지중해의 광기

지중해: 90년대 유행어. 동해안과 서해안 모두 셰프들은 메뉴를 '지중해 스타일'이라고 부릅니다. 1995년 가을에 문을 열 예정인 Culinary Institute of America의 Napa Valley 캠퍼스는 이미 미래의 요리사를 위한 훈련장인 지중해식 레스토랑을 계획하고 있습니다. 음식계의 아카데미상인 제임스 비어드 어워드(James Beard Awards)의 내년 주제는 '지중해'입니다. 그리고 전국의 서점에서 새롭고 비정상적으로 도발적인 지중해 요리책의 선적을 막 받기 시작했습니다.

지중해의 물결이 빠르게 다가오고 있으며, 책, 요리사, 레스토랑의 진정한 홍수가 2주 후에 공식적으로 발표될 예정입니다. 수년간의 역학 연구와 세계 보건 수치에 관한 것입니다. (E10페이지의 피라미드 참조)

하버드 공중보건대학, 세계보건기구, 보스턴 식품단체 Oldways Preservation & Exchange Trust의 공동 노력으로 지중해 피라미드가 6월 22일부터 25일까지 샌프란시스코에서 열리는 심포지엄에서 'Changing American Appetites: Mediterranean 영감, 미국 해석.' 그러나 다이어트 지침은 회의보다 훨씬 오래 지속될 것입니다. 왜요? 음식은 즉시 접근할 수 있고 매우 즐겁기 때문입니다.



'지중해'라는 단어 자체가 마법입니다.' 요리책 작가인 Paula Wolfert는 20년 동안 지중해 전역을 여행하며 음식과 사람들을 기록했습니다.

그녀와 이 매혹적인 지역의 일일 운임을 칭찬하는 데 그녀와 함께한 다른 음식 작가들은 다루어야 할 근거가 많이 있습니다. 지중해 분지(Mediterranean Basin)는 지리적으로 유럽, 아시아, 아프리카의 3개 대륙에 접하는 내해로 정의되며 거의 인접한 15개국(스페인, 프랑스, ​​이탈리아, 구 유고슬라비아, 알바니아, 그리스, 터키, 시리아)으로 둘러싸여 있습니다. , 레바논, 이스라엘, 이집트, 리비아, 튀니지, 알제리 및 모로코. 언어로 나뉘고 역사적으로 빈번한 정치적, 종교적 갈등으로 인해 지중해 국가는 수세기 동안 일상적인 주식의 유사한 식단에 합류했습니다.

자유롭고 미식적으로 말해서 지중해는 곡물, 감자, 파스타, 채소 및 기타 야채, 과일, 콩 및 기타 콩류, 견과류, 치즈 및 요구르트의 일일 식단에 의존하는 모든 국가 또는 지역으로 구성됩니다. 생선, 가금류, 계란, 과자 및 붉은 고기는 덜 자주 먹습니다. 그러나 항상 마늘과 올리브 오일. 스페인, 프랑스, ​​이탈리아의 경우 올리브 오일 사용으로 정의되는 지중해로 간주되는 최남단 지역(예: 프랑스, ​​프로방스)입니다. 그런 의미에서 그들은 버터, 기타 동물성 지방 및 고기를 많이 소비하는 북부 지역보다 지중해의 다른 국가에 더 가깝습니다.

1989년에 출판된 'Mediterranean Light' 요리책이 현재 그 어느 때보다 잘 팔리고 있는 Martha Rose Shulman은 '정말 만족스러운 음식입니다'라고 말합니다. 전통적인 지중해 요리를 선택하고 지방을 줄임으로써 '가벼운' 요리를 해 온 Shulman은 지중해 음식의 자연스럽고 풍부한 풍미가 즐거움에 대한 깊은 욕구를 충족시키며 많은 미국인들이 불순물이 섞인 음식과 포화 지방 때문에 러닝머신 위에 있다고 생각합니다. 우리는 다른 것을 알지 못했습니다.

'우리가 맛에 굶주려 있기 때문이라고 생각합니다'라고 그녀는 말합니다. '우리가 먹는 많은 음식은 지나치게 가공되고 맛이 없습니다. 따라서 완벽하게 배부른 점심 후에도 우리는 아이스크림을 갈망합니다. 우리는 엄청난 양의 소금과 지방으로 부족한 부분을 보충합니다.'

실제로 지중해식 식단은 전통적으로 신선하고 가공되지 않은 음식에 의존해 왔습니다. 그러나 미국인들은 깨끗하게 기른 작물과 제철 식품을 요구하기 시작했습니다(메릴랜드와 버지니아의 파머스 마켓의 폭발과 Fresh Fields, Bread & Circus, Whole Foods와 같은 자연 식품 사슬의 급격한 성장을 목격하십시오). 따라서 진정한 지중해 원주민처럼 식사할 수 있는 기회가 점점 더 실행 가능한 옵션이 되고 있습니다. 분명히, 영혼은 이미 의지가 있습니다.

'지금 지중해에 대한 엄청난 관심이 있었다고 말하고 싶습니다.' 뉴욕시의 많은 셰프와 음식 작가들을 매료시키는 요리책이 잘 갖춰진 뉴욕시의 Kitchen Arts & Letters의 소유주인 Nahum Waxman은 말합니다. 요리를 좋아하는 사람들처럼. '올리브 오일이 몸에 좋다는 첫 번째 뉴스 보도로 약 3년 전 시작되었으며 그 이후로 호황을 누리고 있습니다. 이제 사람들은 진정한 식사 방식으로 지중해에 관심을 갖습니다. 새로운 요리를 찾는 것은 모험심 넘치는 요리사들만이 아닙니다.'

지중해 요리를 마스터하고 싶은 요리사들, 책으로 요리하거나 그냥 책으로만 먹는 사람들에게 올해는 대박이 될 것입니다. 아주 좋은 새 요리책 한 권이 시즌에 나온다는 것은 기쁜 일입니다. 같은 해에 3-4권의 정말 특별한 책이 있다는 것은 거의 놀라운 일입니다. 그리고 이 작가들 중 적어도 3명은 음식 역사가이자 음식 작가, 모험가, 사회 평론가입니다. 그래서 그들의 이야기와 음식에 대한 욕망에 매료되지 않을 수 없습니다.

다음은 현재의 Mediterraneana 작물 중 가장 최근의 중요한 것입니다. Nancy Harmon Jenkins의 'The Mediterranean Diet Cookbook'(Bantam Books, .95)

출판사에서 이 책을 '지중해 다이어트 요리책'이라고 부른 이유는? 사람들로 하여금 2주 동안 요리를 하고 나면 칸의 해변에 닿을 만큼 날렵할 것이라고 생각하게 하려면? 아니면 '다이어트'를 완전한 고전 그리스어 의미로 '생활 방식'으로 번역할 박식한 청중, 독자/요리사를 믿고 있었습니까?

'지중해 전역에 살면서 음식, 사람, 역사를 스펀지처럼 빨아들이는 훌륭하고 매력적인 음식 작가이자 요리사'가 쓴 '절대적으로 맛있는 지중해 요리책'이라는 제목은 어떻습니까?

최근까지 신문 식품 기자이자 현재 다양한 출판물에 음식, 여행 및 음식 역사에 관한 다작 작가인 Jenkins는 마침내 자신의 주방을 열었고 우리에게 정통하고 배짱 있는 요리를 풍부하게 제공했습니다. 최고. 대부분의 여행을 통해 저자는 이제 성장한 두 자녀를 친구, 음식 접촉자, 어부, 농부 및 이웃과 함께 책에 자주 등장시키기 때문에 독자는 마치 자신이 역시 Jenkins 테이블에 바로 앉아 Bayram 선장의 남부 터키식 생선 수프와 쌀과 몇 병의 멋진 와인을 먹고 밤새 이야기를 나눌 수 있었습니다.

또는 '평생 건강을 위한 맛있는 대안'으로 지중해식 식단에 대해 이야기하고 싶을 수도 있습니다. 그것은 전적으로 가능합니다. 이 책의 서문은 아테네 공중보건대학의 영양 및 생화학 교수인 Antonia Trichopoulou 박사(및 세계보건기구 유럽 영양교육 협력센터 소장)와 Dr. Dimitrios Trichopoulos 교수가 공동으로 집필한 것입니다. Harvard School of Public Health의 암 예방 및 역학 박사는 역학(전 세계적으로 질병 패턴에 대한 연구)의 과학이 왜 지중해식 식단이 장기적 건강을 위한 이상적인 식단에 가깝다고 믿게 했는지 설득력 있게 자세히 설명합니다. . 이 책의 마지막 장은 지중해 식단 피라미드에 할애됩니다.

독일 온라인 상점에서 장비

이 두 가지 중요한 과학 책자 사이에는 200개 이상의 Jenkins의 매우 매력적인 요리법이 있으며 그 중 몇 가지는 그 자체로 입장료의 가치가 있습니다. 마늘 소스를 곁들인 레바논 로스트 치킨은 관능적 인 박탈감을 무릎 꿇게 할 것입니다. 감귤 소스를 곁들인 스페인식 달콤한 토스트인 Torrijas는 평범한 오래된 빵에 대한 주목할만한 신데렐라 이야기입니다. 그리고 나폴리에서 주제에 대한 끊임없는 추구를 기반으로 한 상세하고 오류 없는 반죽 지침이 있는 피자 챕터는 바로 피자 판테온으로 이어집니다.

이 책을 집으로 가져가 요리를 시작하세요. 나는 저자가 '상상할 수 있는 가장 부드러운 디저트 중 하나'라고 묘사한 터키식 쌀 푸딩인 최종 Sutlac에 도달할 때까지 멈추지 않을 것입니다. 이 모든 음식 흥분! 진정이 필요합니다. Paula Wolfert의 '동부 지중해 요리'(HarperCollins, )

새로운 Paula Wolfert 책의 도착은 Escoffier의 말을 빌리자면, 마치 궁창에서 새로운 별을 발견하는 것과 같은 새로운 요리의 발견에 대한 것입니다. 그녀는 요리사의 요리사이거나 Julia Child가 그녀를 '내가 신뢰하는 요리법을 가진 몇 안 되는 음식 작가 중 한 명'입니다.

Wolfert는 음식을 찾아 지구 끝까지 가서 가장 정통하고 변함없이 맛있는 버전으로 가져왔을 뿐만 아니라 여전히 어린아이 같은 기대를 가지고 여행하기 때문에 독특합니다. 단호한 결의(최고의 키베, 가장 미묘한 바클라바, 수제 화덕 빵이 있다는 것을 압니다. 그리고 제가 찾을 것입니다). 그리고 그녀는 않습니다. '모로코의 쿠스쿠스와 기타 좋은 음식'은 21년이 지난 지금도 여전히 그 나라 음식에 대한 결정적인 책입니다.

이번에 Wolfert 주변에서는 슬라브 마케도니아와 북부 그리스, 터키, 레반트, 조지아 공화국을 여행하면서 자신을 능가했습니다. 그녀가 주장하는 지역은 지리학적으로는 아닐지라도 정신적으로는 지중해성입니다. 그녀는 여성의 전통적인 가정 요리를 찾았으며, 90년대에는 접근성이 매우 높고 건강에 좋은 수백 년 된 음식입니다.

Wolfert의 요리법은 종종 주방 초보자에게 만만치 않은 것처럼 보였습니다. 이 책에서는 그렇지 않습니다. 훌륭한 패스트푸드가 있을 수 있다는 증거입니다. 요리사는 '동부 지중해식'을 부엌으로 가져갔다가 30분 후에 나올 수 있습니다. 예를 들어 조지아식 옥수수 빵 케이크(모짜렐라, 냄비 치즈, 옥수수 가루가 들어간 즙이 많은 백인 버전), 마케도니아 그린 크림(벨벳 같은 수프) 야생 또는 시장 채소) 또는 토마토와 양파로 찐 오크라(오크라가 끈적끈적해지는 것을 방지하기 위한 트릭 포함). 그런 유혹이 215개나 있는데, 각각의 이야기는 그 자체로 훌륭한 식사입니다. Paula Wolfert의 'Mediterranean Cooking'(신판, 1994년 가을 HarperCollins에서 출판 예정)

1977년 창간된 '지중해 요리'는 75개의 새로운 레시피를 담은 개정판으로 11월 재발행된다. 구겨지고 얼룩진 내 원본을 보면서 나는 모든 좋은 추억에 미소를 짓습니다. 잣을 곁들인 근대, 폴렌타를 곁들인 스쿼브, 타페나드, 라따뚜이, 그린 올리브를 뿌린 모로코 치킨 ... 여전히 부엌으로 들어가는 요리 , 그것은 여전히 ​​완벽한 것처럼 훌륭하고 맛있습니다. 이 책은 코스별로 구성되어 있지 않고 재료별로 구성되어 있습니다. 견과류, 올리브, 레몬, 요구르트, 병아리콩, 렌즈콩, 콩 등 지중해 요리의 핵심입니다. 개정판은 의심할 여지 없이 오랜 세월이 지난 후 그 어느 때보다 더 멋지게 보이고 요리도 더 잘하는 소중한 옛 친구를 보는 것과 같을 것입니다. 'Joyce Goldstein's Mediterranean Beautiful Cookbook', Joyce Goldstein의 요리법 및 음식 텍스트, Ayla Algar의 지역 텍스트, Peter Johnson의 음식 사진(CollinsPublishers- SanFrancisco, )

당신이 이 책을 들어 올릴 수 있다면, 당신은 아마 그것에서 요리할 수 있을 것입니다. 그것은 초대형 -- 거대하고 장엄한 양이지만, 캘리포니아에 기반을 둔 HarperCollins의 파생물인 Collins의 탁월한 출판 능력에 대한 또 다른 증거입니다. 매우 큰 커피 테이블이 있다고 가정하면 이 책은 텍스트에 감미로운 추가 요소가 되는 호화로운 컬러 사진과 함께 장식용으로만 구입할 수 있습니다.

샌프란시스코에 있는 Square One 레스토랑의 소유주이자 요리책 저자인 Joyce Goldstein이 레시피와 짧은 소개를 기고했습니다. 지중해를 건너는 요리법은 정확하고 정확하며 흠잡을 데가 없습니다. 그들은 또한 영혼이 없습니다. 언젠가 이 음식에 애착이 갔던 사람들이 그리워집니다. 그러나 이것은 가정적인 책이 아닙니다. 그것은 쇼케이스이고 그것을 바탕으로 훌륭하게 성공합니다. University of California-Berkeley의 터키어 강사이자 요리책 작가인 Ayla Algar는 이 지역의 문화사에 대한 지식이 풍부한 에세이를 기고했습니다. 이 미식가의 지중해 도서관을 부엌으로 가져가서 더럽히는 것은 거의 수치스러운 일입니다. 그냥 앉아서 책을 읽고 꿈을 꾸면 안 될까요? Richard Olney의 'Lulu's Provenc al Table'(HarperCollins, )

Lulu는 7명의 자녀를 둔 프로방스의 Domaine Tempier 포도원의 여주인이자 현재 77세인 Lulu Peyraud입니다. 프랑스 남부로 여행을 가서 그녀의 식탁에서 식사를 한 사람들에게 그녀는 전설입니다. 음식에 대한 그녀의 단순한 직접성과 품질에 대한 열정에 의해 돌이킬 수 없는 영향을 받은 사람들 중에는 버클리의 Chez Panisse 소유주인 Alice Waters가 있습니다. 그는 Peyrauds를 처음 만나는 것에 관한 책의 머리말에서 ' 마르셀 파뇰(Marcel Pagnol) 영화 속으로 걸어 들어갔다. 루시앙과 룰루의...남프랑스의 아름다운 대지와의 깊은 인연은 영화에서나 본 것입니다.'

책이 너무 아름답게 쓰여졌기 때문에 독자는 결국 이 대가족의 거의 일부라고 느낄 것입니다. 또 다른 음식 전설인 작가 Richard Olney는 Peyrauds의 친구이자 이웃이며 깊은 애정으로 Lulu의 이야기를 집필했습니다.

마르세유에서 30마일 떨어진 곳에 사는 Lulu는 마늘과 올리브 오일을 사용하는 진정한 지중해 요리로, 자신이 직접 재배하는 과일과 채소, 구입하는 생선과 고기의 품질에 집착합니다. 책을 통해 Lulu와 함께 일주일 동안 요리를 해본 결과, 그녀가 더 잘 만들 수 없거나 최소한 최고로 만들 수 없는 것은 없다고 확신합니다. 그녀는 음식을 '플레이팅'하거나 '선물'할 생각에 웃었습니다. 그녀의 음식은 놀랍도록 간단하고 직접적입니다. 그 맛과 비슷하지만 더 그렇습니다.

Diane Seed의 'Diane Seed의 지중해 요리'(Ten Speed ​​Press, .95 단행본)

레시피에 불만을 품은 화난 독자는 Craig Claiborne에게 '사과하지 말고 돈을 보내십시오'라고 썼습니다. 나는 실제로 요리를 할 수 없을 정도로 비참한 나머지 주말에 요리를 낭비했다는 생각에 아직도 분노로 떨리는 '지중해 요리'를 위해 내 모든 돈을 돌려받고 싶습니다. 예를 들어, 시리아 치킨(Syrian Chicken)을 시도해보세요. 실제로는 팔레스타인에서 유명한 닭고기, 올리브 오일, 볶은 양파에 옻나무 양념을 하고 납작한 빵 조각에 올려 먹는 무사칸 요리입니다. 불순물이 섞인 Seed 버전에서 빵은 다루기 힘든 두꺼운 컨트리 빵 조각이 되고 닭고기는 빵 상자에 완전히 밀봉되며 사용된 옻나무의 양은 이 타르트, 레몬 향을 좋아하는 사람조차 산성 쇼크에 빠지게 하기에 충분합니다. 30분 만에 익는 바위처럼 단단한 병아리콩(가지와 병아리콩)에 대해 듣고 싶으신가요? 아니면 조미하지 않은 생야채의 맛없는 젤라틴 곰팡이인 Gelatina의 Insalata? 나는 그렇게 생각하지 않는다. 대부분의 상황에서 개를 탐하는 나의 Westie는 내가 그에게 요리 대학살의 일부를 손대려고 했을 때 슬프게도 고개를 저었습니다.

현재 이탈리아에 거주하고 있는 영국 음식 작가 Diane Seed는 파스타와 파스타 소스에 관한 사소하지만 다소 매력적인 책을 저술했습니다. 여기에 무슨 일이 벌어 졌었 나? 편집상의 문제인가, 포로를 잡지 않는 요란하고 캐주얼한 영국 스타일을 정리하는 미국 출판사의 소홀인가? 어쨌든, 그 책은 그 불행에서 꺼내어 인쇄에서 제거되어야 합니다. 조앤 위어(Joanne Weir)의 '타파스에서 메즈까지'(크라운, .50)

조앤 위어(Joanne Weir)는 Chez Panisse의 주방에서 일했으며 지중해를 여행하며 이제 친숙한 지역을 통과하면서 220가지 요리법을 찾아낸 캘리포니아 요리사이자 요리 교사입니다. 그녀의 책은 어느 해안의 여름 별장에서 집에 있을 것인 캘리포니아 지중해 요리책인 음식에 대한 산들하고 세련된 느낌입니다. 표면적으로는 타파스와 메제(지중해식 식사에 앞서 나오는 작은 요리)에 있지만, 이 책에는 푸짐한 메인 요리(생선 스튜, 차우더, 그릴)가 포함되어 있으며, 사실 타파스 자체도 식사하기에 충분할 정도로 양이 많습니다.

숨이 막힐 정도로 독창적인 산문은 다소 지루합니다(작가가 이탈리아 쌀 고로케인 아란치니를 처음 먹었을 때 '사랑에 빠졌다'는 말을 들어야 할까요?). 하지만 그런 치명적인 진지한 태평양 연안 스타일을 좋아하는 사람들은 의심할 여지 없이 이 책이 매력적임을 알게 될 것입니다. 거의 모두가 다른 책에서 볼 수 있는 것의 변형된 변형인 조리법은 맛있고 신선하며 효과가 있습니다. 진짜 지중해 지역으로 더 깊숙이 들어가고 싶은 굶주림을 만드는 '식욕을 불러일으키는' 요리법입니다. Anne Marie Weiss-Armush의 'The Arabian Delights Cookbook'(Lowell House, )

이 소박한 책의 부제는 '메카에서 마라케시까지 지중해 요리'로 저자가 사우디아라비아 및 중동과의 관계를 암시합니다. 레바논인과 결혼하여 현재 텍사스에 살고 있는 Weiss-Armush는 남편의 가족과 중동 및 남부 지중해를 자주 여행하면서 레시피를 수집했습니다. 그 결과 그녀가 받고 보답한 환대를 나누고 싶어하는 훌륭하고 관대한 요리사가 쓴 사랑스럽고 다소 시적인 글이 나옵니다.

그러나 저자는 때때로 엉뚱한 이야기에 얽매입니다. 거의 모든 페이지에서 우리는 궁금해합니다. 이것은 어떻게 생겼고 맛은 어떻습니까? 식사 중 어디에서 제공하며 무엇과 함께 제공합니까? 그리고 레시피는 얼마나 많은 부분을 만들까요? 책의 시작 부분에는 조리법이 '4~6인분'을 의미한다고 나와 있습니다. 그러나 이것은 20명의 니블러의 칵테일 파티에 연료를 공급하기에 충분한 양을 산출한 적어도 하나의 레시피에 대해서는 확실히 잘못된 것입니다. 'Arabian Delights'는 실제 디자이너(이 책은 50년대 모양과 느낌을 가짐)와 훌륭하고 관심 있는 편집자가 필요했습니다. 다음 번에 Weiss-Armush는 더 나은 가치가 있습니다. Martha Rose Shulman의 '지중해 빛'(Bantam Books, )

이 상당한 양의 책이 1989년에 처음 출판되었지만(작가의 새 책 'Provenc al Light'가 올 봄에 출간됨) 여전히 꾸준히 잘 팔리고 있습니다(현재 120,000부가 인쇄됨). 지중해 동료들. 현재 캘리포니아에 거주하고 있는 Shulman은 프랑스에서 수년 동안 저녁 식사 클럽을 운영하고 광범위한 여행을 하며 지중해의 풍미와 정신에 흠뻑 빠져 들었습니다.

한때는 무거웠지만 지금은 날씬한 자칭 건강 너트인 그녀는 음식, 요리 및 맛에 여전히 집착하는 '가벼운 요리'를 발명했습니다. 이 개념은 시중에 나와 있는 거의 모든 요리책의 서브텍스트가 되었습니다. 차이점은 Shulman의 요리법은 ersatz 또는 고안된 것이 아니며 결핍에 근거하지 않는다는 것입니다. 그녀는 요리에 지방이 너무 많다고 생각하면(예: 전통적인 제노바 페스토), 그 요리의 진정성을 손상시키지 않고 그냥 둡니다.

홍합 사가나키 (3~4인분)

Paula Wolfert의 '동부 지중해 요리'에서: Salonika의 이 인기 있는 조리법에서 홍합은 녹색 칠리 페퍼, 허브, 토마토 및 마른 겨자와 함께 두 개의 손잡이(saganaki라고 함)가 있는 얕은 팬에서 조립니다. 페타 치즈 큐브는 서빙 직전에 추가됩니다. 조합은 당신을 놀라게 할 수 있지만 이것은 강렬한 맛의 첫 번째 코스입니다.

홍합과 소스를 결합하면 몇 시간 전에 완료할 수 있습니다.

껍질을 벗긴 홍합 3파운드

바다 소금

갓 갈은 후추

신선한 레몬 주스

올리브 오일 1큰술

씨를 제거하고 잘게 썬 긴 녹색 칠리 1개(2 1/2작은술)

다진 납작한 파슬리 1/3컵, 장식용 다진 납작한 파슬리 2테이블스푼

잘게 썬 큰 스피어민트 잎 5개

1/4작은술 으깬 말린 리가니(그리스 오레가노)

껍질을 벗긴 다진 마늘 1/2작은술

뜨거운 고추 조각의 핀치

마른 머스타드 1작은술

껍질을 벗기고 씨를 제거하고 잘게 썬 신선한 토마토 1/2컵(또는 물기를 잘 빼낸 통조림 사용)

수입 페타 3온스, 가급적이면 불가리아어

먼저 홍합을 문질러 수염을 제거하고 여러 차례 물에 헹굽니다. 도전을 받았을 때 닫히지 않는 것은 모두 버리십시오. 홍합을 약간 소금을 넣은 시원한 물에 넣고 30분 이상 그대로 두어 모래를 제거합니다. (양식 홍합은 담그지 않아도 되며, 담가두면 맛이 없어집니다.)

넓고 깊은 프라이팬이나 냄비에 홍합과 물 1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮고 열릴 때까지 약 2분간 요리합니다. (조개 껍질이 막 열리기 시작하면 1분 더 두되 너무 익히지 마십시오.) 홍합을 그릇에 옮겨 담습니다. 젖은 행주를 여러 겹으로 하여 조리 액체를 걸러내고 보관합니다. 홍합은 만질 수 있을 정도로 식으면 껍질에서 꺼내고 남은 겹줄을 잘라냅니다. 홍합에 검은 후추와 레몬 주스 몇 방울을 뿌립니다. 그릇에 수집된 모든 술을 걸러내고 예약된 육수에 추가합니다.

9인치 프라이팬에 기름을 중불로 가열합니다. 다진 칠리 2작은술과 파슬리 1/3컵을 넣고 계속 저으면서 1분간 끓입니다. 홍합 요리 액체, 민트, 그리스 오레가노, 마늘, 뜨거운 고추 플레이크, 마른 머스타드, 토마토 및 1/4 작은 술 검은 후추를 넣고 혼합물을 빠르게 끓입니다. 자주 저어주며 중불에서 5분 동안 또는 소스가 약 1 1/4컵이 될 때까지 요리합니다. 기호에 따라 남은 청양고추를 추가하세요. 다시 끓어오르면 불을 끄고 10분 정도 식혀주세요.

홍합을 소스에 넣고 뚜껑을 덮고 냉장하십시오. (여기까지는 1일전 미리 만들어두시면 됩니다.)

서빙하기 20분 전에 죽은 태아를 찬물에 15분간 담갔다가 물기를 빼고 작은 입방체로 자릅니다. 넓은 프라이팬에 홍합과 소스를 다시 가열하여 중불에서 가열합니다. 소스를 끓이지 마십시오. 죽은 태아의 큐브를 추가하고 약 2분 더 저어가며 요리합니다. 간을 조절하고 남은 파슬리가루를 솔솔 뿌려주세요.

1회 제공량: 395칼로리, 단백질 44g, 탄수화물 16g, 지방 16g, 포화 지방 5g, 콜레스테롤 114mg, 나트륨 915mg

아몬드 또는 잣을 곁들인 터키식 타라토르 (1 3/4 컵, 7인분 분량)

Paula Wolfert의 'The Cooking of the Eastern Mediterranean'에서 Nevin Halici는 터키 요리에 대한 포괄적인 요리책 'Turk Mutfagi'에서 이 관능적으로 풍부하고 미묘한 맛을 내는 소스를 사용할 수 있는 모든 다양한 방법을 설명합니다. 그녀는 요리된 파바와 함께 제공할 것을 제안합니다. 서양 호박; 콜리플라워; 시금치 줄기와 뿌리; 조리된 얼룩덜룩한 콩과 신선한 양파; 삶은 감자; 튀긴 가지; 녹색 콩과 풍미있는; 파쇄 된 샐러드 채소; 또는 신선한 쇠비름에 약간의 올리브 오일을 추가합니다.

아몬드로 만들면 소스가 더 섬세해집니다. 잣으로 만들면 수지맛이 난다.

다진 아몬드 ​​또는 잣 1컵(4온스)

통마늘 2~3개, 껍질을 벗기고 으깨서 바다 소금 한 꼬집(1작은술 분량)

2컵 입방체로 깍둑썰기한 빵 껍질을 벗기지 않고 물에 담가 짠 후 건조(1/2컵 분량)

순한 사이다 또는 청주 식초 또는 레몬 주스 3큰술, 또는 그 이상

맛에 소금

올리브 오일 2큰술

프라이팬이나 중간 오븐의 베이킹 시트에서 견과류를 몇 분 동안 가열하여 향을 내십시오. 마늘과 1/3 컵의 물과 함께 푸드 프로세서에 넣습니다. 매끄럽게 될 때까지 처리하십시오. 기계가 작동하는 동안 빵, 사이다 또는 식초, 기호에 따라 소금, 기름을 첨가하십시오. 잘 섞일 때까지 처리하십시오. 혼합물을 느슨하게 하기 위해 물 5~6큰술을 추가합니다. 서빙하기 최소 2시간 전에 혼합물이 부드러워지도록 둡니다.

1회 제공량당: 167칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 11g, 지방 13g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 69mg

렌틸콩과 호두 샐러드 (4~6인분)

Nancy Harmon Jenkins의 'The Mediterranean Diet Cookbook'에서: 다른 콩과 콩류와 달리 렌즈콩은 요리하기 전에 담글 필요가 없습니다. 지중해식 주방에서 흔히 사용되는 렌즈콩은 아주 작고 짙은 갈색 또는 회녹색을 띤다. 인도식 렌틸콩은 요리할 때 죽처럼 분해되기 때문에 이러한 요리에 사용하지 마십시오.

1 컵의 녹색 또는 갈색 렌즈콩, 골라서 씻어

다진 파 3/4컵

잘게 썬 붉은 피망 1개

잘게 썬 납작한 파슬리 1/2컵

굵게 다진 호두 1/2컵

마른 머스타드 1/2작은술 또는 디종 스타일 머스타드 1티스푼

적포도주 식초 4~5큰술 또는 기호에 따라

엑스트라 버진 올리브 오일 1/3컵

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

렌틸콩을 물 2컵에 넣고 끓입니다. 불을 중불로 낮추고 팬을 단단히 덮고 약 20분 동안 또는 렌즈콩이 완전히 익지만 모양을 유지할 만큼 충분히 단단해질 때까지 끓입니다.

렌틸콩이 익으면 불을 끄고 물기를 빼고 볼에 담고 파, 고추, 파슬리, 호두와 함께 볶는다.

별도의 작은 그릇에 겨자를 식초와 함께 넣고 혼합물이 완전히 섞일 때까지 한 번에 조금씩 치십시오. 점차적으로 올리브 오일을 치십시오. 렌틸콩 위에 드레싱을 붓고 잘 섞이도록 버무립니다. 소금과 후추를 넣고 그대로 또는 arugula, 치커리 또는 민들레 채소와 같은 쓴 채소 위에 올려 드십시오.

1회 제공량: 330칼로리, 단백질 11g, 탄수화물 25g, 지방 22g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 9mg

호일 팩에 담긴 시칠리아 황새치 (2인분)

Nancy Harmon Jenkins의 'Mediterranean Diet Cookbook'에서: 마지막 순간에 싸워야 할 혼란이 없기 때문에 이것은 재미있는 요리법입니다. 포장을 미리 준비하고 서빙하기 전에 15분 동안 오븐에 넣을 수 있습니다. 좋은 품질의 수입 그린 올리브를 사용하십시오. 작고 단단하며 다소 쓴 그린은 괜찮습니다. 그러나 양질의 그린 올리브가 없으면 수입 블랙 올리브가 사용됩니다. 일반적으로 황새치로 만들지만 조리법은 참치와 잘 어울립니다.

레시피는 2인분용이지만 무한정 확장될 수 있습니다.

약 1 1/2인치 두께의 황새치 또는 참치 스테이크 1/2파운드

스테이크용 밀가루 약간

필요에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일 1~2테이블스푼

얇게 썬 작은 양파 1개

다진 마늘 1/2쪽

씨를 제거한 다진 그린 올리브 1/4컵

잘게 썬 레몬 껍질 2인치 스트립

마른 화이트 와인 1컵으로 희석한 토마토 퓌레 1 또는 2티스푼

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

생선 스테이크의 각 면에 밀가루를 가볍게 뿌리고 초과분을 털어냅니다. 중불로 달군 팬에 기름 1큰술을 두르고 양쪽이 황금색이 될 때까지 생선을 빠르게 볶습니다(나중에 계속 요리됩니다). 물고기를 제거하고 따로 보관하십시오.

불을 낮추고 팬에 남아 있는 기름에 양파와 마늘이 부드러워질 때까지 약 10~15분간 부드럽게 볶고 필요하면 올리브 오일 두 번째 스푼을 추가합니다. 그런 다음 올리브와 레몬 제스트를 넣고 2~3분 동안 요리합니다. 와인으로 희석한 토마토 퓨레를 넣고 불을 살짝 올려 중불에서 2~3분간 더 와인이 졸아들고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓인다. 소금과 후추로 간을 합니다.

큰 정사각형 알루미늄 호일이나 양피지 위에 생선을 놓습니다. 그 위에 소스를 쌓고 호일의 끝을 접어서 느슨하지만 단단히 밀봉된 패킷을 만듭니다. 생선은 미리 준비하여 냉장 보관할 수 있지만 요리하기 전에 실온으로 되돌릴 시간이 있습니다.

요리할 준비가 되면 오븐을 425도로 예열합니다. 실온의 패킷을 쿠키 시트나 얕은 베이킹 팬에 넣고 15분 동안 굽습니다. 제거하다. 스테이크를 2인분으로 나누고 그 위에 소스를 뿌립니다.

변형: 보다 전통적인 시칠리아 아기오타의 경우 황금 건포도, 잣, 케이퍼를 각각 한 스푼씩 그린 올리브와 레몬 향으로 대체합니다. 건포도는 약간의 뜨거운 물에 부풀려야 합니다. 약한 불에 살짝 구운 잣; 필요한 경우 헹구어 염분을 제거한 케이퍼.

단일 베이킹 접시나 그라탕 접시로 준비할 수도 있습니다. 생선 조각 위에 소스를 얹고 뜨거운 오븐에서 생선이 완전히 익고 소스가 거품이 생길 때까지 15~20분 동안 굽습니다.

1회 제공량당: 384칼로리, 단백질 28g, 탄수화물 7g, 지방 19g, 포화 지방 3g, 콜레스테롤 43mg, 나트륨 625mg

핫 병아리콩 샐러드 (6인분)

Richard Olney의 'Lulu's Provenc al Table'에서: 완벽한 병아리콩은 요리할 때 완전히 온전해야 하지만 혀와 입천장 사이를 누르면 딱딱하거나 알갱이가 없는 부드러운 퓌레로 붕괴되어야 합니다. 병아리콩은 특히 담근 물에 민감합니다. 칼슘 함량이 높기 때문에 제대로 조리되지 않고 조리 시간이 너무 길어서 부드러워지지 않고 부서지기 시작합니다.

말린 병아리콩 1파운드

3~4리터 볼빅 또는 기타 비석회성 생수

월계수 잎 1개와 겨울 짭짤한 가지 2~3개를 포함하는 부케 가르니

껍질을 벗긴 양파 1개

맛에 소금

비네그레트:

소금과 후추 맛

3 마늘 정향, 가볍게 부수고 껍질을 벗기고 잘게 썬 것

잘게 썬 작은 양파 1개

고급 와인 식초 2큰술

올리브 오일 6큰술

병아리콩을 헹구고 큰 그릇에 담고 병에 든 물을 높이보다 약 2인치 높이로 붓습니다. 밤새 담그십시오. 물기를 빼고 큰 질그릇 폴론(오랜 손잡이가 긴 냄비, 역사적으로 질그릇, 오래 천천히 끓일 때 사용 - 더치 오븐이나 다른 무거운 팬으로 대체 가능)에 넣고 병에 든 물을 넉넉히 덮고 천천히 가져옵니다. 끓여서 3~4분 끓인 다음 다시 물기를 뺀다. 병아리콩을 포에론에 다시 넣고 끓는 생수를 높이보다 약 2인치 높이로 붓고 부케 가르니와 양파를 넣고 다시 끓이고 뚜껑을 약간 열어 둔 상태로 열을 끓입니다. 약 45분 후에 소금을 넣으십시오.

병아리콩이 폴론의 측면(또는 입안에서)에 으깨져 퓌레가 될 때까지 계속 끓입니다. 병아리콩의 물기를 빼고 양파와 부케 가르니를 버리고(요리 액체를 수프 베이스로 사용하거나 육수 대신 사용) 큰 그릇에 비네그레트의 모든 재료를 버무립니다. 즉시 봉사하십시오.

1회 제공량당: 404칼로리, 단백질 16g, 탄수화물 49g, 지방 17g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 21mg

POULET ROTI AU GINGEMBRE, COUDES AU JUS (생강을 곁들인 구운 닭고기와 구운 주스를 곁들인 마카로니) (4인분)

Richard Olney의 'Lulu's Provenc al Table'에서: 가능하면 뛸 수 있는 공간이 있고 곡물, 녹색 재료, 벌레 및 부엌 남은 음식을 자연식으로 섭취한 6개월 된 농장 닭을 사용하십시오.

3 1/2파운드 로스팅 치킨

소금과 후추 맛

강판에 간 신선한 생강 뿌리 1테이블스푼

올리브유 약 3큰술

레몬 1개 주스

1/2 컵 화이트 와인, 끓기

12 온스 엘보우 마카로니

다진 마늘 2쪽

1파운드 토마토, 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 굵게 다지고 소금에 절인 다음 소쿠리에 1시간 동안 뿌립니다.

갓 찢은 바질 잎 한 줌

오븐을 450도로 예열하십시오.

닭고기의 체강에 소금과 후추로 간을 하고 간 생강과 트러스(선택 사항)로 내부를 바릅니다. 올리브유 1큰술 정도를 겉면에 바르고 소금, 후추로 간을 하고, 오븐용 타원형 접시에 닭고기를 옆으로 눕힌다. 예열된 오븐에서 1면의 색이 옅어지면 반대쪽으로 뒤집고, 2면의 색이 나면 다시 뒤집어 뒤집어 줍니다. 20분 후 오븐을 350도로 낮추고 접시에서 과도한 지방을 제거하고 레몬 주스로 시즈닝을 시작합니다. 더 이상 없을 때 끓고 있는 화이트 와인을 접시에 붓고 시침을 계속하면서 필요에 따라 와인을 더 추가합니다. 약 45분 동안 또는 트러스 바늘 끝으로 대퇴부가 드럼 스틱 관절 위로 찔렸을 때 육즙이 투명해질 때까지 굽습니다.

마카로니는 포장 설명서에 따라 소금을 넉넉히 넣은 물에 삶아주세요(약 12분). 그 사이, 큰 두툼한 프라이팬에 센 불로 달군 나머지 올리브유 2큰술에 마늘을 넣고 볶는다. 마늘이 끓기 시작하면 토마토를 넣습니다. 팬을 지속적으로 흔들어 토마토가 거의 마를 때까지 1분 정도 반복적으로 저으면서 캐러멜 냄새가 납니다. 바질을 넣고 다시 던지고 불에서 내립니다. 마카로니의 물기를 빼고 넓고 깊고 가열된 서빙 접시에 비우십시오. 토마토와 닭고기의 로스팅 주스를 넣고 포크와 스푼으로 잘 버무린다.

테이블에서 닭고기를 자르고 마카로니와 함께 제공하십시오.

1회 제공량: 532칼로리, 단백질 43g, 탄수화물 14g, 지방 31g, 포화 지방 7g, 콜레스테롤 132mg, 나트륨 308mg

AIGO BOUIDO (마늘과 세이지 스프) (6인분)

'Joyce Goldstein's Mediterranean Beautiful Cookbook'에서 Joyce Goldstein의 요리법과 음식 텍스트: 마늘과 샐비어가 건강에 유익한 것으로 간주되기 때문에 이 전통적인 수프는 강장제로 유명합니다. 각 그릇의 바닥에 있는 구운 빵 한 조각 위에 계란이 풍부한 국물을 제공합니다. 원하는 경우 올리브 오일을 뿌리고 치즈를 뿌립니다.

잘게 다진 마늘 6~8쪽

3 큰 또는 6 작은 신선한 세이지 잎

신선한 타임 줄기 2개

당면 6온스

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술

갓 강판에 간 파마산 치즈 6큰술(선택 사항)

2쿼트의 냄비에 마늘, 세이지, 타임을 물 6컵과 함께 넣고 센 불에서 끓입니다. 열을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮지 않고 20분 동안 끓입니다.

당면을 넣고 국수가 부드러워질 때까지 몇 분 더 끓입니다. 소금과 후추로 맛을 내고 기름을 저어 한 번에 제공하십시오. 원하는 경우 각 서빙에 파마산 치즈를 뿌립니다.

1회 제공량당: 134칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 10g, 지방 9g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 5mg, 나트륨 117mg