현대식 볶음 전략가 호주 셰프 Kylie Kwong은 중국 요리를 가볍게 만들고 싶어합니다.

그녀가 성전을 짓는 것은 아니지만 Kylie Kwong은 나쁜 중국 음식에서 우리를 구하기 위해 지구 반대편에 왔습니다.

호주 셰프가 마지막으로 동부 해안을 방문한 지 4년이 지났습니다. 우리가 걸쭉한 소스에 볶은 것을 주문하는 동안 Kwong은 그 민족 요리를 자신의 현대적 용어로 재정의했습니다. 그녀는 신선하고 현대적인 요리로 유명한 그녀의 시드니 인근 저녁 식사 장소인 Billy Kwong의 문 앞에 줄을 서며 New York Times의 고 R.W. Apple Jr.가 지도에 표시했다고 말합니다.

아, 그리고 그 기간 동안 그녀는 요리책 두 권을 쓰고 TV 시리즈 몇 편을 녹화했으며 중국으로 12번의 여행을 했으며 식당 직원이 매일 부엌에 있지 않아도 흥얼거리도록 훈련했습니다. 그녀는 또한 호주와 뉴질랜드의 공정 무역 대사로 봉사하기 시작했습니다.



아무리 고성능으로 보여도 Kwong은 '내 인생에는 일보다 더 많은 것이 있습니다. 나는 조화, 균형, 단순함을 추구합니다. 특히 음식에 관해서는요.' 유명인 셰프덤은 유혹이 아닙니다. '제안은 받았지만 전 세계에 Billy Kwongs를 여는 데 관심이 없습니다. 그렇죠?' 그녀는 '내가 그 모든 것에 관한 것이 아니라는 것을 알고 있습니까?'

38세의 Kwong은 자신의 피부가 편안한 여성의 모습을 가지고 있습니다. 그녀는 빛나는 핏과 아시아 여행에서 수집한 청키 보석의 부러워할 만한 컬렉션을 소유하고 있습니다. 그녀는 부분적으로 불교 철학에 대한 관심으로 인해 그녀의 분위기가 고요하다고 말합니다. Kwong은 TV에서 자연스럽습니다(그녀의 시리즈는 Australian TV, Discovery Home Channel 및 Food Network Canada에 출연했습니다). 그러나 그녀는 여전히 세트를 소유하고 있지 않습니다.

자신만의 레스토랑을 갖기 전에 Kwong은 시드니의 셰프 Neil Perry의 Rockpool 및 Wokpool 레스토랑에서 엄마의 손으로 광동 요리를 배우고 호주-아시아 퓨전 요리를 배웠습니다.

페리는 지난주 전화로 '그녀는 훌륭하다'고 말했다. 'Kylie는 우리가 여기에서 시작한 것을 추진했습니다: 전통을 존중하지만 상황을 조금 가볍게 하는 현대 아시아 음식. 그리고 그녀는 훌륭한 사회적 양심을 가지고 있습니다.'

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이상하게도 그녀는 음식 소스와 시간을 보내는 방식에 대해 더 엄격할수록 더 해방감을 느낍니다. Kwong은 레스토랑 파트너가 아닌 단독 소유자가 된 것을 기쁘게 생각합니다. 그녀는 3년 전 Billy Kwong에서 유기농 및 바이오다이내믹 제품으로 전환했습니다. (그녀는 가격을 조금 올려야 했지만 고객들은 불평하지 않았습니다.) 옥수수 녹말이 사라진지 오래되었고, 해산물은 결코 얼지 않았으며 호이신 소스는 유기농 붉은 된장과 유기농 쌀 시럽을 혼합한 집에서 만든 것입니다. 구정이 일주일도 채 남지 않은 시점에서 그녀는 특별한 저녁 식사 메뉴를 아직 정하지 않았으며 집에 돌아오면 어떤 재료가 가장 맛있어 보이는지 보고 싶어 했습니다.

그녀의 식단은 모두 유기농입니다. 그녀의 가장 좋은 날은 약속이 없고 레스토랑에서의 낮잠과 저녁 식사를 포함합니다.

그래서 그녀의 새 책 '간단한 중국 요리'(Viking Studio, 2007, .95)의 복잡하지 않은 단계는 특정 경로를 따릅니다. 그녀는 지난주 스미소니언 프로그램에서 연설하기 위해 '요즘 거의 모든 대형 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 재료에 대해 전화를 걸었습니다.'라고 말했습니다. '이 책을 결정짓는 요소다. 나는 평범한 서양인들이 여전히 겁을 먹거나 중국 시장에서 쇼핑하는 것에 익숙하지 않다는 것을 깨달았습니다.'

그렇지만 그녀는 '좋은 중국 시장의 냄새와 소리'가 나는 Rockville에 있는 아시아 식료품점인 Kam Sam을 통해 우리를 안내하는 데 동의했습니다. Kwong은 다양한 농산물에 깊은 인상을 받았고 일반적으로 냉동 식품을 피했습니다. '그냥 맛볼 수 없습니다.' (왼쪽의 '찾아야 할 라벨' 참조)

에나 5를 맹세하다

그녀의 '간단한' 레시피를 요리하려면 웍을 사용할 수 있지만 벽이 두꺼운 붙지 않는 프라이팬이면 충분합니다. 마리네이드는 대부분의 준비와 마찬가지로 빠릅니다. 책의 장비와 재료에 대한 설명에는 놀라운 내용이 포함되어 있지 않습니다. 볶는 방법과 젓가락 사용법을 알려주는 테크닉 사진 속 권씨의 손이다. 그녀가 만든 모든 요리는 하나하나 아름답게 촬영되었습니다. 그녀는 샐러드 요리법과 영광스럽고 흐르는 노른자를 특징으로 하는 요리가 반드시 진정한 중국인은 아니지만 '그냥 나입니다'라고 말합니다. '그들은 내가 그들을 사랑하기 때문에 거기에 있습니다.'

Kwong은 그녀가 바퀴를 재발명하는 것은 아니지만, 예를 들어 그녀의 캐슈 치킨 버전은 표준 볶음에서 진화적 도약이라고 말했습니다. 가슴살 대신 닭 허벅지살, 오이의 시원한 크런치. 간장 대신 바다 소금. 설탕, 참기름, MSG가 없습니다. 확실히 갈색은 아닙니다. 그녀는 지난 주에 우리를 위해 소량의 샤오싱 와인에 30분 동안 절인 닭고기를 사용하여 부드럽고 친숙한 풍미를 선사했습니다.

'이런 종류의 요리는 너무 빨리 진행되기 때문에 모든 재료가 준비되어 있어야 합니다.'라고 그녀는 부러워할 만한 속도와 정확성으로 파, 마늘, 오이를 보내며 말했습니다. 스팀, 아로마, 두 가지 배치로 주요 성분을 태우는 플래시; 이 시점에서 사진 작가조차도 따라가기가 어려웠습니다. 자르는 데 시간이 두 배는 더 걸리더라도 30분도 채 안 되는 시간에 식탁에서 저녁을 먹을 수 있습니다. 이것은 군중을 위해 만들 수 있습니다.

그리고 그와 함께 주방장은 카운터를 청소하고 정중한 작별 인사를 하고 낮잠을 일정에 짰습니다.