딱딱한 이야기

이 첨단 기술 세계에서 우리 중 일부는 간단한 것을 마스터한 적이 없습니다. 계란을 딱딱하게 익히는 것처럼.

American Egg Board의 소비자 서비스 관리자인 Linda Braun은 '아니요, 당신은 쓸모없는 주제를 선택하지 않았습니다'라고 말합니다. 그녀는 분명히 그 주제에 관심이 있지만 계란에 관해서 미국인들이 모르는 것이 무엇인지도 알고 있습니다. 그리고 '대체로' 그녀는 딱딱한 요리에 관해서는 '많은 사람들이 단서가 없습니다'라고 말합니다.

브라운은 인구의 대다수가 부활절 전에 공황 상태에 빠져 물과 냄비 사이의 어떤 연결을 희망 없이 더듬거리고 있다고 제안하지 않습니다.



그녀가 말하고자 하는 바는 계란을 딱딱하게 요리하는 것(그리고 그것은 딱딱하게 삶는 것이 아니라 딱딱하게 삶는 것이 아니라 나중에 더 자세히 설명함)에 관해서는 확실한 기술이 있다는 것입니다. 너무 쉬워 보이는 일도 엉망이 되기 쉽습니다. 달걀이 깨졌거나, 껍질이 흰자위에 달라붙어 소중한 생명을 얻었거나, 익힌 노른자가 외계의 녹색으로 변한 적이 몇 번이나 있습니까?

어떤 사람들은 이러한 문제를 연구하는 데 경력의 많은 부분을 보냈습니다. '우리는 수천 개의 계란을 요리했습니다.'라고 계란 산업에 대한 수많은 연구 현장인 조지아 대학의 가금류 과학 교수인 Daniel Fletcher가 말했습니다. '우리를 위해 암탉이 야근을 하게 했습니다. 우리는 계란 샐러드에 너무 지쳤습니다. . . '

부활절이 지나면 많은 계란도 계란 샐러드로 운명을 맞이합니다. 껍질을 벗기지 않고 통째로 먹어치운 경우입니다. 다른 사람들은 가족 고양이에게 염색되고, 숨겨지고, 굴리고, 부숴지고, 핥아지고 나서 쓰레기통의 길을 갑니다. 부활절이 있는 달에는 3억 개의 달걀이 더 팔리는데, 달걀이 끝나더라도 먼저 딱딱하게 익혀야 합니다. 어떻게 든.

여기 브라운과 다른 달걀 전문가들이 우리에게 하라고 한 것과 우리가 들었을 때 일어난 일입니다. 정말 신선한 계란을 사용하지 마십시오

아이러니하게도 계란의 품질과 보존을 개선한 혁신은 완벽한 완숙 계란에 역효과를 냈습니다. Fletcher는 '이것이 미친 짓입니다.

자동화 및 냉장 기술의 발전으로 계란은 10년 또는 15년 전보다 상대적으로 신선합니다. 그리고 계란이 신선할수록 껍질을 벗기기가 더 어려워집니다.

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그 이유는 다음과 같습니다. 매우 신선한 계란에서 난백과 껍질 막의 단백질이 아직 분리되지 않았다고 퍼듀 대학교의 명예 교수이자 'Egg Science and Technology'의 수석 편집자인 William Stadelman이 설명합니다(Food Products Press, 1995, 네 번째 판). 계란이 노화됨에 따라 pH가 증가하여 이산화탄소와 물을 잃고 공기를 흡수합니다. 공기를 끌어당기면 흰색과 막이 분리되어 달걀 껍질이 더 쉽게 벗겨진다고 Egg Board의 Braun은 덧붙입니다.

불행히도 이 상호 작용은 또 다른 혁신으로 인해 지연될 수 있다고 Fletcher는 설명합니다. 많은 상업용 계란(자이언트가 아닌 Safeway의 계란)은 내부 품질을 유지하기 위해, 즉 신선하게 유지하기 위해 광유로 가볍게 코팅됩니다. 그러나 이것은 가스 교환을 지연시키는 기공을 밀봉하여 '그것을 딱딱하게 익히고자 할 때 당신에게 불리한 종류'라고 그는 말합니다.

모든 것이 완전히 사라진 것은 아닙니다. 감사합니다. 그렇지 않으면 딱딱한 달걀을 껍질을 벗기려고 시도할 때마다 휴대용 유성이 생길 것이기 때문입니다. 기름칠에도 불구하고 일부 공기 교환이 계속되기 때문이라고 Blacksburg에 있는 Virginia Tech의 가금류 과학 부교수이자 상업용 계란 전문가인 Paul Ruszler는 말합니다. 게다가 계란을 요리할 때 열이 단백질 결합을 끊는다고 그는 덧붙입니다.

그렇다면 뜨거운 물로 향하는 달걀의 적정 연령은 몇 살이며, 몇 살(또는 어린)인지 어떻게 알 수 있습니까?

브라운에 따르면 이상적으로는 계란을 포장한 후 최소 일주일 후에 딱딱하게 익히는 것이 좋습니다. 그것을 알아내려면 상자 측면에서 세 자리 숫자를 찾으십시오(이 날짜는 '판매 기한' 날짜와 비슷해야 함). 포장 날짜인 숫자는 율리우스력에 해당합니다. 즉, 3월 26일이 85일이므로 3월 26일에 포장된 계란 상자 측면의 숫자는 '085'가 됩니다.

'유통기한' 날짜도 포장 날짜와 관련이 있지만 상점에서는 이에 대해 다른 기준을 사용합니다. 예를 들어 Safeway의 유통기한은 계란을 포장한 후 24~25일입니다. 자이언트에서 유통기한은 포장 후 30일입니다. 따라서 유통기한이 4월 18일인 오늘 자이언트에서 계란을 구입하면 일주일 전인 3월 18일에 포장되었을 것입니다.

이 밀교가 엄밀히 에그헤드를 위한 것이라면, 가장 쉬운 답은 계란을 단단하게 익히기 최소 1주일에서 10일 전에 구입하는 것입니다. 브라운이 권장합니다.

Purdue의 Stadelman은 또 다른 트릭을 사용합니다. 그는 판지 상자에서 날달걀 중 하나를 깨고 흰색이 막에 달라 붙으면 자신이 어린 것을 다루고 있다는 것을 압니다. 나머지 무리는 껍질을 벗기기가 어려울 것입니다. 우리는 신선한 달걀과 오래된 달걀로 Stadelman의 트릭을 시도했습니다(우리는 포장 날짜 계산을 했습니다). 더 어린 달걀의 흰자는 껍질에 더 오래 걸리기를 원했지만 오래된 달걀의 흰자는 더 묽은 것처럼 보였습니다. 그러나 후자가 껍질을 벗기기가 더 쉬웠을지 여부. . . 글쎄, 우리는 결코 알지 못할 것입니다.

너무 오래된 계란에 대한 마지막 말: 계란이 노화되고 흰자가 얇아지면 노른자가 가운데에서 위로 이동합니다. '노른자의 중력은 흰색의 중력보다 적습니다.'라고 Stadelman은 설명합니다. '크림이 우유 위로 올라오는 것과 같습니다.' 그런 다음 껍질을 벗기려고 할 때 익힌 흰색 층이 충분히 두껍지 않습니다. 노른자 덩어리를 찢을 가능성이 있습니다. 녹색 고리 증후군

'나는 내 인생에서 녹색 고리가 있는 완숙 계란을 더 많이 봤다'고 일부 사람들이 '필수품'이라고 생각하는 Braun은 한탄합니다. 그것들은 지나치게 익힌 결과입니다. 너무 많은 열은 난황의 철과 난백의 황이 황화제일철을 형성하게 하며, 이는 달걀을 토성처럼 보이게 하는 무해한 녹색 화합물입니다.

그렇기 때문에 절대 계란을 삶아서는 안 된다고 브라운은 말합니다. 읽어. 이 광기에 대한 방법

달걀을 단단하게 익히는 방법은 여러 가지가 있지만, 주의 깊은 연구와 실험을 거친 후 Egg Board가 권장하는 방법은 다음과 같습니다. 달걀을 냄비에 한 겹으로 넣고 달걀 위로 1인치 이상 올라오도록 충분한 물을 넣으십시오. 팬을 덮고 물을 끓이기만 하면 됩니다. 그런 다음 열을 끄십시오(전기레인지가 있는 경우 버너에서 제거하십시오). 팬에 뚜껑을 덮고 계란을 뜨거운 물에 담그십시오. 보드에 따르면 이 방법으로 큰 달걀을 딱딱하게 익히는 데는 약 15분, 중간 달걀은 3분, 특대 달걀은 3분이 더 걸린다.

우리의 첫 번째 시도는 실제로 이것을 망칠 수 있음을 증명했습니다. 계란은 반숙(또는 에그 보드에서 말하는 것처럼 반숙)만 했습니다. 계란을 18분 동안 그대로 두는 두 번째 시도는 성공했습니다. 브라운에 대한 호출로 오류가 확인되었습니다. 불을 끄기 전에 '반드시 끓여야 합니다'라고 그녀는 말했습니다. 그것은 우리를 던진 '그냥 종기'였습니다.

그러나 Egg Board가 권장하지 않는 다른 방법은 어떻습니까? 가장 인기 있는 방법 중 하나는 이미 끓는 물에 계란을 넣고 12분 정도 끓이는 것입니다. 찬 계란 하나로 해보았는데, 끓는 물에 넣으면 바로 금이 가고, 병아리처럼 흔들흔들 흔들리는 것도 당연합니다. 이유: 열 충격.

일부 요리책에서는 달걀 껍데기의 큰 끝 부분을 달걀 피어싱, 바늘 또는 직선 핀으로 뚫은 다음 끓는 물에 넣으라고 제안합니다. 이것은 아마도 균열로 이어질 수 있는 압력을 해제합니다. 효과가 있었다! 그러나 누가 이 '침술'을 할 시간이나 인내심이 있겠습니까? 특히 대량의 부활절 달걀을 요리할 때 그렇습니다.

브라운은 또 다른 이유로 이 방법이 불편합니다. 알을 꿰뚫는 것은 말 그대로 껍질을 '열린 것'이라고 그녀는 말한다. '예, 작은 구멍이지만 박테리아는 당신이 만든 구멍보다 훨씬 작습니다.' 계란을 바로 먹을 예정이라면 걱정하지 마세요. 뜨거운 물은 그것을 살균합니다. 그러나 익힌 계란은 특히 부활절에 염색되고 취급될 때 교차 오염될 수 있다고 브라운은 말합니다.

또 다른 방법은 계란을 찬물에 넣고 끓인 다음 불을 낮추고 12~15분 동안 끓입니다. 이것은 부드러운 결과에 대해 거의 보장하고 Braun은 그것을 지지합니다. 그러나 Egg Board는 다음과 같은 이유로 대중에게 권장하지 않습니다. '많은 사람들이 끓는 물이 무엇인지에 대해 다른 생각을 가지고 있습니다'라고 Braun은 말합니다. '어떤 사람들에게는 종기에 가깝습니다. 다른 사람들에게는 물이 거의 움직이지 않습니다.' 그리고 그녀는 '요리 용어에 대해 잘 모르는 경향이 있는' 오늘날의 소비자들에게 특히 어려운 추천이라고 덧붙였습니다. 필링 처리

같은 상자의 달걀 중 일부는 껍질을 벗기기 쉬우며 다른 달걀의 껍질은 Cling Wrap처럼 달라붙는 이유가 궁금하신가요?

여기에는 적어도 두 가지 이유가 있습니다. 버지니아 공대의 Ruszler가 설명하듯이, 그들이 같은 상자에서 나왔다고 해서 같은 날, 같은 암탉이 낳은 것은 아닙니다. 둘째, 일부 암탉은 다른 암탉보다 다공성 알을 더 많이 낳습니다. 다공성 달걀은 이산화탄소를 더 빨리 방출하고 껍질을 벗기기가 더 쉬워야 합니다.

분명히, 당신은 이러한 요인에 대한 지식이나 통제력이 없습니다. 따라서 권장되는 필링 방법이 있더라도 항상 완벽하게 작동할 것으로 기대하지는 마십시오.

그러나 Egg Board는 다음 절차를 권장합니다. 먼저 요리 후 즉시 계란을 식히십시오. 슬롯 형 스푼을 사용하여 삶은 계란을 팬이나 얼음 그릇 또는 찬물에 옮기십시오. 또는 팬에 뜨거운 물을 조심스럽게 따르고 만졌을 때 식을 때까지 계란 위에 찬물을 흘려보냅니다. 냉각 과정은 조리 과정을 멈추게 하고 또한 달걀이 껍질 안에서 수축하여 껍질을 벗기 쉽게 만듭니다.

이제 보드의 크랙 및 필링 드릴: 테이블이나 카운터 상단에 부드럽게 두드려 껍질 전체를 딱딱하게 만듭니다. 딱딱한 껍질을 풀려면 계란을 손 사이로 앞뒤로 굴립니다. 계란의 공기 세포는 일반적으로 계란의 큰 끝 부분에 있으므로 껍질을 벗기 시작하십시오. 흐르는 찬물에 달걀을 담그거나 물 한 그릇에 담그는 것도 도움이 될 수 있습니다. 쉘이 고무 시멘트처럼 접착되어 있는 경우 이 마지막 팁을 기억하십시오. 사실, 껍질을 벗기기 힘든 삶은 달걀 위에 흐르는 물은 우리에게 큰 도움이 되었습니다.

긴 이야기를 더 길게하기 위해 Egg Board는 또한 삶은 계란을 냉동실에 30 분 동안 넣은 다음 껍질을 벗기기 전에 따뜻한 물에 담그라고 언급합니다. 이 방법은 적어도 우리가 시도했을 때 부비 상을 얻습니다.

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연구원들은 물에 소금을 가하면 딱딱한 계란을 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있는지 여부에 대해 의견이 엇갈린다고 위원회는 밝혔다. 일부 연구에 따르면 물 1쿼트당 소금 1테이블스푼에 1 1/2티스푼을 추가하면 기름을 바르지 않은 계란을 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있지만 기름을 바른 계란과 차이는 없습니다. 자이언트의 기름기 없는 계란으로 시도해 보았는데 별 차이가 없었다고 자신있게 말할 수 있습니다. 다시 말해서, 그들은 여전히 ​​껍질을 벗길 바람이 아니었습니다.

조지아 대학(University of Georgia)의 거칠고 미친 교수들은 밤새 달걀에 부채를 부채질하면 이산화탄소 방출 속도가 빨라져 달걀이 쉽게 벗겨진다는 사실을 발견했습니다. (어른들은 집에서 하지 마세요.)

교수들이 테스트한 보다 현실적인 방법은 번거롭지만 요리 직후 얼음물에 60초 동안 담그고 끓는 물에 10초 동안 담그는 것이다. 차갑게 하면 계란이 수축되는 반면, 열은 계란 자체에 열이 도달하지 않고 껍질과 막이 팽창하도록 합니다. 통제되지 않은 테스트에서 이 방법은 효과가 없었습니다.

그러나 버지니아 공대(Virginia Tech)의 Ruszler는 이 주제의 변형을 권장합니다. 계란을 얼음 욕조에 더 오래 보관한 다음(2분 동안) 끓는 물에 25초 동안 담그는 것입니다. 이제 가능성이 있습니다. 4개의 계란 중 3개는 쉽게 껍질을 벗겼습니다. (조금 덜 섞이게 하려면 홈이 있는 스푼으로 삶은 계란을 꺼낸 다음 끓는 물을 다시 데우십시오.)

물론, 부활절 달걀에 관해서는 이러한 요리 및 껍질 방법 중 어느 것도 적용되지 않습니다. Ruszler는 염색한 계란을 냉장고에 일주일 이상 보관하지 말라고 합니다. 그리고 물론, 오래 매달려 있을수록 껍질이 더 쉽게 벗겨지고 계란 샐러드가 더 싫을 것입니다.