더 이상 유월절을 위한 MATZO가 아닙니다.

'이것은 우리 조상들이 이집트 땅에서 먹었던 고난의 떡이다.' 이 말씀으로 오늘 밤 전 세계의 유대인들은 유월절 의식 축제인 세데르(Seder)를 시작하면서 누룩 없는 빵 마초(matzo)를 먹을 것입니다. '고난'은 바로의 이집트에서 이스라엘 백성이 노예가 된 것이었습니다. 이 휴일은 이집트 탈출을 축하하지만 더 넓은 의미에서는 전 세계 유대인의 자유 이상을 존중합니다. 유월절은 하나님께서 이스라엘 백성을 해방시키기를 거부한 이집트인들에게 내리신 10가지 재앙 중 가장 무서운 재앙인 맏아들의 죽음에서 그 이름을 따왔습니다. 히브리인들은 문턱에 특별한 표시를 했습니다. 죽음의 천사가 이집트 청년들을 죽이러 왔을 때, 그는 유대인들의 집을 '지나갔습니다'. 아들을 잃은 파라오는 유대인들을 놓아주기로 동의하고 마음을 바꾸어 그들을 추격했습니다. 이스라엘 사람들은 급히 달아나다가 마땅한 빵을 만들 시간이 없었기 때문에 반죽을 평평하고 누룩 없는 빵으로 구웠습니다. 3,300년 동안 유대인들은 조상들이 자유를 향해 도주한 것을 기념하기 위해 유월절 기간에 맛초를 먹었습니다. 이스트, 베이킹 소다 또는 베이킹 파우더로 만든 다른 모든 음식과 마찬가지로 유월절 8일 동안 빵을 금합니다. 유대인들이 속았다고 느끼는 것이 아닙니다. 어떤 음식은 금지되어 있지만 다른 많은 음식은 유월절을 위해 특별히 준비됩니다. 우리 가족은 아네트 이모의 맛초 무도회, 할아버지의 맛조 브레이(마초 튀김), 맛초 가루로 만든 명절 스폰지 케이크를 고대합니다. 원래의 맛조는 손으로 빚어 원형 모양으로 굽습니다. 오늘날 그것은 엄격한 종교적 감독하에 정사각형 시트로 상업적으로 제조됩니다. 밀가루를 갈기 위한 특별한 제분소가 준비되어 있으며 기계 위에서 기도가 낭송됩니다. 유대법에 따르면 반죽에 사용된 물은 24시간 동안 그대로 두어야 합니다. 또한 반죽을 반죽하고, 맛초를 만들고, 구멍을 뚫고(반죽이 부풀어오르는 것을 방지하기 위해), 맛초를 굽는 전 과정이 18분 이내에 이루어져야 합니다. (시간이 지나면서 반죽이 발효되기 시작할 확률도 높아집니다.) Matzo는 아래 조리법에서 알 수 있듯이 일년 중 어느 때나 맛있는 음식입니다. 밀가루와 효모가 없어도 맛있는 명절 음식을 만드는 유대인 요리사의 독창성을 보여줍니다. 많은 요리법에 닭고기 지방이 필요합니다. 이것이 식단에 맞지 않으면 식물성 기름이나 마가린으로 대체할 수 있습니다. 이모 아네트의 마조 볼 수프(8인분) 모든 가정에는 최고의 요리사가 한 명 있습니다. 내 고모 아네트 파버(Annette Farber)에게 영광이 돌아갑니다. 아네트 이모는 오래된 암탉과 옆구리나 짧은 갈비로 국물을 만듭니다. MATZO 공: 큰 계란 3개 닭고기 지방 3큰술 소금 2작은술 요리용 소금 1~1 1/2컵 뜨거운(거의 끓는) 물 약 3/4파운드 맛조 가루(16온스 상자에서 1컵)까지 서빙: 2쿼트의 진한 닭고기 육수 큰 그릇에 계란을 넣고 닭고기 지방과 소금을 넣고 치십시오. 나무주걱을 이용하여 물과 맛초가루를 조금씩 넣어가며 저어줍니다. 여기서 트릭은 이러한 재료를 추가하는 동안 교체하는 것입니다. 혼합물은 숟가락에 달라붙을 만큼 충분히 걸쭉해야 하지만 반죽이 되어서는 안 됩니다. 적당한 농도는 소프트 아이스크림이나 갓 갈은 쇠고기와 비슷합니다. 손을 적시고 matzo 혼합물을 약간 평평한 2인치 공으로 만드십시오. 볼을 6~8시간 동안 식히십시오. 2~3갤런의 소금물에 살짝 끓인 물을 가져옵니다. 맛조 볼을 하나씩 떨어뜨리고 45분 동안 또는 단단해질 때까지 끓입니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 볼을 소쿠리에 옮깁니다. 서빙하려면 국물을 데우고 기호에 따라 소금과 후추를 첨가하십시오. 각 그릇에 하나 또는 두 개의 맛초 공을 놓고 그 위에 국물을 얹습니다. 적당한 와인은? 왜요, 마니슈비츠, 물론이죠! MY GRANDFATHER'S MATZO BREI(1 ~ 2인분) Matzo brei('눈' 운율)는 유월절 아침 식사로 오믈렛과 팬케이크를 섞은 것입니다. 마초 2조각 달걀 2개 닭고기 지방 2큰술, 튀김용 3~4큰술 소금과 갓 간 후추 마초를 1인치 크기로 부수고 뜨거운 물이 담긴 그릇에 30초 동안 담가둡니다. 스트레이너에 조각을 버리고 손가락으로 눌러 물을 뺍니다. 닭고기 지방 2큰술과 양념을 넣은 볼에 계란을 풀어주세요. 점차적으로 matzo에서 이길 수 있습니다. 중불에서 프라이팬에 남은 닭고기 지방을 녹입니다. 팬에 matzo 혼합물을 숟가락으로 떠서 3인치 팬케이크를 만듭니다. 케이크를 한 면당 2~3분 동안 또는 취향에 따라 익을 때까지 볶습니다. 참고: 많은 유대인들은 하나의 큰 팬케이크를 만드는 것을 좋아하지만 뒤집기가 더 어렵습니다. 유월절 휴가 스폰지 케이크 (8인분) 좋은 스폰지 케이크를 만드는 비법은 오븐에서 케이크 혼합물을 찌기 전에 분리된 계란에 가능한 한 많은 공기를 넣는 것입니다. 분리된 계란 12개 설탕 1 1/2컵 간 오렌지 1개 껍질 오렌지 주스 1/4컵 간 레몬 1개 껍질 레몬 주스 1/4컵 다진 호두 1/2컵(선택 사항) 감자 전분 1/4컵 맛조 1컵 박력분 가루소금, 타르타르 생크림 각각 한 꼬집 오븐을 325도로 예열하세요. 전기 믹서를 사용하여 거품이 생기고 레몬색이 될 때까지 달걀 노른자를 휘젓고 점차적으로 설탕 1컵을 첨가합니다. 감귤 주스와 껍질을 추가합니다. 원하는 경우 견과류를 추가합니다. 감자 가루와 맛조밀가루를 함께 체로 치십시오. 이것을 노른자 혼합물에 부드럽게 접습니다. 거품이 생길 때까지 달걀 흰자를 치십시오. 소금과 타르타르 크림을 넣으십시오. 흰색을 계속 휘저어 뻣뻣한 봉우리로 만들고 나머지 1/2 컵 설탕을 뻣뻣해지면 뿌립니다. 과장하지 마십시오. 흰색은 뻣뻣하고 윤기가 나지만 건조하지 않아야 합니다. 노른자 혼합물에 흰자를 부드럽게 접고 기름을 바르지 않은 10인치 엔젤 푸드 케이크 팬에 반죽을 숟가락으로 떠 넣습니다. 스펀지케이크를 1시간 동안 또는 꽂힌 꼬치가 깨끗해질 때까지 굽습니다. 팬을 뒤집고 케이크를 식히기 전에 케이크를 식힙니다. 케이크 디바이더를 사용하여 자릅니다. Joan Nathan의 'The Jewish Holiday Kitchen'에서 각색(Schoken Books, $13.95) Steven Raichlen은 뉴잉글랜드 요리책 작가이자 요리 교사입니다.