농부의 교훈: 내가 요리에 대해 배운 것과 존중에 대해


Andy Griffin은 캘리포니아 왓슨빌에 있는 자신의 Mariquita 농장에서 야채, 과일, 채소 및 허브를 재배하고 요리합니다. (Christine Birch Ferrelli/From Mario Batali LLC)

농장에서 일하는 것은 긴 하루였고 Andy Griffin은 나에게 배고픈지 물었습니다.

쉬는 시간도 없이 나는 이미 하루에 평소보다 더 많은 시간을 일했다. 지쳤다는 사실을 숨기려 했다. 겨우 정오였다.

물론 나는 전형적인 농사일을 하지 않았습니다. 저는 그곳에서 Mario Batali 셰프와 함께 셰프와 농부의 관계를 탐구하는 America: Farm to Table이라는 책을 집필했습니다. 모든 셰프들과 이야기하면서 몇 가지 팁을 얻을 수 있을 거라 생각했습니다. 그러나 진실은 이것입니다. 요리에 관한 최고의 교훈 중 일부는 농부들에게서 나왔습니다.



샌프란시스코 지역 여러 레스토랑의 셰프인 Bruce Hill이 그리핀에 대해 이야기해 주었습니다. 그것이 내가 캘리포니아 왓슨빌에 있는 마리키타 농장에 있었던 이유입니다. 그의 들판을 둘러보고, 그의 크루를 만나고, 그와 함께 심부름을 하고, 그의 이야기와 철학을 듣기 위해서였습니다.

힘든 일이 많이 있었습니다. 나는 단지 아무것도 하지 않았다. 메모를 하고 질문을 했습니다. 하지만 나는 여전히 배가 고파서 그리핀에게 점심을 먹으러 가도 된다고 말했다.

그는 포장 공장에서 여름 호박 두어 개를 집어 들고 나를 그의 농가 주방으로 안내했습니다. 탁 트인 창문을 통해 그의 농작물이 자라고 가축이 풀을 뜯는 일부 들판이 내다 보입니다. 55세의 그리핀은 이것을 염소 TV라고 부릅니다.

컵에 몇 그램이 있습니까?

자리에 앉았을 때 점심이 보이지 않았기 때문에 잠시 후 그가 요리하는 동안 이야기를 계속할 것이라고 생각했습니다. 그는 버너 3개를 켜고 호박을 자르기 시작했습니다. 하나의 프라이팬에 그는 그것을 약간의 기름과 소금으로 볶습니다. 다른 곳에서는 계란 몇 개를 스크램블했습니다. 세 번째 버너에서 그는 또띠야 몇 개를 데웠습니다.

그는 모든 것을 테이블로 가져 와서 도중에 핫 소스와 사워 크림을 가져 왔습니다. 15 분 이내에 우리는 야채 타코 바에 해당하는 것을 얻었습니다.

나는 또띠야를 가지고 약간의 계란으로 시작하여 스쿼시를 얹었습니다. 사워 크림 한 덩어리와 핫 소스 한 잔. 반복하다. 반복하다. 그리고 점심입니다.

단호박은 탱탱하고 달콤해서 타코의 완벽한 별이었습니다. 내가 스쿼시를 좋아하지 않는다고 생각했다는 것을 잊게 만들었다.

그리핀에게 배운 내용은 다음과 같습니다. 집에 신선한 재료가 몇 개 있고 방해가 되지 않는다면 훌륭한 식사를 하기까지 몇 분도 걸리지 않을 것입니다.


플로리다주 탬파 근처에 있는 그녀의 농장인 Nature Delivered에서 Rebecca Krassnoski는 식당에 공급하기 위해 소수의 유산 돼지를 기릅니다. (라라 세리/마리오 바탈리 LLC에서)희생을 존중

탬파 근처에 있는 레베카 크라스노스키의 농장인 네이처 딜리버리드(Nature Delivered)까지 차를 몰고 가면서 나는 약간 긴장했다. 내가 채식주의자를 떠날 좋은 기회가있었습니다.

나는 고기를 좋아한다. 저는 특히 돼지고기를 좋아합니다. 나는 다양한 동기를 가지고 처음부터 채식주의자가 되려고 노력했지만 그것이 나와 맞지 않는다고 결정했습니다.

Krassnoski(42세)는 아주 작은 규모로 전통 돼지를 키우고 있으며 Tampa에 있는 Refinery의 셰프인 Greg Baker로부터 그녀에 대해 들었습니다. 그녀의 농장을 볼 계획을 세우는 것 외에도 나는 그녀에게서 돼지 반쪽을 사기로 결정했습니다.

그런 다음 나는 돼지를 만나러 갔고 들판에서 내 냉동실로 이동하는 것을 보았습니다.

기대는 안했는데 책임감 있는 육식동물이 되려면 해봐야겠다는 생각이 들었다. 더 이상 하나가 되고 싶지 않다는 위험을 무릅쓰고서도.

우리는 모두 비디오를 보았고 큰 농장에서 동물을 가혹하게 대하는 이야기를 읽었습니다. 그것은 이미 나의 구매 습관을 형성하고 있었습니다. 나는 그 과정이 내가 괜찮을 수 있는 방식으로 일어날 수 있다는 것을 알아야 했습니다. 만약 그렇지 않다면, 나는 다시 평가해야 할 필요가 있었다. 자립적인 농부가 있는 작은 농장이 내게는 최고의 기회였던 것 같다.

Krassnoski와 나는 우리 자신을 소개했고 그녀는 나를 그녀의 돼지들에게 소개했습니다.

개별적으로.

이름으로.

그들의 혈통과 성격에 대한 세부 정보와 함께.

그리고 그들이 선호하는 간식.

모든. 하나의. 돼지.

그들은 그녀가 그들을 보는 것만큼이나 그녀를 보고 기뻐하는 것 같았습니다. 운전 중 하나와 작별을 고할 시간이 되자 거의 2시간 동안 쉬지 않고 속사포로 나에게 유쾌하게 설명하던 Krassnoski가 조용해졌습니다. 확실히 생각에 잠겨 있습니다.

나는이 부분을 싫어한다.

나도 했어.

나머지 돼지들은 이상하게도 동요하지 않은 것 같았다. 나는 속으로 약간 산산조각이 났고 Krassnoski는 조금 덜한 것 같았습니다. 아마도 그녀가 전에 그것을 보았기 때문일 것입니다.

앞으로 몇 시간, 며칠, 몇 주 동안 나는 돼지의 해부학, 도살 및 요리법에 대해 많은 것을 배워야 했습니다. 그러나 농장에서 그날의 가장 중요한 교훈은 인간적으로 돼지를 키우고 도살할 수 있다는 것과 먹이 사슬에서 내 자리를 가능하게 하는 사람들의 희생을 존중해야 한다는 것이었습니다. 그리고 그것을 당연하게 여기지 마십시오.


난쟁이 당나귀가 일리노이주 칼레도니아의 Kinnikinnick 농장에서 농장을 운영하는 David Cleverdon의 포옹을 받고 있습니다. (Christine Birch Ferrelli/From Mario Batali LLC)계절을 존중하는

아침식사를 거른 후 늦은 아침, 일리노이주 칼레도니아에 있는 Kinnikinnick Farm에 도착했다. 시카고의 셰프이자 레스토랑 경영자인 Paul Kahan의 오랜 친구인 농부 David Cleverdon과 그의 아내 Susan은 점심이 기다리고 있는 부엌으로 우리를 즉시 안내했습니다.

농장에서 직접 고른 재료들로 가득한 샐러드였습니다. 샌드위치를 ​​위한 빵은 우리가 거기에 도착하기 직전에 구워졌다.

그래도 잊을 수 없는 것은 토마토 수프였습니다. 옅은 빨간색이었는데, 빨간색과 노란색 토마토의 조합이라서 그런 줄 알았어요. 그것은 단순한 천재, 즉 순수하고 꾸밈이 없는 과일과 같은 맛이 났습니다. 토마토의 풍미를 강조하는 것이 있다면 그것은 배경에 있었다. 백그라운드에서 방법입니다. 그것이 속한 곳.

그 날은 이른 가을 날, 아마도 세계의 저 지역에서 토마토 시즌이 쇠퇴하는 날이었고, 확실히 아직 충분히 시원하지 않아서, 나는 보통 즉시 앞머리처럼 보이는 두 번째 그릇에 끌리게 될 것입니다.~이다결론이 났다.

또는 불가피하게 된 세 번째.

우리는 수잔에게 훌륭한 식사에 대해 감사를 표한 다음 우리가 그곳에 있었던 일에 대해 이야기했습니다. 몇 주 후, 워싱턴의 극 소용돌이 한복판에서 나는 수프가 먹고 싶었습니다. 나는 토마토 수프를 원했다. 나는 Kinnikinnick의 토마토 수프를 원했습니다.

500마일 이내에 살 가치가 있는 신선한 토마토가 없었기 때문에 곧 만들지 못할 것이라는 것을 알고 있었습니다. 농산물 직거래 장터에서 적당한 토마토를 살 수 있을 때까지 만들 생각은 없었지만 그럴 때를 대비해 레시피를 손에 넣고 싶었습니다. 그래서 나는 David에게 이메일을 보냈다.

답장은 꽤 빨리 왔다.

아니요.

터키인을 위한 커피 그라인더

가족의 비법이라던가 그런 게 아니었기 때문이다. 73세인 클레버던은 한겨울이라 줄 수 없다고 했다. 그는 내가 그 수프에 어울리는 토마토를 얻을 수 없다는 것을 알고 있었습니다. 토마토 시즌이 되면 레시피를 얻을 수 있다고 하더군요.

클레버던을 만나기 전에 제철에 먹는 게 제일 맛있다는 걸 알았어요. 하지만 이제는 절대적으로 적용되어야 한다는 것을 압니다. 모든 것을 의미합니다.


에릭 앤더슨(Erik Anderson) 셰프가 테네시주 레바논에 있는 웨지 오크 농장의 농부인 Karen Overton에게 작가를 소개했습니다. (Lara Cerri/From Mario Batali LLC)영혼을 비축하다

Karen Overton과의 첫 만남은 더운 여름 토요일 아침에 West Nashville의 농민 시장에서였습니다. 한 고객이 그녀에게 재고를 확보하기 위해 무언가가 필요하다고 말했습니다.

언급된 적은 없지만 고객이 닭 등뼈와 목을 원한다고 가정했습니다. 다리 부분이 있을 수 있습니다.

에릭 앤더슨(Erik Anderson) 셰프가 우리에게 소개한 오버톤(Overton)은 그녀의 쿨러에 있는 마지막 4분의 1을 팔았습니다. 그리고 그녀는 내슈빌에서 동쪽으로 30분 거리에 있는 그녀의 웨지 오크 농장에서 등이나 목을 가져오지 않았습니다.

어쨌든 그녀가 추천하는 것은 아닙니다. 그녀는 쿨러에 손을 뻗어 할로윈 소품과 별반 다르지 않은 진공 밀봉 포장을 꺼냈습니다. 닭발 2파운드였습니다.

42세의 Overton은 고객에게 이것이 재고에 대해 원하는 것이라고 설명했습니다. 그들은 많은 양의 풍미와 콜라겐을 함유하고 있어 육즙이 풍부합니다. 그리고 그들은 저렴합니다.

나는 이 시점에서 Karen을 약 15분 동안 알고 있었고 그녀는 내 관심을 집중시켰다.

그녀는 또한 고객을 설득했습니다. 여자는 현금을 건네주고 캔버스 시장 토트백에 발을 넣었다. 엄마는 내가 미쳤다고 생각할 거에요. 그녀는 걸어가면서 말했다.

몇 주 후, 나는 집으로 돌아왔다. 하비의 시장 내부에 유니온마켓 진공 포장된 닭발 패키지를 보았을 때. 그리고 나는 재고가 부족하다는 것을 알았다.

그래서 그들은 내 캔버스 시장 토트백에 들어갔습니다.

나는 집에 가서 내 일반 주식을 만들었습니다. 하지만 저는 등만 사용하지 않고 발과 등을 조합해서 사용했습니다. 나는 주식을 얼리고 밖이 추울 때까지 그것을 잊었다.

몇 주 후, 나는 냉동실에서 재료를 가져와서 간단하고 육즙이 많은 수프를 만들었습니다. 수프를 맛보고 왜 다른지 알아 내려고했습니다. 생각보다 깊은 맛이 났다. 이 육수에는 육신만 있는 것이 아니라 영혼도 있었습니다. 나는 내가 한 일을 알아내려고 머리를 쥐어뜯고 그것을 복제할 수 있었습니다. 그런 다음 나를 때렸다.

티스푼에 몇 그램의 분쇄 커피

발이다! 내가 설명을 했음에도 불구하고 저녁 식사 손님들의 불안한 시선을 사로잡는 감탄사를 내가 말했다.

내슈빌에서의 교훈은 내가 탬파에서 배운 것에 대한 중요한 결과였습니다. 여러 면에서 동물의 모든 부분을 사용하는 것이 가장 좋습니다.


Jim Crawford는 지역 농산물 시장에서 판매하는 것 외에도 야채, 딸기 및 허브를 레스토랑에 공급합니다. 그의 New Morning Farm은 펜실베니아주 휴스턴에 있습니다. (Kate Patterson/For TEQUILA)낭비가 없으면 부족이 없다

Jim Crawford는 야채에 대해 많이 알고 있습니다.

Crawford는 펜실베니아 중부의 New Morning Farm을 소유하고 있으며 수십 년 동안 워싱턴 지역의 레스토랑과 농산물 시장에 판매하고 있습니다. Batali와 내가 요리사 José Andrés에게 우리가 이야기해야 할 지역의 두세 명의 농부의 이름을 물었을 때 그는 70세의 Crawford에 대해 말했습니다. 그는 우리 사람이었습니다.

내가 책을 작업하는 동안 Van Ness 지역에 있는 Sheridan School에 있는 Crawford의 토요일 아침 농장 가판대가 내가 가는 시장이 되었고 1년 동안 그의 재고가 발전하는 것을 지켜보는 것은 깨달음을 얻었습니다. 그러나 그에게서 가장 좋은 교훈은 내가 가장 좋아하는 야채 중 하나에 관한 것이었습니다.

나는 Crawford의 스탠드에서 사탕무를 사는 것을 고려하고 있었지만 얼마나 빨리 그것을 사용할지 확신하지 못했습니다. 비트는 항상 저를 당황하게 했습니다. 비트는 잘 저장되기 때문에 거의 항상 구할 수 있습니다. 하지만 사서 냉장고에 넣으면 하루 정도 지나면 부드러워지기 시작하고 곧 주름이 집니다.

더 바삭바삭한 봉지에 담아두는 건 아니겠죠? 그는 내가 모른다는 것을 알고 있음을 나타내는 방식으로 물었다.

글쎄, 나는 그것들을 더 바삭바삭하게 보관한다.

그들은 가방에 있어야합니다. 몇 주 동안 지속됩니다.

이제 사탕무가 더 오래 지속됩니다. 감사합니다. 그러나 그것은 내가 Crawford에게서 배운 교훈이 아닙니다.

나는 지난 몇 년 동안 많은 비트를 요리했지만 내가 버린 모든 비트가 생각났습니다. 별 생각 없이 했습니다.

가격이 저렴하기 때문에 크게 생각할 필요가 없었습니다. 내가 몇 개를 버릴 수 있는 기회를 잡는 것은 그것들을 손에 쥐고 있는 대가의 일부였습니다.

그러나 나는 그들을 키운 사람의 눈을 볼 필요가 없었습니다. 이 비트 중 하나를 버린다면 Jim Crawford의 비트 중 하나를 버리는 것입니다.

교훈은 모든 것을 존중해야 한다는 것입니다. 돼지와 닭의 희생을 존중합니다. 가치 있는 토마토에 대한 짧은 가용성을 존중하십시오. 방해가 되지 않는 몇 가지 완벽한 재료를 존중하십시오.

그리고 누군가가 비트 하나하나를 재배하는 데 들인 시간과 노력을 존중하십시오.

Webster는 Mario Batali 셰프와 공동 저자입니다. 미국: 팜 투 테이블 (그랜드 센트럴 라이프 & 스타일).

Kinnikinnick 농장 토마토 수프


마리키타 농장 스쿼시 타코


웨지 오크 농장 치킨 스톡


프로슈토, 염소 치즈, 녹두 롤업