셰프들이 손님들에게 깊은 인상을 주기 위해 기꺼이 큰 돈을 쓰고 싶어하는 최신 물건


Cloud Terre 디자인의 소유자인 Amber Kendrick은 다가오는 Hazel 레스토랑의 셰프인 Rob Rubba와 그의 식기에 대해 상담합니다. (에이프릴 그리어)

당신은 레스토랑입니다. 당신은 눈에 띄고 싶어. 치즈를 직접 만드십니다. 직접 빵을 굽습니다. 아마도 당신은 자신의 맥주를 양조합니다. 수제 전구를 불지 않는 이상(예, 포틀랜디아), 식사 경험에 어떻게 자신의 스탬프를 찍을 수 있습니까?

점점 더 많아지는 식당이 마음에 들면 주문형 서빙 조각과 식기를 의뢰하고 디자인하는 데 도움을 주기도 합니다.

즉, 일부 셰프와 레스토랑 경영자에게는 평범한 오래된 흰색 접시는 더 이상 자르지 않습니다. 특히 Yelpers, Instagrammers 및 전문 사진 작가가 음식 사진을 찍는 시점에 그렇습니다.



음식은 분명히 쇼의 주인공이지만 누군가의 작품에서 음식을 먹는 것은 정말 삶을 살린다고 말했습니다. 타버 킹 , 버지니아주 로베츠빌에 있는 Patowmack Farm의 레스토랑에서 현재 일하고 버지니아주 파리에 있는 Ashby Inn에서 일할 때 알링턴에 기반을 둔 디자인 스튜디오 Cloud Terre와 협업했습니다.


버지니아 주 로베츠빌에 있는 패토맥 농장의 클라우드 테레 접시에 담긴 디저트 (Scott Suchman/For TEQUILA)
Patowmack Farm의 다른 Cloud Terre 접시에 있는 사슴 고기. (Deb Lindsey/TEQUILA용)

독특한 식기에 대한 수요를 누구보다 잘 아는 사람은 없습니다. 구름 지구 소유자 앰버 켄드릭. 그녀와 파트너인 Ernie Niblack은 이 지역의 12개 이상의 고객을 위해 품목을 생산하느라 분주합니다. 새로운 레스토랑 중에는 Rose's Luxury의 셰프 오너인 Aaron Silverman의 파인애플과 진주가 있습니다. Water & Wall 셰프 오너 Tim Ma의 Kyirisan; 전 Tallula 요리사 Rob Rubba가 이끄는 Neighborhood Restaurant Group의 Hazel; 전 Oval Room 셰프 Tony Conte의 Inferno Pizzeria Napoletana; 그리고 전 Ashby Inn 여관주인 Neal Wavra의 Field & Main.

[ 식당 주인이 리노베이션에 많은 돈을 쓰는 이유 ]

미국 전역의 유명 레스토랑 중 일부는 대량 생산 식기보다 더 흥미로운 것을 만들기 위해 예술가와 디자이너를 고용하는 것이 시간과 돈의 가치가 있다는 것을 알게 되었습니다. 시카고의 모더니스트 셰프 그랜트 ​​아차츠(Grant Achatz)는 디자이너 마틴 카스트너(Martin Kastner)와 그의 레스토랑 Alinea와 바 Aviary에서 수년간 파트너 관계를 맺고 있습니다. 여기에는 젓가락 받침으로도 사용할 수 있는 꽃병과 탁자 위에서 원을 그리며 회전할 수 있는 손으로 만든 유리 텀블러가 포함됩니다.

캘리포니아에서 유명한 Heath Ceramics는 2006년 버클리에 있는 그녀의 랜드마크 Chez Panisse에서 Alice Waters와 함께 일하기 시작했고 우리가 평범한 사람이 살 수 있는 요리 라인을 판매합니다. 다른 고객으로는 베트남 식당인 Slanted Door와 같은 유명한 샌프란시스코 시설이 있습니다. 회사는 봄에 샌프란시스코 미션 지역에 있는 히스의 가게에서 데뷔할 새로운 Tartine Bakery 프로젝트인 Manufactory를 위한 식기류 라인을 생산하고 있습니다. Heath는 Dabney에서도 현지에서 찾을 수 있습니다. 중부 대서양 요리에 대한 Jeremiah Langhorne의 새로운 송가 .

히스(Heath)와 달리 클라우드 테레(Cloud Terre)에는 큰 공장이 없습니다. 사실, 모든 것은 Kendrick이 Niblack과 공유하는 집에서 이루어집니다. Kendrick의 접시 중 하나를 만드는 과정은 약 10분이 소요되며 가마에서 6~13시간이 소요되고 며칠 동안 경화됩니다. 모두 말하면 일주일 정도의 과정입니다. 부부는 생산을 확대하고 유통을 확대하는 동시에 창의적인 통제력을 유지하고 계속해서 손으로 조각을 만드는 데 도움이 될 식기 회사와 협상하고 있습니다. Kendrick은 손이 항상 재료에 관여해야 한다고 생각합니다.


Cloud Terre의 소유자 Amber Kendrick이 작업을 합니다. (에이프릴 그리어)

그런 면에서 도예가의 일은 셰프의 일과 비슷하다.

Dolcezza Gelato의 공동 소유주인 Robb Duncan은 대비, 색상 및 음식을 도금하는 방법에 대해 생각하는 것을 좋아한다고 말했습니다. Duncan은 Cloud Terre에게 지난 여름 아내 Violeta Edelman과 함께 오픈한 Mosaic District 카페 Mom & Pop을 위한 그릇 제작을 의뢰했습니다. 그릇은 카페의 샤퀴테리, 치즈 및 샌드위치 보드의 일부로 장식, 올리브 및 스프레드를 담는 데 사용됩니다. 보드 자체는 Annapolis의 Foxwood Co.에서 맞춤 제작한 것입니다. 더 많은 Cloud Terre 그릇이 유니온 마켓 근처 돌체짜 공장 Logan Circle 매장에서는 순대와 같은 코페타를 판매합니다.

[ 돌체짜, 소프트 아이스크림을 맛볼 수 있는 젤라또 공장 오픈 ]

기본적으로 Duncan은 그것이 무엇을 더 아름답게 보이게 하느냐에 달려 있다고 말했습니다.

콜라보레이션이 추가 작업처럼 들리면 그렇겠지만 셰프들은 괜찮다고 합니다. 나는 농부들과 하는 것처럼 접시를 만들고 싶어하는 누군가와 관계를 맺고 싶었다고 Rubba는 말했습니다. 나는 카탈로그를 보는 것이 지겹다.

Kendrick과의 첫 번째 대화는 세부 사항에 들어가기 전에 철학적으로 왜곡되었습니다. 몇 번의 회의 후에 그들은 형식에 대해 이야기하기 시작했습니다. Rubba는 또한 Kendrick에게 음식 사진을 보냈습니다. 그는 Hazel의 나무 탁상과 전체적인 설정에 어울리는 자연스러운 색조를 구상했습니다.

돌체구스토 캡슐커피머신

King은 그와 Kendrick이 기울어진 조각을 디자인하여 소스가 특정 장소에 고일 수 있도록 하거나 음식의 향기를 식사하는 사람들에게 더 가깝게 하기 위해 높은 받침대를 가질 것이라고 말했습니다.

또 다른 Cloud Terre 고객이자 보류 중인 Métier의 셰프 소유자인 Eric Ziebold와 갓 오픈한 킨쉽 Mount Vernon Square 근처에서 영감은 예술가의 스튜디오에서 부엌까지 이어집니다. 전직 CityZen 셰프가 말했습니다.

[ 프로가 밝히는 좋은 레스토랑 디자인의 비밀 ]

때로는 도기가 회전할 때 팔목에서 아이디어가 발전합니다. 정기 체크인 중 Rubba, Kendrick 및 Niblack은 Union Market에 있는 Neighborhood Restaurant Group 형제 자매인 Red Apron Butchery의 테이블 주위에 모여 있었습니다.


Hazel 셰프 Rob Rubba는 Cloud Terre의 Amber Kendrick과 디자인 회의에서 도자기 제작을 시도합니다. (에이프릴 그리어)

Kendrick은 특별히 준비했습니다. 그녀는 도자기 물레를 가져왔습니다. 진흙이 있으면 여행할 것입니다.

그러나 먼저 그룹은 스튜디오에서 만든 여러 프로토타입을 검토했습니다. Rubba는 색상과 질감에 대해 판을 평가했습니다. 그들은 크기와 모양에 대해 이야기했으며 Kendrick은 조각에 직접 메모를 작성했습니다. 고려해야 할 사항: 접시를 테이블에 여러 개 놓을 수 있을 만큼 작게 만들고 여러 사람이 한 번에 물기를 쉽게 잡을 수 있을 만큼 평평하게 만드십시오. 그러나 너무 평평하여 집어들 수는 없습니다.

더 어지러운 부분은 다음에 왔습니다.

Kendrick은 문신을 한 팔, 앞치마, 드레스, 카우보이 부츠와 같이 운전대에 앉아 찰흙 더미를 그릇으로 만들기 시작했습니다. 회전하는 동안 Rubba의 무게에 따라 그녀는 모양을 수정했습니다.

그런 다음 반전: Kendrick은 Rubba가 운전대를 잡자고 제안했습니다. 그의 깔끔한 흰색 드레스 셔츠와 경험이 없음에도 불구하고 그는 게임이었습니다. 그의 약간 축 늘어진 그릇에 의도하지 않은 보조개가 영감을 주었습니다.

아티스트가 레스토랑과 같은 대용량 환경에서 맞춤형 작품을 만들 때 고려해야 할 일상적인 것들이 훨씬 더 많습니다. 그들 중 초등회: 어떻게 견디고 돌볼 것인가?

두꺼운 모서리는 치핑을 방지하는 데 도움이 된다고 Kendrick은 말했습니다. 노출된 점토는 광택이 나며 내구성이 있고 식품 및 식기 세척기에 안전해야 합니다.


Patowmack Farm의 이 그릇과 같이 더 두꺼운 가장자리는 Cloud Terre 조각을 치핑에 더 잘 견디는 데 도움이 됩니다. (Deb Lindsey/TEQUILA용)

Patowmack의 King은 Amber의 접시에 관해서는 매우 엄격한 규칙이 있다고 말했습니다. 접시는 15장 이상 쌓을 수 없으며, 종류가 다른 접시는 함께 쌓을 수 없습니다. 큰 그룹에는 사용되지 않습니다. 그러나 식기 세척기에 들어갈 수 있습니다.

곧 출시될 Shaw Bjiou의 직원도 Cloud Terre 판을 다루는 방법에 대해 교육을 받을 것입니다. 그들은 또한 TLC를 케일럽 우다드 , 알링턴 및 내슈빌에 기반을 둔 가구 제조업체인 Kwame Onwuachi 셰프와 그의 파트너가 고용하여 테이블, 서빙 카트, ​​잼 나이프, 조각된 문 및 기타 요소를 사용하여 Shaw의 허물어진 로하우스를 채울 수 있도록 고용했습니다.

서빙 조각을 위해 Woodard는 단단한 단풍나무와 호두를 사용할 계획입니다. 단단한 곡물은 음식을 지탱할 수 있고 세탁으로 인한 마모도 가능합니다. 직원이 조각을 유지 관리하는 데 약간의 추가 작업이 필요하지만 노력할만한 가치가 있다고 Woodard는 말했습니다.

요리사들은 또한 그러한 조각들이 그만한 가치가 있다고 말합니다. Duncan은 Cloud Terre의 8달러와 달리 레스토랑 용품점에서 라메킨에 1달러를 조금 더 지불할 수 있다고 말했습니다. Niblack은 접시의 경우 레스토랑 고객이 1인당 20~30달러를 지불할 수 있다고 말했습니다. 그러나 Rubba는 가격이 Hazel이 음식에 대해 청구할 금액을 고려하지 않을 것이라고 말했습니다. 그리고 그는 Kendrick의 플레이트가 더 저렴한 일반 플레이트보다 내구성이 더 좋다고 말했습니다.

고객에게 중요합니까? Woodard는 내부자(그의 경우 장인)가 그의 작업을 맡을 가능성이 가장 높다고 말했습니다. 반면에 들어가서 눈치 채지 못하고 그냥 앉아있는 사람들도 있습니다.

Patowmack에서 식사하는 사람들은 미친 듯이 알아차린다고 King은 말했습니다. 사실 꽤 놀랍습니다. 그는 레스토랑이 정기적으로 Cloud Terre 명함 더미를 통과한다고 덧붙였습니다. (스튜디오에서는 King과 함께 만든 소매 접시를 판매합니다.)

King은 Patowmack의 주식 대부분이 Cloud Terre에서 왔으며 다양한 유형의 음식과 계절에 맞는 새로운 접시로 컬렉션을 구축하려고 노력하고 있다고 말했습니다. 신선한 조각을 통합하면 모든 것이 활기를 띠게 된다고 그는 말했습니다.

Rubba는 또한 식사를 하는 사람들에게 메시지를 보내는 방법으로 많은 요리사가 가질 수 없는 사치품인 자신만의 접시를 선택할 수 있다는 점을 높이 평가합니다. 나는 단지 그들이 처음부터 끝까지 누군가를 돌보고 있다는 것을 느끼길 바란다고 말했다.


Gaithersburg에 있는 Inferno Pizzeria Napoletana의 버터넛 스쿼시 피자는 Cloud Terre 요리로 제공됩니다. (캐서린 프레이/테킬라)