SANTE FE에서 14번가와 F까지의 거리가 멉니다.

전체 개념은 지금 천천히 굽고 있습니다. 동굴 같은 곳은 카페 바닥의 붉은 타일을 샌딩하고 주방 벽을 레몬과 귤로 칠하는 인부들로 북적입니다. 새롭고 빛나는 흡연자, 그릴 및 오븐이 불을 켤 준비를 하고 있습니다.

이것이 의미하는 바는 사우스웨스트의 셰프인 Mark Miller가 올해 말이나 내년 초를 목표로 하는 이벤트인 그의 새로운 레스토랑의 문을 열 때쯤이면 그가 비록 고추로는 알 수 없는 워싱턴 시장에 약간의 열기를 일으키기를 희망한다는 것입니다. 지난 몇 년 동안 도시에 불어난 모든 마가리타 및 파히타 식당.

그리고 Red Sage 외에도 NW 14번가와 F가에서 현재 건설 중인 이 150석 레스토랑, 그 위의 칠레 카페와 조미료와 테이크아웃을 판매할 인접 매장, 산타페에서 성공적인 Coyote Cafe의 창시자이자 셰프인 Miller , 또한 워싱턴에 그가 수년 동안 추려낸 많은 음식 역사를 제공하기를 희망합니다.



당신은 이미 널리 배포된 그의 두 장의 '그레이트 칠레' 포스터를 보았을 것입니다. 아니면 작년에 스미소니언에서 남서부 음식의 기원에 대한 그의 강의를 들었을 수도 있습니다. 보스턴 태생의 Miller는 아메리카 대륙의 음식 역사를 공부하는 학생이며 의심할 여지 없이 더 많은 식당이 있었으면 하는 바램입니다.

그는 출발점으로 '사람들이 고추에 대해 더 정교하게 만들려고 노력하고 있다'고 말합니다. 예를 들면: '고추는 열을 내는 데 사용되는 것이 아니라 맛을 내는 데 사용됩니다.' 그리고 나중에: '여기에는 일종의 정치적 의제가 있습니다. 우리는 사람들에게 자신의 유산을 알리기 위해 노력하고 있습니다. 우리는 식민지보다 3,000년 앞선 전통을 보고 있습니다.'

이제 Miller는 정치적 의제에 대한 관용을 근거로 워싱턴을 새 식당의 부지로 선택했다고 말하지 않습니다. 오히려 그는 이 지역을 스카우트할 때 '저에게 정말 인상 깊었던 것 중 하나는 사우스웨스트의 인기였습니다. 그 맛의 저류가 인기가있었습니다.'

그러나 그가 Coyote Cafe의 메뉴를 복제할 것이라고 기대하지 마십시오.

'저에게 도전은 완전히 새로운 것을 하는 것입니다. Red Sage는 서양 음식입니다.'라고 Miller는 말합니다. 그것이 의미하는 바에 대한 정의를 찾을 때 그는 'Tex-Mex도 아니고 Southwestern도 아니고 'American'도 아닙니다'라고 유용하게 말할 수 있을 뿐입니다. {12온스 스테이크 읽기} 음식.'

오렌지 주스 커피 이름

'내가 하는 일은 텍사스와 와이오밍에서 아메리카 원주민의 영향에 이르기까지 전국에 반영된 서부의 정신을 나타냅니다. 옥수수를 많이 사용한 메뉴에요. 때때로 버팔로가 있을 수 있고, 돼지고기 요리의 향료로 야생 향나무와 야생 세이지가 있을 수 있습니다.'

최첨단 36,000달러짜리 흡연자의 자랑스러운 소유주인 Miller는 오리, 가리비, 연어, 흑대구, 양지머리와 햄, 훈제 야채 소스에 이를 사용할 계획입니다. 그리고 그는 전기 및 손으로 회전하는 소시지 제조 기계로 소시지를 만들어 대형 소시지 냉장고에 보관할 것입니다.

밀러는 서양식 메뉴가 스테이크 하우스처럼 보이지 않아야 하는 이유를 설명하면서 '비프는 비교적 늦게 이곳에 데려왔다'고 말합니다.

오히려 메뉴는 토끼, 사슴, 새와 같이 이 나라에 풍부했던 다른 야생 동물을 선보일 것입니다. Miller는 새를 좋아하므로 닭고기, 칠면조와 함께 꿩, 기니 가금류 및 자고새를 메뉴에 추가할 계획입니다.

고기에 대한 식욕을 돋울 수 없다면 야채와 콩 샐러드, 야채 기반 소스를 많이 찾으십시오. Miller는 초콜릿, 파스타, 아이스크림, 잼과 함께 하루 2,000파운드의 빵을 사내에서 만들 것이라고 말합니다.

Miller는 '사람들이 '저번에 와이오밍에 갔을 때 참치를 보지 못했다'고 말하더라도 민물 이외의 물고기도 등장할 것입니다. 우리는 사람들에게 바닷가재가 거대한 Rio Grande 가재라고 말합니다.' 그가 웃으며 말합니다.

'음식은 아기 야채 한 묶음이나 그것이 얼마나 건강한가보다 훨씬 더 큰 문제입니다.'라고 그는 더 진지하게 말합니다. 현대인들은 '음식'이 아니라 '사회적 예절'을 이야기할 지경에 이르렀다. 그는 '외부에서는 시각적인 먹잇감이 많이 일어나고 있으며, 여전히 유럽 모델이 너무 많습니다.'라고 말합니다.

다시 말해, 그의 서양 철학 브랜드가 실패하면 그의 6단 장작 화덕에서 피자를 휘젓는 모습을 볼 수 없을 것입니다.

그리고 Miller는 자신의 메뉴에 있는 요리가 전통적인 음식을 향상시키기 위해 고안된 것임을 인정하지만 초기 아메리카 원주민 음식이 너무 단순했다는 제안에 대해 적극적으로 반대할 것입니다.

원시 미술에 매료된 Miller는 '매우 높은 수준의 미적 인식을 가지고 있었습니다'라고 말합니다. '이제 그들의 삶에서 분명히 많은 예술을 창조한 바로 그 사람들이 삶의 다른 영역에서 더 복잡하다고 생각하지 않는 이유는 무엇입니까? 예를 들어, Pima 인디언은 피뇽 {pinenuts}에 대해 최대 200가지 레시피를 만들었습니다. 그들은 곤충과 파충류를 먹을 수 있었습니다. 사람들은 '아, 얼마나 원시적인가'라고 말합니다. 그러나 식민지에서 그들은 그런 것을 먹고 싶지 않았기 때문에 굶어 죽었습니다.'

반면에 Miller는 약간의 라이센스를 받습니다. '요리법은 서양의 정신으로 만들어졌거나 서양에서 만들어졌지만 이것은 1860년이 아닙니다'라고 그는 말합니다. '우리는 박물관이 아닙니다.'

Red Sage의 많은 음식은 농부들과의 계약에 따라 사양에 맞게 만들어지거나 재배될 것입니다. '우리는 농부들에게 특정 잡종을 지정할 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. '특정 맛이 나는 특정 콩, 특정 크기의 옥수수가 있으므로 음식을 그렇게 많이 조작할 필요가 없습니다.'

토착 재료 사용에 대한 그의 주장은 '70년대 중반에서 80년대 중반까지 나와 연결된 셰프 세대'의 일부라고 Miller는 말합니다.

그리고 42세의 Miller가 버클리의 캘리포니아 대학교에서 인류학과 미술사를 공부한 후 Chez Panisse에서 Alice Waters와 함께 일했으며 이전에 버클리에 두 개의 다른 레스토랑을 열었습니다. 1985년 산타페로 이사.

그러나 레스토랑에 활기를 불어넣는 것은 메뉴보다 돈에 관한 것입니다. Red Sage는 청록색, 복숭아 장미 및 청록색 색조의 버팔로 스웨이드 부스가 있는 대규모 비즈니스 벤처입니다. 손으로 조각한 표면과 손으로 만든 장식.

봄에 문을 열 예정인 베이커리와 테이크아웃 매장에는 빵, 소시지, 구하기 힘든 칠리, 향신료와 살사, 그리고 기분이 좋을 때 저녁 식사를 위해 집으로 가져갈 신선한 사슴 고기 스테이크와 같은 참신한 것들도 있습니다.

그 동안 Miller는 맛을 낸 빵 요리책을 작업 중이며, 'The Great Chile Book'(Ten Speed ​​Press, .95) 포스터의 동반자일 수 있는 최초의 요리책을 막 출간했습니다.

Miller는 Red Sage에서 수석 셰프로 활동할 예정이며 달라스의 Turtle Creek에 있는 Mansion에서 일한 페이스트리 셰프 Jeff Smith와 합류하게 됩니다.

Miller가 최근에 논의한 디저트 아이디어 중에는 생강 튜일과 후추 아이스크림을 곁들인 파인애플 타틴이 있습니다.

Miller는 '내 음식은 맵고 강렬합니다. '디저트에 와서 치즈케이크와 셔벗을 많이 해서 소원을 빌면 안 돼요.'

그는 우리가 폭발하기를 원합니다. 무슨 일이 일어나는지 봅시다.

속을 채운 새우 (4인분)

Relleno는 '박제'를 의미하는 스페인어 단어입니다. 칠리 렐레노스는 속을 채운 칠리입니다. 일반적으로 치즈로 채워져 있지만 고기로 속을 채우거나 이 조리법에서와 같이 해산물로 속을 채울 수도 있습니다. 좋아하는 살사 또는 신선한 토마토와 바질 소스와 함께 새우 Rellenos를 제공하십시오.

옥수수 기름 2쿼트

4개의 신선한 뉴멕시코 녹색 고추, 또는 Anaheim 또는 poblano 고추

껍질에 들어있는 3/4파운드의 신선한 새우

강판에 간 폰티나 치즈 2온스

강판에 간 몬터레이 잭 치즈 4온스

1 붉은 피망, 볶고 껍질을 벗기고 깍둑썰기

1/2 컵 신선하거나 냉동 옥수수 커널

다진 흰 양파 3큰술

다진 신선한 마요라나 2큰술

다진 고수 2큰술

계란 4개, 휘핑

중간 크기의 파란색 옥수수 가루 1컵

튀김기에 옥수수 기름을 375도까지 가열합니다. 약 1~2분 동안 또는 피부에 물집이 생길 때까지 고추를 튀기십시오. 스테인리스 그릇에 담고 비닐을 덮고 20분간 땀을 흘린다. 기름을 비축하고 따뜻하게 유지하십시오.

새우를 굽거나 건조시킵니다. (드라이 로스트하려면 토르티야 요리에 사용되는 얇은 원형 철판인 comal 또는 액체나 지방이 없는 바닥이 두꺼운 프라이팬에서 간단히 요리합니다.) 새우를 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다. 큰 볼에 치즈, 피망, 옥수수, 양파, 허브를 넣고 잘 섞습니다. 혼합물을 4 부분으로 나눕니다. 고추는 부드럽게 껍질을 벗기고 세로로 칼집을 내고 씨를 조심스럽게 제거합니다. 새우 혼합물을 채우고 부드럽게 닫습니다.

네스프레소 카푸치노 메이커

오일을 375도로 재가열합니다. 계란에 고추를 담그고 옥수수 가루를 굴립니다. 외부가 진한 파란색이 될 때까지 4~5분 정도 튀깁니다.

더 가벼운 버전의 경우 rellenos를 튀기지 않고 만들 수 있습니다. 속을 채운 칠리는 400도 오븐에서 새우가 너무 익지 않도록 20분 정도 가열하기만 하면 됩니다.

1회 제공량: 483칼로리, 단백질 38g, 탄수화물 34g, 지방 22g, 포화 지방 5g, 콜레스테롤 421mg, 나트륨 354mg.

Mark Miller의 'The Great Chile Book'에서(Ten Speed ​​Press, 1991, .95) TARASCAN BEAN SOUP(4인분)

이 수프의 왕성한 성질은 요리의 기원이 된 미초아칸의 타라스칸 인디언의 전설적인 맹렬함을 ​​고려할 때 적절합니다. 14세기와 15세기의 타라스칸 문명은 결코 아즈텍에 의해 정복되지 않은 몇 안 되는 문명 중 하나였으며, 멕시코에서 스페인 정복자들에게 마지막으로 멸망한 문명 중 하나였습니다.

말린 붉은 강낭콩 1/2파운드(1 1/4컵)

잘게 썬 에파조테 가지 2개(선택 사항)

소금 1작은술

구운* 말린 오레가노 2작은술

1/2 큰 흰 양파, 얇게 썬 것

올리브 오일 1큰술

1파운드 로마 토마토

구운 마늘 2쪽

아도보에 퓌레로 만든 치폴레 2큰술(레시피는 다음과 같습니다)

2개의 파시야 데 오악사카 칠리(또는 와이드 또는 뮬라토), 줄기

커피 머신의 석회질 제거

1/2 컵 땅콩 기름

3온스의 몬터레이 잭 치즈, 4조각으로 자른 것

에파조트, 소금, 오레가노가 든 냄비에 콩을 넣습니다. 콩이 잠길 만큼 물을 붓습니다. 팬을 덮고 끓입니다. 약불로 줄이고 약 1 1/2시간 또는 콩이 부드러워질 때까지 요리합니다. 가끔 저어주고 필요에 따라 물을 더 추가합니다.

올리브유에 양파를 살짝 볶는다. 토마토를 반으로 자르고 씨를 제거하십시오. 토마토를 베이킹 시트에 놓고 350도 오븐에서 45분간 굽습니다(이렇게 하면 풍미가 더 깊어집니다.). 토마토를 믹서기에 옮기고 삶은 콩, 마늘, 양파, 치폴레 퓌레를 넣고 갈아줍니다. 너무 걸쭉해 보이면 물을 조금 더 추가하세요. 퓌레를 중간 망 또는 가는 체에 넣거나 식품 분쇄기에 통과시켜 씨와 껍질을 제거합니다.

스튜 냄비에 옮기고 약한 불에 수프를 데우십시오. 그 사이에 땅콩 기름에 고추가 부드러워질 때까지 몇 초 동안 가볍게 볶은 다음 스트립으로 자릅니다. 수프에 슬라이스 치즈와 칠리 스트립을 넣고 기호에 따라 소금으로 간을 합니다. 저어하지 마십시오. 치즈가 녹으면 뜨거운 볼에 수프를 담고 서빙합니다.

* 오레가노는 뜨겁고 건조한 프라이팬에 1분 정도 빠르게 저어가며 굽는다. 마늘을 호일에 싸서 300도 오븐에서 25분정도 천천히 구워주세요.

1회 제공량: 253칼로리, 단백질 12g, 탄수화물 23g, 지방 0g, 포화 지방 0g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 1131mg.

Mark Miller의 'The Great Chile Book'에서(Ten Speed ​​Press, 1991, .95) 아도보 소스의 치폴레(1컵 분량)

아도보의 치폴레는 살짝 간을 한 액체에 조린 치폴레입니다. 그들은 독특한 따뜻한 열과 맛있는 스모키한 풍미를 제공하기 때문에 남서부 요리에서 매우 인기가 있습니다. 빵, 소스, 샐러드 드레싱 및 파스타를 포함한 거의 모든 것에 추가할 수 있습니다. adobo에서 통조림 치폴레를 구입할 수 있지만(히스패닉 음식을 전문으로 하는 시장에서 찾으십시오), 이 수제 대안은 훨씬 우수하고 준비하기가 매우 쉽습니다.

중간 크기의 말린 치폴레 칠리 7~10개, 줄기를 자르고 세로로 썰기

1/3 컵 양파, 1/2인치 조각으로 자른다

사이다 식초 5큰술

얇게 썬 마늘 2쪽

케첩 4큰술

소금 1/4작은술

냄비에 모든 재료를 물 3컵과 함께 넣고 뚜껑을 덮고 매우 약한 불에서 고추가 매우 부드러워지고 액체가 1컵으로 줄어들 때까지 1-1 1/2시간 동안 요리합니다. 이 조리법은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 몇 주 동안 보관합니다.

치폴레 퓌레는 익힌 치폴레와 소스를 믹서기에 넣고 퓌레를 만듭니다. 씨를 제거하기 위해 고운 체에 넣습니다.

스푼당: 9칼로리, 단백질 0.3g, 탄수화물 3g, 지방 0g, 포화 지방 0g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 73mg.

마크 밀러의 '위대한 칠레 책'에서 (Ten Speed ​​Press, 1991, .95)