러브 미 텐더

양고기 정강이는 간과되는 고기 부위였습니다. 운이 좋다면 어머니가 예산을 늘리려고 할 때 집에서 음식을 제공했습니다. 레스토랑 메뉴에서 거의 본 적이 없습니다. 그러기에는 돼지(실제로는 물론 양고기)가 너무 낮습니다.

오늘날, 전국의 레스토랑은 양고기 정강이를 자랑스럽게 제공하며 그 요리에 대해 높은 가격을 부과합니다.

요리책 저자인 Barbara Kafka는 '슈퍼마켓에서 집에서 요리를 하기가 어렵습니다. 모두 식당 무역으로 탐닉합니다.'라고 불평합니다. '맛이 아주 좋은 훌륭한 고기 조각입니다.'라고 그녀는 덧붙입니다. 그리고 제대로 요리하면 젤라틴이 많이 나오므로 소스에서 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.'



힘줄이 가득한 생크는 동물에서 가장 열심히 일하는 근육 중 하나입니다. 동물의 전체 무게를 지탱합니다. 생크는 천천히 천천히 끓이지 않으면 단단합니다. 그런 다음 연결 조직이 감미로운 소스에 녹으면서 고기가 부드러워집니다. 모든 양고기 정강이 요리법은 송아지 정강이(오소 부코) 또는 신선한 돼지 족발에도 사용할 수 있습니다.

레스토랑에서 구입하고 있지만 많은 슈퍼마켓에서 구입할 수 있으며 계절에 따라 비교적 저렴합니다.

브레이징은 여기에서 핵심적인 방법입니다. David Waltuck은 뉴욕시 Chanterelle 레스토랑의 오너 셰프이자 'Staff Meals From Chanterelle'(Workman, 2000)의 저자입니다. 매일 셰프와 스태프가 가족처럼 함께 앉아 모로코 양고기 정강이와 같은 음식을 먹습니다.

매사추세츠주 웰즐리의 Blue Ginger 셰프 오너이자 Food Network의 'East Meets West With Ming Tsai'의 스타인 Ming Tsai는 양고기 정강이를 가장 좋아하는 음식 중 하나로 꼽습니다.

Tsai는 1980년대 중반 파리의 Natacha에서 부셰프였을 때 그들의 가능성을 배웠습니다. 그곳의 요리사는 양고기 생크 카레에 바나나를 넣어 제자를 놀라게 했습니다. '그는 '그것이 거기에 있는지 알지 못하면 맛도 볼 수 없을 것입니다.'라고 말했습니다. 맛있었어요'라고 Tsai는 기억합니다.

'최소 1년에 한 번은 Blue Ginger에서 서비스를 제공합니다.'라고 그는 말합니다. '그들은 쿠스쿠스 더미 위에 있는 그릇에서 너무 아름다워 보입니다. 게다가, 당신은 당신이 커다란 뼈가 튀어나와 있는 커다란 고기 조각을 먹고 있는 Fred Flintstone이라고 생각합니다.'

물에서 육수와 와인, 토마토 주스 또는 V-8의 혼합물에 이르기까지 모든 액체에서 양고기 정강이를 끓입니다. 무엇이든 추가할 수 있습니다. 매운 음식을 좋아한다면 고추를 조금 넣으십시오. 또는 레몬 주스와 레몬 조각을 추가하여 양고기 정강이에 그리스식 악센트를 더하십시오. 올리브 오일과 아몬드로 그들을 시칠리아로 만드십시오. 간단한 프랑스어 표현은 적포도주, 양파, 당근 및 셀러리를 사용합니다.

서빙하기 약 1시간 전에 손에 들고 있는 모든 야채(예: 순무, 당근 또는 파스닙)를 구이 팬에 추가합니다. 그리고 당신은 당신이 끝났을 때 당신이 갖게 될 감미로운 주스를 흡수하기 위해 그것과 함께 무언가를 제공하고 싶을 것입니다. 간단한 마늘 빵, 폴렌타, 쿠스쿠스, 카샤, 쌀 필라프, 국수, 파스타 또는 구운 또는 으깬 감자를 맛보십시오.

Ming Tsai의 찐

카레 양고기 생크

(6인분)

매사추세츠주 웰슬리에 있는 Blue Ginger의 셰프인 Ming Tsai는 '이 요리법에 대해 나를 놀라게 한 것은 바나나를 첨가하여 요리에 훌륭한 향을 더해준다'고 말합니다. 바나나는 놀랍도록 향긋하고 강렬한 맛을 내는 양념 소스에 녹아서 약간 걸쭉해집니다.

Tsai는 볶은 양파와 함께 약간 매운 쿠스쿠스와 함께 정강이를 제공합니다. 'Blue Ginger'(클락슨 포터, 1999)에서.

양고기 정강이 6개(각각 약 1파운드)

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

회향 씨앗 2큰술

고수씨 1/4컵

밀가루 11/2컵

카레가루 1/4컵

넓은 칠리 파우더 티스푼 11/2개

카놀라유 약 3큰술

2개의 큰 양파, 1/2인치 주사위 모양으로 자른다

커피 머신용

1/2인치 주사위 모양으로 자른 셀러리 줄기 2개

껍질을 벗기고 1/2인치 주사위 모양으로 자른 큰 당근 2개

잘게 썬 생강 뿌리 1/4컵

잘게 썬 마늘 1/4컵

750밀리리터 병 드라이 레드 와인

진한 간장 1컵

껍질을 벗기고 얇게 썰거나 으깬 바나나 2개

타이 칠리 페퍼 4개 또는 기호에 따라(세라노 칠리 페퍼로 대체 가능)

신선한 백리향 3개(건조 백리향 1테이블스푼으로 대체 가능)

정강이를 두드려 말리고 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다. 따로.

향신료나 커피 그라인더에서 회향과 고수 씨를 갈아줍니다.

넓고 얕은 접시에 가루로 만든 회향과 고수를 밀가루, 카레, 칠리 가루와 함께 섞습니다. 결합하기 위해 저어줍니다. 한 번에 1개씩 작업하면서 생크를 밀가루 혼합물에 준설하고 흔들어서 초과분을 제거합니다. 접시에 옮깁니다.

중불에서 건드리지 않고 생크가 편안하게 들어갈 수 있을 만큼 큰 냄비나 더치 오븐을 놓습니다. 참기름 2큰술을 넣고 냄비 바닥을 덮을 때까지 휘젓는다. 기름이 끓어오르면 생크를 한꺼번에 넣고 냄비에 뭉치지 않도록 주의하고 필요에 따라 뒤집어 모든 면이 잘 갈색이 될 때까지 총 약 8분 동안 요리합니다. 섕크를 플레이트에 다시 놓고 나머지 섕크로 반복하고 필요한 경우 추가 오일을 추가합니다.

냄비의 기름을 붓거나 숟가락으로 떠서 버립니다. 냄비를 닦으십시오. 중불로 되돌리고 남은 기름 1큰술을 넣고 소용돌이가 냄비 바닥에 코팅되도록 합니다. 양파, 셀러리, 당근, 생강, 마늘을 넣고 야채가 부드러워질 때까지 자주 저으면서 6~8분 동안 요리합니다. 기호에 따라 와인과 소금, 후추를 넣고 끓이다가 액체가 반으로 줄어들 때까지 15~20분 동안 요리합니다.

간장, 바나나, 칠리 페퍼, 타임을 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 생크를 냄비에 다시 넣고 생크를 거의 덮을 정도로 충분한 물을 붓고 액체에 소금으로 간을 합니다. 불을 중불로 높이고 끓입니다. 뚜껑을 덮고 불을 ​​중불 또는 중불로 줄이고 고기가 부드러워지고 뼈에서 거의 떨어질 때까지 3-4시간 동안 아주 부드럽게 끓입니다.

생크를 플래터로 옮기십시오. 따뜻하게 유지하기 위해 호일로 덮으십시오.

숟가락으로 떠서 액체 표면에 축적된 지방을 버립니다. 열을 중불로 높이고 끓는 액체가 약간 줄어들 때까지 약 10분 동안 끓입니다. 신선한 타임을 사용하는 경우, 가지를 제거하고 버리십시오. 열에서 냄비를 제거하십시오. 적어도 10분 동안 식히십시오.

배치로 작업하여 혼합물을 푸드 프로세서 또는 블렌더 및 퓌레로 옮깁니다. 퓌레를 냄비에 다시 넣고 따뜻해질 때까지 가열하십시오. 맛을 보고 그에 따라 양념을 조절합니다.

서빙하려면 생크를 개별 접시에 놓고 생크 위와 주위에 소스를 얹으십시오.

1회 제공량: 967칼로리, 단백질 72g, 탄수화물 30g, 지방 58g, 콜레스테롤 243mg, 포화 지방 22g, 나트륨 1,090mg, 식이 섬유 7g

데이비드 월턱의

모로코 양고기 생크

(6인분)

양념이 잘 배인 이 요리는 냉장고에서 밤새 맛을 부드럽게 하면 더욱 맛있습니다. David Waltuck의 'Chanterelle의 직원 식사'(Workman, 2000)에서 각색.

눈에 보이는 지방을 제거한 양고기 정강이 6개(각각 약 1파운드)

엑스트라 버진 올리브 오일 4큰술

중간 크기의 양파 2개, 굵게 다진 것

3 큰 정향 마늘, 다진 것

갓 짜낸 레몬 주스 2큰술

커피 메이커 bork c700 설명서

코셔 소금 1큰술

커민 가루 2작은술

고춧가루 1작은술

파프리카 1작은술, 가급적이면 달콤한 헝가리산

사프란 실 1작은술

강황 가루 1/2작은술

생강가루 1/4작은술

화이트 와인 2컵

치킨스톡 또는 육수 2컵

월계수잎 2장

오븐을 475도로 예열합니다.

정강이를 두드려 말리고 기름 2 큰 술로 문지릅니다. 생크를 만지지 않고 편안하게 맞도록 충분히 큰 구이 팬에 넣습니다.

정강이를 약 10분마다 뒤집어서 완전히 갈색이 될 때까지 총 약 40분 동안 굽습니다. 팬에서 기름을 붓거나 숟가락으로 떠서 버립니다. 팬에 생크를 남겨두고 따로 보관하십시오.

오븐 온도를 375도로 낮추십시오.

중간 열에 반응하지 않는 중간 냄비에 나머지 2테이블스푼의 오일을 가열합니다. 양파와 마늘을 넣고 부드러워지고 살짝 갈색이 될 때까지 가끔 저으면서 6~8분 동안 요리합니다. 레몬 주스, 소금, 커민, 고수풀, 파프리카, 사프란, 심황, 생강을 넣고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 와인, 육수, 월계수 잎을 넣고 중불로 올려 끓입니다. 불에서 팬을 제거하고 혼합물을 양고기 정강이에 조심스럽게 붓습니다. 알루미늄 호일로 로스팅 팬을 단단히 덮고 1시간 동안 볶는다.

호일을 제거하고 오븐 온도를 350도로 낮추고 고기가 부드러워지고 뼈에서 거의 떨어지고 소스가 줄어들고 걸쭉해질 때까지 약 1시간 동안 계속 굽습니다.

서빙하려면 생크를 서빙 플래터 또는 개별 접시에 옮기고 따뜻하게 유지하기 위해 덮습니다. 월계수 잎을 제거하고 버리십시오. 숟가락으로 떠서 액체 표면에 축적된 지방을 버립니다. 소스를 맛보고 그에 따라 간을 조절합니다. 정강이 위에 소스를 뿌립니다.

사이펀에 커피

1회 제공량: 528칼로리, 단백질 66g, 탄수화물 6g, 지방 23g, 콜레스테롤 201mg, 포화 지방 6g, 나트륨 607mg, 식이 섬유 1g

흰 콩을 곁들인 Barbara Kafka의 오븐 찐 양고기 정강이

(4~8인분)

이 푸짐한 요리는 풍부한 맛의 흰 콩을 충분히 만듭니다. 개별 정강이를 앙트레로, 콩을 반찬으로 제공하는 대신, 콩을 얕은 접시에 숟가락으로 떠서 올리고 그 위에 고기를 파쇄하여 식사를 늘리는 것을 고려하십시오.

Barbara Kafka의 'Roasting'(William Morrow, 1995)에서.

눈에 보이는 지방을 제거한 양고기 정강이 4개(각각 1~11/4파운드)

껍질을 벗긴 작은 양파 2개

껍질을 벗긴 중간 크기의 정향 마늘 6개

물 1컵

그레이트 노던 또는 네이비와 같은 2파운드의 말린 흰콩을 2인치가 잠길 만큼 충분한 물에 밤새 담근 다음 물기를 뺍니다.

부케 가르니 1개(2인치의 신선한 로즈마리, 5개의 2인치의 신선한 오레가노, 6개의 2인치의 신선한 타임 및 1/2개의 말린 월계수 잎으로 만든)

주스와 함께 통조림 토마토 3컵, 잘게 썬 토마토

레드와인 1컵

치킨스톡 또는 육수 2컵

코셔 소금 약 2작은술

오븐 선반을 중간 위치로 조정하고 오븐을 475도로 예열합니다.

생크를 가볍게 두드려 물기를 말리고 생크가 만지지 않고 편안하게 맞을 수 있을 만큼 큰 로스팅 팬에 넣습니다.

정강이를 20분 동안 굽습니다. 집게를 사용하여 생크를 돌립니다. 팬에 양파를 넣고 팬이 뚝뚝 떨어지도록 뒤집습니다. 팬을 다시 오븐에 넣고 10분간 굽습니다. 팬에 마늘을 넣고 코팅을 돌린 다음 정강이가 딱딱하고 갈색이 될 때까지 약 10분 더 굽습니다.

집게를 사용하여 정강이, 양파, 마늘을 접시에 조심스럽게 옮깁니다. 따뜻하게 유지하기 위해 덮습니다.

팬에서 기름을 붓거나 숟가락으로 떠서 2테이블스푼을 남겨둡니다. 중불에 팬을 스토브 위에 놓고 물 1컵을 넣고 끓입니다. 나무주걱으로 냄비 바닥을 긁어 3분간 끓인다. 열에서 제거하고 따로 보관하십시오.

오븐 온도를 375도로 낮추십시오.

예약된 지방 2테이블스푼을 사용하여 생크가 만지지 않고 편안하게 맞을 수 있을 만큼 충분히 큰 7쿼트 캐서롤과 같이 꼭 맞는 뚜껑으로 큰 냄비나 더치 오븐의 바닥과 측면을 코팅합니다. 팬에 콩의 절반을 넣으십시오. 볶은 양파와 마늘을 굵게 다져 콩 위에 뿌린다. 그 위에 생크를 올리고 부케 가르니를 올려주세요. (원하는 경우 한 묶음으로 묶지 않고 생크 사이에 허브를 뿌릴 수 있습니다.) 남은 콩을 생크 위와 주위에 숟가락으로 떠서 고르게 펴십시오. 토마토와 쥬스, 와인, 육수, 로스팅 팬에 남겨둔 유약 제거액을 붓고 냄비를 덮습니다. 중불에 올려 끓입니다.

냄비를 오븐으로 옮기고 2시간 동안 굽고 가끔 액체의 양을 확인하고 필요에 따라 물을 더 추가합니다. (실온으로 식힌 후 최대 24시간 동안 냉장보관할 수 있습니다. 진행하기 전에 실온으로 되돌립니다.)

정강이와 콩에 소금을 뿌리고 나무 주걱을 사용하여 작업하거나 혼합물에 소금을 섞으십시오. 냄비를 오븐에 다시 넣고 뚜껑을 덮지 않고 가열될 때까지 약 20분 동안 굽습니다(필요한 경우 물을 더 추가). 부케 가르니를 제거하고 버리십시오.

서빙하려면 생크를 개별 접시에 옮기고 그 위에 콩을 얹거나 얕은 그릇에 콩을 숟가락으로 넣고 그 위에 고기를 잘게 썬다.

1회 제공량당: 635칼로리, 단백질 61g, 탄수화물 76g, 지방 8g, 콜레스테롤 101mg, 포화 지방 3g, 나트륨 866mg, 식이 섬유 19g

Mike Moore와 Susan Jacobson은 발사믹 식초에 대해 Food에 마지막으로 글을 썼습니다.

오븐에 구운 양고기 생크

흰 콩으로:

콩이 감미로운 육즙을 흡수합니다. 3페이지