매드 포 샤드

지난 15년 동안, 저는 이 시기에 친구 앨리슨에게서 전화를 받았습니다. 그는 단순히 '들어왔습니다.'라고 말했습니다. 우리는 달력을 확인하고 누구의 차례인지 파악하고 연례 명란 만찬을 준비하기 시작합니다.

어떤 사람들은 첫 번째 크로커스를 기다립니다. 앨리슨과 나는 봄의 확실한 징조로 새드가 바다에서 민물 강으로 달리기 시작하기를 기다립니다. 우리는 혼자가 아니야. 동해안 곳곳에서 사람들이 기다리고 있습니다.

광신도들은 2월 중순부터 생선가게 주변을 어슬렁거리기 시작합니다. 어부의 전설에 따르면 개나리 꽃이 피면 강물에 새드가 있다고 합니다. 연어와 마찬가지로 샤드도 소강성이며 봄에 바다에서 강으로 이동하여 담수에서 알을 낳습니다. 길고 혹독한 겨울을 보낸 후 그들은 여행을 준비하기 위해 배를 곯아떨어지고 이곳에 도착할 때쯤이면 살이 찌고 육즙이 풍부해집니다. 원래는 대서양에서만 발견되었지만 19세기에 태평양에 성공적으로 도입되었습니다.



최근 몇 년 동안 남획과 환경 문제로 인해 샤드 개체수가 감소했습니다. 15개 주를 대표하는 Atlantic States Marine Fisheries Commission은 규제와 연구를 통해 이러한 추세를 뒤집기 위해 노력하고 있습니다. Shad는 어부와 환경뿐만 아니라 변덕스러운 대중의 영향을 받습니다. 어업 위원회의 주간 수산 관리 프로그램의 부국장인 John Field는 1980년대 이후로 셰이드가 낮은 수준에 머물렀지만 시장에서 큰 소리를 지르지는 않았다고 말했습니다. 어떤 사람들은 shad가 모든 먹는 물고기 중 가장 뼈가 있기 때문에 shad를 멀리할 수 있습니다. 인디언은 그들을 고슴도치라고 불렀습니다. 뼈를 발라내는 것은 예술로 간주되지만 뼈를 깎은 샤드 필레는 일부 시장에서 구입할 수 있습니다.

캐피톨 힐의 이스턴 마켓에 있는 Southern Maryland Seafood Co. Inc.의 사장인 Chad Glasgow는 알이 들어올 때 짧은 시즌 동안 매주 그것을 구매하는 고객이 있다고 말합니다. 많은 사람들이 생선과 알을 모두 사서 얼립니다. (그는 탈수를 방지하기 위해 모든 유형의 밀폐 포장을 권장합니다.)

남부 음식 작가이자 셰프인 에드나 루이스는 '샤드(Shad)'는 1년에 한 번 오면 즐길 수 있는 몇 안 되는 음식 중 하나라고 말했습니다. 루이스는 버지니아 피에몬트의 작은 농업 공동체에서 자랐습니다. 그녀의 가족들은 첫 번째 명란젓을 간절히 기다렸기 때문에 저녁 식사를 위해 그것을 먹을 수 없었기 때문에 아침 식사로 명란을 요리했습니다. 그녀는 '정말 봄을 기념하는 식사였다'고 적었다.

Dupont Circle 근처 Pesce의 셰프인 Jamie Stachoski는 베이컨과 계란을 곁들인 명란젓이 고전이라고 말합니다. 그는 자신의 레스토랑을 위해 그것을 업데이트했습니다. 그는 연어알을 구워 사과나무 훈제 베이컨과 메추라기 달걀 프라이를 곁들인 리조또 위에 제공합니다.

생선 장수들은 그들의 shad와 shad-roe 고객이 나이든 군중이라고 말합니다. 그리고 그들 뒤에 그늘을 먹는 신세대는 없는 것 같습니다.

shad와 그 알을 가장 좋아하는 사람들은 그것을 먹고 자랐습니다. 저는 물고기가 산란을 위해 달려가는 바다에서 가깝지 않은 미네소타에서 왔기 때문에 늦게 그늘에 왔습니다.

15년 전 워싱턴으로 이사했을 때 대학 친구인 앨리슨 벡이 워싱턴 토박이이자 명란젓 애호가인 래리 체니코프와 결혼했다는 사실을 알게 되었습니다. 명란젓에 대한 앨리슨의 초기 반응: '지금까지 본 것 중 가장 역겨운 것이었습니다.'

볼티모어에서 태어난 제 남편은 아버지와 함께 또 다른 봄의 제사인 멍게 낚시를 가곤 했지만 생선이나 어란을 먹어 본 적이 없었습니다. Larry는 우리 모두를 시작했고 우리는 결코 뒤돌아보지 않았습니다.

매년 봄에 우리 넷은 같은 저녁 식사에 함께 앉습니다. 멸치 버터를 바른 명란젓 볶음, 레몬 딜 라이스, 갈색 버터를 뿌린 빠르게 찐 작은 아스파라거스. 디저트로 딸기. 아주 간단합니다. 완전 봄. 정말 맛있습니다.

봄나물 명란 볶음 오버 컨트리 리조또

(6인분)

요리사 Jamie Stachoski는 Pesce에서 베이컨과 계란을 곁들인 샤드에 이 변형을 준비합니다. 이 요리는 타이밍이 전부입니다. 명란젓 토핑은 리조또가 완성되는 것과 동시에 준비되어야 합니다.

리조또:

다진 중간 크기의 양파 1개

식물성 기름 2큰술

아르보리오 쌀 2컵

거의 끓을 때까지 가열한 생선 또는 닭고기 육수 6~7컵

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화이트 와인 1컵

1인치 정사각형으로 자른 사과나무 훈제 베이컨 4온스

껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 깍둑썰기한 작은 Granny Smith 사과 1개, 껍질을 벗기고 잘게 썬 1/2개의 머리 녹색 양배추

소금과 후추 맛

마스카포네* 치즈 2큰술

명란젓의 경우:

명란젓 6쌍(각 6온스)

소금과 후추 맛

식물성 기름 약 3큰술

메추리알 6개

신선한 타임 6가지

리조또의 경우: 중간 크기의 냄비에 중간 열로 양파를 기름에 부드러워질 때까지 볶습니다. 쌀을 넣고 곡물이 코팅되도록 저어준 다음 뜨거운 육수를 한 번에 1컵씩, 그 다음 와인을 서서히 첨가하고 액체가 흡수되도록 저어가며 더 추가합니다. 리조또는 액체가 흡수되고 혼합물이 크림 같고 쌀이 부드러우면서도 약간 물린 상태가 되면 완성됩니다.

리조또가 요리되는 동안 큰 소테 팬에 베이컨을 굽습니다. 기름기가 빠지고 베이컨 조각이 살짝 갈색이 되면 다진 사과와 채 썬 양배추를 넣고 양배추가 부드러워질 때까지 요리합니다. 여분의 지방을 제거하고 따로 보관하십시오.

리조또에 양배추 혼합물을 추가합니다. 맛을 보고 필요한 경우 소금과 후추를 추가합니다. 서빙하기 전에 마스카포네를 접습니다.

알의 경우: 명란젓에 소금과 후추로 간을 합니다. 기름을 살짝 두른 소테 팬(붙지 않는 것이 좋습니다)의 중간 정도의 센 불에서, 미디엄 레어로 각 면에서 약 2분씩 2회에 알을 요리합니다. 별도의 팬에 기름을 약간 두른 메추리알을 볶습니다.

6 접시에 리조또를 나눕니다. 요리한 명란젓을 각 접시에 얹은 다음 그 위에 계란 프라이를 올려주세요. 백리향으로 장식하십시오.

* 참고: 마스카포네는 이탈리아 크림 치즈입니다. 대부분의 주요 슈퍼마켓의 특수 치즈 섹션에서 구입할 수 있습니다.

1회 제공량(스톡 6컵 기준): 1,063칼로리, 단백질 65g, 탄수화물 79g, 지방 54g, 콜레스테롤 1,100mg, 포화 지방 15g, 나트륨 3,306mg, 식이 섬유 5g

플랭크 샤드

(8인분)

그녀의 책 'Clambakes and Fish Fries'(Workman, 1994)에서 Susan Hermann Loomis는 공동 셰드 플랭크에 접근할 수 없는 사람들을 위해 집에서 그릴에 구운 플랭크 셰이드 버전을 제공합니다.

생선 시장 뼈로 만든 껍질을 벗긴 샤드 필레 3파운드 우스터셔 소스 1/3컵

무염 버터 1큰술

갓 짜낸 레몬 주스 1큰술

카푸치노용 거품

갓 간 후추 1/2작은술 카이엔 후추 1/8작은술 또는 취향에 따라

소금 1큰술

찬물로 생선을 헹구고 두드려 말리십시오. 요리할 준비가 될 때까지 왁스 페이퍼로 느슨하게 덮고 냉장하십시오.

바베큐 그릴에 중간 크기의 불을 피우십시오. 숯이 붉어지고 재가 거의 덮이면 랙을 그릴 위에 놓습니다. 두꺼운 알루미늄 호일의 가장자리를 압착하여 테두리를 만들고 호일에 생선을 배열합니다.

우스터셔 소스, 버터, 레몬 주스, 후추, 카이엔, 소금을 작은 냄비에 넣고 중불에서 끓입니다. 소스가 걸쭉해지고 대부분의 소금이 녹을 때까지 약 5분간 가끔씩 저어가며 요리합니다.

생선에 소스를 넉넉히 바르고 그릴의 호일에 넣습니다. 그릴을 덮고 통풍구를 약간 열어두고 생선이 완전히 불투명해질 때까지 불의 열에 따라 20~30분 동안 요리합니다. 5분마다 넉넉히 볶는다. 열에서 제거하고 즉시 제공하십시오.

1회 제공량: 334칼로리, 단백질 29g, 탄수화물 1g, 지방 23g, 콜레스테롤 124mg, 포화 지방 5g, 나트륨 420mg, 미량 식이 섬유

보니 울프는 워싱턴에 거주하는 음식 작가입니다.

접시에 요리 쉐이드

아메리칸 인디언들은 순례자들에게 샤드를 '판자'로 요리하도록 가르쳤습니다. 장작불 위에서 나무 판자 위에서 샤드 전체가 천천히 익으면서 작은 뼈가 부드러워지거나 녹아내렸습니다.

오늘날 샤드 플랭크는 봄의 시작일 뿐만 아니라 캠페인 시즌의 시작을 상징하는 사교 행사입니다. 정치인들은 종종 악수하고, 아기에게 키스하고, 하루 종일 밖에서 담배를 피우는 차를 먹기 위해 들르곤 합니다.

매년 4월 셋째 수요일에 버지니아주 웨이크필드에 있는 루리탄 클럽은 새드 플랭크를 후원합니다. 리치먼드에서 남쪽으로 약 60마일 떨어진 웨이크필드의 사람들은 1939년부터 몇 사람이 모여서 생선을 잡아서 밖에서 요리한 이후로 플랭크 샤드를 먹기 위해 모여들었습니다. 그들은 아주 좋은 시간을 보냈고, 내년에 다시 그것을 했고 몇몇 친구를 초대했습니다. 이 사건은 매년 성장하여 현재 최대 4,000명의 사람들을 끌어들입니다. 연설을 하는 정치인은 항상 있고, 다른 정치인을 끌어들이고, 정치인을 만나고 싶어하는 사람들을 끌어들인다. 버지니아 주 주지사 John H. Hagar가 올해 예정된 연사입니다.

공동 회장 William B. 'Buddy' Savage(3세대 셰이드 플랜커)는 식품 위원회가 4월 21일에 2톤의 셰이드를 청소할 것이라고 말했습니다. 위원회는 화요일 오후에 생선을 청소하고 노동자들은 알을 가지고 있습니다. 저녁으로 튀김. 올해는 수요일에도 튀긴 알을 제공합니다. 샤드와 알은 지역 버지니아 식당에서 기증한 콜슬로와 식품 위원회에서 만든 허쉬 퍼피와 함께 제공됩니다. 그들은 또한 피클을 제공합니다.

수요일 아침, 판자 위원회는 깨끗하고 쪼개진 생선을 참나무 판자에 못을 박습니다. 오전 6시, 노동자들이 불을 켠다. 정말 더울 때는 물고기가 붙은 면이 열에서 멀어지게 하여 보드를 불 근처에 놓고 물고기 껍질을 보드에 밀봉합니다. 불이 숯불로 타오르면 판이 뒤집혀 물고기가 더위를 마주하게 됩니다. 생선은 요리하는 6~8시간 동안 약 6번 정도 특제 소스로 양념을 합니다.

샤드와 그 알을 쇼핑하기

명란젓을 구입할 때는 밝은 색과 선명한 정맥 무늬를 찾으십시오. 좋은 알 세트는 주머니에 균열이 없고 촉촉하고 막이 손상되지 않습니다. 어란은 물고기와 먹이에 따라 금발에서 짙은 적갈색까지 다양합니다. 적절하게 조리되면(구우거나 튀기면) ​​알이 단단해져야 하고 중앙에 약간의 분홍색이 남아 있어야 합니다. 알은 쉽게 부서지기 때문에 많은 요리법에서는 1~2분 정도 데쳐서 볶기 전에 알을 단단하게 만들 것을 제안합니다.

shad, roe의 신봉자가 있습니다. 그리고 물고기인 샤드(shad)의 신도들이 있습니다. 두 종류의 샤드가 있습니다. 히코리 샤드는 작고 알만 먹습니다. 더 크고 통통한 아메리칸 샤드는 고기와 계란 모두에서 높이 평가됩니다. 청어과의 가장 큰 구성원인 은빛 미국산 새드는 무게가 12파운드에 달합니다.

Shad는 먹는 물고기 중 가장 뼈가 굵은 물고기일 수 있습니다. 인디언들은 이를 고슴도치라고 불렀습니다. 뼈해장국은 예술로 간주되지만 많은 수산시장에서 뼈대국 필레를 판매하며 대부분의 소비자는 이러한 시장을 찾고 싶어할 것입니다.

어떤 사람들은 뼈를 부드럽게하기 위해 하루 종일 느린 오븐에서 전체 셰이드를 굽습니다. 그 뼈를 기억하십시오. Southern Maryland Seafood Co의 Chad Glasgow는 생선을 우유로 덮고 알루미늄 호일로 단단히 싸서 180~200도 오븐에 6시간 동안 놓을 것을 제안합니다. 3시간 후에 뒤집어 주세요. 우유의 젖산은 뼈의 일부를 녹일 수 있다고 Glasgow는 말합니다. 이 모든 것이 많은 문제처럼 보일 수 있지만 생선의 달콤하고 부드러운 고기에 도달하는 것은 그만한 가치가 있습니다.

밤색은 shad에 대한 일반적인 반주입니다. 워싱턴 시내에 있는 Kinkead's의 요리사 Bob Kinkead는 밤색과 함께 볶은 명란젓을 제공합니다. 그의 말에 따르면 그 약간의 쓴 맛이 알의 풍부한 맛을 꿰뚫는다고 합니다. Kinkead는 샬롯, 호두, 셰리 소스를 곁들인 명란젓도 제공합니다.

현재 이 지역에서 구할 수 있는 셰이드와 알은 조지아와 캐롤라이나에서 생산됩니다. Atlantic States Marine Fisheries Commission의 John Field는 몇 주 안에 타이들 분지(Tidal Basin)나 조지타운의 Fletcher's Boathouse에서 지역 셰이드가 달리는 것을 볼 수 있다고 말합니다. 그러나 shad를 잡아서 지구에 두는 것은 불법입니다.

물고기는 노바 스코샤(Nova Scotia)까지 이동하며 때때로 6월까지 판매되지만 지역 소매업체에서는 일반적으로 5월 초까지 샤드와 알 판매를 중단합니다. 그때까지 튀길 다른 물고기가있을 것입니다.