아무것도 신성한 것이 없습니까? 우리는 프랑스 빵이 아니라면 항상 파리를 가질 것입니다.

내가 사는 동네는 빵 황무지라고 할 수 있다. 물론, 프랑스 스타일의 바게트는 두 개 이상의 빵집에서 개당 1달러 미만으로 구입할 수 있습니다. 그러나 그들은 사무실에서 제공하는 무료 커피를 연상시킵니다. 매우 신선할 때 얻을 수 있다면 괜찮습니다. 그러나 너무 오래 기다리면 간단한 커피 한 잔이나 빵 한 조각이 오늘날의 산업화된 먹이 사슬에서 잘못된 모든 것을 상징하게 됩니다.

요즘 빵이 많이 안좋아요. 그러나 내 이야기의 슬픈 부분은 그것이 일어나는 곳입니다. 나는 결국 Wonder Bread와 Hamburger Bun의 교차점에 사는 것이 아니라 파리 한가운데에 살고 있습니다. 그리고 미국의 멋진 빵 부흥을 감안할 때 프랑스의 많은 지역보다 미국 도시에서 맛있고 정직한 빵을 사는 것이 더 쉬워지고 있다고 주장하는 것이 타당하다고 생각합니다.

얼마 전까지만 해도 바게트는 좋은 삶의 상징이었습니다. 겉은 바삭하고 속은 크리미한 흰색으로 아침에는 버터와 잼을, 점심과 저녁에는 섬세한 소스를 닦는 데 이상적이었습니다. 팔 아래에 집어넣고 자전거 등받이에 묶이거나 예의 바른 개의 이빨 사이에 껴안고 있는 지팡이 모양의 빵은 까뜨린느 드뇌브 못지않게 프랑스의 상징이 되었습니다.



프랑스인의 생활 방식에 빵은 매우 중요하므로 정부는 바게트를 저렴하게 유지하기 위해 가격을 통제했습니다. 그러나 전통을 즐기는 나라에서도 시대는 변합니다. 그리고 무모한 1980년대에 정부가 통제를 해제하기로 결정했을 때 재미있는 일이 일어났습니다. 가격이 오르지 않았습니다. 그들은 잠수를 했다. 그리고 소비는 증가하지 않았습니다. 떨어졌다.

그래서 올해 정부는 완전히 다른 것을 시도하고 있습니다. 빵 굽는 사람이 바게트에 얼마를 청구할 수 있는지를 결정하는 대신 얼마나 적은지를 결정하게 될 것입니다.

장 피에르 라파랭(Jean-Pierre Raffarin) 중소기업청 장관은 최근 바게트 가격이 '병적으로 낮아졌다'고 설명했다. 가격이 더 떨어지기 전에 가격을 인하함으로써 Raffarin은 빵을 전통적인 방식으로 더 비싸게 만들고 값싼 산업 재료와 경쟁해야 하는 데 지친 빵집 또는 블랑제리의 생존율을 높이기를 희망합니다.

안목 있는 소비자와 그의 미식가를 돕기 위한 또 다른 새로운 규칙이 있습니다. 전처리된 빵 반죽을 구매하는 슈퍼마켓 및 기타 매장은 더 이상 스스로를 블랑제리(일부 관료가 제안한 이름: 베이킹 터미널 또는 빵 가게)라고 부를 수 없습니다. 그리고 또 하나: 빵 굽는 기술과 공예에 대한 특별한 학위를 먼저 취득하지 않고는 아무도 boulangerie를 열 수 없습니다.

커피 탬퍼

프랑스인들은 여전히 ​​빵을 매우 중요하게 생각하며, 보시다시피 정부는 빵 사업에 일상적으로 관여합니다. 이 전통은 제빵사가 왕에게서 일할 수 있는 권리를 사야 했던 13세기로 거슬러 올라갑니다. 보다 최근에는 밀가루 부족, 가격 인상 및 Marie Antoinette의 평판이 좋은 케이크를 먹게 하는 대응이 폭동과 궁극적으로 프랑스 혁명을 촉발했습니다. 여러 번에 걸쳐 관료들이 제빵사를 규제하고 빵 가격에 대한 통제를 가한 것은 놀라운 일이 아닙니다. 계엄령보다 쉬웠다.

'Boulangerie: 프랑스 제빵의 공예와 문화'(Macmillan)의 저자인 Paul Rambali에 따르면, 빵에 대한 가격 통제는 또한 제빵사들이 가격을 기반으로 경쟁해야 하는 압력에서 벗어나 품질을 기반으로 경쟁하도록 고무했다고 합니다. , 1994). 그는 프랑수아 미테랑 전 대통령이 1986년 바게트 가격 통제를 해제했을 때 제빵사들이 동네에서 가장 저렴한 바게트를 만들기 위해 경쟁하기 시작했다고 덧붙였다. 일부 슈퍼마켓은 빵을 원가 이하로 판매하는 것으로 의심받기까지 했습니다. 미국인들은 사람들을 가게로 유인하기 위해 '손실 리더를 사용하는 것'이라고 부르지만 프랑스어에서는 '불공정한 경쟁'이라는 표현을 사용합니다.

곧 기이한 작은 블랑제리와 슈퍼마켓이 어둠의 망토 아래 유조선 트럭 뒤에서 조립식 반죽을 배달하는 것을 수락했습니다. 어떤 사람들은 얼린 반죽 막대기를 구입하기 위해 몸을 굽혔습니다. 그들은 그것을 불붙이듯 쌓아서 필요에 따라 굽습니다.

다른 것들은 의심할 여지 없이 간편 베이킹의 부상에 기여했습니다. 제빵사들은 한밤중에 반죽을 섞는 데 지쳤습니다. 빵이 점점 더 액세서리가 되고 식사에서 덜 중심이 되면서 블랑제리는 더 이상 공동체 생활의 중심이 되지 않고 구매 습관이 바뀌었습니다. 한 끼에 먹을 만큼의 음식을 사기 위해 6개의 다른 상점을 돌아다니는 대신, 짜증난 소비자들은 슈퍼마켓과 하이퍼마치를 샅샅이 뒤지는 법을 배웠고, 미국식 병거에 냉동 식품과 바게트 가격을 매기는 법을 배웠습니다.

프랑스의 빵 소비량은 사상 최저 수준이지만 바게트를 구하기 어렵기 때문은 아니다. 풍경은 빵집으로 어지럽게 흩어져 있으며, 어떤 장소에는 블록당 3개의 비율로 밀집되어 있으며 슈퍼마켓에서는 종종 구내에서 빵을 굽습니다.

mulled 와인 조리법을 요리하는 방법

그러나 파리 19구에 있는 구식 베이커리로 새로운 구식 바게트라고 불리는 곳에서 활발한 사업을 펼치고 있는 베테랑 불랑제 Jean Caron에 따르면, 바게트는 예전의 빵이 아닙니다.

점심 시간 러시아워에 인터뷰한 Caron은 자신의 바게트 뒤 모멘트를 '레트로'라고 불렀습니다. 이 이름은 여러 베이커리에서 사용하는 특별한 바게트에 적용되는 이름입니다. Caron의 버전은 매우 순수하며 일부 빵집에서 빵을 가볍게 하거나 유통 기한을 연장하는 데 사용한다고 주장하는 흰 콩이나 아스코르브산을 포함하지 않습니다. 그는 또한 떡갈나무나 너도밤나무 통나무를 겹겹이 덧댄 장작 오븐에서 빵을 굽습니다.

Caron은 1940년대 견습생으로 바게트를 만드는 법을 배웠던 시절로 거슬러 올라간다며 약 3년 전부터 만들기 시작한 레트로가 최근의 발명품이라고 부인했다. 그러나 과거의 유물에 대한 도시 거주자들의 새로운 갈망을 반영하는 것처럼 보이는 신선한 매력을 부정할 수 없습니다. 그런 맥락에서 Caron은 이전에는 없었던 시대를 연상시키는 더 진하고 무거운 밀가루로 만든 '유기농 바게트'도 판매합니다. 항상 흰색을 의미했습니다.

약 .20에 Caron의 매우 긴 핸드메이드 Retro는 상대적으로 저렴한 것 같습니다. 겉은 바삭바삭하고, 아이보리 색의 거미줄 같은 가루가 훌륭합니다. 코를 가까이 대면 이 바게트와 다른 바게트의 차이를 느낄 수 있습니다. Caron은 고품질 밀가루, 최소한의 이스트와 소금, 반죽이 덩어리 모양이 되기 전에 길고 길게 혼합하고 부풀린다고 주장하는 현상입니다. , 이 모든 것이 우수한 풍미와 저장 수명을 보장하는 데 도움이 됩니다. 좋은 효모를 서두르면 안 된다고 그는 말했다. 그는 젊은 반죽이 잠재력을 최대한 발휘하기 위해 별처럼 여기저기 돌아다녀야 한다고 제안했다.

파리의 Place de l'Italie 쇼핑몰에 있는 거대한 Champion 슈퍼마켓에서 여러 종류의 바게트를 각각 50~85센트에 구입할 수 있습니다. 맛이 좋습니다. 너무 오래 두지 마십시오. 몇 시간 안에 그들의 칙칙한 과거가 그들을 따라잡을 것이며, 그들의 멋진 갈색 껍질을 면화로 바꿀 것입니다. Rambali는 주로 급속 발효 효모의 부산물이라고 말했습니다. 이 효모는 짧은 발효 시간을 상쇄하기 위해 산업 제빵사에서 더 많은 양을 사용합니다.

이번에는 확실히 90년대 압정으로 정부에 재진입하십시오. 올해부터 3,000~5,000개의 슈퍼마켓과 조립식 반죽을 판매하는 기타 매장에서 바게트를 만드는 데 드는 비용보다 적게 판매하지 않는다는 것을 증명해야 합니다. 그리고 더 이상 '불랑제리'라는 용어를 느슨하게 사용하지 않습니다.

Champion에서 구입한 바게트가 다른 곳에서 찾을 수 있는 것만큼 좋은지 묻는 질문에 나이든 쇼핑객은 어깨를 으쓱하며 '아니요, 그냥 더 저렴합니다'라고 말했습니다. 2.8프랑에서 냉동 반죽으로 매장에 도착하는 챔피언 바게트 오디네어는 아마도 손실 리더 자격이 없을 것입니다. 만드는 데 그렇게 많은 비용이 들 수도 없습니다. 카운터에서 간판을 변경할 필요도 없습니다. Champion 베이커리 카운터의 유일한 구매 시점 광고는 컨벡션 오븐에서 갈색으로 변하는 가공된 반죽의 매혹적인 향기로 구성되어 있습니다.

그러나 변화가 일어나고 있지만 정부 법령 때문이 아닙니다. 프렌치 여피들은 어디나 여피들처럼 산업화가 우리의 먹는 방식을 바꾸고 있는 시기에 품질을 추구하려는 의지를 보여주고 있기 때문입니다. Caron's와 같은 빵집을 자주 찾는 많은 고객은 일용할 양식을 찾기 위해 상상도 할 수 없는 10블록을 트레킹하는 순례자임이 분명합니다.

집에서 만드는 수제 바게트는 거의 엄밀히 말하면 도시적인 현상이라고 Rambali는 지적합니다. 이는 시골에서 장인의 블랑제리가 계속 쇠퇴하고 있음을 지적합니다. 검은색의 정제되지 않은 밀가루로 만든 쫄깃한 사워도우 빵을 만들 뿐만 아니라 고정된 공동체를 형성하는 전통적인 벽돌 오븐은 오래전 프랑스 시골에서 사라지기 시작했습니다. 아이러니하게도 미국에서와 마찬가지로 장인 빵의 부흥은 소박한 배후지가 아니라 사람들이 진품에 대해 더 많은 비용을 지불할 여유가 있는 부유한 지역에서 시작되었습니다. Deborah Baldwin은 파리 작가입니다.