습니다. 햄을 드시고 싶은 날.

다음날, 나중에 햄을 냉장 보관하거나 아래에 설명된 것과 같은 유약으로 즉시 드레싱할 수 있습니다. 날카로운 칼이나 주방 가위로 질긴 외부 가죽을 제거하십시오. 원하는 대로 은신처 아래에 있는 과도한 지방을 제거합니다. 햄을 드레싱하고 서빙하기 전에 375도 오븐에서 15분 더 구워 바삭바삭합니다.

컨트리 햄 드레싱 구운 빵 부스러기 2컵(오븐에서 흰색 또는 갈색 빵 12조각을 바삭하게 튀긴 다음 부숴서 만들 수 있음) 계피, 올스파이스, 정향 각 1/4작은술 마른 머스타드 한 꼬집 오렌지 주스, 화이트 와인 1/4컵 , 또는 셰리

모두 섞어서 햄 표면 전체를 부드럽게 눌러주세요. 갈색 옷을 입힌 햄을 375도에서 15분 동안 짧게 굽습니다.

컨트리 햄 비스킷 (약 3 다스)

남은 컨트리 햄을 사용하는 전통적인 방법. 밀가루 2 1/2컵 베이킹 파우더 2작은술 소금 1/2작은술 녹인 버터 1/4컵 버터밀크 2/3컵 남은 컨트리 햄

마른 재료를 섞은 다음 젖은 재료를 섞는다. 젖은 혼합물을 마른 것의 중앙에 부은 다음 함께 가볍게 치십시오. 반죽을 1분 동안 반죽합니다. 1/2인치 두께로 평평하게 펴서 원형 비스킷 커터로 자르거나 유리 바닥 주위에 칼을 휘두릅니다. 375도로 예열한 오븐에서 12~15분간 굽는다.

비스킷을 깨고 가볍게 버터를 바르고 얇은 햄 3~4장을 채웁니다. 겨자와 마요네즈는 전통적인 햄 비스킷에 속하지 않습니다.