신생 제빵사가 D.C.의 베이글 씬에 존경을 표하는 데 도움이 된 방법


Jeremiah Cohen's Bullfrog Bagels의 주방에서 갓 구운 베이글이 더위를 식힙니다. (빌 오리어리/테킬라)

춥지만 화창한 봄날의 점심시간 무렵, Jeremiah Cohen은 H Street NE를 따라 걷다가 낡은 상점 앞의 임대 표지판을 발견했습니다. 창에서 여전히 읽을 수 있는 크고 퇴색된 그랜드 오프닝 배너(이전에 실패한 사업에 대한 증거)에 굴하지 않고 그는 간판에 적힌 전화번호로 전화를 걸기 시작합니다.

거품이 많은 커피를 내리는 방법

곤경에 처한 Tabard Inn의 전 총책임자인 Cohen은 그의 사업인 Bullfrog Bagels를 위한 새 집을 찾고 있습니다. 그리고 그는 하나가 필요합니다. 지난 9월 개장일부터 Bullfrog는 이륙했으며 빠르게 발전하는 H Street 회랑의 맨 끝에 있는 선술집과 공유하는 현재 공간의 이음새에서 폭발하고 있습니다.

[ 타바드 여관, 가족의 소란으로 뿔뿔이 흩어짐. ]



작지만 목소리가 뛰어난 개구리 종인 스프링 피퍼와 마찬가지로 Bullfrog는 대기업 지원 기업의 포효가 아니라 관심을 끌기 위한 작고 끈질긴 외침으로 나타났습니다. Bullfrog가 데뷔한 지 불과 한 달 후인 10월, Zagat은 이곳을 미국에서 가장 유망한 8개의 독립 베이글 레스토랑 중 하나로 강조했습니다. 지난 4월 워싱턴 시티 페이퍼의 독자 설문조사에서 워싱턴 DC 최고의 베이글로 선정되었습니다.

오랜 지역 음식 작가이자 요리책 저자인 Joan Nathan은 Bullfrog가 의심할 여지 없이 워싱턴 베이글 분야의 성숙 과정 중 하나라고 말했습니다. 이제 트렌드는 실제 음식으로 돌아가는 것이라고 그녀는 말했습니다. Bread Furst의 Mark Furstenberg와 Grill Room의 Frank Ruta와 같은 요리사가 전통적인 베이글 스타일에 더 많은 관심을 갖도록 도왔습니다.


Bullfrog Bagels의 소유자 Jeremiah Cohen(왼쪽)과 운영 관리자 Ross Perkins는 H Street NE에 있는 유대인-아일랜드 주점인 Star & Shamrock 내부의 공유 공간에서 성장하는 비즈니스를 운영하고 있습니다. (빌 올리어리/테킬라)

Bullfrog의 베이글은 91년 된 호텔과 레스토랑에서 펼쳐지는 가족 드라마의 일환으로 그의 어머니가 그를 Tabard에서 해고한 후 Cohen의 집에서 제작된 실험적인 소규모 배치 프로젝트로 시작되었습니다. 전문적인 베이킹 배경이 없는 Cohen은 지역에 있는 2 Amys 피자 가게에서 피자 제빵사로 일하면서 베이글 실험을 계속했습니다. 그의 조밀하고 쫄깃한 라운드는 메뉴에 올라갔고 고객들에게 인기를 얻었습니다. 그래서 Cohen도 개인 주택에서 판매하기 시작했습니다. (구매자들은 BULLFROG라는 개인 번호로 문자를 보냈습니다. 예레미야에 대한 언급은 Three-Dog Night의 Joy to the World의 가사였습니다.) 얼마 후 손으로 말아서 삶고 구운 라운드가 더 대중에게 알려졌습니다. NW 14번가의 Cork Market과 NW U Street의 Cakelove에서 2주간 팝업으로 데뷔했습니다.

[ Bread Furst에서 인생의 지팡이와 전설의 물건. ]

Bullfrog의 현재 소매 운영 기반은 비좁은 주방을 공유하는 유태인-아일랜드 혼성 선술집인 Star & Shamrock 내의 작은 델리 카운터입니다. 이러한 배열은 운과 밀접하게 연결된 워싱턴 음식 커뮤니티의 특성 덕분입니다. 술집의 세 주인 중 두 명인 Jason Feldman과 Mike Schuster는 처음으로 Bullfrog에 대해 다른 파트너인 Mark Menard에게서 배웠고 Cohen에게 가게를 차리라고 초대했다고 말합니다. Feldman은 이렇게 말합니다. 우리는 유대인-아일랜드 혼혈 지역이기 때문에 이 도시에서 진정한 유대인이라면 무엇이든 사람들이 무엇을 하고 있는지 항상 관심이 있습니다.

뜨거운 커피

Bullfrog Bagels는 Star & Shamrock 내부에 소매 카운터가 있습니다. 이 카운터는 Capitol Hill의 이스턴 마켓 근처 Seventh Street SE에 새로운 매장을 오픈한 후에도 계속 운영될 것입니다. (빌 올리어리/테킬라)주방 도전

Cohen의 12명 정도의 직원은 동이 트기 전에 도착하고 가동 중지 시간이 없는 것처럼 보이는 승무원에 대해 놀라울 정도로 낙관적입니다. 델리 카운터는 반짝반짝 빛나고, Star & Shamrock의 조각된 나무 막대기에서 베이글을 던진 것처럼 주변 환경은 다채롭고, 냉장고 케이스의 내용물은 고객을 향하도록 라벨이 깔끔하게 쌓여 있습니다. 사람들은 거기에 행복해 보입니다.

그들의 상사는 종종 비즈니스의 여러 측면을 처리하기 위해 외출하지만 그가 돌아오면 즉시 무슨 일이 일어나고 있는지 알고 싶어합니다. Cohen은 제품의 품질을 개인적으로 매우 중요하게 생각하며 일부 완벽주의 경향을 인정한다고 말합니다. 베이글을 만드는 것뿐만 아니라 계란을 튀기고 양파를 자르는 면에서 전체 9야드.

48세의 Cohen이 주방에서 직원을 세세하게 관리하는 동안 Bullfrog의 강력한 온라인 존재 , Twitter 피드용 사진을 위해 베이글 샌드위치를 ​​준비했습니다. 샌드위치는 광고 대행사에서 종종 음식을 보여주려고 할 정도로 화려합니다. 베이글과 바이알 - 일반, 양귀비, 참깨, 양파, 소금 및 모든 것이 제공됨 - 짙은 황금빛 갈색에 치즈가 완벽하게 녹고 집에서 숙성한 고기가 높이 쌓여 반짝거립니다.


Jeremiah Cohen의 Bullfrog Bagels에서 집에서 훈제 연어, 크림 치즈, 케이퍼, 양파, 토마토를 베이글 위에 올려줍니다. (빌 올리어리/테킬라)

승무원은 평생 워싱턴 사람들과 전 세계 사람들의 조합으로 다양합니다. 워싱턴 출신인 Rhiannon Daniels는 쉬는 시간에 위험에 처한 청소년들과 함께 일하며 We Are The Ones We've Waiting For라는 제목의 자립 운동을 지지하고 있습니다. 한 제빵사(최근에 다른 직업으로 떠났음)는 사원에서 굽는 법을 배웠고 종종 자신이 준비한 음식에 대해 기도하는 전직 티베트 승려입니다.

베이킹은 일반적으로 오전 4시에 시작됩니다. Cohen의 DC 베이글 생산 의도에 따라 반죽은 지역 수돗물로 만들고 베이글은 야생 공기 중 효모로 개방 발효됩니다. 주방 자체는 비좁고 특정 시간 후에 자체 음식 준비를 위해 Star & Shamrock에 속합니다. 베이글을 굽는 데 사용되는 오븐은 180개를 수용할 수 있어 도매업을 위한 여러 번 굽는 과정이 끝이 없다.

Star & Shamrock의 소유자는 그 배열을 항상 오고 가는 룸메이트가 있는 것에 비유합니다. 바는 3시에 문을 닫고, 청소를 ​​하고, 밤을 위해 일할 준비를 하고, 빵 굽는 사람들이 아침에 들어옵니다.라고 Feldman은 말합니다. 그것은 많은 움직이는 부분과 끝없는 사람들의 흐름입니다.

Feldman과 Schuster는 Bullfrog의 존재가 새로운 고객을 술집으로 끌어들이지만 부엌을 공유하는 것이 어려울 수 있다고 말합니다. Schuster는 가동 중지 시간이 없고 공간이 제한되어 있고 저장 공간이 제한되어 있기 때문에 운영상의 문제를 확실히 야기할 수 있다고 말합니다.


Jeremiah Cohen(오른쪽)과 Kip Radt가 신선한 베이글을 만들고 있습니다. 주방 공간은 Star & Shamrock 선술집과 공유됩니다. (빌 올리어리/테킬라)사랑의 노동 - 그러나 노동

이러한 문제로 인해 Cohen은 Brookland 지역의 개조된 창고에 보관된 식품 비즈니스 인큐베이터인 Mess Hall과 파트너 관계를 맺었습니다. 새로운 배치로 Bullfrog는 생산량을 3배로 늘릴 수 있습니다. 더 넓은 공간과 저장 공간에 대한 접근은 또한 더 일관된 제품을 더 쉽게 생산할 수 있도록 해야 하며 한 번에 최대 4,000개의 베이글을 생산해야 합니다. 용량 증가로 4월 매출은 ,000를 기록했습니다. (소매, 베이글은 .50에 판매됩니다.)

Bullfrog는 14th Street NW에 있는 Lancaster County의 Smucker Farms라는 첫 도매 계정을 갖고 있으며 최근에 DC Chevy Chase에 Broad Branch Market이 추가된 것을 포함하여 점점 더 많은 지역 상점과 레스토랑에 베이글을 판매했습니다. Tryst 레스토랑 그룹의 5개 위치: Tryst, Tryst at Phillips, Coupe, Open City 및 Open City at National Cathedral.

재사용 가능한 네스프레소 캡슐

그룹의 수석 주방장인 Robert Riot은 베이글을 운반하는 것이 쉬운 결정이었다고 말합니다. 물론, 그것은 믿을 수 없는 제품이었다고 Theriot은 말했습니다. 업계의 입소문에서 훌륭한 팬 기반에 이르기까지 우리는 베이글에 대한 그 라인업을 따르는 좋은 컬트를 확실히 가지고 있습니다. Bullfrogs를 운반하는 것만으로도 베이글 40개, 50% 이상을 쉽게 판매하고 있습니다.

요즘 코헨은 지쳤다. Bullfrog는 사랑의 노동으로, 재미가 없는 작업에서 도전적인 작업으로 전환합니다. 그러나 그는 덧붙입니다. 사랑의 노동일 때도 여전히 노동입니다. 솔직히 8시간은 자고 싶어요. 정말 재미있었어요.

Cohen이 전화를 걸었던 H Street의 상점은 제대로 작동하지 않았지만 그는 최근에 그가 9월에 열기를 희망하는 317 Seventh St. SE에 있는 Capitol Hill의 이스턴 마켓 근처에 하나를 발견했다고 발표했습니다. 그는 Star & Shamrock에서 카운터를 계속 운영할 계획이며 Mess Hall 프로덕션 공간을 유지할 것입니다. 이 모든 것은 밤새 잠을 잘 수 없다는 것을 의미합니다.

Dean은 워싱턴에 거주하는 프리랜서 작가이자 레시피 테스터입니다.