칵테일 운동의 촉발을 도운 사람 - 계속 먹여살리다


마시다! 저자 David Wondrich는 시대가 바뀌었다고 말합니다. 책이 처음 나왔을 때 미국에는 최신 칵테일을 만드는 바가 20여 곳 정도 있었는데 지금은 Des Moine에서 2,000곳에서 칵테일을 만들고 있습니다. (대니 발데즈)

데이비드 원드리치의 경우 마시다! 2007년에 처음 출판된 이 제품은 칵테일 지식을 갈망하던 시장을 강타했습니다. 19세기 바텐더 Jerry Thomas의 세심하게 연구한 찬가인 이 책은 James Beard 상을 받았고 바텐더 업계에서 널리 읽힌 기원 이야기가 되었습니다. 하는 시간이 지옥입니다.

그러나 Wondrich는 또한 일부 도구가 더 이상 존재하지 않을 때 음료를 만드는 것이 어렵다는 점을 인정하면서 손실을 집계해야 했습니다. 그리고 두 번의 세계대전.

최고의 압생트는 해외에서 만들어졌고 매우 비쌌습니다. 복숭아 브랜디와 같은 다른 주류는 맛이 좋지 않은 모조품에서만 살아남았습니다. Old Tom 진은 구할 수 없었고 Thomas가 사용했던 더치 몰티에 진은 독자들이 얻기 어려웠을 것입니다. 내가 아는 유일한 대체품은 – 특별히 적절한 것은 아니지만 – 8온스의 John Power & Son 또는 10온스의 플리머스 진과 팁을 넣은 제임슨 아이리시 위스키1/2- 간단한 시럽 1온스, Wondrich는 썼습니다.



다시 말해 희소성은 발명의 어머니가 되어야 합니다.

책이 출판된 이후 몇 년 동안 칵테일 세계는 계속해서 폭발했습니다. 실험복을 입은 과학자들이 너무 빨리 복제하는 돌연변이 바이러스를 현미경으로 들여다보고 눈앞에서 페트리 접시가 어두워지는 것을 볼 수 있는 무서운 영화를 아십니까? 바이러스가 문신을 하고 장인의 쓴맛으로 무장했다고 상상해 보십시오.

'Imbibe!'가 나왔을 때 미국에는 최신 칵테일을 만드는 바가 20여 개 정도 있었는데 지금은 Des Moine에 2,000개 바가 있는 것 같다고 Wondrich는 전화 인터뷰에서 농담을 했습니다.


오리지널 엘 프레지던트 칵테일의 재료를 더 쉽게 구할 수 있습니다. (Deb Lindsey/TEQUILA용)

[레시피 만들기 : 오리지널 엘 프레지던트 칵테일 .]

4월에 출시한 새로운 버전의 Imbibe!, 새로운 조리법, 특정 칵테일의 확장된 역사(민트 줄렙, 피스코 사워 및 이제 의도한 재료로 만들 수 있는 음료인 엘 프레지던트 포함)로 광범위하게 수정되었습니다. 또한 Wondrich는 술 취한 사람이 원하는 모든 오락이 있었다고 말한 뉴욕에서 그가 운영한 바를 포함하여 Thomas의 삶에 대한 자세한 내용이 있습니다. 슈팅 갤러리, 당구대 등 모든 것이 거기에 있었습니다. 그는 건조하게 말합니다. 내 말은, .22 소총처럼요. 제 생각에는 아마도 항상 알코올과 결합되어야 한다고 생각합니다.

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원래 책은 이미 상승세에 있는 추세를 먹였습니다. 당신은 그것을 모르는 칵테일 애호가나 그 후속작인 Punch를 찾기가 어려울 것입니다. 덜 알려진 사실은 Wondrich가 바텐더의 업무를 안내하기 위해 기사와 책을 조사하고 작성하지 않을 때 그는 종종 바텐더가(그리고 그 자신도) 더 나은 작업 도구를 갖도록 돕습니다.

책의 초기 출시 이후 가장 큰 변화 중 하나는 재료의 가용성이었습니다. 요즘 좋은 주류 판매점에 가면 물랑루즈, 호밀 위스키, 볼스 제네버(그리운 홀란드 진)를 플러시하게 만들지 않는 가격의 압생트를 찾을 수 있습니다. 그리고 Wondrich가 그를 무엇보다 행복하게 만든다고 말하는 개발에서 몇몇 양조장은 이제 진짜 복숭아 브랜디를 만들고 있습니다.

[ 마운트 버논의 복숭아 브랜디: 역사의 한 모금. ]

이러한 변경 사항은 새 버전에 반영되었으며, Wondrich가 수입업자 및 양조업자와 협력한 덕분에 일부 정신이 손에 잡혔습니다.

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Wondrich의 보고는 수입업체 Haus Alpenz를 통해 batavia arrack의 가용성을 높이는 데 도움이 되었습니다. Haus Alpenz 설립자 Eric Seed와의 대화는 오래된 스타일의 자메이카 팟 스틸 럼의 환생인 Smith & Cross의 블렌딩 및 수입에 영향을 미쳤습니다. 그리고 임비브 전에! 루카스 볼스(Lucas Bols)의 전무이사 탈 나다리(Tal Nadari)는 볼스가 전 세계 판매를 검토하고 있을 때 원드리치가 책에 대한 메모 중 일부를 공유하고 제리 토마스가 만들고 있는 진 음료를 만들기 위해 노력하고 있다고 말했습니다. 미국. 그것은 확실히 Lucas Bols 회사가 제네버를 미국에 다시 도입하는 경우를 더욱 강력하게 만들었습니다.

그의 첫 번째 실습 프로젝트는 오랜 친구인 Ransom의 Tad Seestedt와 함께 했습니다. Seestedt는 브랜디, eaux de vie 및 grappa를 만든 10년의 역사를 가지고 있지만 진을 찾고 있었습니다. Wondrich는 Old Tom이 필요하고 많은 관심을 불러일으킬 것이라고 그를 설득했습니다. 그들은 바텐더가 가장 좋아하는 제품이 된 제품에 대해 2년 동안 작업했습니다. 그 이후로 그들은 Wondrich 발견을 기반으로 한 위스키인 Emerald 1865라는 또 다른 역사적인 프로젝트를 개발했습니다. 그는 1800년대부터 아일랜드 위스키의 성분(매시 지폐로 알려짐)을 나열한 오래된 수입원 설명서를 추적하여 그들이 발견했다는 것을 알아차렸습니다. 현대인들과 달랐다.

한 가지 주요 차이점은 거의 모든 매시 청구서에 귀리를 사용했다는 것입니다. Seestedt는 말합니다. 이전에는 시도할 생각을 하지 않았던 것입니다. 1865년 아일랜드에서 만든 위스키의 맛이 정확히 이랬다고 말하기는 어렵지만, 꽤 비슷하게 재현했다고 생각합니다.


음료 역사가 David Wondrich는 Tales of the Cocktail 기간 동안 뉴올리언스의 Broussard's에 있는 Empire Bar 뒤에서 손님을 맞이합니다. (M. 캐리 앨런)

Wondrich는 또한 Cognac Ferrand와 함께 처음에는 코냑, 나중에는 회사의 드라이 오렌지 큐라소(2007년에 대체되어야 했던 또 다른 성분)와 작년 Tales of the Cocktail 컨퍼런스에서 큰 인기를 끌었던 Plantation 파인애플 럼과 함께 작업했습니다. , 회사는 이에 대한 겸손한 초기 계획을 확장했습니다.

코냑 페랑은 Wondrich가 사장이자 소유주인 Alexandre Gabriel에게 전통적인 구식 큐라소를 생산하도록 강요했을 때 이미 오렌지 리큐어를 만들고 있었습니다. 약 50가지 레시피와 코냑에서 브루클린에 있는 Wondrich의 집으로 샘플을 많이 배송한 후 칵테일 세계에는 좋아하는 큐라소인 Pierre Ferrand가 있습니다.

[ 뉴올리언스에서는 멋진 칵테일이 유행을 타지 않습니다. ]

스푼 용량

가브리엘은 자신의 친구를 올바른 역사적 문서를 찾는 재주가 있고 휘발유를 겨루는 사람이라고 묘사하면서 Wondrich의 강점은 지식인이자 미식가라는 점이라고 말합니다.. . .어떤 사람들은 연구에 있어 정말 지적인 사람이지만 뇌가 미각을 대신합니다. 그리고 때때로 사람들은 단지 감각에 관한 것일 뿐 반드시 교육 수준은 아닙니다.

지금 현장을 조사하고 있는 Wondrich는 만족스러운 사람처럼 들립니다. 그는 호밀의 가용성 증가, 오래된 리큐어의 재현, 미세 증류 운동의 사실을 좋아합니다. 우리가 아직 필요로 하는 다른 것에 관해서는, 아무 것도 중요하지 않습니다. 내가 관심 있는 것은 대부분 가능하다.

그런 다음 그는 주저하며 인정합니다. 뭔가가 있습니다. 오래된 트랙션 3챔버 스틸로 만든 진정한 동부 호밀을 보고 싶습니다.. . .가열 창고에서 숙성. . .아무도 더 이상 사용하지 않고 일종의 잃어버린 기술인 이 구식 스틸로 만들어졌습니다.

앞으로 몇 년이 어떤 결과를 가져올지는 누구나 짐작할 수 있습니다. 2016년 말에는 Wondrich가 편집 중인 괴물 프로젝트인 Oxford Companion to Spirits and Cocktails가 출판되기를 바랍니다. 어쨌든, Wondrich는 농담으로 오리지널 Imbibe를 언급했습니다! 내가 약간의 조사를 시작하면 어떻게 되는지 - 과거로 계속 그를 이끌고 훌륭한 음료를 가지고 돌아오게 하는 호기심이 있습니다.

Allan은 Takoma Park 작가이자 편집자입니다. 그녀의 Spirits 칼럼은 정기적으로 나타납니다. 트위터에서 그녀를 팔로우하세요: @Carrie_the_Red.

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