석탄을 계속 태우십시오

우체부처럼 눈도, 비도, 더위도, 밤의 어둠도 야외 바베큐 애호가를 그릴에서 약속된 라운드에서 멈추게 합니다. 자신을 워렌턴의 '뒷마당 버너'라고 부르는 존 로버그를 생각해 보십시오. 그는 날씨에 관계없이 일주일에 최소 4번은 고기를 굽습니다. 비가 오거나 눈이 올 때 가스나 숯불 그릴 위에서(비옷이나 다운 조끼를 입고) 자주 목격될 수 있습니다. 먹이를 주는 사람이 많은 경우에는 두 가지 모두에 해당하는 경우도 있습니다. 겨울에 콜로라도 산에서 엘크 사냥을 가더라도 Loberg는 굽는 랙을 들고 숲에서 찾은 통나무의 석탄 위에 엘크 스테이크를 굽습니다.

'날씨는 중요하지 않습니다. 중요한 것은 음식입니다.'라고 Loberg는 말합니다.

최근 무더운 날씨 덕분에 씩씩한 그릴러가 야외에서 유인되지 않았습니다. 그러나 Loberg와 기타 연중 내내 바베큐 애호가들에게 최근 개종한 사람들이 추운 날씨에도 계속 불을 피우지 말아야 할 이유는 없습니다.



'그것은 원시적인 종류의 것입니다. 단지 당신이 불과 음식을 돌보는 것입니다.'라고 Loberg는 말합니다. 굽는 것은 '첨단 주방에서 벗어나 신선한 공기를 마시며 밖으로 나옵니다. 대부분의 사람들은 겨울에 먼저 직장에 갇힌 다음 폐쇄된 집에 갇히게 됩니다. 이것은 매우 앉아있는 활동일지라도 신선한 공기를 즐길 수 있는 한 가지 방법입니다.'

더 중요한 것은 '바베큐의 좋은 맛, 야외에서 구운 음식의 맛있는 향과 맛을 재현'하는 방법 외에는 없다고 Loberg는 말합니다.

사실 백화점과 주방용품 매장에서 홍보하고 있는 실내 그릴이 많이 있습니다. 그러나 바베큐 순수주의자들은 이것이 겁쟁이를 위한 것이라고 말합니다.

'The Thrill of the Grill'(William Morrow & Co. Inc., 1990, .95)의 공동 저자이자 매사추세츠주 케임브리지에 있는 이스트 코스트 그릴(East Coast Grill). 슐레진저의 겨울철 가장 큰 역경은 덜 대담한 뉴잉글랜드 이웃들을 상대하는 것입니다. '사람들은 겨울에 화재를 보는 것이 익숙하지 않기 때문에 소방서에 내 불을 신고하는 경향이 있습니다.'라고 그는 말합니다. '소방서가 자주 옵니다. 소방관들은 머리를 흔들고 그냥 갑니다.'

그러나 엉뚱한 요소를 넘어 Schlesinger는 이러한 새로운 실내 그릴을 비판합니다. 전기 독립형 장치든 전기 스토브나 가스 스토브 위에 올려놓는 세트든 상관없이 실외 그릴과 동일한 효과를 낼 만큼 충분히 뜨거워지는 그릴을 찾지 못했기 때문입니다. 굽고. '그릴링은 기본적으로 고열 과정입니다.'라고 그는 말합니다. '이 실내 그릴은 복잡한 브라우닝을 위한 충분한 열에 도달하지 못합니다. 고기가 회색으로 변합니다.'

이 그릴을 판매하는 판매원도 이러한 단점을 인정합니다. 이름을 밝히기를 거부한 한 사람은 '야외의 풍미를 진정으로 원한다면 실내 그릴로는 얻을 수 없을 것입니다.'라고 말합니다.

추운 날씨에 굽는 것은 요리사에게 다른 요구 사항을 부과합니다. 우선, 불이 적절하게 높은 온도에 도달하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 따라서 요리사는 그에 따라 계획해야 합니다. Loberg는 또한 요리사에게 여름에 사용하는 것보다 '약 1/3 더 많은' 숯을 추가한 다음 고기나 생선을 추가하기 전에 모든 석탄이 뜨겁게 타오르는지 확인하라고 조언합니다.

Loberg는 일반적으로 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 화학적 처리 연탄이 아닌 견목 숯을 선호합니다. 견목 숯은 찾기 어렵지만 철물점과 전문 식품점을 찾는 것이 좋습니다. 이 숯은 더 뜨거운 불(특히 겨울에 중요)과 깔끔한 ​​맛을 냅니다.

어떤 숯을 선호하든 겨울철에 구하기 힘든 숯 한 봉지가 보이면 숯불구이를 하는 분들은 꼭 비축하고 싶어질 것입니다.

Gail Fry가 발견한 바와 같이 뒤뜰에서 굽는 것은 단순한 야외 풍미 그 이상을 제공합니다. '오븐을 다른 일에 사용할 수 있습니다.' Fry는 그녀와 그녀의 남편이 Takoma Park의 집으로 이사한 직후 이 사실을 알게 되었고, 오븐이 칠면조와 속, 그리고 그녀가 그 해에 주최하기로 약속한 추수 감사절 저녁 식사를 위한 모든 반찬을 담을 만큼 충분히 크지 않다는 것을 깨달았습니다. 그래서 '영도의 날씨와 갑판에 눈이 내리는' 그녀는 야외 숯불 그릴에서 칠면조를 요리하기로 결정했습니다.

주요 도전은 20파운드 칠면조를 주전자에 넣고 뚜껑을 닫을 수 있는 방법을 알아내는 것이었습니다. 몇 가지 실험을 한 후, 그녀는 그릴 랙을 제거하고 주전자 바닥에 양쪽에 하나씩 두 개의 벽돌을 넣어 문제를 해결했습니다. 그녀는 벽돌 주위에 숯을 쌓고 숯 위에 큰 구이 팬을 놓았다. 팬에서 요리한 칠면조는 나중에 그레이비 소스로 사용하기 위해 물방울도 모았습니다.

'만약 내가 할 수 있다면 그릴에 있는 거의 모든 것을 할 수 있을 것입니다.' 이제 겨울에 그릴을 사용하여 돼지고기 구이와 쇠고기 허리를 요리하는 프라이가 말합니다. '저는 생각날 때마다 {그릴}을 사용합니다. 오븐에 넣고 350도에서 구울 수 있는 것은 무엇이든 그릴에서 할 수 있습니다.'

그럼에도 불구하고 궂은 날씨에 굽는 데는 몇 가지 요리 요령이 더 필요합니다. 그 중 가장 중요한 것은 '좀 더 조직화해야 합니다'라고 Schlesinger는 말합니다. '추운 날씨에 가장 큰 단점은 음식을 따뜻하게 유지하기 어렵다는 것입니다. 식사의 나머지 요리 또는 손님이 준비되지 않은 경우 적절한 타이밍과 200도 오븐에서 음식을 보관하고 따뜻하게 유지할 준비가 되어 있어야 합니다.'라고 그는 말합니다.

최소한 '바베큐'(American Cooking Guild, 1985, .49)의 저자인 Leslie Beal Bloom은 구운 음식을 가열된 접시에 올려놓습니다. '외부 그릴 옆에 있던 차가운 접시에 고기를 올려놓지 마세요. 그리고 가족이 캐나다에 살았음에도 불구하고 매주 금요일 밤 구운 스테이크를 먹고 자란 블룸은 그릴 측면에 있는 소스를 호일로 덮어 따뜻하게 유지합니다. '그것은 가족의 전통이었습니다. 아빠는 겨울이면 그릴에 쌓인 눈을 쓸어버리고 두꺼운 파카를 입고 그릴을 만질 것입니다.'

블룸의 아버지처럼 알링턴의 밥 록하트(Bob Lockhart)는 '날씨와 상관없이' 일주일에 한 번 이상 고기를 굽습니다. 그 이유는 간단합니다. '나는 항상 따뜻하고 연중 내내 고기를 굽는 서부 텍사스에서 왔습니다. 나는 그 습관에서 벗어날 수 없다.' 그 결과, Lockhart가 그의 목탄 주전자에서 분출하는 불꽃을 관리하는 피트 높이의 눈 드리프트에서 발견될 수 있었던 때가 있었습니다.

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Lockhart는 눈 속에서 굽는 데 최소한 한 가지 이점이 있다고 지적합니다. 그것은 갑판에서 불이 시작되는 것을 막아줍니다. 록하트는 알아야 합니다. 지난 봄 유난히 선선한 저녁 시간에 Lockhart는 파티를 위해 고기를 굽기 위해 타오르는 불을 지폈습니다. 저녁 시간에 몇 개의 상당한 불꽃이 갑판 위로 날아갔습니다. 손님이 집에 돌아간 후 몇 시간이 지나서야 그는 갑판이 타기 시작했음을 발견했습니다. 말할 필요도 없이, 그것은 눈 속에서 일어나지 않았을 것이라고 Lockhart는 말합니다.

그러나 눈은 때때로 굽는 것을 더 어렵게 만듭니다. Juanita Duggan은 노스웨스트 워싱턴에 있는 그녀의 집에서 60인 파티를 위해 뜨거운 그릴에 버터플라이 9파운드 연어를 굽던 때를 회상합니다.

'연어는 기름기가 많고 자주 불이 붙기 때문에 어떤 상황에서도 하기 힘든 요리다. 또한 물고기는 뒤집기가 어렵습니다. 조각이 깨지지 않도록 빠르고 극도로 조정해야 합니다.'라고 Duggan은 말합니다. '글쎄, 내가 연어를 요리하기 시작했을 때 눈이 내리기 시작했다. 어떻게 해야 할지 몰랐어요.'

Duggan은 안으로 달려가서 불을 고르게 타오르게 하기 위해 그릴 위에 우산을 쥘 수 있었습니다. 그러나 그녀는 연어를 뒤집을 손이 충분하지 않다는 것을 깨달았습니다. 그리고 화염이 너무 높아져서 머리카락에 화상을 입기 시작했습니다. 마침내 Duggan은 나머지 가족들을 불러 모아서 연어를 뒤집어서 한 조각으로 유지했습니다. '나는 아주 오랫동안 연어를 통째로 요리하지 않았다.'

Duggan's는 자신도 모르는 사이에 겨울 구이의 기본 규칙 중 하나를 발견했습니다. 간단하게 유지하십시오. 대자연의 변덕스러운 태도를 고려할 때 요리사는 끊임없는 보살핌과 관심이 필요한 요리를 만들 계획을 세워서는 안 됩니다. 한 번만 빠르게 뒤집기만 하면 되는 스테이크나 생선, 또는 반복해서 시침 없이 요리할 수 있는 로스트가 좋습니다. 그릴 외부로 여러 번 이동할 필요가 없을 뿐만 아니라 뚜껑을 계속 열어서 축적된 열을 잃을 필요도 없습니다.

야외 셰프의 작업을 더 쉽게 만드는 데 도움이 되는 것은 철물점, 주방 장비 및 전문 식품점에서 찾을 수 있는 다양한 휴대용 그릴 랙입니다. 따뜻한 주방에서 모든 것을 준비하고 선반에 올려놓은 다음 불 위에 놓았다가 꺼낼 수 있어 적대적인 요소에서 시간을 거의 낭비하지 않습니다. 큰 고기 조각을 요리하는 경우 작은 휴대용 랙을 사용하지 않고 그릴에서 큰 랙을 가져옵니다.

겨울 그릴은 요리사에게 돼지고기 로스트, 송아지 갈비, 깊은 레드 와인 소스에 절인 양고기 및 게임과 같이 더운 여름 날씨에 일반적으로 너무 무겁다고 생각하는 다양한 요리를 할 수 있는 기회를 제공합니다.

빨리 요리하든 한 시간 이상 요리하든 이러한 요리 중 어느 것도 지속적인 관심을 필요로 하지 않으므로 요리사가 너무 자주 묶일 필요가 없습니다.

PLUM DELICIOUS GAME HENS (6인분)

4 콘월 암탉, 각각 약 1 1/4파운드

소금 1작은술

후추 1/2작은술

매운 매실 소스 (아래 레시피)

뜨거운 불을 준비합니다. 찬물로 게임 암탉을 헹구고 두드려 말리십시오. 식칼이나 가금류 가위를 사용하여 암탉을 반으로 자르고 먼저 등뼈의 한쪽을 자른 다음 가슴을 통해 자릅니다. 깨끗한 작업대에 반으로 자른 새를 피부가 위로 향하게 놓고 손바닥으로 세게 눌러 새를 평평하게 만듭니다. 양쪽에 소금과 후추로 간을 합니다.

숯에서 4-6인치 떨어진 곳에 잘 기름을 바른 그릴 위에 암탉의 피부가 아래로 가도록 놓으십시오. 그릴의 측면에 있는 작고 무거운 스튜 냄비에 매운 매실 소스를 가열하여 따뜻하게 합니다. 암탉을 약 6~8분 동안 밑면이 갈색이 될 때까지 굽습니다. 새를 뒤집어서 두 번째 면이 옅은 갈색이 될 때까지 6~8분 동안 굽습니다.

매운 매실 소스로 암탉을 솔질하십시오. 약 4~6분 더 오래 굽고, 뒤집어서 소스를 듬뿍 발라 겉면이 갈색이 나지만 까맣게 타지 않고 다리 관절 근처의 고기를 찔렀을 때 육즙이 투명해질 때까지 계속 굽습니다. 옆에 여분의 매실 소스와 함께 제공하십시오.

1회 제공량(자두 소스 제외): 371칼로리, 단백질 32g, 탄수화물 0.3g, 지방 26g, 포화 지방 7g, 콜레스테롤 157mg, 나트륨 355mg.

스파이시 플럼 소스 (약 2 1/2 컵 분량) 시작 참고 크리스틴, 이것은 내가 만든 양의 두 배입니다. 저는 양념할 소스가 충분하지 않을 뿐만 아니라 암탉도 옆에 추가 소스가 필요하다는 것을 알았습니다. 그래서 나는 아마 1/2 ~ 1 컵이 남을 것이라고 말하고 싶습니다. 심지어 cem을 두 배로 늘릴 때도 마찬가지입니다. END NOTE

이 달콤하게 매운 소스는 콘월 암탉, 오리 및 구운 돼지 고기에 완벽한 글레이즈를 만듭니다. 또한 사테 및 기타 케밥에 찍어먹기에 좋은 소스입니다.

2개의 10온스 병 자두 잼 또는 보존 식품

드라이 화이트 와인 또는 신선한 레몬 주스 2테이블스푼

계피 1작은술

생강가루 1/2작은술

정향 가루 1/4작은술

작은 냄비에 잼을 중불로 가열하고 가끔 저어가며 녹을 때까지 2~3분 동안 가열합니다.

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나머지 재료를 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 2분간 끓입니다. 유약으로 사용하는 경우 고기 위에 솔질하기 전에 약간 식히십시오.

1/2컵 제공량: 318칼로리, 단백질 0g, 탄수화물 80g, 지방 0g, 포화 지방 0g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 15mg.

Lonnie Gandara와 Peggy Fallon의 '365 Great Barbecue & Grilling Recipes'에서 각색(Harper & Row Publishers, 1990, .95) ZINFANDEL 소스를 곁들인 버터플라이 양고기 다리(8인분)

4파운드 양고기 다리, 버터플라이

진판델 소스(아래 레시피 참조)

양고기 준비하기: 정육점에서 다리 뼈를 제거하고 고기를 '나비'하게 하십시오(평평하게 펴십시오). 진판델 소스에 하룻밤 재워둡니다.

요리하기: 중간 정도의 뜨거운 석탄 위에 덮인 그릴에서 양고기를 한 면당 15~20분 굽고 예약한 마리네이드로 양념합니다. 양고기의 고르지 않은 두께는 모든 정도의 익힘을 제공합니다. 고기를 확인하려면 가장 두꺼운 부분을 작게 자릅니다. 고기를 조각하기 15분 전에 그대로 두십시오. 1/4인치 크로스 그레인 조각을 슬라이스하고 슬라이스 위에 숟가락으로 떠진 진판델 소스와 함께 제공합니다.

1회 제공량당: 470칼로리, 단백질 64g, 탄수화물 0.5g, 지방 20g, 포화 지방 7g, 콜레스테롤 214mg, 나트륨 171mg.

ZINFANDEL SAUCE(4컵 분량)-절반 이하로, 아마도 소스가 줄어들었기 때문에 훨씬 적습니다. 나는 기껏해야 컵이 고기와 소스에 흡수된다고 말할 것입니다.cem END NOTE

기본 레드 와인 매리 네이드의 변형인 이 소스는 훌륭한 매리 네이드이자 구운 양고기 또는 쇠고기 위에 제공되는 맛있는 소스입니다. 이 조리법은 양고기 다리 한 개, 쇠고기 등심 구이 또는 옆구리 스테이크 두 개에 충분한 양을 만듭니다.

진판델 1병

레드와인 식초 1/4컵

쌀 식초 또는 증류된 백식초 1/4컵

1/4 컵 올리브 오일

검은 참기름 2큰술

타원형으로 썬 마늘 6쪽

다진 신선한 로즈마리 3작은술 또는 말린 로즈마리 1작은술

갓 갈은 후추

그릇에 모든 재료를 결합하십시오. 유화시키기 위해 저어줍니다. 양고기나 쇠고기를 최소 2시간 또는 밤새 재워둡니다. 굽기 전에 매리 네이드 1/4 컵을 남겨두고 고기를 굽습니다. 비알루미늄 냄비에 붓고 남은 마리네이드를 소스로 사용합니다. 부드럽게 끓이다가 반으로 줄이거나 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 줄입니다. 얇게 썬 구운 양고기 또는 쇠고기 위에 서빙하십시오.

1/2컵 제공량당: 217칼로리, 단백질 0.2g, 탄수화물 2g, 지방 17g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 57mg.

Kelly McCune의 'Grill Book'에서 각색(Harper & Row, 1986, .95) 아티초크 하트, 선드라이 토마토 및 잣을 곁들인 구운 송아지 고기 찹(4인분)

신선한 아티초크 4개

올리브 오일 4큰술

레몬즙 8큰술

선드라이 토마토 8개, 잘게 썬 것

반으로 갈라 씨를 제거한 칼라마타 블랙 올리브 1/4컵

1/4 컵의 신선한 바질, 잘게 썬 바질

구운 잣 4큰술

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송아지 고기 찹 4개(각각 12~14온스, 최소 1인치 두께)

아티초크 하트 준비: 아티초크의 바깥쪽 잎을 제거하고, 아티초크의 상단 2/3를 자릅니다. 초크를 제거하고 바깥쪽을 다듬고 하트만 남깁니다. 끓는 소금물에 심장을 넣고 부드러워질 때까지 8~10분 동안 요리합니다. 열에서 제거하고 배수하고 식히십시오. 식으면 하트를 4등분으로 썬다.

작은 그릇에 올리브 오일과 레몬 주스를 섞습니다. 그릇에 아티초크 하트를 넣고 오일-주스 혼합물이 덮이도록 부드럽게 저어줍니다. 썬드라이 토마토, 올리브, 바질, 잣을 넣고 잘 섞는다. 따로.

흰 송아지 고기는 붉은 고기만큼 시어링이 중요하지 않기 때문에 다진 고기는 중간 정도의 약한 불에서 익혀야 합니다. 이 불에서 갈비를 한 면당 8~10분 동안 요리합니다. 젓가락 중 하나에 흠집을 내고 내부를 들여다보며 익었는지 확인합니다. 미디엄의 경우 약간 분홍색이어야 합니다.

그릴에서 송아지 고기를 꺼내고 5분 동안 그대로 두십시오. 아티초크 양념 두 스푼을 얹은 각 조각을 제공하십시오.

1회 제공량: 718칼로리, 단백질 50g, 탄수화물 18g, 지방 49g, 포화 지방 15g, 콜레스테롤 174mg, 나트륨 257mg.

Chris Schlesinger와 John Willoughby의 'The Thrill of the Grill'에서(William Morrow & Co., 1990, .95) 속을 채운 돼지고기 등심 구이(8인분)

4파운드 뼈, 롤 돼지 등심

돼지고기 속 재료:

버터 3큰술

다진 중간 크기의 양파 2개

다진 마늘 2쪽

껍질을 벗기고 다진 사과 2개

다진 삶은 햄 1/2컵

다진 건포도 3/4컵

다진 호두 1/2컵

부드러운 빵가루 1컵

소금 1/2작은술

타임 1/2작은술

날카로운 칼을 사용하여 1인치 간격으로 로스트를 세로로 반으로 자릅니다. 각 슬라이스를 계속하여 깊은 주머니를 만들고 측면과 바닥에 1인치의 벽을 남깁니다.

속을 채우려면: 프라이팬에 버터를 가열하고 양파와 마늘을 볶으면서 양파가 투명해지고 투명해질 때까지 가끔 저어줍니다. 사과를 넣고 1분 더 끓입니다. 나머지 재료와 섞어 잘 섞는다.

로스트 재료를 넉넉히 넣은 다음 바깥쪽으로 가로로 1인치 간격으로 끈으로 묶어서 로스트를 함께 고정합니다. 시간).

간접 열로 로스트를 요리하십시오. 숯을 사용하는 경우 그릴 바깥쪽 가장자리에 석탄을 놓고 알루미늄 호일 팬에 놓고 중앙에 석탄 사이에 떨어지는 물방울을 잡으십시오. 드립 팬 위의 그릴 랙 중앙에 돼지고기를 놓습니다. 2구 가스 그릴을 사용하는 경우 그릴의 한쪽을 중불로 가열하고 가열되지 않은 부분에 돼지고기를 놓습니다. 1 1/2 ~ 2시간 동안 또는 중앙 돼지고기 슬라이스에 반쯤 묻힌 고기 온도계가 170도를 기록할 때까지 요리하십시오.

로스트를 제거하고 조각하기 전에 10분 동안 그대로 두십시오. 끈을 제거하고 주머니 사이의 고기를 잘라서 개별적으로 채워진 갈비를 만듭니다.

1회 제공량: 758칼로리, 단백질 73g, 탄수화물 23g, 지방 41g, 포화 지방 14g, 콜레스테롤 230mg, 나트륨 503mg.

'웨버 주전자의 우아한 운임'에서 각색, (Golden Press, 1977)