본선의 로베르주

RICHARD Nixon은 덩어리 게살 수플레를 좋아합니다. Frank Sinatra는 랍스터 위스키를 선호합니다. 메리 마틴, 잭 니클라우스, 벤 가자라, '닥터. J'는 전 골프 챔피언 Helen Sigel Wilson이 소유한 필라델피아 메인 라인의 인기 프랑스 레스토랑인 L'Auberge의 메뉴에 있는 거의 모든 것을 좋아합니다.

사바티에처럼 날렵한 64세의 윌슨은 레스토랑 경영자로 41년차에 접어들고 있습니다. 이는 비즈니스에 종사하는 사람이라면 누구나 성취할 수 있는 일이며 여성에게는 거의 들어본 적 없는 일입니다. 그녀의 유일한 불만은 지난 달 'Ol' Blue Eyes'가 중단되었을 때 Barbara Brookshier(CBS 스포츠 캐스터 Tom Brookshier의 아내)에게 키스를 날리고 그녀와 악수했다는 것입니다. 입술에 주름이 없습니다. 곡조를 흐트러뜨리지 않습니다. 미스 유니버스보다 미스 엘리를 더 닮은 윌슨은 마음이 아팠다.

'그는 '소년, 당신은 얼마나 좋은 그립을 가지고 있습니다.' ' 그녀는 해맑게 웃는다. '이런. 나는 파괴되었다.'



그녀는 클럽 소다를 홀짝이며 웨이터가 테이블에 올려놓은 튀긴 새우를 조금씩 갉아먹습니다. 의젓하고 대담한 윌슨은 레스토랑 사업이 골프 게임과 같다고 말합니다. 당신은 약간의 승리. 당신은 일부를 잃게됩니다. 그리고 때때로 당신은 러프에 착륙합니다.

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그녀는 도박을 좋아합니다. 한때 버스를 타고 애틀랜틱 시티로 갔다가 주사위를 몇 번 던진 후 리무진을 타고 돌아옵니다. 1979년 필라델피아 컨트리클럽 골프팀이 클럽간 챔피언십에서 우승했을 때, 그녀는 탁자 위에 올라 흥겹게 탭댄스를 추었다. 그녀는 '누벨 요리'를 경멸하고 좋은 음식을 좋아하지만 잉글리쉬 머핀을 거의 굽지 못한다.

'내가 외식업에 성공한 유일한 이유가 뭔지 알아? 제가 너무 불안하기 때문입니다. 나는 누군가가 불평하는 것을 참을 수 없다. 나는 그들이 행복하기를 원하는데, 그것을 위해 돈을 받는 것은 부끄러운 일입니다.'

그래도 그녀는 '사람들이 무엇을 좋아하는지 알아요'라고 말합니다. 스시보다 스테이크, 젓가락보다 찹, 키위보다 버터넛 초콜릿 선디.

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그녀가 받는 유일한 불만은 마티니가 너무 강하다는 것입니다. '그건 칭찬인 것 같아요.'

그녀의 경쟁자들조차도 그녀의 공식에서 흠을 찾기를 거부합니다.

'그녀는 메인 라인의 장소입니다.'라고 트렌디한 Center City 식당인 Garden의 소유주인 Kathleen Mulhern은 말합니다. '그녀는 청중을 잘 알고 그것을 잘 만족시킵니다. 그녀는 그들이 무엇을 좋아하는지 알고 있습니다. 그들은 그녀에게 매우 충성스럽습니다.' 음식만큼이나 불화로 유명한 직업에서 Mulhern은 '그녀에 대해 나쁜 말이 없습니다. 그녀는 좋은 사람이야. 그리고 레스토랑은 매력적입니다.'

L'Auberge는 짙은 색 목재, 구리 냄비, 골동품 및 신선한 꽃을 사용하여 지방 프랑스 스타일로 꾸며져 있습니다. 채광창이 켜져 있고 거대한 무화과나무로 가득 찬 아트리움은 Richard Nixon이 근처에 사는 Julie와 David Eisenhower와 함께 올 때 앉기를 좋아하는 곳입니다.

윌슨은 실용적인 조커로 알려져 있지만 일에 관해서는 진지한 사업가입니다.

1970년대 초에 윌슨의 음식 컨설턴트로 일했던 작가이자 요리 교사인 Julie Dannenbaum은 '그녀는 일하기 힘든 쿠키입니다'라고 말합니다. '하지만 세상에서 가장 관대한 사람 중 한 명.' 다넨바움이 웃는다. '그리고 그녀는 필라델피아 시에서 키시를 메뉴에 올린 최초의 사람이었습니다!'

올해 메뉴에 신선한 파스타를 선보인 윌슨의 현 식품 컨설턴트인 제인 레바인은 '그녀는 매우 엄격하다'고 말했다. '하지만 난 그게 좋아. 최악의 상황은 양면성을 가진 사람이 있다는 것입니다.'

헬렌 윌슨은 우연히 식당 사업에 뛰어들었습니다. 때는 1942년이었고 그녀의 오빠는 봉사에 부름을 받았습니다. 그는 1918년 자신의 Chestnut Street 레스토랑을 인수할 사람이 필요했습니다. 당시 23세의 아마추어 골퍼였던 Helen Sigel은 US 여자 아마추어 챔피언십에서 두 번이나 준우승을 차지했습니다. '그는 금요일에 나에게 전화를 걸어 '나는 월요일에 간다. 올.' 그래서 들어갔어요. 너무 멍청했어요.'

윌슨의 아버지는 19번가와 마켓 스트리트에 또 다른 필라델피아 식당인 Bahr's를 소유하고 있었습니다. ('그는 육류 도매업을 하고 있었습니다. 그들은 그에게 빚을 너무 많이 져서 마침내 식당을 인수했습니다.' 그녀는 잠시 말을 멈췄습니다. '곧 여기에서 일어날 일입니다.') 그녀의 형은 The Whitemarsh Tavern을 운영했습니다. 그녀는 여성이 더 잘할 수는 없지만 더 잘할 수는 없다는 데는 의문의 여지가 없다고 말했습니다. '나는 전혀 문제가 없었습니다.'라고 그녀는 말합니다. '내가 밀리고 있는지 몰랐던 것 같다. 나는 내가 남자보다 못한 존재라고 생각하기 위해 그렇게 자라지 않았다.'

1945년까지 그녀는 레스토랑을 완전히 뒤바꿔 놓았습니다.

'1년 후 형이 돌아왔을 때, 그는 믿을 수 없었습니다. 나는 거기에 너무 많은 사람들이 있었다. 그는 말했다, '이런, 나는 아래층에 내려가서 문 닫을 때까지 잤다.' '

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몇 년 후 윌슨은 1523 Walnut St에 새로운 레스토랑을 열면서 혼자 외출했습니다. 그녀는 또한 그녀의 남편이자 파트너가 될 Charlie Wilson이라는 전직 해병과 사랑에 빠졌습니다.

'나는 이 모든 좋은 음식과 이 모든 좋은 사업을 하고 있었지만 갑자기 나는 좋은 사람이 되고 싶지 않다고 결정했습니다. 나는 위대해지고 싶었다.'

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그녀는 식품 컨설턴트를 고용한다는 참신한 아이디어를 얻었습니다. 이는 현재 레스토랑 비즈니스에서 널리 사용되지만 1955년에는 들어본 적이 없는 관행이었습니다. Helen Sigel Wilson's에서 일자리를 맡은 사람은 James Beard였습니다. 일주일에 한 번 Beard는 메뉴에 대해 상의하기 위해 뉴욕에서 필라델피아까지 셔틀을 운행했으며 종종 자신의 레시피를 가져왔습니다. 그는 방문당 를 받았고 그가 채찍질한 첫 번째 것은 오믈렛이었습니다.

1967년, 그녀의 고객 대부분이 메인 라이너라는 사실을 염두에 두고 Wilson은 L'Auberge를 오픈했습니다. 이름은 Beard가 선택했습니다. 4년 후, 그녀는 시내 사업을 매각하고 교외 지역에 집중했습니다.

'내가 겪는 유일한 문제는 특정 그룹의 사람들이 있다는 것입니다. 그것은 역 속물과 같다'고 그녀는 말한다. '그들은 Main Line이 캐시미어 스웨터와 운동화를 의미한다고 생각합니다. 많은 사람들이 우리가 속물이라고 생각하지만 나는 필라델피아에서 태어나 농장에서 자랐습니다.'

윌슨의 삶은 모두 승리한 것만은 아닙니다. 7년 전, 그들의 외동딸 커크는 말에서 떨어져 사망했습니다. 친구들은 윌슨이 아직 완전히 회복하지 못한 비극이라고 말합니다.

그녀는 '많은 정신과 의사와 많은 친구, 그리고 아들과 함께 지내는 데 많은 시간이 필요했습니다.'라고 그녀는 말합니다. 3년 동안 윌슨은 사업에서 물러났습니다. 그녀를 다시 데려온 유일한 방법은 L'Auberge를 개조하기로 한 결정이었고 결국 0,000 이상을 지출하고 Wilsons의 아들 Siggie를 mai tre d'로 설치한 것이었습니다.

'지금은 5년 전과 다르게 일을 하고 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. '그것은 당신이 그것에 대해 많이 알고 있지만 아무것도 모르는 것과 같습니다.'

그녀가 아는 한 가지는 윌슨이 요리사의 밤에 무엇을 먹는지 입니다. '피자.' COEUR A LA CREME (6 ~ 8인분) 코티지 치즈 1/2파운드 크림 치즈 1/2파운드 과자용 설탕 1/2컵 바닐라 1작은술 약간의 소금 휘핑한 헤비 크림 1컵 라즈베리 소스: 냉동 레드 라즈베리 12온스 설탕 4큰술 카시스 리큐어 4큰술

코티지 치즈, 크림 치즈, 설탕, 바닐라 및 소금을 결합하십시오. 철저히 섞는다. 헤비 크림을 휘핑하고 치즈 혼합물로 접습니다. 하트 모양의 라메킨(구멍 있음) 또는 하나의 큰 하트 모양 몰드를 채우고 구멍도 2/3로 채웁니다. 플라스틱 랩으로 덮고 밤새 냉장하십시오.

믹서기에 퓨어 라즈베리와 설탕. 미세한 체로 걸러냅니다. 카시스를 추가합니다. ramekins의 치즈 혼합물 위에 숟가락. 즉시 봉사하십시오. CARROT BLINI(5인치 블리니 24개 만들기) 계란 6개 반컵 1/2컵 강판에 간 어린 부드러운 당근 1파운드 밀가루 1 2/3컵 팬을 가볍게 코팅할 버터 각 블리니: 1작은술 붉은 연어 캐비아 2 사워 크림 작은 술 장식용 신선한 라임 조각 장식용 파슬리 가지 중간 크기의 그릇에 계란을 치십시오. 반개와 강판 당근을 추가하십시오. 당근 혼합물에 밀가루를 넣으십시오. (장시간 숙성하면 당근이 스며들어 블리니가 묽어집니다. 밀가루를 소량 넣어 반죽을 뭉쳐주세요.)

버터를 살짝 두른 무거운 프라이팬(주철이 선호됨)이 뜨거워질 때까지 가열합니다. 팬 중앙에 블리니 믹스 한 스푼을 넣고 숟가락으로 퍼냅니다. 설정될 때까지 요리하십시오. 큰 주걱으로 뒤집습니다. 가볍게 누릅니다. 갈색이 되면 블리니를 다시 돌리고 이번에는 블리니가 얇아질 때까지 누릅니다. 다시 돌립니다. 가열된 서빙 플레이트로 제거합니다. 붉은 연어 캐비어 1티스푼과 사워 크림 한 덩어리를 얹습니다. 얇은 라임 조각과 파슬리 조각으로 장식하십시오. 버터넛 소스 취향에 따라 버터 4~8테이블스푼 호두 1/2컵, 잘게 다진 12온스 백 초콜릿 조각

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버터를 녹이고 견과류를 넣고 약한 불에서 재빨리 볶는다. 소량을 추가하고 녹을 때까지 섞는다. 불에서 내리고 단단한 아이스크림 위에 숟가락으로 떠내십시오. 과일 소스를 곁들인 크리스프 새우(4인분) 밀가루 1 1/2컵 소금 1/2작은술 파프리카 2작은술 베이킹 파우더 1/2작은술 맥주 12온스 큰 새우 2파운드 튀김용 기름 과일 소스: 와사비 1/4컵 생강 간 작은 술 레몬 1개 주스 오렌지 1/2개 주스 오렌지 마멀레이드 1 1/2컵

믹싱볼에 밀가루, 소금, 파프리카, 베이킹파우더, 맥주를 넣고 저속으로 섞는다. 맥주를 붓습니다. 부드럽고 진해질 때까지 섞습니다. 너무 걸쭉하면 맥주를 더 넣으십시오. 실온에서 보관하십시오. 냄비에 약 3인치의 튀김 기름을 채우십시오. 350도까지 가열하십시오. 기름이 가열되는 동안 새우를 반죽에 담그십시오. 초과분을 털어내십시오. 뜨거운 기름에 담그고 꼬리를 몇 초 동안 잡고 떨어뜨리십시오. 이렇게 하면 꼬리가 너무 빨리 가라앉아 바닥에 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다. 가끔 뒤집어서 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 3분 동안 요리하십시오. 종이 타월로 제거하고 물기를 뺀다. 과일 소스 재료를 섞는다. 새우와 함께 제공하십시오.