커피 강박증, Jay Caragay

Anthony Rue가 그를 처음 만났을 때 Jay Caragay는 Rue가 심사위원이었던 오리건 주 포틀랜드의 전국 바리스타 대회에서 랍스터 비스크 에스프레소를 제공하고 있었습니다. Ru는 말할 것도 없이 감동했습니다. 그는 커피 음료라기 보다는 정말 멋진 레스토랑에서 아뮤즈부쉬 같은 맛이 났다고 회상한다.

Caragay는 커피 조합을 한계까지 밀어붙이는 것으로 유명합니다. 그의 가장 기억에 남는 블로그 게시물 중 하나( onocoffee.blogspot.com )는 뉴욕의 Momofuku Milk Bar에서 David Chang의 시리얼 밀크 아이스크림에서 영감을 받은 Fruity Pebbles Cappuccino 레시피를 제공합니다.

하지만 Caragay의 작은 가게 볼티모어의 햄든(Hampden) 지역(단순한 장식이 Thomas Keller의 French Laundry에서 영감을 받았다고 그는 말합니다)에서는 더 순수한 형태의 커피를 찾을 수 있습니다. 평일 한낮의 Spro는 조용합니다. 소수의 고객이 하나의 흰 벽을 따라 작은 테이블에 매립된 교회 신도석에 앉아 있습니다. 대화가 음소거되었습니다. 백그라운드에서 음악도 들리지 않고, 당면한 비즈니스에서 주의를 산만하게 하는 WiFi도 없습니다. 물론 커피도 마찬가지입니다.



플로리다주 게인즈빌의 Rue's Volta Coffee and Tea, 브루클린의 WTF, 오리건주 포틀랜드의 바리스타, 디스트릭트의 페레그린과 같은 독립 커피숍의 최신 트렌드는 다양한 매뉴얼을 사용하여 커피를 갈아서 주문에 따라 양조하는 것입니다. 양조 방법. 그러나 Spro는 커피 매니아를 새로운 차원으로 끌어 올렸습니다.

미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of America)의 릭 라인하트(Ric Rhinehart) 전무는 단일 소스 원두, 다양한 양조 방법 및 엄격하게 훈련된 바리스타를 갖춘 이 새로운 커피숍은 소비자가 상류로 이동하는 진화 과정을 따르고 있다고 말했습니다.

그 기준에 따르면 Spro는 그 자체로 클래스에 속할 수 있습니다. Caragay는 Spro가 하는 일을 하는 세계 유일의 상점이라고 주장합니다.

꽤 큰 주장이라고 그는 인정합니다. 하지만 수치적으로 보면 카라가이가 맞을 수도 있다. 첫째, 로스터의 기능이 있습니다. 종종 상점과 독점적인 관계에 참여하여 원두 자루에서 커피 필터 및 향료, 장비에서 직원 교육에 이르기까지 제품 또는 서비스를 제공하는 비즈니스입니다. Caragay는 자랑하는 한 로스터에 대해 특별한 충성심을 갖고 있지 않습니다.

세코 리리카 지침

Spro는 Barefoot, Vancouver의 Origins Organic, Chicago 및 Los Angeles의 Intelligentsia를 포함한 5개의 정규 회사와 노르웨이 오슬로의 Tim Wendelboe Coffee 및 뉴저지와 같은 여러 소규모 회사의 엄선된 커피와 함께 원두를 제공하고 있습니다. 기반 OQ Coffee Co.

두 번째는 양조입니다. 다른 회사는 우리가 제공하는 7가지 방법을 제공하지 않으며 다른 회사도 양조에 콩을 페어링하는 데 시간을 들이지 않습니다. 따라서 7가지 이상의 커피와 하루에 7가지 양조 방법을 사용할 수 있는 모든 잠재적인 조합으로 Spro는 실제로 단독으로 사용할 수 있습니다. 그러나 그 자체로 희귀한 커피 경험을 제공하는 곳인 이스턴 마켓 근처에 페레그린 에스프레소를 소유하고 있는 Ryan Jensen은 특이점에 대한 주장이 오래가지 않을 수 있다고 경고합니다. Jay가 오픈한 지 1년이 지난 지금, 저는 다른 곳에서 같은 일, 또는 노력.

이 날 Spro에서 커피는 6온스 컵에 9달러에 귤과 흑설탕 향이 나는 브라질산부터 2달러에 인도네시아 자바 잠핏(Java Jampit) 사유지의 깊고 스모키한 콩까지 다양합니다. 물론, 카푸치노, 에스프레소 또는 마끼아또를 주문할 수 있으며 기호에 따라 초콜릿 한 방울을 추가할 수도 있습니다. 그리고 찐 유기농 우유가 잎, 하트 또는 튤립 모양에 전문적으로 부어지지만 Spro는 실제로 키가 크고 작은, 마른 콩, 소금에 절인 카라멜과 페퍼민트가 스파이크 된 커피가있는 종류의 커피 숍이 아닙니다. 그럼에도 불구하고 바리스타는 인내심을 갖도록 훈련을 받습니다. Caragay는 우리가 누군가를 멍청하게 만들려고 여기 온 것이 아니라는 점에 대해 내부적으로 많은 이야기를 나눴다고 말합니다. 겸손하지 않고 고객을 부드럽게 교육하는 방법은 무엇입니까?

처음 온 사람이 와서 커피 한 잔만 하고 싶다고 말할 수 있다고 그는 말합니다. 이 경우 근무 중인 바리스타는 아마도 클래식 푸어오버로 준비된 중간 정도의 부드러운 페루산 발레 델 산투아리오(대부분 원뿔 모양의 Hario V60, 1인용 도자기로 만든 드리퍼). 그러나 10번째 방문에서 Caragay는 그들이 다른 것을 시도하고 싶어할 수 있으며 우리는 준비가 되어 있어야 한다고 말합니다. 도전 과제의 일부입니다.

Caragay는 그 도전을 진지하게 받아들입니다. 새로운 원두 선적물이 도착하면 그와 그의 직원은 와인 세계에서 소용돌이치고 홀짝이며 침을 뱉는 것을 1차원적으로 보이게 할 수 있는 시음 의식인 커핑을 위해 앉을 것입니다. 커피는 풍미 특성(블루베리, 초콜릿 또는 담배의 힌트)으로 판단됩니다. — 뿐만 아니라 색상과 바디에도 적용됩니다. 그들은 다양한 양조 기술에 어떻게 반응하는지에 따라 평가됩니다.

오늘 우리는 Caragay가 메뉴에 넣지 않기로 결정한 San Jose의 Barefoot Coffee 샘플인 브라질의 싱글 오리진 로스트를 커핑할 것입니다. 그는 세 가지 설정을 준비했습니다. 모래시계 모양의 케멕스 물병과 드립 브루를 위한 접힌 필터가 있습니다. 작은 프렌치 프레스, 플런저에 의해 강제로 분리되기 전에 유리 카라페에서 가루와 물을 함께 가파르게 만드는 것; 그리고 진공 냄비, 사이펀으로 연결된 두 개의 거품 모양의 챔버가 있는 기구로, 과학 실험실 장치처럼 보이고 Caragay 0의 비용이 드는 특수 할로겐 히터 위에 있습니다.

Caragay가 커피 1온스당 2g의 디지털 저울로 원두의 무게를 잴 때, 1년 전 가게를 열었을 때부터 이곳에 온 바리스타인 Lindsay Wailes는 우리의 커핑에 네 번째 방법을 추가하려고 합니다. Aerobie 플라잉 링의 발명가가 개발한 AeroPress는 신축 플라스틱 실린더입니다. 내부 부분은 뜨거운 물을 그라운드와 마이크로 필터를 통해 컵으로 밀어 넣습니다. 백패킹에 이상적이라고 생각하는 도구입니다.

미국 바리스타 길드의 이사이자 에티오피아, 캐나다, 니카라과, 영국의 바리스타 대회 심사위원을 역임한 Caragay 씨는 집에 있을 때 간단한 프렌치 프레스를 사용하고 거의 항상 하프 앤 하프와 그의 커피에 설탕.

전문적으로 술을 마시는 것은 또 다른 문제입니다.

모든 양조가 끝나면 Jay는 4개의 흰색 머그에 커피를 채웁니다. 각 컵이 같은 원두로 양조되었지만 색상은 Chemex의 황토 광도(4종 중 가장 맑은 종이 필터 덕분에 뜨거운 물에 담가서 커피 찌꺼기 전에 떠다니는 먼지와 섬유질을 제거하기 때문에 극적으로 다릅니다. 스푼으로 떠서), 프렌치 프레스에 비해 색상이 놀라울 정도로 옅고 표면이 거품으로 되어 있습니다. Vac Pot은 색상이 가장 어둡고 맛에 관해서는 침전물로 인해 가장 적게 흐려집니다. 가장 핫한 곳이기도 합니다.

우리는 각 컵을 샘플링하여 먼저 들어 올려 향기를 맡고 숟가락을 찍어 색과 투명도를 확인한 다음 초를 끄는 것과 반대로 빠르게 흡입하여 커피를 빨아들입니다.

커피 애호가 포럼

이 시끄러운 후루룩은 커핑 프로토콜의 중요한 부분이라고 Caragay는 설명합니다. 아이디어는 커피 샘플을 빠르게 빨아들이고 공기와 혼합한 후 입천장을 덮고 커피의 대표적인 맛을 내는 것입니다.

프렌치 프레스 브루를 먹어봅니다. 커피 맛이 나네요. Caragay는 한 숟가락을 흡입합니다. 혀 위에서 가볍게 춤을 춥니다. 가벼운 바디감과 오렌지 향이 납니다. 놀랐습니다. 저는 항상 프렌치 프레스 커피를 진하고 진하다고 생각했습니다. 다시 맛봅니다.

우리의 두 번째 샘플인 Vac Pot은 더 계층화되고 흥미로운 것처럼 보이지만 아마도 내가 이것을 이해하기 시작한 것일 수도 있습니다. 그리고 그것은 나에게 더 풍부해 보이지만 미각에서는 약간 더 가볍습니다. AeroPress는 프렌치 프레스처럼 흐릿하고 퇴적물이 빠져나갑니다.

Caragay는 다른 방법보다 더 눈에 띄는 갈색 설탕 특성이 부여된 Chemex 버전을 발음합니다.

Caragay는 커피는 쇠고기와 같으며 다양한 준비에 따라 다르게 반응할 것이라고 말합니다. 그는 고기를 볶고, 굽고, 볶고, 구울 수 있다고 지적합니다. 그것은 항상 쇠고기와 같은 맛을 낼 것이지만 요리 방법은 다른 품질을 향상시킬 것입니다.

커피를 마시는 사람들은 음료의 뉘앙스를 점점 더 잘 알고 있는 것 같습니다. Volta Coffee의 Anthony Rue는 예전에는 사람들이 '대담하다' 또는 '어두워요'라고 말했습니다. 최근에 소비자들은 새로운 어휘와 새로운 풍미 프로필에 더 익숙해졌습니다. 예를 들어, Gainesville에 있는 그의 가게는 신선한 물냉이의 압도적인 풍미를 지닌 부룬디 커피를 제공하고 있다고 그는 말합니다. 장관입니다. 여러분이 생각하는 커피 맛이 아닙니다. 와인에서는 사람들이 그것을 테루아(terroir)라고 부릅니다.

Ric Rhinehart는 오늘날 미국에서 판매되는 전체 커피의 약 40%가 스페셜티 커피로 간주된다고 말합니다. 20년 전만 해도 그 수가 너무 적어서 계산조차 할 수 없었습니다. 그리고 당시에는 바리스타라는 단어가 관용적 영어에는 존재하지도 않았다고 덧붙입니다.

41세의 Caragay는 두 명의 의사의 아들로 Pikesville에서 자랐고 대학에서 영화를 공부했으며 1999년 Timonium에서 Jay's Shave Ice를 열기 전에 할리우드 영화의 로케이션 녹음 및 비디오 지원으로 경력을 쌓았습니다. 스탠드, 하와이 버전의 스노우 콘을 판매하는 회사는 몇 년 후 커피를 제공하기 시작했으며 2006년에 Caragay는 Towson 도서관의 소규모 커피 판매권을 인수하기 위한 입찰을 제출했습니다.

그는 또한 Nick Cho(알링턴과 이스턴 마켓에서 Murky Coffee를 소유하고 있으며 현재는 Peregrine으로, 현재 샌프란시스코 베이 지역에서 Wrecking Ball Coffee Roasters를 소유하고 있음)와 함께 바리스타 대회에 참가하고, 커피 재배자를 방문하고, 블로그를 하고, 주간 팟캐스트를 하기 시작했습니다.

커피 머신의 캡슐 비용은 얼마입니까

이제 Caragay는 엄선된 스페셜티 커피 세계에서 잘 알려져 있습니다. 그는 국제 바리스타 대회에서 자주 게스트 심사위원으로 활동하고 있으며 가끔 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of America)의 비평가이기도 합니다. Hampden에 있는 그의 가게에서 - 그는 볼티모어와 아마도 다른 곳(내가 방문하고 싶은 도시에 있기를 바랍니다)에 더 많은 것이 있기를 희망합니다 - Caragay는 다음과 같은 사람들을 만들고 있는 것 같습니다. 한 번에 한 컵 정성스럽게 끓입니다.

Spro는 볼티모어의 Hampden 지역에 있는 851 W. 36th St., 410-243-1262의 두 곳에 위치합니다. 320 York Rd. Towson, Md., 410-296-0023.