콘비프는 얼마나 아일랜드식입니까? 매우 -- 그리고 매우 미국적입니다.

싫다고 해도 먹게 됩니다. 당신이 아일랜드 가톨릭 신자가 아니더라도 당신은 그것을 갖게 될 것입니다.'라고 히브리 내셔널의 판매 및 마케팅 부사장인 Martin Silver가 말합니다.

무엇을 가지고 있습니까? 몇 주 후면 다가오는 성 패트릭의 날 콘비프.

근데 왜 콘비프야? 5세기의 사도인 성 패트릭이 아일랜드인을 기독교로 개종시킨 공로를 인정받았습니까? 아일랜드인은 그와 그의 요리 레퍼토리를 받아들였고 궁극적으로 전체 식사를 미국으로 가져갔습니까? 그리고 콘비프가 미국의 모든 자랑스러운 유대인 델리의 샌드위치 메뉴에 포함되어 있다면 어떻게 그렇게 아일랜드 음식이 될 수 있습니까? 그리고 우리가 그 일을 하는 동안 쇠고기는 어떻게 '콘드'합니까?



이제 콘비프 기록을 바로 세울 때입니다.

우선, 성 패트릭의 날에 콘비프를 먹는 것은 순전히 미국식입니다. 성 패트릭의 날을 기념하는 것이 아일랜드어보다 더 미국식이기 때문에 의미가 있습니다.

'성 패트릭의 날에 아일랜드에서 콘비프를 제공하는 사람을 아무도 모릅니다'라고 아일랜드 요리책 작가이자 East County Cork의 무성한 시골에 있는 유명한 컨트리 하우스 호텔인 Ballymaloe House의 소유주인 Myrtle Allen이 말합니다.

그러나 Allen의 며느리인 Ballymaloe Cookery School 설립자인 Darina Allen은 아일랜드계 미국인 관광객 때문에 아일랜드인들이 그날 칠면조를 먹기 시작했기 때문에 칠면조를 먹느라 바쁘기 때문일 수 있다고 말합니다.

'Myrtle Allen's Cooking at Ballymaloe House'(Stewart, Tabori & Chang, 1990)의 저자인 Myrtle Allen은 콘비프가 '로스트 치킨보다 더 아일랜드적이지 않다'고 추가로 주장합니다. 그리고 그것은 사실입니다. 수천 년 동안 겨울 동안 식량을 유지하기 위해 전 세계 사람들은

이캠

소금물 또는 마른 소금 문지름에 보존 된 고기. 육포와 스미스필드 햄에서 보존된 튀니지 양고기, 다양한 중국 이국적인 음식에 이르기까지 모든 분야에서 이 기술을 볼 수 있습니다. 유태인 델리 샌드위치는 동유럽 형태의 이 전통을 또 하나의 지수에 불과합니다.

Darina Allen은 그녀의 새로운 요리책 'The Complete Book of Irish Country Cooking'(Penguin Studio, .95)에서 아일랜드에서 식품 보존의 순환이 어떻게 진행되었는지 설명합니다. '원래 {콘비프와 양배추}는 전통적인 부활절 일요일 저녁 식사였습니다. . 겨울이 오기 전에 도살된 쇠고기는 소금에 절여서 이제 긴 사순절 금식 후에 신선한 녹색 양배추와 밀가루 감자와 함께 먹을 수 있습니다.'

'노인들은 콘비프를 좋아한다'고 젊은 앨런은 최근 포스트에 말했다. '그리운, 과거의 맛이다.'

Cork City의 Old Market에 있는 그녀의 포장마차에 도착한 Eileen Ahern에게 그것은 현재의 맛과 매우 흡사합니다. '우리는 격주로 그것을 가지고 있습니다.'라고 그녀는 말했습니다. '하지만 더블린보다 여기가 더 유명해요.'

사실 콘비프는 항상 Cork City와 관련이 있습니다. Darina Allen에 따르면 1680년대 후반과 1825년 사이에 쇠고기 옥수수 가공은 이 도시의 가장 중요한 산업이었습니다. 그 기간 동안 코르크산 콘비프는 영국과 유럽대륙, 그리고 멀리 뉴펀들랜드와 서인도제도에까지 이르렀습니다.

그러나 특별한 경우에 제공할 만큼 특별하지 않은 다소 평범한 고기가 된 것은 한때 훨씬 더 중요했습니다. 지중해의 '가난한' 식단(실제로는 꽤 건강에 좋은 곡물과 채소를 기반으로 한 식단)과 마찬가지로, 몇 세대 전 가난한 아일랜드인이나 시골 아일랜드인의 일일 요금에는 주요 주식의 향료로 보존된 고기가 더 많이 포함되었습니다. , 감자와 뿌리 채소.

아일랜드 이민자들에게 미국의 풍요로움은 모든 것을 바꾸어 놓았습니다. Myrtle Allen은 '중서부에서 동양으로 소고기가 많이 들어왔을 것입니다.'라고 조심스럽게 손질한 고기 조각이 특별한 날에 어울리는 큰 로스트가 되었기 때문이라고 Myrtle Allen은 말합니다.

이러한 종류의 요리 진화는 아일랜드계 미국인에게만 국한된 것은 아닙니다. 메릴랜드 대학의 미국학 부서장인 Hasia Diner는 '많은 이민자 그룹 중에서 우리가 지금 전통적으로 생각하는 음식은 미국에서 발명된 것입니다. '미국에서는 음식이 매우 쌌기 때문에 이민자들은 기본적으로 자신의 상류층이 먹었던 음식을 집으로 가져 와서 변형했습니다.'

콘비프가 미국 해안에 상륙했을 때 크기가 커진 것처럼 아일랜드의 수호성인을 기념하는 일도 뉴욕의 5번가와 다른 곳에서 벌어지는 술에 취해 떠들썩한 장면과 달리 아일랜드에서는 여전히 겸손한 일입니다. 그러나 그 변형에도 설명이 있습니다. 아일랜드 대사관 대변인 Eamonn McKee는 다음과 같이 설명했습니다. '미국에 있는 아일랜드인을 생각할 때 그들은 대도시에 정착하여 소방관, 경찰, 시의원, 구청장이 되었습니다. 그들은 도시 전체의 지렛대를 손에 넣었습니다. 그들이 하루 동안 {도시}를 끄는 것은 쉬웠습니다. 어떤 의미에서 성 패트릭의 날을 축하하는 것은 도시의 민족적 자부심과 민족적 통제의 표시였습니다.'

성 패트릭의 날이 미국에서 동일하게 유지되더라도 콘비프를 만드는 것은 그렇지 않습니다. Sutton Place Gourmet의 식품 컨설턴트이자 전 수석 부사장인 Ann Brody는 1900년대 초에 쇠고기를 통에 쌓아 자연적으로 숙성시켰다고 말합니다. 소금물 혼합물은 물, 소금 및 피망, 월계수 잎, 마늘과 같은 기타 조미료로 구성되어 완성된 고기의 풍미를 결정합니다. 이 느린 과정에 대한 나중에 조정은 수동 펌프를 사용하여 염수를 고기에 주입하는 것이었습니다.

오늘날 히브리 내셔널의 실버는 '미국은 자연적으로 제품을 치료할 인내심도 공간도 시간도 돈도 없다. 몇 주가 걸립니다.'

더 중요한 것은 '제2차 세계 대전 이후 교외 지역이 미국의 실제 생활이 되고 사람들이 서부와 남부로 이동하기 시작했을 때 식품 제조업체는 제품을 신선하게 유지하기 위해 보다 정교한 공정을 개발하기 시작해야 했습니다.'라고 지적합니다. 그래서 업계에서는 고기를 치료하고 보존하는 데 도움이 되며 분홍색으로 변하는 아질산나트륨을 사용하기 시작했습니다.

이로 인해 아일랜드의 콘 쇠고기는 미국인이 거의 알아볼 수 없습니다. 아질산 나트륨을 사용하지 않고 자연적으로 코닝은 고기를 분홍색이 아닌 회색이나 갈색으로 만듭니다.

이 전통적인 고기로 변한 것은 이뿐만이 아닙니다. 볼티모어에 있는 Saval Foods Corp.의 제조 부사장인 Jeff Saval에 따르면 오늘날 워싱턴의 델리 매장의 90%에 콘비프를 판매하는 제프 사발(Jeff Saval)에 따르면, 큰 기계 바늘은 양지머리가 컨베이어 벨트를 따라 이동할 때 양지머리에 염수 용액을 주입합니다. 지역. Saval의 염수에는 물, 소금, 설탕, 양파, 마늘, 아질산나트륨 및 에리소르빈산나트륨이 포함됩니다. 한 회사의 콘비프를 다른 회사와 구별하는 것은 소금물의 향신료입니다. '마늘맛도 많이 나는데 안마늘맛이 난다. 우리는 그 사이에 성공합니다.'라고 Saval이 설명합니다.

회사마다 다른 또 다른 차이점은 사용하는 쇠고기의 크기입니다. Saval은 초이스 등급의 양지머리만을 사용하며 두 가지 다른 부위를 판매합니다. 살코기가 더 많고 더 비싼 첫 번째 부위와 더 뚱뚱하고 저렴한 포인트 부위입니다. 그리고 모든 회사가 양지머리를 독점적으로 치료하는 것은 아닙니다. Saval도 눈과 밑둥으로 콘비프를 만들지만 히브리 내셔널과 같은 코셔 시설은 그렇지 않습니다. Silver에 따르면 라운드는 미국에서 코셔 컷이 아닙니다.

소금물이 주입된 후 고기는 스테인리스 스틸 탱크에 3~5일 동안 보관됩니다. 히브리 내셔널을 포함한 일부 회사는 더 짧은 기간 동안 치료합니다. 경화 과정을 가속화하기 위해 다른 사람들은 시멘트 믹서처럼 보이는 통에서 고기를 굴린다고 Saval은 말합니다.

양생이 완료된 고기는 조리하거나 진공포장하여 생으로 판매합니다. Saval에서는 절인 고기를 스테인리스 스틸 스팀 재킷 주전자에서 삶습니다. 히브리 내셔널에서는 고기를 봉지에 담아 요리합니다.

히브리 내셔널의 실버(Silver)는 성 팻의 날(St. Pat's Day)에도 콘비프 과정이 그대로 유지된다고 말합니다. '과장 광고를 제외하고는 아무것도 바뀌지 않습니다.'라고 그는 말합니다.

Ballymaloe House에 고기를 공급하는 Cork 카운티 Cloyne의 정육점인 Michael Cuddigan에게는 이 모든 것이 매우 생소하게 보일 것입니다. 그는 쇠고기를 7일 동안 매달고 5일 동안 '절임'합니다. '그것은 매우 구식입니다'라고 그는 말합니다. '첨가물이 첨가되지 않았습니다.'

Cuddigan에 따르면 Cork City 주변의 호텔에서도 꽤 인기가 있습니다. 왜요? '전통적이고 고풍스럽다. 꽤 많은 현지인들이 콘비프를 먹으러 옵니다.'

그리고 Cork City에서는 St. Patrick's Day까지 기다리지 않습니다. 직원 작가 Stephanie Witt Sedgwick이 이 보고서에 기고했습니다. CAPTION:전통 콘비프 디너 콘비프 콘드 비프 디너 (약 20인분)

자신의 쇠고기를 옥수수. 네, 바로 거기 냉장고에 있습니다. 몇 주가 걸리지만 Julia Child의 'The Way to Cook'(Knopf, 1989)에서 각색한 이 조리법에 관련된 작업은 최소화됩니다.

차일드는 양지머리가 콘비프를 만들 때 사용하는 전통적인 쇠고기 컷이지만 잘게 썰어지기 때문에 위쪽이나 아래쪽이 둥근 것을 선호한다고 설명합니다. 그러나 그것이 델리 카운터에서와 같이 분홍색일 것이라고 기대하지 마십시오. 방부제와 아질산염 없이 집에서 하면 갈색 또는 회색이 됩니다.

굵은 소금 1 1/3컵

다진 후추 1큰술

올스파이스 가루 2작은술

말린 타임 2작은술

파프리카 1작은술

말린 세이지 1작은술(세이지 간 사용 가능)

1작은술 갈거나 으깬 수입 월계수 잎

완전히 손질된 뼈 없는 10~12파운드 위 또는 아래 둥근 쇠고기(또는 눈 모양, 뼈 없는 척 또는 양지머리)

볼에 소금, 잘게 썬 후추, 올스파이스, 타임, 파프리카, 세이지, 월계수 잎을 넣고 섞습니다.

고기를 편안하게 담을 수 있는 충분한 공간의 비닐 봉지에 고기를 넣습니다. 섞은 양념을 골고루 발라주세요. 가방에서 공기를 최대한 빼낸 다음 단단히 묶고 팬이나 그릇에 담습니다. 두 번째 팬으로 덮고 두 번째 팬에 추를 채우고 온도가 37도 또는 38도를 유지해야 하는 냉장고에 넣습니다.

몇 시간 안에 고기에서 붉은 육즙이 나오기 시작합니다. 치료가 시작되었습니다. 하루에 한 번 봉지를 개봉하지 않고 고기에 육즙과 향신료를 맛사지하고 봉지를 뒤집으십시오(냉장고에 표지판을 붙여서 상기시키십시오). 2주 만에 치료가 완료되고 특별한 맛이 완성됩니다.

쇠고기는 이제 코닝 액체에 그대로 몇 달 동안 냉장 보관하지만 모든 것이 잘 되었는지 확인하기 위해 며칠에 한 번씩 뒤집습니다. 큰 고기 조각이 있는 경우 일부만 요리하고 나머지는 치료제에 그대로 두는 것이 좋습니다.

쇠고기를 요리하기 전에 소금물을 씻어내고 냉장고에 있는 큰 볼의 찬물에 고기를 담그고 물을 2~3번 갈아줍니다. 소금이 살을 떠나면서 고기가 부드러워지고 완전히 소금을 제거하면 거의 신선한 쇠고기처럼 느껴집니다. 조각을 잘라 끓는 물에 요리하고 맛을 보며 완전히 탈염하십시오. 고기가 몇 주 동안 숙성된 경우 탈염에 2~3일이 소요될 수 있습니다.

고기는 일단 염분이 제거되면 신선한 고기와 마찬가지로 부패하기 쉽습니다. 냉장 보관하고 빨리 요리하십시오.

우유 거품기 구매

다음 레시피의 지시 사항을 따르거나 단순히 찬물이 담긴 큰 냄비에 넣으십시오. 물을 팔팔 끓이고 약한 불로 줄여 고기가 부드러워질 때까지 3~4시간 동안 쇠고기를 요리합니다.

평균 상업적으로 준비된 콘비프 1인분 기준(조리된 무게 10파운드 기준, 20인분 기준): 433칼로리, 단백질 31gm, 탄수화물 1g, 지방 33g, 콜레스테롤 169mg, 포화 지방 11g, 나트륨 1952mg 쇠고기와 양배추 (8인분)

이것은 Darina Allen의 '완전한 아일랜드 요리 책'(Penguin Studio, .95)에서 가져온 것입니다.

4파운드 생 콘비프

큰 덩어리로 자른 큰 당근 3개

작은 양파 6~8개

마른 잉글리쉬 머스타드 1작은술

함께 묶인 큰 가지 백리향과 약간의 파슬리 줄기

양배추 1개

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

콘비프를 당근, 양파, 겨자, 허브와 함께 큰 냄비에 넣습니다. 찬물로 덮고 부드럽게 끓입니다. 뚜껑을 덮고 2시간 동안 끓입니다. 양배추의 바깥쪽 잎을 버리고 4등분하여 냄비에 넣습니다. 고기와 야채가 부드럽고 부드러워질 때까지 1~2시간 더 요리합니다.

야채와 요리 액체로 둘러싸인 콘비프를 조각으로 제공하십시오. 감자와 겨자를 많이 곁들여 먹습니다.

1인분 기준: 493칼로리, 단백질 34g, 탄수화물 13g, 지방 33g, 콜레스테롤 169mg, 포화 지방 11g, 나트륨 CHAMP 1989mg(4인분)

Darina Allen에 따르면 champ는 매우 전통적인 아일랜드 반찬입니다. 이것은 그녀의 '완전한 아일랜드 요리 책'(Penguin Studio, .95)에서 가져온 것입니다.

껍질을 벗기지 않은 베이킹 감자 6~8개(예: 러셋 또는 유콘 골드)

1 묶음 scallions (흰색 및 녹색 부분) 또는 1 1/2 온스 골파

우유 1 1/2컵

버터 4~8큰술

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

감자를 문질러 재킷에 넣고 끓입니다. 쪽파나 쪽파를 잘게 썬다. 차가운 우유로 파를 덮고 천천히 끓입니다. 3~4분 정도 끓이다가 불을 끄고 뜸을 들인다.

감자를 껍질을 벗기고 으깨고 뜨거울 때 끓는 우유와 파와 섞습니다. 버터의 일부를 치십시오. 소금과 갓 간 후추로 간을 합니다.

챔프는 따로 보관하고 나중에 적당한 오븐(약 350도)에서 재가열할 수 있습니다. 피부가 형성되지 않도록 재가열하는 동안 알루미늄 호일로 덮습니다.

1인분 기준: 339칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 47g, 지방 15g, 콜레스테롤 44mg, 포화 지방 9g, 버터 양배추 나트륨 325mg(6~8인분)

빨리 요리된 양배추를 위한 이 요리법은 많은 열렬한 양배추를 싫어하게 되었다고 Darina Allen은 말합니다. 그것은 그녀의 '완전한 아일랜드 요리 책'(Penguin Studio, .95)에서 가져온 것입니다.

신선한 사보이 양배추 1파운드

버터 2~4큰술

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

양배추에서 단단한 외부 잎을 모두 제거하십시오. 양배추를 4등분하고 줄기를 제거한 다음 4분의 1을 잘게 썰고 곡물을 가로질러 작업합니다. 넓은 냄비에 물 2~3큰술, 버터 반, 소금 한 꼬집을 함께 넣습니다. 끓으면 양배추를 넣고 센 불에 버무린 다음 냄비를 덮고 몇 분 동안 요리합니다. 다시 던지고 소금, 후추, 버터를 기호에 맞게 첨가하십시오. 즉시 봉사하십시오.

1인분 기준: 85칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 12g, 지방 4g, 콜레스테롤 10mg, 포화 지방 2g, 나트륨 232mg 아일랜드 애플 케이크(6인분)

이것은 Darina Allen의 'Complete Book of Irish Cooking'(Penguin Studio, .95)에서 각색되었습니다.

밀가루 2컵, 반죽 처리용 추가

베이킹파우더 1/3작은술

버터 1/2컵(스틱 1개), 팬용 추가 버터

초미세 설탕 약 2/3컵

달걀 1개, 가능하면 방목

커피 숍 커피 머신 선택 방법

우유 1/3~1/2컵

2 요리 사과

2 또는 3 정향 (선택 사항)

달걀 1개, 유약

제과 및 암갈색 설탕 및 휘핑크림 서빙

오븐을 350도로 예열합니다.

볼에 밀가루와 베이킹파우더를 체로 치세요. 빵 부스러기의 질감과 비슷해질 때까지 손가락으로 버터를 문지릅니다. 설탕 1/2컵을 넣고 중앙에 홈을 만들고 풀어놓은 계란과 우유를 충분히 섞어 부드러운 반죽을 만든다(우유를 조금씩 넣어가며 섞어준다). 둘로 나눕니다. 기름칠한 오븐용 파이 접시에 반을 담고(유리보다 주석이나 에나멜을 사용하는 것이 좋습니다) 바닥을 완전히 덮도록 두드려줍니다.

사과를 껍질을 벗기고 코어로 자르고 자릅니다. 정향이 있는 경우 반죽에 올리고 남은 설탕을 넣고 사과의 당도에 따라 더하거나 덜 넣습니다.

남은 반죽을 밀가루를 가볍게 뿌린 판에 펴서 사과 위에 올려 놓거나, 반죽이 너무 부드러우면 사과 위에 펼칩니다. (깨지면 약간의 패치 작업이 필요할 수 있습니다.) 가장자리를 함께 누르고 상단 크러스트를 통해 슬릿을 자릅니다. 풀어놓은 달걀을 솔질하고 약 40분 동안 또는 완전히 익고 갈색이 될 때까지 굽습니다. 과자 장수의 설탕을 뿌리고 암갈색 설탕과 부드러운 휘핑 크림으로 따뜻하게 제공하십시오.

1회 제공량당: 436칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 62g, 지방 18g, 콜레스테롤 115mg, 포화 지방 11gm, 나트륨 35mg 캡션: 성 패트릭의 날을 위해 자신의 쇠고기를 옥수수로 만들 수 있지만 더 잘 먹습니다. 곧 시작했다. E10페이지를 참조하십시오. 캡션: 위 아일랜드의 Wicklow 카운티에 있는 Glen Maiure 및 삽입된 고전적인 콘비프와 양배추 재료.