베이비 진저입니다

마리안 크롬리

약 70년 전 하와이가 태평양의 미군 국경이 되었을 때 이 열대 섬으로 파견된 미군 가족들은 낙원을 발견했습니다. 그들은 생강으로 요리하는 법을 배웠습니다. 그들이 집에 돌아왔을 때 한 가지 엄청난 문제가 있었습니다. 신선한 생강은 아직 미국의 슈퍼마켓에서 구할 수 없었습니다. 또한, 농업 수입법이 국가로의 수입을 제한했습니다.

진주만 이후 몇 년 동안 퇴역한 육군 대령인 William Kee는 '그래서 미군이 하와이에서 집으로 운송하는 대부분의 자동차에는 차바퀴 안에 생강 뿌리가 박혀 있었습니다'라고 회상합니다. 수하물과 개인의 갈망은 확인되었지만 허브 캡은 확인되지 않았습니다.



이제 Lee와 그의 아내 Esther는 가족의 뿌리가 하와이인 마우이 태생으로 알링턴 타운하우스의 좁은 뒷마당에 있는 인상적인 동양 채소 정원에서 생강을 재배하고 있습니다.

그리고 이제 하와이는 거의 900만 톤의 신선한 생강과 400만 달러의 작물을 재배하여 전 세계와 많은 본토 슈퍼마켓으로 배송합니다.

분명한 질문은 현재 대부분의 시장에서 생강을 재배하는 이유입니다.

생강에 대한 결정적인 책('Ginger East to West,' Aris Books)을 쓴 Bruce Cost조차도 더 이상 생강을 재배해야 한다는 개념에 입맞춤을 합니다.

하지만 이유가 있습니다. 슈퍼마켓에서 살 수 없는 것은 '첫 번째' 생강입니다. 아기 생강 또는 봄 생강이라고도 불리는 이 생강은 부드럽고 순해서 야채로 요리할 수 있습니다. 옅은 노란색의 뿌리줄기는 껍질을 벗기지 않아도 되는 얇은 껍질을 가지고 있습니다. 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 거친 껍질의 섬유질 성숙한 생강과는 매우 다릅니다. 이것은 결정화된 생강을 만드는 데 사용되는 생강과 스시 애호가를 위한 밝은 생강, 최고급 절인 생강입니다.

다음에는 '자라라! 절인 생강을 살 수 있습니다.'

맞긴 한데 이 집 냉장고에 있는 생강 장아찌가 아니다. 항아리의 뚜껑을 열고 냄새를 맡아보면 영광스러운 존재가 있다는 것을 알 수 있습니다.

모든 것은 Lee가 슈퍼마켓 생강에서 식물을 시작하는 12월 중순에 시작됩니다. 3월이면 햇볕이 잘 드는 창가에 1피트 높이의 밝은 녹색 생강 싹이 있어 9월에 수확하기 위해 밖에 이식합니다. 이 작물은 일년 내내 지속할 향기로운 무염 생강 절임과 선물용으로 추가로 제공할 작물입니다. 그들의 행운의 친구를 위해.

생강(Zingiber officinale)은 실제로 뿌리가 아닙니다. 뿌리줄기입니다. 자라면서 뿌리줄기가 퍼지면서 작은 감자만한 크기로 자라고, 퍼지면서 새로운 새싹이 돋아나는데 마치 자라는 대나무처럼 약간 닮았습니다. 일반적으로 너클이나 손가락을 연상시키는 사슬에 3, 4 또는 5개의 돌출부가 있습니다. 이것이 생강을 생강의 손이라고 하는 이유입니다. 어릴 때 각 엽에는 분홍빛이 도는 돋아난 점이 있습니다. 엽의 나머지 부분은 부드러운 피부를 가진 옅은 노란색입니다. 내부 색상은 옅은 노란색에서 밝은 황록색까지 다양합니다.

신선한 생강 없이 사는 것은 상상하기 어렵습니다. 생강과 간장. 동양의 후추와 소금. 우리 서양인들이 갈망하는 열과 반짝임을 추가하기 위한 절대적인 필수 요소입니다. 서양에 소개된 최초의 동양 향신료 중 하나입니다. 세계의 거의 모든 요리에 중요하게 사용되며(멕시코와 이탈리아는 예외), 맛 이상의 미덕으로 높이 평가되었습니다. '낚시꾼', 의약 효과 및 최음제로도 사용됩니다.

문자 그대로의 의미가 아닌 티백은 무엇입니까

공자는 2,000여 년 전에 그것에 대해 썼습니다. 그것은 중국 '페니실린'입니다. 열(양)의 섬광은 다른 음식의 찬(음)의 조화와 균형을 제공합니다. 일본 디핑 소스, 인도 처트니, 모로코 타진, 한국 마리네이드, 카리브해 디저트, 서아프리카 및 라틴 아메리카 스튜, 영국식 마멀레이드에도 중요합니다.

몇 가지 생강 규칙:

구입 -- 너무 건조하고 주름지지 않는 통통하고 창백한 피부의 윤이 나는 뿌리줄기를 선택하십시오. 하와이산 생강은 가장 통통하고 보기에 아름답지만 카리브해, 남태평양 및 호주에서도 아주 좋은 생강이 도착합니다.

보관하기 -- 신선한 생강으로 편안하게 요리하면 보관 걱정이 없습니다. 당신은 그것을 빨리 사용할 것입니다. 냉장고의 야채 통에 넣어 두어 주 동안 보관합니다. 더 오래 보관하려면 종이 봉지에 넣고 그 봉지를 비닐 봉지에 넣으십시오. (플라스틱으로만 밀봉하면 땀을 흘리고 곰팡이가 생길 수 있습니다.) 일부 요리사는 셰리에서 껍질을 벗긴 상태로 보관합니다. 중국인 요리사는 다진 생강 뿌리와 마늘을 냉장고에 땅콩 기름에 담가 만능 식용유로 사용하는 경우가 많습니다.

껍질을 벗길까 말까 -- 피부에 가장 가까이 있는 과육이 가장 자극적이므로 조심스럽게 얇게 벗겨낸다. James Beard는 생강을 약간 갈았을 때 생강 껍질을 벗기는 것을 귀찮게 하지 않았다고 말했습니다.

자신의 것을 키우려면 1. 몇 개의 작은 싹이 나는 손잡이가 있는 생강 한 쪽을 선택합니다. 이렇게 5등분으로 잘라주세요. 12인치 화분에 약간의 모래와 퇴비(가능한 경우)를 섞은 상업용 화분용 흙을 채웁니다.

2. 뿌리 줄기 조각을 표면 아래 약 0.5인치 수평으로 심습니다. 물을 충분히 주고 따뜻하고 햇볕이 잘 드는 습한 장소에 두십시오. 주방이 이상적입니다. 뿌리줄기가 돋아날 때까지 약 3-6주 동안 젖은 상태로 유지하십시오. 발아되면 물주기를 줄입니다. 토양은 물을 주는 사이에 거의 건조할 수 있습니다.

3. 서리의 위험이 모두 지나면 뿌리줄기를 들어 올려서 햇볕이 잘 들고 배수가 잘 되는 정원에 1피트 정도 떨어진 곳에 심을 수 있습니다. 비료 '차'로 때때로 비료를 줍니다.

4. 꽃이 피고 잎이 아직 녹색이고 줄기가 시들기 전에 '첫 생강'을 수확합니다. Lee는 9월 초에 퍼지는 뿌리줄기에서 땅을 긁어내고 '아하! 에스더, 생강 장아찌를 만들자.'

에스더 리 절인 '첫 생강' (1쿼트 분량)

'가리, 가리'. 일본에서는 절인 생강이라고 하는 이름으로 갓난 생강을 손으로 깎을 때 나는 소리와 비슷합니다. 이제 전기 슬라이서가 사용됩니다. 그러나 하와이 태생의 일본인 Esther Lee는 '첫 생강'을 위해 핸드 블레이드 슬라이서를 사용합니다. 강판 생강의 경우, 그녀는 현재 사용되는 표기법: 점령된 일본에서 각인된 어머니의 알루미늄 생강 강판을 여전히 사용하고 있습니다. 이 가는 강판은 강판 생강의 필수품입니다. 그들은 일본 시장에서 볼 수 있으며 일본 무와 양 고추 냉이 뿌리를 갈기에 똑같이 편리합니다.

아주 얇게 썬 어린 생강 4컵

설탕 1컵

백식초 1컵

(필요한 경우) 어린 생강을 씻고 긁어냅니다. 부드러운 피부는 거의 문질러집니다. 큰 냄비에 설탕과 식초를 섞습니다. 종기에 가져다. 멋있는. 얇게 썬 생강을 넣습니다. 서빙하기 전에 병에 담아 밤새 냉장 보관하십시오. 병에 담아 냉장고에 무기한 보관합니다.

BRUCE COST의 블루 크랩에 진저 디핑 소스 찜 (2인분)

동양 요리 전문가인 브루스 코스트(Bruce Cost)는 이 중국식 생강 디핑 소스가 동부 해안의 대게 애호가에게 녹인 버터를 잊어버리게 할 수 있다고 말합니다.

1인당 2마리 이상의 활게

소금

소스:

강판 또는 다진 신선한 생강 2큰술

설탕 2 1/2큰술

가벼운 간장 2큰술

순한 식초 2큰술, 쌀 또는 화이트 와인

살아있는 게를 소금 몇 스푼을 넣은 물에 1시간 동안 담가두면 모래와 진흙이 스스로 제거됩니다. 그 동안 게를 담을 수 있을 만큼 큰 찜통에 물을 끓입니다. 게를 찜기에 옮기고 뚜껑을 덮고 20분 동안 요리합니다.

게가 끓어오르면 소스 재료를 모두 섞어 개인 그릇에 담습니다. 집게발과 다리를 부수기 위한 도구가 있는 종이로 덮인 테이블(또는 더 공식적으로는 플래터)에 제공합니다.

생강 샐러드 드레싱 (1 1/2컵 분량)

사과나 배 조각을 곁들인 샐러드 채소와 함께 먹으면 환상적입니다. 아기 생강이 자랄 때까지 기다리는 동안 슈퍼마켓 생강 뿌리를 사용할 수 있습니다.

껍질을 벗기고 강판에 간 2인치 조각의 신선한 생강

다진 마늘 3쪽

디종 머스타드 2큰술

꿀 2큰술

소금 1 1/2작은술

갓 간 후추 1/2작은술

사이다 또는 화이트 와인 식초 1/4컵

샐러드 오일 3/4컵

재료를 결합하고 철저히 섞는다.

하와이 주니어 리그 '알로하의 맛'에서 각색(PO Box 10513, Honolulu, Hawaii 96813(.95) THAI GINGER CHICKEN(4~6인분)

생강은 거의 2,000년 전에 태국에서 중국에 도착했습니다. 오늘날 태국에서는 생강이나 킹을 약용으로나 향미제로 사용합니다. 갓 딴 '신생강'을 절여서 결정화하고 어린 뿌리를 빻아 양념장에 넣습니다. 어린 '분홍 생강'을 조각하는 기술은 거의 멸종되었지만 한때 장인들은 물고기, 꽃 및 기타 모양의 아름다운 생강 조각으로 유명했습니다.

식물성 기름 3큰술

얇게 썬 양파 1개

다진 마늘 5쪽

껍질을 벗기고 한입 크기로 자른 뼈 없는 닭 가슴살 2파운드

간장 2큰술

생강 2큰술, 잘게 썬 것

민트 잎 2큰술

말린 표고버섯 8개를 뜨거운 물에 불려 꼭지를 떼고 얇게 썬다.

1인치 길이의 조각으로 자른 5개의 파(녹색 꼭대기 포함)

씨를 제거하고 얇게 썬 신선한 레드 세라노 칠리 2개(또는 말린 레드 칠리 플레이크 1/2~1티스푼)

중국식 쌀 식초 2큰술

설탕 1작은술

액젓 2큰술(남플라)

웍이나 큰 프라이팬에 기름을 데우십시오. 양파가 뽀얗게 될 때까지 볶습니다. 마늘을 넣고 2분간 저어줍니다. 슬롯 형 스푼으로 양파와 마늘을 제거하십시오. 따로. 웍에 닭고기를 넣고 2분간 볶습니다. 간장, 생강, 민트 잎의 3분의 2를 넣습니다. 함께 섞고 버섯, 파, 고추를 넣으십시오. 양파와 마늘을 다시 넣고 닭고기가 부드러워질 때까지 약 2분간 계속 요리합니다. 쌀 식초, 설탕, 생선 소스로 간을 합니다. 열에서 제거하십시오. 남은 민트잎으로 장식한다. 뜨거운 밥과 함께 드십시오.

Jennifer Brennan의 'The Original Thai Cookbook'에서 각색(Perigee Publisher, 1984, .95) 생강 복숭아 아이스크림(1쿼트 만들기)

이 조리법은 쿼트보다 약간 더 많지만 Donvier 유형의 1쿼트 아이스크림 냉동고에 맞습니다.

미국에서 가장 큰 커피 한 잔은 몇 리터입니까?

계란 2개

설탕 2/3컵

라이트 또는 휘핑 크림 2컵

퓨어 복숭아 2컵(1파운드 패키지 냉동, 해동)

아몬드 추출물 1/2작은술

4 온스 줄기 생강, 잘게 다지거나 푸드 프로세서로 잘게 썬 것 *

두껍고 크림색이 될 때까지 계란과 설탕을 함께 치십시오. 크림, 복숭아, 아몬드 추출물 및 줄기 생강을 추가합니다. 잘 섞이도록 섞는다. 냉기. 아이스크림 냉동실에 얼립니다.

* 줄기 생강은 시럽에 보존된 어린 생강의 마디입니다. 이것은 미식가 시장보다 훨씬 저렴한 가격으로 동양 시장에서 판매됩니다.

생선 조각, 젊은 생강 및 절인 오이 (중국 저녁 식사의 일부로 6인분)

봄 생강은 잘못된 이름입니다. 그것은 가을에 준비되며 이것은 중국의 가을 시작에 대한 고전적인 요리입니다.

절인 오이의 경우:

껍질을 벗기고 씨를 제거한 작은 오이 2개, 성냥개비 줄리엔으로 자른 것

끓는 물 1컵

백식초 2큰술

설탕 1큰술

소금 2작은술

물고기:

12 온스의 단단한 생선 필레, 조각으로 자른 것

달걀 흰자 1개, 가볍게 치다

꼬집음 소금

양념:

닭고기 또는 생선 육수 1/3컵

설탕 1/2작은술

소금 1/2작은술

옥수수 전분 1/2작은술

끝내기 위해:

라드 또는 식용유 2큰술

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잘게 썬 젊은 생강 8조각

청주 또는 드라이 셰리주 1작은술

참기름 1/2작은술

먼저 절인 오이를 만들고 몇 시간 동안 재워둡니다.

그릇에 오이 조각을 넣고 나머지 재료를 붓습니다. 몇 시간 동안 담그고 완전히 배수하십시오.

달걀 흰자위, 소금과 함께 접시에 생선 조각을 놓고 따로 보관하십시오.

육수, 설탕, 소금 및 옥수수 전분을 결합하십시오. 따로.

웍을 가열하고 라드 또는 식용유를 넣고 생선 조각을 하얗고 단단해질 때까지 약 1분간 볶습니다. 스트레이너로 제거하여 배수합니다.

오이와 생강을 함께 볶다가 약 30초 후에 와인을 넣는다. 섞은 육수, 설탕, 소금, 옥수수 전분을 붓습니다. 소스가 걸쭉해지면 생선을 다시 넣고 센 불에서 잠시 볶습니다.

서빙 접시에 옮기고 참기름을 뿌린다.

'중국, 아름다운 요리책'에서 각색(The Knapp Press, Los Angeles, 1986, .95)