풍미의 날카로운 가장자리에 레몬

3세기 학자 Athenaeus는 독사 구덩이에서 사형 선고를 받은 두 명의 범죄자에 대한 이야기를 전합니다. 한 마리는 구덩이로 내려가기 전에 레몬을 먹고 살아남았다. 다른 하나는 사망했습니다. 나는 이 목적만으로 다음 캠핑 여행에 레몬을 가져갈 것을 권하고 싶지 않지만, 이 입이 떡벌어지는 과일의 가치를 무시해서는 안됩니다. 레몬보다 더 다재다능한 향료는 거의 없습니다. 그들 없이는 hollandaise 소스, 그리스식 avgolemono 수프, 그리고 최악의 경우 머랭 파이도 없을 것입니다. 마티니조차도 껍질이 없으면 위험합니다. 그리고, 여름 갈증해소제로서 얼음처럼 차가운 레모네이드의 새콤달콤한 맛을 능가하는 것은 없지만, 지금은 그 시간이 지났습니다. 레몬의 용도가 요리에만 국한되는 것은 아닙니다. 레몬 껍질을 세탁기에 넣으면 시트가 하얗게 반짝인다고 합니다. 자른 레몬에 소금을 뿌려 구리와 황동의 변색을 제거할 수 있습니다. 루이 14세 궁정의 여인들은 입술을 매혹적으로 붉게 만들기 위해 레몬을 깨물었다. 레몬즙을 손가락에 짜면 양파와 생선의 냄새가 제거됩니다. 부엌으로 돌아가서 레몬 주스는 자른 과일과 야채가 공기에 노출되었을 때 변색되는 것을 방지합니다. 주스를 짜내는 것은 종종 지나치게 짠 요리를 맛있게 만드는 데 도움이 됩니다. 그리고 레몬은 건강을 생각하는 요리에 이상적인 재료입니다. 선원들은 괴혈병을 예방하기 위한 비타민 C의 공급원으로 과일을 소중히 여겼습니다. 레몬의 톡 쏘는 풍미는 칼로리와 나트륨 또는 지방이 거의 없는 음식의 맛을 개선하여 제한된 식단을 섭취하는 사람들에게 도움이 됩니다. 실제로 레몬 주스를 짜내면 굴, 샐러드, 해산물, 닭고기, 심지어 양고기까지 대부분의 요리에 풍미를 더할 수 있습니다. 레몬을 살 때 껍질에 흠집이 없고 무겁고 광택이 나는 과일을 찾으십시오. 과피가 얇을수록 중앙에 과즙이 더 많이 포함되어 있고 둥근 레몬은 끝이 뾰족한 레몬보다 과즙이 많은 경향이 있습니다. 잘 익은 레몬은 짙은 노란색 피부를 가집니다. 초록빛이 도는 것은 지나치게 신맛이 나는 경향이 있습니다. 연한 반점이 있거나 거칠고 오목한 껍질이 있는 레몬은 피하십시오. 레몬은 신 주스와 제스트(기름이 풍부한 외부 껍질)의 두 가지 식용 부분이 있습니다. 과즙은 상쾌한 산미로 높이 평가되며 과일의 풍미는 껍질의 기름에 집중되어 있습니다. 레몬을 도마에 단단히 굴려서 과육에서 즙을 뺀 다음 짜내십시오. 접시에 레몬 주스를 넣을 때 나는 손으로 레몬 반을 짜서 손가락으로 씨를 잡습니다. 더 많은 양을 짜내려면 리머나 착즙기를 사용하십시오. 주스 한 컵을 만드는 데 약 4개의 레몬이 필요합니다. 풍미 가득한 풍미를 제거하는 가장 쉬운 방법은 평평한 끝에 작은 구멍이 있는 굴 칼 모양의 도구인 제스터를 사용하는 것입니다. 제스터를 레몬 표면에 그리면 쓴맛 없이 머리카락처럼 얇은 제스트 스트립이 벗겨집니다. 그리고 제스터는 강판보다 세척이 훨씬 쉽다는 장점이 있습니다. 또 다른 유용한 도구는 장식용 또는 밀렵용으로 줄리엔 스트립으로자를 수 있는 넓고 납작한 제스트 스트립을 제거하는 데 사용되는 야채 껍질 벗기는 도구입니다. 강판의 미세한 구멍도 사용할 수 있습니다. 맛이 없을 정도로 쓴 껍질의 흰색 속 부분을 취하지 않는 것이 중요합니다. 마티니에 레몬 트위스트를 추가할 때 향이 나는 오일을 추출하기 위해 피부가 아래로 향하도록 음료 위에 직접 비틀어야 합니다. 부적절하게 자른 레몬 조각보다 더 나를 괴롭히는 것은 없습니다. (당신이 그것을 쥐었을 때 테이블을 가로 질러 날아가는 종류). 완벽한 레몬 조각을 자르는 간단한 방법이 있습니다. 레몬의 각 끝에서 1/3인치를 자릅니다. 과일을 세로로 6등분으로 자릅니다. 각 쐐기의 좁은 길이 방향 가장자리에서 8분의 1인치를 자르고 조심스럽게 씨를 제거합니다. 쐐기 끝이 뭉툭하여 손가락이 쥐어짜질 수 있는 공간이 있는지 확인합니다. 이 상쾌한 과일을 잘 활용하기 위한 몇 가지 요리법이 있습니다. TARATOOR(레몬, 참깨, 마늘 소스) (1컵 분량) Taratoor는 레바논에서 인기 있는 소스로, 찐 또는 튀긴 야채, 구운 고기 및 해산물과 함께 제공됩니다. 피타 빵 한 조각과 함께 떠먹는 그 자체로도 맛있습니다. 이 조리법은 Mary Laird Hamady의 'Lebanese Mountain Cookery'(David R. Godine, 1987)에서 채택되었습니다. 큰 레몬 2개 큰 정향 마늘 1개 파 1개 타히니(참깨 페이스트) 1/2컵 소금 1/2작은술 물 1/2컵 갓 간 후추 카이엔 페퍼 한 꼬집 레몬 짜기: 1/3~1/2개 컵 주스. 마늘을 껍질을 벗기고 굵게 자릅니다. 대파는 굵게 다져줍니다. 블렌더에 재료를 넣고 부드러워질 때까지 퓨어합니다. 레몬즙 1/3컵으로 시작하여 필요에 따라 더 추가합니다. 참고: 튀긴 생선이나 구운 생선에 소스를 사용할 때 갓 다진 파슬리 반 컵을 넣는 경우가 많습니다. 1/4컵 제공량: 100칼로리, 단백질 12g, 탄수화물 12g, 지방 32g, 포화 지방 4g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 287mg. 올리브와 천사의 털을 곁들인 레몬 새우 (4인분) 레몬, 올리브, 바질은 세 가지 고전적인 지중해 풍미입니다. 최상의 결과를 얻으려면 그리스 칼라마타와 같은 수입 올리브를 사용하십시오. 이 조리법은 내 조수 Didi Emmons가 제공합니다. 새우 2파운드 칼라마타 또는 기타 블랙 올리브 2컵 레몬 1개 또는 맛보기용 양파 1개 올리브 오일 1/2컵 드라이 화이트 와인 1/4컵 조개 육수 또는 생선 육수 1/2컵 잘게 썬 신선한 바질 1/4컵, 플러스 장식용 신선한 바질 가지 4개 소금, 후추, 카이엔 페퍼로 맛보기 1파운드 엔젤 헤어 또는 기타 신선한 파스타 새우를 껍질을 벗기고 내장을 제거합니다. 올리브를 씨를 제거하고 얇게 썬다. 레몬 제스트를 갈거나 야채 필러를 사용하여 얇은 스트립으로 제거하고 다집니다. 레몬즙을 추출합니다. 양파를 얇게 썬다. 큰 소테 팬에 올리브 오일을 데우십시오. 양파를 넣고 중불에서 4~5분 또는 양파가 투명해질 때까지 요리합니다. 와인을 넣고 끓입니다. 조개 육수, 레몬 주스, 레몬 제스트를 넣고 5분간 끓입니다. 새우, 바질, 올리브를 넣고 2분 동안 또는 새우가 익을 때까지 끓입니다. 맛에 소금과 후추를 첨가하십시오. 소스는 양념이 많이 배여야 합니다. 열에서 팬을 제거하십시오. 소스는 미리 준비하고 파스타가 준비되면 다시 데울 수 있습니다. 파스타를 1분 동안 또는 알덴테가 될 때까지 빠르게 끓는 물 최소 4쿼트에서 요리하십시오. 수프 요리에 파스타를 나누고 각각 위에 국자 소스를 뿌립니다. 신선한 바질로 장식하고 서빙하십시오. 1회 제공량: 675칼로리, 단백질 53g, 탄수화물 40g, 지방 32g, 포화 지방 5g, 콜레스테롤 346mg, 나트륨 416mg. CHICKEN AVGOLEMONO (그리스식 계란 레몬 소스에 든 치킨) (4인분) 이 고전 그리스 요리에서 계란, 레몬 주스, 육수를 섞어 부드러운 닭고기 소스를 만들 수 있습니다. 국물은 아주 천천히 첨가해야 합니다. 그렇지 않으면 계란이 응고됩니다. 조리법은 훌륭한 요리사이자 현재 Silver Spring에 살고 있는 그리스의 Saloniki 출신인 나의 고모 Lili Modiano에게서 온 것입니다. 닭 가슴살 4개 닭 육수 약 3컵 레몬 1 1/2개 또는 맛보기용 계란 4개 소금과 갓 간 후추 1큰술 버터, 베이킹 접시용 버터 2작은술 밀가루 2작은술 닭 가슴살에서 지방이나 힘줄을 제거합니다. 육수에 가슴살을 넣고 약한 불에서 15~20분 동안 또는 방금 익을 때까지 데칩니다. 닭고기를 버터를 살짝 두른 베이킹 접시에 옮기고 낮은 오븐에서 따뜻하게 유지합니다. 국물이 2컵으로 줄어들 때까지 끓입니다. 레몬 주스를 넣으십시오. 큰 내열 그릇에 소금과 후추로 계란을 철저히 치십시오. 뜨거운 국물을 계란에 아주 얇은 흐름으로 휘저어 넣으십시오(혼합물이 약간 걸쭉해져야 함). 무거운 냄비에 버터를 녹입니다. 밀가루를 섞는다. 달걀-레몬 혼합물을 저어주고 혼합물이 헤비 크림의 농도가 될 때까지 나무 숟가락으로 저으면서 약한 불에서 요리합니다. (숟가락 뒷면에 두껍게 발라야 합니다. 단, 소스가 끓으면 덩어리가 됩니다.) 간을 맞춰주세요. 닭고기 위에 소스를 붓고 한 번에 서빙합니다. 1인분 기준: 425칼로리, 63gm 단백질, 3gm 탄수화물, 16gm 지방, 5gm 포화 지방, 428mg 콜레스테롤, 806mg 나트륨. COOLIDGE LEMON PIE (6인분) Coolidge 레몬 파이는 19세기 버몬트주의 인기 디저트였습니다. 레몬 머랭 파이가 너무 달다고 생각하는 사람들에게 완벽한 디저트입니다. 이 조리법은 전통적인 뉴잉글랜드 요리를 고급 예술 수준으로 끌어올리는 데 전념하는 보스턴 레스토랑인 Colony에서 가져왔습니다. 미리 구운 9인치 파이 껍질 1개(올 버터 크러스트 사용) 레몬 3~4개 오렌지 1개 알갱이 설탕 1컵 헤비 크림 1컵 과자용 설탕 3테이블스푼 장식용으로 신선한 민트 또는 약간의 말린 라벤더 줄기 미리 굽기 파이 껍질을 벗기고 식히십시오. 오븐 온도를 350도로 설정합니다. 강판이나 제스터를 사용하여 레몬 3개에서 제스트(노란색의 오일이 풍부한 외부 껍질)를 제거합니다. 휘핑 크림을 위해 이 풍미의 1/3을 예약하십시오. 레몬 주스: 3/4 컵 주스가 있어야 합니다. 오렌지 주스: 주스 1/4컵을 마셔야 합니다. 믹싱볼에 계란을 가볍게 풀어주세요. 알갱이로 만든 설탕을 휘젓고 감귤 주스, 레몬 제스트, 크림 1/4컵을 섞습니다. 너무 많이 사용하지 마십시오. 재료는 잘 혼합되어야 하지만 거품이 발생하지 않아야 합니다. 이 혼합물을 파이 껍질에 붓습니다. 레몬 타르트를 30~40분 동안 또는 속이 막 굳을 때까지 굽습니다. (파이가 흔들릴 때 여전히 약간 흔들려야 합니다.) 오븐에서 파이를 꺼내고 케이크 랙에서 실온으로 식히십시오. 그 동안 남은 크림을 뻣뻣한 봉우리까지 휘핑하고 과자 장수의 설탕과 남겨둔 레몬 제스트를 추가합니다. 파이를 조각으로 자르고 옆면을 따라 흐르는 휘핑크림과 함께 각각을 제공하십시오. 민트 잔가지나 말린 라벤더를 뿌려 장식합니다. 1회 제공량: 487칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 54g, 지방 28g, 포화 지방 13g, 콜레스테롤 237mg, 나트륨 245mg. Steven Raichlen은 전국적인 음식 작가이자 뉴햄프셔에 있는 테이스트 오브 더 마운틴 쿠킹 스쿨의 이사입니다.