우주의 주인? 카멜의 슈퍼스타 셰프

캘리포니아 카멜 -- 미국 셰프 중 한 명은 눈에 띄는 독일 억양을 가지고 있었습니다. 프랑스 셰프 중 한 명은 Who's Who of Cooking in America에, 다른 한 명은 몬테카를로에 있는 레스토랑 출신이었습니다. 그래서 그것은 Masters of Food and Wine으로 알려진 세 번째 연례 요리 도가니에 들어갔습니다. Carmel 바로 남쪽에 위치한 고급스럽고 멋진 리조트 호텔인 Highlands Inn은 다시 한 번 미국과 유럽의 슈퍼스타 셰프를 끌어들여 6일간의 점심, 저녁 식사 및 요리 강습을 준비했습니다. 이 저녁 식사는 대부분 4~5개 코스에 75달러이며 최소한 많은 와인이 80~110명의 손님에게 제공되었습니다. 다른 동등하게 뛰어난 이벤트와 달리 Masters of Food and Wine은 대중에게 공개됩니다. 그것은 당신과 당신의 친구들만을 위해 올림픽을 개최하는 것과 같습니다. 이 저녁 식사는 지리적 경계에 따라 구성되어 있지만(올해 이탈리아 요리는 국제 피날레 전에 독일, 미국, 프랑스가 뒤를 이었습니다.) 요리 세계에서는 경계가 모호해지고 있습니다. 두 명의 요리사가 망고를 사용했습니다. 그들은 망고가 거의 재배되지 않는 이탈리아와 독일에서 왔습니다. Monaco의 Alain Ducasse('현재 프랑스의 파워 셰프'는 Joachim Splichal이 그를 묘사한 방법입니다. 그의 레스토랑이 프랑스에 없음에도 불구하고)는 카넬로니를 제공했습니다. 미국의 Gerhard Michler는 디저트로 나폴레옹을 제공했으며 이탈리아인, 미국인 및 프랑스인은 스쿼브를 제공했으며 이탈리아인을 제외한 모든 사람들은 미국 랍스터를 제공했습니다. 새로운 음식은 국제적입니다. 스타일이 겹치고 맛과 재료가 바다를 뛰어넘고 대륙을 횡단합니다. 마지막 로스엔젤레스 레스토랑이 Max Au Triangle이고 다음 레스토랑은 Patina가 될 예정인 Splichal은 독일에서 태어나 미국에 오기 전에 프랑스에서 훈련을 받았기 때문에 자신을 어떻게 식별해야 하는지 큰 소리로 고민했습니다. 로스앤젤레스 시트러스(Citrus)의 프랑스 태생 셰프인 미셸 리차드(Michel Richard)는 미국인으로 청구되었고, 그의 오랜 친구이자 워싱턴에서 가장 유명한 셰프인 장 루이 팔라딘(Jean-Louis Palladin)은 프랑스인과 팀을 이루어 팀을 구성했습니다. 주방에서는 스페인어에서 독일어에 이르기까지 다양한 언어를 사용했으며 익명으로 무대 뒤에서 참여하기 위해 뉴욕과 시카고 주방을 떠난 저명한 셰프들의 도움을 받았습니다. 모두가 마무리를 하고 다른 모든 사람의 음식을 제공하기 위해 투덜거렸습니다. 요리사 팀이 각 저녁 식사의 많은 코스를 준비하면서 혼란은 거의 통제되지 않았습니다. 다른 사람들은 다음날 점심을 시작했습니다. 호텔 주방 직원이 레스토랑의 일반 식사와 룸서비스를 준비했습니다. 그리고 사진 작가들은 이 모든 것을 기록했습니다. 그게 다가 아니었어요. 독일 셰프들은 마지막 순간에 팩스로 취소를 했고 몇몇 영웅적인 대리인들은 앞치마를 내려놓고 다음 비행기에 탔습니다. 독일식 저녁 식사 24시간 전에 오렌지 렌즈콩을 얹은 새끼 돼지가 발명됐다고 하는 점을 감안하면 고마운 손님들은 바삭바삭한 렌즈콩도 기꺼이 용서해 주었습니다. 망고와 양귀비 씨 슈트루델은 사과가 필요 없었다. 복잡하지 않은 것은 없었습니다. 요리책 작가인 Barbara Kafka가 올림피아 굴을 곁들인 로제 핑크 소스에 랍스터를 정성스럽게 요리하는 금요일 미국식 저녁 식사가 한창인 동안 Splichal은 아티초크 비네그레트를 곁들인 연어를 위해 아티초크를 썰고 있었습니다. Highlands Inn에 새로 들어온 셰프인 Brian Whitmer는 그의 Signs of Spring 토끼를 위해 속을 채운 더덕과 야채를 준비하고 있었고 아래층의 Palladin은 풍선을 부풀리는 것처럼 보였습니다. 사실, 그들은 워싱턴에서 냉장 용기에 180파운드의 음식 전체와 함께 가져온 돼지 방광이었습니다. Palladin은 캘리포니아의 야채, ​​돼지 방광도 믿지 않습니다. 그는 축구 펌프로 방광 110개를 모두 부풀리고 끈으로 묶어서 다음날 밤에 먹을 수 있도록 늘렸습니다. 뼈가 있는 스쿼브를 송로버섯과 지방으로 감싼 마름모꼴 야채와 콩소메'였습니다. 이번 주 내내 가장 특별하고 맛있는 작품이었습니다. 이번 주의 만찬은 음식계에 뷔르 블랑과 작별을 고할 때임을 보여주었습니다. 오늘의 소스는 비네그레트입니다. 다른 셰프들이 지켜보는 셰프들인데 굴과 홍합 비네그레트(프랑스 플로렌삭의 장 클로드 파브르)와 아티초크 비네그레트(스플리샬)로 요리를 촉촉하게 하고 있었다. 반 송아지 십자군은 피켓 표시를 치울 수 있습니다. 4개의 스쿼브 요리와 4개의 랍스터 요리 외에 3개의 요리에는 양고기와 4개의 연어가 사용되었지만 일주일 내내 아무도 송아지 고기를 제공하지 않았습니다. 푸아그라와 트러플이 풍부했습니다. 사실 Ducasse는 2,200달러 상당의 다진 트러플을 양고기 안심에 코팅했습니다. 그러나 캐비아는 거의 무시되었습니다. 캘리포니아의 모든 채소 중에서 아티초크가 가장 많이 팔렸지만 봄철 채소는 숲을 가득 채울 만큼 널리 퍼져 있었습니다. 식사를 하는 사람들만큼 세련된 셰프들은 그들이 따라가는 것보다 더 멀리 나아갔습니다. Ducasse의 스쿼브는 메뉴에서 '핑크색으로 제공'되었을 수 있지만 Whitmer는 프랑스 셰프에게 미국인 입맛에 맞게 더 요리하라고 조언했습니다. 너무 자주 갈비탕을 낸다는 점에서 눈썹이 치켜 올라갔지만, 한 번 다 익어서 좋은 반응을 얻었다. 즉, 한 손님이 웨이터에게 프랑스어로 스쿼브를 어떻게 말해야 하는지 물을 때까지입니다. 그는 프랑스어 억양으로 '비둘기'라고 고백했다. 미국에서 그것을 부르고 싶은 것이 아닙니다. MANGO POPPY SEED STRUDEL (6인분) 우유 3테이블스푼 양귀비 가루 3테이블스푼 필로 반죽 3장 녹인 버터 4테이블스푼 (1/2스틱) 잘게 썬 아몬드 1테이블스푼 깍둑썰기한 레이디 핑거 3온스 패키지 잘 익은 망고 2개 원하는 경우 잘게 썬 설탕 1~2큰술, 갈은 양귀비 씨를 우유에 2분 동안 끓인 후 불을 끄고 식힙니다. 슈트루델 준비: 필로 반죽 한 장을 린넨 천에 놓고 녹인 버터를 살짝 바르고 아몬드를 뿌립니다. 첫 번째 시트 위에 두 번째 시트를 놓고 버터를 바르고 아몬드를 뿌립니다. 세 번째 시트로 반복합니다. 슈투델 반죽의 2/3 위에 깍둑썰기한 레이디핑거를 뿌립니다. 그 위에 잘게 썬 망고를 골고루 펴 바르고 양귀비 씨를 뿌린다. 망고가 신맛이 나거나 쓴맛이 나면 설탕을 솔솔 뿌려 맛을 낸다. 긴 면 중 하나를 따라 천을 들어 올려 반죽을 굴려서 하나의 길고 작은 실린더로 계속 굴립니다. 녹인 버터를 윗면에 바르고 베이킹 시트로 들어 올립니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 400도에서 12~15분 굽습니다. 바닐라 아이스크림과 함께 따뜻하게 제공하십시오. 1989, 워싱턴 포스트 작가 그룹